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COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓNTECTICA.ASIGNATURA:Manejo de Aplicaciones por Medios DigitalesESPECIALIDAD:Alimentos y Bebida...
ELABORACION DE LA SALSA DETOMATE
La salsa de tomate es una salsa o pastaelaborada principalmente a partir de pulpa detomates, a la que se le añade, dependi...
La salsa de tomate hoy en día puedeadquirirse envasada en múltiples formas.Conviene saber que en otros países tales comoAu...
ANTECEDENTESLa palabra salsa proviene del latín salsas,participio del verbo sallare (poner en sal), queviene a indicar aqu...
En gastronomía se denomina salsa a unamezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)que tienen por objeto acompañar a ...
COMPOSICION DEL PRODUCTOLa salsa de tomate es el producto elaborado a partir detomates sanos y maduros, enteros, troceados...
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTONo debe contener dentro de la formulación:Almidones naturales o modificados, frutashortalizas,...
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DELPROCESOEs un producto que se obtiene por evaporaciónparcial del agua contenida en la pulpa d...
A nivel industrial la salsa se elabora partir deuna pasta de tomate concentrada, la cual sediluye con agua y se mezcla con...
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES• Tomates maduros• Vinagre• Sal• Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOSEl local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción de la frut...
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LAOBTENCION DE SALSA DE TOMATE
DESCRIPCION DEL PROCESO• Recepción y pesado:Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinarrendim...
• EscaldadoLos tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.Esta operación tiene como pr...
• Enfriado:Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente.Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia(par...
TIPOS DE ANALISISPara la caracterización del producto se hacenanálisis como:• Determinación de Ph.• Determinación de grado...
• En la materia primaLos tomates deben ser frescos, completamente rojos ysanos.• En el procesoLos tratamientos de cocción ...
OBJETIVO GENERAL• Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crearuna empresa productora de salsa molida quegarantice calid...
CROQUISDondeencontrarsalsa detomate
• Recursos humanos: se necesitan entre 30 y 60empleados, depende de que tan grande es laempresa.
Presupuesto
BIBLIOGRAFIAhttp://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-Salsa-de-Tomate• TEKHNE (Centro de Experimentación yCapaci...
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Elaboracion de la salsa de tomate

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Elaboracion de la salsa de tomate

  1. 1. COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓNTECTICA.ASIGNATURA:Manejo de Aplicaciones por Medios DigitalesESPECIALIDAD:Alimentos y Bebidas.MAESTRO:Jorge López LópezSemestreSegundoGrupo:201EQUIPO:Cristian Eduardo Hernandez Ricardez.Wilberth Javier Chávez Altamirano
  2. 2. ELABORACION DE LA SALSA DETOMATE
  3. 3. La salsa de tomate es una salsa o pastaelaborada principalmente a partir de pulpa detomates, a la que se le añade, dependiendo deltipo particular de salsa y del país en que seaelaborada, en el caso de México, chiles rojos,cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal; en el casode España e Italia, una fritura de cebollas,albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
  4. 4. La salsa de tomate hoy en día puedeadquirirse envasada en múltiples formas.Conviene saber que en otros países tales comoAustralia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña eltérmino salsa de tomate ("tomato sauce") serefiere generalmente al condimento azucarado abase de tomates denominado kétchup. En estospaíses, las salsas hechas con tomate sedenominan salsas para pastas, salsa de pollo,etc., dependiendo de su uso.
  5. 5. ANTECEDENTESLa palabra salsa proviene del latín salsas,participio del verbo sallare (poner en sal), queviene a indicar aquel alimento que es saladodebido al empleo de condimentación con sal ensu elaboración. En algunos idiomas, tales comoel inglés y el alemán, la palabra salsa(pronunciada de esta forma) y dentro delcontexto culinario se refiere exclusivamente alas salsas de origen mexicano.
  6. 6. En gastronomía se denomina salsa a unamezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes)que tienen por objeto acompañar a un plato. Laconsistencia líquida (o semi-líquida) de una salsapuede cubrir una muy amplia gama que puede irdesde el puré a la más líquida de un caldo. Algunosautores definen la salsa como un aderezo líquidopara los alimentos. El objetivo dela salsa esacompañar a otras comidas como un aderezomejorando el sabor, haciendo un contraste ocomplementando, es por este motivo que suelenofrecerla paladar sensaciones relativamentemarcadas que estimulen los sentidos del paladar yde los aromas.
  7. 7. COMPOSICION DEL PRODUCTOLa salsa de tomate es el producto elaborado a partir detomates sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa oconcentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,especies y aditivos permitidos.
  8. 8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTONo debe contener dentro de la formulación:Almidones naturales o modificados, frutashortalizas, se acepta la adición de espesantes yestabilizantes hasta un 6 % máximo en masasolo en mezcla en el producto terminado.
  9. 9. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DELPROCESOEs un producto que se obtiene por evaporaciónparcial del agua contenida en la pulpa de tomate yadición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda laspropiedades organolépticas del tomate, y en elproceso se puede agregar azúcar para dar un sabordulce y espesantes para lograr mayor consistencia.Existen en el mercado variedad de salsas y pastasde tomate que se presentan en frascos o latas,diferenciándose por su condimentación y espesor(grado de concentración).
  10. 10. A nivel industrial la salsa se elabora partir deuna pasta de tomate concentrada, la cual sediluye con agua y se mezcla con sal, azúcar,especias y vinagre. No obstante, una salsa deóptima calidad solamente se puede elaborar apartir de tomates frescos.
  11. 11. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES• Tomates maduros• Vinagre• Sal• Especias
  12. 12. INSTALACIONES Y EQUIPOSEl local debe ser lo suficientemente grande paraalbergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina,servicios sanitarios y vestidor. La construcción debeser en bloc repellado con acabado sanitario en lasuniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos delosetas o resina plástica, con desnivel para eldesagüe. Los techos de estructura metálica, conzinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio yventanales de vidrio. Se recomienda el uso decedazo en puertas y ventanas, estufa, despulpador,reloj, balanza, baño maría y botellas o frascos devidrio.
  13. 13. DIAGRAMA DE PROCESO PARA LAOBTENCION DE SALSA DE TOMATE
  14. 14. DESCRIPCION DEL PROCESO• Recepción y pesado:Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinarrendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y conayuda de una balanza de piso.• Selección:Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sinsignos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni laforma, pero si el color.• Lavado:Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de lasuciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.• Trozado:Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesariopelarlos.• Escurrido:Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo enlas etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta omalla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
  15. 15. • EscaldadoLos tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de laspérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar lostomates para facilitar la extracción de la pulpa.• Extracción de la pulpa:Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debecolar para separar las cáscaras y semillas.• Concentración:La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C,agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por laconcentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte seagrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarsecondimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.• Envasado:El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamenteesterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar quequeden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida quese van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumendel envase. Por último suponen las tapas, sin cerrar completamente pero quetampoco queden sueltas.• Pasteurizado:Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a lastemperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado sehace calentando los envases a 95 °C por 10minutos, contados a partir de que el aguacomienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
  16. 16. • Enfriado:Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente.Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia(para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego seva agregando agua más fría hasta que los envasesalcáncenla temperatura ambiental.• Etiquetado y almacenado:Consiste en el pegado de etiquetas (con losrequerimientos de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugarfresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
  17. 17. TIPOS DE ANALISISPara la caracterización del producto se hacenanálisis como:• Determinación de Ph.• Determinación de grados Brix.• Determinación de acidez.• Determinación de humedad.• Análisis sensorial. Además los anteriores análisisse realizan control de calidad en la materia prima,en el proceso y en el producto final.
  18. 18. • En la materia primaLos tomates deben ser frescos, completamente rojos ysanos.• En el procesoLos tratamientos de cocción y de pasteurizado se debenefectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, paralograr el espesor deseado.• En el producto finalDebe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, elgrado de concentración (grados brix). Además debechequearse el sello y contenido de la botella
  19. 19. OBJETIVO GENERAL• Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crearuna empresa productora de salsa molida quegarantice calidad y buen sabor al consumidor.• Va dirigido para todas las microempresas quepongan un negocio de salsas
  20. 20. CROQUISDondeencontrarsalsa detomate
  21. 21. • Recursos humanos: se necesitan entre 30 y 60empleados, depende de que tan grande es laempresa.
  22. 22. Presupuesto
  23. 23. BIBLIOGRAFIAhttp://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-Salsa-de-Tomate• TEKHNE (Centro de Experimentación yCapacitación en Tecnología Apropiada). Salsa detomates. Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.• Paltrinieri, G; Figueroa, F. 1998. Procesamiento deFrutas y Hortalizas Mediante MétodosArtesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico.Oficina Regional de la FAO para América Latina yEl Caribe. Santiago. Pp. 126-128

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