Cocina mediterranea

20,683 views

Published on

Encontraras Comida de Mar.

0 Comments
6 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
20,683
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
94
Actions
Shares
0
Downloads
248
Comments
0
Likes
6
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Cocina mediterranea

  1. 1. Cocina Mediterránea Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  2. 2.  La cocina mediterránea consta deuna deliciosa y variada gastronomía, asícomo de una justificada reputación desaludable, conózcala y benefíciese deella.Sepamos sus características,beneficios e ingredientes más comunesantes de aprender alguna receta Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  3. 3. Características de la cocina mediterránea• Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica.• El área geográfica a la que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo.• De ella surgen cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc.• El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro líquido por sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud.• El clima mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como lluvias irregulares durante todo el año, influye en el tipo de platos de la cocina mediterránea, tendiendo a platos más bien ligeros. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  4. 4. Ingredientes básicos de la cocina mediterránea• Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como la principal consumidora. Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.• Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces y picantes.• Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos tanto secos como naturales, etc. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  5. 5. • Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz, aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas.• Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  6. 6. Platos populares de la cocina mediterránea• Musaka: consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena.• Ensalada griega: Como su nombre indica también es un plato griego que se consume como entrante, sencillo de elaborar y sabroso.• Cocina mediterránea Italiana• Calzones vegetariano: Especie de pizza cuya masa envuelve al resto de los ingredientes, en este caso vegetarianos.• Espaguetis al Pesto: Los populares espaguetis esta vez preparados con queso parmesano y albahaca. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  7. 7. • Cocina mediterránea Española• Lentejas a la levantina: Plato a base de lentejas con arroz con sofrito de cebolla, pimiento y ajo, condimentado con aceite de oliva y especias.• Tortilla de Patatas: Un plato tan sencillo como popular, huevos revueltos y rebozados con papas, sencillo pero tiene su truco. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  8. 8. Brochetas de Camarones• Ingredientes• 1 1/2 kilo de camarón gigante crudo• 150 grs. de queso manchego• 250 grs. de tocino rebanados.• 1 cebolla cortada en cubos• 2 chiles poblanos cortados en cubosPreparación :• Pele los camarones, dejando la cola; luego ábralos por detrás haciendo una pequeña ranura, para poner una tira de queso.• Envuélvalos con media rebanada de tocino y vaya pinchando la brocheta intercalando en ella, la cebolla y los chiles.• Ase a la plancha por ambos lados. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  9. 9. Camarones Rancheros• Ingredientes:• 1/2 kilo de camarones medianos pelados.• 4 jitomates romana, pelados y picados.• 2 chiles serranos en rajas.• 1/4 de taza de aceite de oliva.• 1 taza de cebolla picada finita.• 1 cucharadita de concentrado de pollo.• 3 dientes de ajo picaditos.• 1 cucharada de mantequilla.• 1 pizca de orégano.• 1 pizca de sal.• 1 pizca de pimienta blanca. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  10. 10. • Procedimiento:• Marine los camarones con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta por 15 minutos.• En una cacerola ponga una cucharada de aceite de oliva y ponga la cebolla a freírse por 5 minutos y agregue la mitad del ajo por otros tres minutos moviéndolos todo el tiempo.• Agregue los jitomates a la cacerola y déjelos a fuego lento por 15 minutos y agregue 1 cucharada de concentrados de pollo y déjalo otros 10 minutos mientras tanto en un sartén caliente pon el ajo una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla. agrega los camarones y los chiles por cuatro minutos.• Pon los camarones y el orégano en la cacerola del tomate por 4 minutos y listos para comerse.. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  11. 11. Camarones al queso Roquefort• Ingredientes:• 1 kilo de camarones, de preferencia grandes.• 100 gramos de queso roquefort una barra de queso crema Philadelpia un cuarto de crema pimienta.Procedimiento:• Se cuecen los camarones en agua durante 5 minutos, a su vez se calienta en una sartén el queso crema, el queso roquefort, la crema y pimienta al gusto, una vez que se haga una mezcla uniforme, se adhieren los camarones cocidos, se deja la mezcla calentando por 10 minutos y listo para servirse. el queso roquefort es al gusto del comenzó. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  12. 12. Camarones en Camisa• Ingredientes:• 5 Tortillas de Harina.• 20 camarones grandes sin cáscara (dejando la colita).• Harina.• 2 huevos batidos.• 1/4 de taza de ajonjolí (aprox.)• Salsa Tártara:• 1 taza de mayonesa.• 1 pepinillo en vinagre picado.• 1 trocito de cebolla picada.• 2 cdas. de alcaparras picadas.• 2 cdas. de perejil picado. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  13. 13. • Procedimiento:• Corte las tortillas en cuatro tiras, úntelas con el huevo y revuélquelas en el ajonjolí.• Espolvoree los camarones con un poco de harina y envuélvalos con las tiras, dejando el ajonjolí por fuera; asegúrelos con un palillo.• Fríalos en aceite bien caliente hasta que doren (2 minutos aproximadamente).• Para la salsa tártara, mezcle todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  14. 14. Ceviche• Ingredientes:• 4 docenas de ostiones• 1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos• 3 jitomates medianos• 4 chiles jalapeños en vinagre• 15 limones• 8 cucharadas soperas de aceite• 1 cebolla picada• 6 cucharadas de cilantro picado fino• 10 aceitunas• 2 cucharadas cafeteras de orégano• 1 aguacate pelado y partido en cuadritos• sal y pimienta Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  15. 15. • Procedimiento:• Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco.• Enjuague el pescado y deseche el jugo. Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas enteras, sal y pimienta.• Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  16. 16. Huachinango en Naranja• El pescado es muy recomendable para tratar problemas de circulación al igual que la naranja, quien contiene bioflavanoide; sustancia que es muy recomendable para prevenir várices y hemorroides, ya que protegen los vasos sanguíneos y favorecen una buena circulación.• Ingredientes:• 1 huachinango (de 1 1/2 kg.)• 2 tazas de jugo de naranja• 3 naranjas en gajos• 1/2 lata chica de pimientos morrones en tiras• 1/4 barrita de margarina• sal y pimienta Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  17. 17. • Procedimiento:• Lave bien el pescado, séquelo y espolvoréelo con sal y pimienta.• Coloque el pescado en molde refractario, ponga encima pequeños trozos de margarina y agregue el jugo de naranja. Hornee a fuego medio hasta que se cueza el pescado.• Decore con los gajos de naranja, las tiras de pimiento y hornee 5 minutos más. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  18. 18. Paella Valenciana• Ingredientes:• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.• 4 pechugas de pollo en trozos.• 3 Kg. de camarón.• 2 Kg. de pulpo cocido.• 3 Kg. de almeja.• 5 chorizos.• 1 Kg. de salchicha coctel.• 1 Kg. de chícharos pre cocidos.• 1 Kg. de ejote.• 4 alcachofas a la mitad.• 4 Kg. de arroz.• 1 litro de aceite.• 3 sobres de azafrán. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  19. 19. • Procedimiento:• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, se le agrega la pechuga, luego se deja otros 5 minutos, y posteriormente se añade todo el marisco, se pone la salchicha, el chorizo, el arroz y el agua.• Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua, así como la verdura acomodadas con alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  20. 20. Paella Negra• Ingredientes:• 30 tintas de pulpo.• 8 Kg. de calamar limpio.• 6 Kg. de camarón.• 3 Kg. de pulpo cocido.• 8 pimientos morrones.• 3 jitomates bola.• 1/2 cabeza de ajos.• 5 Kgs. de arroz para paella o previamente cocido.• 1 Litro de aceite de oliva.• Agua (la necesaria).• 3 Kg. de almeja.• 2 Kg. de mejillones. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  21. 21. • Procedimiento:• Se pica el ajo y luego la cebolla y se ponen a freír en el aceite de oliva, luego se muele en la licuadora el pimiento morrón y se sofríe durante 30 minutos.• Se le agregan los 3 jitomates picados para que se frían también, esto luego se aparta.• En la paellera se pone medio litro de aceite y los pulpos, los calamares y el camarón a freír durante 20 minutos.• Después se le agrega el preparado del pimiento, la tinta de los pulpos sacada y se cubre todo con agua, se deja cocer 30 minutos a 45 grados de temperatura, con el que fin de que absorba el agua y se cueca el arroz.• Al final se tapa con papel aluminio.• Nota: Si se ve que la paella está muy seca se le puede agregar el resto del aceite de oliva y se deja otros 10 minutos para que puede poco grasosa. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  22. 22. Paella Fideua• Ingredientes:• 2 Kg. de carne de cerdo en trozos.• 4 pechugas de pollo en trozos.• 3 Kg. de camarón.• 2 Kg. de pulpo cocido.• 3 Kg. de almeja.• 5 chorizos.• 1 Kg. de salchicha coctel.• 4 alcachofas a la mitad.• 4 Kg. fideo grueso.• 1 litro de aceite.• 3 sobres de azafrán. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  23. 23. • Procedimiento:• En la paellera se fríe la carne de cerdo de 10 a 15 minutos, se le agrega la pechuga, luego se deja otros 5 minutos, y posteriormente se añade todo el marisco, se pone la salchicha, el chorizo, el fideo grueso previamente dorado y el agua.• Al poner el agua se incorporan los tres sobres de azafrán, previamente molidos con sal en un mortero de madera y disuelto en agua, alcachofas partidas a la mitad, se cubre de agua y se deja hervir entre 30 y 45 minutos.• Nota: con esta paella se emplean los mismos ingredientes que la palla valenciana, sólo que en lugar del arroz se pone el fideo grueso, previamente dorado, con excepción de la verdura y los mejillones Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  24. 24. Pulpo a la Española• Ingredientes:• 2 kilos de pulpo (aunque vea mucho disminuye con la cosida)• 1 lata de aceite de oliva chica.• 3 cebollas medianas.• 3 chiles cuaresmeños crudos o más si le gusta el picante. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  25. 25. • Procedimiento:• Cuando compre el pulpo pida que le quiten las tintas y se lo den listo para coser, se lava muy bien y se le quita a la cabeza (se le ven los ojos) y los residuos que pudieran haber quedado de las tripas.• Se pone a cocer entero sin sal solo con muy poco agua porque este soltará demasiada, de preferencia taparlo y prepárese al olor que despide porque es muy fuerte y desagradable.• Se rebana la cebolla y se pone a Acitronar con aceite, se rebanan los chiles con semillas y el pulpo ya que este cocido, se incorpora todo y se le pone sal o un poquito de Knork suiza, ya solo es una ligera freidita y a comer con pan o galletas saladas.• Si desea aprovechar el caldo puede hacer consomé, después de sacar el pulpo ponle un trozo de cebolla y ajo y ponlo a hervir sazónalo con sal o Knork y sírvelo caliente con unos trocitos de pulpo y cebolla finamente picada con cilantro y chile verde. (Ponle limón al servir.) Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  26. 26. Jaibas en Chilpachole• Ingredientes• 12 jaibas enteras• 1 rama de epazote• 6 jitomates• 1 rajita de canela• 2 clavos• 6 pimientas negras• 2 chiles chipotles secos, hervidos, desvenados y sin semillas• 3 cucharadas de aceite• 100 grs de masa para tortillas• 2 litros de caldo de pollo• 3 dientes de ajo• 3 hojitas de albahaca• 3 cucharadas de consomé de pollo Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  27. 27. • Preparación• Ponga a asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el clavo, la canela y los chiles chipotles.• Fría la mezcla en el aceite.• Añada las jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agruegue la masa disuelta en un poco de agua colada.• Agregue el epazote y el consomé.• Tápelo y deje cocinar por una hora. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  28. 28. BOLITAS MEDITERRÁNEAS EN SALSA DE HIERBAS• INGREDIENTES:- 300 g sardinas- sal y Pimientasalsa:- 3-4 tomates maduros- 1/2 pimiento rojo- 2 dientes de Ajo pelados- Eneldo- 30 g azúcar- Sal- 200 g gambas- 1/2 cebolla- 50 g jamón serrano- 100 g miga de pan- 30 ml leche- 1 Huevo batido- 100 g Harina- 1/2 aceite para freir el pescado Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  29. 29. PREPARACIÓN:Limpiar y quitar la raspa a las sardinas. Pelar las gambas. Picar finamente con unas tijeras o con un robot las sardinas, las gambas y el jamón. Pelar y cortar en juliana la cebolla.Paso 2:Poner en un recipiente las sardinas, las gambas, el jamón, la miga de pan, la cebolla, la leche. Salpimentar y mezclar. Con ayuda de una cucharilla formar bolitas de masa de pescado, rebozarlas en huevo batido, harina y reservar.Paso 3:En una sartén amplia poner a calentar el aceite e ir friendo las bolitas hasta que estén doradas, dejarlas sobre papel de cocina para que suelten el aceite. Triturar los tomates, los ajos, el pimiento y el eneldo, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Pasar la salsa por el chino. Regar las bolitas de pescado con la salsa fría de tomate, decorar con unas hojas de eneldo y servir. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  30. 30. • Cordon Bleu de Huachinango a La Calasanz• Ingredientes: 4 ud. filetes de huachinango muy delgados 4 hoja Espinaca 4 loncha jamón envinado 4 loncha queso manchego 4 rodaja Piña 50 gr. Tocino 4 ud. champiñones 4 ud. Cebollitas 3 ud. dientes de Ajo 50 ml. fondo de pescado Pimienta negra molida 100 ml. Vino blanco salsa inglesa 50 gr. Mantequilla 4 ramillete brócoli 100 ml. Aceite de oliva 2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas Pan molido 2 ud. papas blancas grandes y torneadas Harina 4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas 4 ud. Huevos batidos 50 ml. crema de vaca sal Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  31. 31. • Elaboración:• 1 preparación• Los filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa. Se extienden sobre la mesa y se les coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego.• En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, el tocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco.• Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa. Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes de pescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe de estar condimentada con sal y pimienta negra molida).• Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vez capeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanicen (el pan molido debe de estar condimentado con sal, pimienta negra molida, orégano, eneldo, Tomillo y estragón) en una base de grasa en una sartén (de preferencia mantequilla y aceite de oliva).• Se fríen bien las cordón blue de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno aun cuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír un buen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema de vaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa. Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa. 2 presentación Espejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordón blue sobre la salsa, más salsa encima.• Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate. Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  32. 32. Receta de Ensalada mediterránea• 20-40 minutos Para 4 personas• Igredientes• 1/2 kg. de aros de calamar• 1 bote de pimientos asados• 3 cebolletas• 1 lata de atún• 1 cucharada de alcaparras• vinagre• 1 dl. de aceite• un pellizco de Avecrem Ajo y Perejil• 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal• 4 huevos duros Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  33. 33. Receta de aros de cebolla• Los aros de cebolla son un aperitivo riquísimo, una verdura frita que ti . Los aritos de cebolla rebozados son un clásico en los restaurantes de comida rápida, pero mejor aún si te los haces en casa. Yo los voy a probar con unas cebollas de la huerta del pueblo….• Ingredientes de la receta:• 1 cebolla grande 1 taza de harina ( 120 gramos ) 1 cucharadita de polvo de hornear sal y pimienta al gusto 1 yema de huevo 1 taza de leche ( 250cc ) Aceite de oliva Lic. Carlos Gómez Bonaga.
  34. 34. • Cómo se hace:• Primero pelamos la cebolla y cortamos transversalmente en aros finos. Los dejamos en agua fría por media hora.• Ponemos en la harina en un recipiente con un poco de polvo de hornear y una pizca de sal. En otro plato ponemos la yema del huevo con la leche y un poco de aceite y lo unimos a la harina para formar una crema.• Entonces se secan los aros de cebolla y se huntan con la pasta creada y fríen. Una vez dorados se sacan y comen. Usar un papel absorbente una vez fritos para que absorba aceite. Lic. Carlos Gómez Bonaga.

×