Metodos de conservacion

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Metodos de conservacion

  1. 1. Métodos de Conservación de Alimentos Presentado por: Mónica Valencia, Camilo Suarez, Mario García , Ana Merchán
  2. 2. Que es la conservación de alimentos?La conservación de alimentos es unconjunto de procedimientos y recursospara preparar y envasar los productosalimenticios con el fin de guardarlos yconsumirlos después de un tiempo.Consiste en :Bloquear la acción de los agentes(microorganismos externos o enzimasnaturales interiores) que pueden alterar lascaracterísticas originales del alimento.
  3. 3. cuál es el objetivo que persigue la conservación de alimentos?El objetivo principal de la conservación de losalimentos es prevenir o retardar el dañocausado por los microorganismos, y por endesu efecto nocivo sobre el alimentoobteniendo un producto de larga duraciónpara su consumo. Para ello es necesarioaplicar un adecuado tratamiento.
  4. 4. Ventajas y desventajas Ventajas Desventajas• lograr mantenerlos durante largo • La alteración de un alimento tiempo, bajo ciertas condiciones depende en gran parte de su que nos permitan consumirlos en composición, del tipo de cualquier momento, sin que causen microorganismo que daño a nuestra salud intervienen y de las• El alimento conserva sus condiciones de almacenamiento características y valor nutricional. o conservación.• Facilita su transporte. • La tecnología empleada para su conservación aumentan su valor adquisitivo.
  5. 5. MecánicasAGENTES DE Temperatura Agentes Físicos HumedadALTERACIÓN Aire Luz Pardeamiento Agentes Químicos Enranciamiento Enzimáticos Parásitos Agentes Biológicos Bacterias Microorganismos Hongos Levaduras
  6. 6. ¿clasificación de los alimentos según su tiempo de duración? • Alimentos Perecederos Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutricionales. Se le conoce también como caducidad.
  7. 7. En general los alimentos son perecederos,por lo que necesitan ciertas condiciones detratamiento, conservación y manipulación.Su principal causa de deterioro es el ataquepor diferentes tipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos). En muchos alimentos existen de formanatural sustancias con actividadantimicrobiana. Muchas frutas contienendiferentes ácidos orgánicos, como el ácidobenzoico o el ácido cítrico.
  8. 8. Alimentos no perecederos No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
  9. 9. Ventajas y desventajas los alimentos no perecederos Ventajas DesventajasLos costos laborales son bajos Alto costo de la compra deya que requieren de poca alimentos ya que se compran casimano de obra para la terminados, la variedad del menúproducción, los alimentos puede ser limitado y dan laestán casi preparados o listos sensación a los clientes de pocapara su consumo. calidad ya que hay una gran diferencia a los alimentos caseros.
  10. 10. Alimentos semi-perecederos Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
  11. 11. METODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN EsterilizaciónUtilización de calor Pasteurización Escaldado Uperización Refrigeración Utilización de frío Congelación Ultra congelación
  12. 12. METODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN Por actividad acuosa DeshidrataciónPor conservación química Salazón ahumado Adición de azucares Acidificación curado
  13. 13. METODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN IrradiaciónNuevas tecnologías Envase bajo atmosferas controladas
  14. 14. METODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN Acidificación Encurtido Escabeches MarinadaAdición de azúcar Glaseado
  15. 15. PasteurizaciónTratamiento a baja temperatura (inferior a100°C) y de baja intensidad. Tiene comoobjetivos distintos de acuerdo a losalimentos a los que se le aplique: Paraalimentos poco ácidos: leche; paraalimentos ácidos: zumos de frutas, se lograconseguir una estabilización del productoque respete sus cualidades organolépticas.
  16. 16. PasteurizaciónElección de las condiciones de pasteurización:• Baja temperatura(LTLT): temperaturas entre mas o menos 63°C durante 30 minutos, por ejemplo en la leche,sin afectar las proteinas.• Alta temperaturas durante tiempo corto(HTST):las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas,aunque las T sean altas por el corto tiempo de mantenimiento.Ej: leche a 72-75°C durante 15-20 segundos,zumos de frutas 77-92°C de 15-60 segundos.
  17. 17. APLICACIÓNES DE PASTEURIZACIÓNAplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5)-Vinos.-Leche y bebidas lácteas aromatizadas.-Zumos de frutas.-Cervezas.-Algunas pastas de queso.
  18. 18. EsterilizaciónEs un proceso mas drástico, en la que se somete alproducto a temperaturas de entre 115º y 127º C durantetiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarloacabo se utilizan los equipos autoclaves oesterilizadores o se somete el alimento a calorhúmedo y a grandes presiones. Asegura suconservación a temperatura adecuada durante unperíodo de tiempo no inferior a 48 horas.
  19. 19. Aplicaciones de EsterilizaciónAlimentos de poca ácidez-Carnes.-Aves.-Pescados.-Hortalizas.
  20. 20. EscaldadoSe usa agua o vapor durantepocos minutos a unatemperatura de 95-100ºC.Antes de someter elalimento a otros procesos deconservación como elenlatado, el congelado, etc.
  21. 21. Uperización (U.H.T.)En la uperización o procedimiento UHT,la temperatura sube hasta 150º C porinyección de vapor saturado o secodurante 1 ó 2 segundos produciendo ladestrucción total de bacterias y susesporas. Después pasa por un proceso defuerte enfriamiento a 4º C, el líquidoesterilizado se puede conservar,teóricamente durante un largo periodo detiempo.
  22. 22. Refrigeración Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C),por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.Aplicaciones:• Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.• La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C.
  23. 23. CongelaciónSe somete el alimento a temperaturas inferiores alpunto de congelación (a - 18ºC) durante untiempo reducido. Consiste en convertir el agua delos alimentos en hielo con gran rapidez y enalmacenarlo a temperaturas muy bajas.Precauciones:Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran lasverduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos conmayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden acortarse cuando se congelan.
  24. 24. Ultra congelaciónSe somete el alimento a una temperaturaentre -35 y -150ºC durante un breveperiodo de tiempo. Es el mejorprocedimiento de aplicación del frío pueslos cristales de hielo que se formandurante el proceso son de pequeñotamaño y no llegan a lesionar los tejidosdel alimento.
  25. 25. Deshidratación• El principio básico: a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas posteriores para su deterioro.• En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
  26. 26. SecadoEs una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o biencon una fuente de calor suave y corrientes deaire.
  27. 27. LiofilizaciónProceso que consiste en la deshidratación de unasustancia por sublimación al vacío, sin pasar porla fase liquida. Consta de tres fases: ultracongelación, desecación primaria y desecaciónsecundaria. Es un proceso que permite la máximaconservación de la calidad organoléptica de losalimentos así como de su valor nutritivo. Elalimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.• Se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.• Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.
  28. 28. SalazónConsiste en la adición de clorurosódico, sal común, que inhibe elcrecimiento d e losmicroorganismos, la degradaciónde los sistemas enzimáticos y, portanto, la velocidad de lasreacciones químicas. El alimentoobtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia.
  29. 29. Curado Acción químicaEs un método de gran tradición Las reacciones químicas del curadoen nuestro país que utiliza, son muy complejas, con reaccionesademás de la sal común, sales lentas de proteínas y grasascurantes, nitratos y nitritos por autólisis y oxidación. Estaspotásico y sódico. reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
  30. 30. AcidificacionLa acidificación es un métodobasado en la reducción del PH delalimento que impide el desarrollode los microorganismos. Se lleva acabo añadiendo al alimentosustancias acidas como el vinagre.
  31. 31. EncurtidoEl encurtido se realiza a los alimentos que hansido sumergidos durante algún tiempo en unadisolución de vinagre (ácido acético) y sal conel objeto de poder extender su conservación. Lacaracterística que permite la conservación es elmedio ácido del vinagre que posee un pHmenor que 4.6 y es suficiente para matar lamayor parte de las necrobacterias. Permiteconservar los alimentos durante meses.
  32. 32. Escabeche y MarinadaEl escabeche consiste básicamente en elprecocinado mediante un caldo de vinagre,aceite frito, vino, laurel y pimienta engrano y la posterior conservación dentro deesa mezcla.La Marinada es una técnica de cocinamediante la cual se pone un alimento enremojo de un líquido aromático durante untiempo determinado (desde un día hastavarias semanas), con el objeto de que traseste tiempo sea más tierno o que llegue aestar más aromatizado.
  33. 33. AhumadoEs un procedimiento que utiliza el La Rauchbier (en alemán «cervezahumo obtenido de la combustión de ahumada») es una cerveza alemana,materias con bajo contenido en típicamente de color oscuro yresinas o aromas de humo. El humo ahumada en el gusto. El ahumado esactúa como esterilizante y debido a la sequedad o al humo deantioxidante y confiere un aroma y la malta sobre el fuego durante elsabor peculiar al alimento tratado proceso de la elaboración de lapor este método muy del gusto delconsumidor. Este procedimiento cerveza. La Rauchbier se elaborasuele aplicarse tanto en carnes como comúnmente en la ciudaden pescados. de Bamberg, donde se originó.
  34. 34. Adición de azúcarMétodo que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, deuna fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).
  35. 35. IrradiaciónLa irradiación de alimentos (laaplicación de radiación ionizante a losalimentos) es una tecnología quemejora la seguridad y la vida útil de losalimentos, mediante la disminución o laeliminación de los microorganismos einsectos. Al igual que la leche ¿Por qué irradiar los alimentos?pasteurizada y que las frutas y verduras Prevención de enfermedadesenlatadas, la irradiación puede hacer transmitidas por los alimentos ,eliminaque los alimentos sean más seguros de forma efectiva los organismos quepara el consumidor. producen enfermedades .
  36. 36. Atmosferas protectorasLas técnicas de envasado mas utilizadas son:• Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.• Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuo.• Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

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