1. EFECTOS SOBRE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS ANTES,
DURANTE O DESPUÉS DEL PROCESADO: LIPÓLISIS,
AUTOXIDACIÓN, DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA, ENRRANCIAMIENTO.
El termino rancidez se usa para describir los
diferentes mecanismos a través de los cuales
se alteran los lípidos y se ha dividido en dos
grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y
autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se
debe básicamente a la acción de las lipasas
que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos,
mientras que la segunda se refiere a la acción
del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las
instauraciones de los ácidos grasos.

2. LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA
• Mediante esta reacción, cla extracción industrial del aceite de
soya, el primer paso atalizada por las enzimas lipoliticas llamadas
lipasas, se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los
fosfolipidos. Durante es triturar la semilla con lo cual se favorece
la acción de estas enzimas; se hidroliza el enlace Ester, se
producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez.
La lipolisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa
muy baja. La hidrólisis de los acilgliceridos no solo se efectúa por
acción enzimática; también la provocan las altas temperaturas en
presencia de agua, como ocurre durante el freído de los
alimentos.

3. AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ
OXIDATIVA
• Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos
que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste
principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles
ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de interés
biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autorización
pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez
mantienen y aceleran la reacción; entre los productos sintetizados
se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el
olor característico a las grasas oxidadas.

4. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones:
-INICIACIÓN: Las reacciones de iniciación dan lugar a la
formación de radicales libres a partir de ácidos grasos no saturados
o de peróxidos lipídicos (también llamados hidroperóxidos).
-PROPAGACIÓN. Que se caracterizan por una cierta
acumulación de peróxidos lipídicos, estas reacciones constituyen la
etapa de oxidación de los lípidos no saturados por el oxigeno
gaseoso y necesitan la intervención de radicales libres, pero los
crean tanto como los consumen.
-PARALIZACIÓN. En las cuales los radicales libres se asocian
para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen
en gran parte de la descomposición de peróxidos lipídicos, que son
sustancias muy inestables y reactivas.

5. DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA Y
RANCIEDAD
• La hidrólisis enzimática es caracterizada por la producción de
ácidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reacción
química autocatalítica con el oxigeno atmosférico caracterizada
por la producción de peróxidos.