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Presentacin power

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Presentacin power

  1. 1. Comúnmente<br />En un restaurante<br />
  2. 2. O bien <br />
  3. 3. Sin embargo<br />
  4. 4.
  5. 5.
  6. 6. GASTRON0MÍA MOLECULAR<br />O COCINA MOLECULAR<br />
  7. 7. Inicios<br />“Un químico al que no le guste la cocina jamás será un gran científico”. <br />“El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”<br />Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/<br />
  8. 8. Los Pioneros<br />HervéThis<br />Físico-químico francés<br />En 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”<br />
  9. 9. “La creatividad muchas veces esta en la calle”<br />“La tecnología hace avanzar a la cocina”<br />“La mayoría de las veces la creatividad sale barata”<br />
  10. 10. El catalán Ferrán Adriá<br />Restaurate El Bulli<br />Caviar de melón <br />
  11. 11. Técnicas<br />Caviar<br />Esferificacioes<br />Espumas<br />Espaguetis<br />Aires<br />Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido<br />Gelatinas calientes<br />Deconstrucción<br />Cocción interna<br />
  12. 12. Caviar <br />El alginato al contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificante<br />Alginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantes<br />Cloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza<br />
  13. 13. Caviar <br />5 gr. de cloruro cálcico<br />1 L. de agua fría<br />4 gr. de alginato de sodio<br />500 gr. de lo que va a ser el caviar<br />
  14. 14. Caviar <br />Básica<br />alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.<br />Inversa<br />gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.<br />Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato.<br />PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio<br />
  15. 15.
  16. 16. Esferificaciones<br />Consistencia de la yema de un huevo<br />
  17. 17. Espumas <br />Sifón: montador de nata al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L.<br />Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto<br />
  18. 18.
  19. 19. Espumas <br />
  20. 20. Beneficios <br />Resalta el sabor del ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente <br /> Espuma de coco<br />
  21. 21. Espaguetis <br />
  22. 22. Espagueti <br />
  23. 23. Espaguetis <br />Espaguetis de fresa y esferas de mascarpone<br />
  24. 24. Aires <br />Sensación en la boca que perdura muy poco<br />Textura ligera<br />Para llevar al plato un determinado sabor o aroma<br />Agar-agar (<br />Tur-mix y bowl con plástico antiadherente <br />Humos<br />Aire de zanahoria con mandarina<br />
  25. 25. Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido<br />Se logran congelaciones prácticamente instantáneas: <br /> Evitando formaciones de cristales de hielo<br /> Mejor textura <br />El producto tiene una mayor vida de conservación<br />
  26. 26. Draconoil<br />Bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.<br />
  27. 27. Gelatinas calientes<br />Algas provenientes de los mares del sur de África<br />Soportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido) <br />Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis<br />
  28. 28. Cocción interna<br />Cocción de carnes y pescados con uniformidad y rapidez<br />Se efectúa desde el centro del producto<br />Evita la pérdida de jugos y nutrientes <br />
  29. 29. Deconstrucción <br />Conjunto de las técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas <br />
  30. 30. La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa…<br />GRACIAS<br />
  31. 31. Alemaraingredients.com<br />

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