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Confitería industrial Modulo I

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PROCESOS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE CARAMELOS DUROS, BLANDOS Y PRODUCTOS AIREADOS.

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Confitería industrial Modulo I

  1. 1. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 1 CONFITERÍA INDUSTRIAL II MODULO I: CARAMELO DURO, CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS AIREADOS.
  2. 2. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 2 INTRODUCCIÓN El primer módulo de Confitería Industrial II, tiene por finalidad desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de Industrias Alimentarias, conocimientos teóricas y prácticas sobre productos de la confitería, competencias laborales y capacidades creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboración industrial de caramelos, dulces, así como su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y las normas de higiene y seguridad de la empresa. En la industria de confitería los productos ofrecidos generalmente no están catalogados como saludables, sin embargo esta percepción cada día se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados en conceptos novedosos como son los nutricosméticos, hasta algunos tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio nutricional como la inclusión de un atractivo diferenciador.
  3. 3. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 3 1. HIDRATO DE CARBONO. Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que contienen los alimentos. La estructura química de los hidratos de carbono determina la funcionalidad y las características que repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos azúcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con fórmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar a los disacáridos y polisacáridos. 1.1. SACAROSA. Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula empírica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados monoclínicos con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p) tiene una densidad de 1,18175 a 20 ºC. El punto de fusión de la sacarosa es de 188 ºC y se descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1,3740 para una solución de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto en agua como en etanol; pero también es ligeramente soluble en metanol e insoluble en éter o cloroformo. Figura 1. Estructura de la Sacarosa
  4. 4. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 4 1.2. GLUCOSA. La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético incorporado a preparados nutritivo y farmacológico. La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión. La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter. Figura 2. Estructura de la glucosa.
  5. 5. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 5 2. POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA. Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir además de distensión abdominal, diarrea. Todos los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo. 2.1. D-SORBITOL. El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para reemplazar al azúcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de fijación de agua, ya que esta última se evapora muy lentamente en presencia de suficiente sorbitol; además, es resistente a la aplicación de temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la cristalización de sacarosa y glucosa, generando además cristales tan pequeños que son imperceptibles en la boca. Se utiliza también por su bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo. Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.
  6. 6. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 6 2.2. MANITOL. Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscópico de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene además la ventaja de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre es bajo. Figura 4. Estructura de Manitol 2.3. XILITOL. Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calórico. Es de los polioles más usados en Europa para productos de confitería y puede encontrarse comercialmente en forma cristalina de diferentes granulometrías. Figura 5. Estructura del Xilitol.
  7. 7. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 7 2.4. MALTITOL. El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sacarosa. Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por las bacterias bucales. Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la mitad de las calorías de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse de un compuesto higroscópico, es empleado con ventajas en la fabricación de dulces para mantener su frescura. Figura 6. Estructural del Maltitol. 2.5. AZÚCAR INVERTIDO. Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o ya sea con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Es más
  8. 8. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 8 dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa. Obteniendo una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el azúcar invertido; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa. 2.6. MIEL. Es un carbohidrato único, cuya composición final de la miel madura está dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa 2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel varía con la concentración y grado de cristalización. Suele pensarse que es más dulce que el azúcar, pero hay una gran variación en la percepción individual de la dulzura, que varía de 57 a 122% de la sacarosa. Cuadro 1. Dulzura de los azucares. Azúcar o producto de azúcar Valor de dulzura Levulosa, fructuosa Azúcar invertida Sacarosa Glucosa Sorbitol Manitol Galactosa Maltosa Lactosa 173 130 100 74 60 50 32 32 16 3. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR. El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar disolviendo los cristales gruesos y secos de azúcar granulada en agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar una completa solución.
  9. 9. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 9 La sacarosa es altamente soluble en el agua, más que en la glucosa, aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los azúcares comunes. La solubilidad de cualquier azúcar en el agua aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1% de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la consistencia del preparado una vez terminado. 4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA. Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el punto de ebullición. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un litro de agua eleva el punto de ebullición en 0,52°C. Un mol de sal (58g) por litro de agua eleva el punto de ebullición en lo doble, o sea 1,04°C, debido a que cada molécula de sal se ioniza para dar lugar a unión sodio y un ion cloruro. 5. JARABE. El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a distintas densidades. Al cocer esta solución se va adquiriendo una graduación diferente. La densidad del almíbar se debe medir teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados imprecisos. El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede lograr a partir de los datos obtenidos del brixómetro o realizando una prueba sensorial. 5.1. GRADOS BEAUMÉ (°Bé). Son definidos como una escala que mide la densidad de un concentrado como lo es la solución agua- azúcar. Además, consideran que un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar por litro de solución.
  10. 10. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 10 Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro de jarabe, multiplicando el número de grados del almíbar por 25. Para obtener los °Bé de un producto se utiliza el densímetro. 5.2. GRADOS BRIX (°Brix). Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles totales en una determinada solución. Es un representante de la unidad de azúcar contenido en una solución acuosa. Un °Brix corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100 gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la solución como un porcentaje en peso. En otras palabras si poseemos un jarabe únicamente con agua y azúcar que posee 10 °Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azúcar y 90 g de agua. 5.3. RELACIÓN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUMÉ. Existe una relación para obtener la densidad (°Bé) a partir del porcentaje de sólidos solubles. ° é × 1.8 = ° . 6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA. Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente a partir de azúcar. Su preparación se basa en la preparación de jarabes concentrados de azúcar. Luego se lo somete a una cocción para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitería se clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada. 6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA. El agua está presente en casi todos los alimentos y es responsable de una gran variedad de reacciones que pueden traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos.
  11. 11. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 11 La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el control de la actividad de agua de los alimentos. En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw= 0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al caramelo más estable durante su almacenamiento y además es poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y porcentajes de humedad de productos de confitería. 6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA. Existen una gran variedad de productos de confitería dentro de los que están:  Caramelos duros.  Caramelos suaves.  Productos aireados. (Marshmallows)  Pastillas de gomas.  Fondants.  Fudge.  Productos grajeados. 6.2.1. CARAMELOS. El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida que se forma al mezclar principalmente agua y azúcar. Se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar un punto crítico de calentamiento. 6.2.1.1. CARAMELOS DUROS. Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
  12. 12. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 12 colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto. La humedad residual de los caramelos duros es de máximo 3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %. Cuadro 2. Composición de caramelos duros. Componentes Porcentajes Sacarosa 54% Glucosa 19% Agua 27% Total 100% Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro. Aditivos Cantidad Saborizante líquido (fresa, limón, frutas acidas). 8 gotas/Kg azúcar. Acidulantes: Ac. Cítrico 5 g/kg azúcar Colorante Natural 0.1 % Cuadro 4. Formulación del caramelo duro. REDIENTES PORCENTAJE Componentes % gramos Sacarosa 50 300 g Glucosa 37- 44° 20 120 g Agua 29.7 178.2 g Acido cítrico 5g/Kg de azúcar 0.6 g saborizante 8 gotas/ Kg azúcar. 0.6 g Colorante 0.1 0.6 g T°C P. bola dura 116-119 A.1. PROCEDIMIENTO.  Pese exactamente cada uno de los ingredientes.  En un recipiente adecuado se disuelve el azúcar en el agua.  Vierta el contenido en un recipiente de cocción de acero inoxidable y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 °C).
  13. 13. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 13  Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva. (100- 110 °C).  Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se consiga en el tiempo más corto posible para lo cual se debe acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos sin tendencia a reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.  El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termómetro marque (116-119 °C) bola dura característica que puede demostrarse en la práctica de la siguiente manera.  Con un pequeño utensilio se irán tomando muestras del jarabe que se está cociendo, y cuando al enfriarse una porción de este se rompa rápidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el caramelo formado, puede darse por finalizada la cocción.  Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite enfriarlo revolviendo).  Atemperar la mesa de enfriado, según el tipo de caramelo que vaya a elaborar (50-60 °C).  Untar la mesa con aceite de almendras.  Viértase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando así preparada la masa base para caramelos duros.  Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y acidulantes.  Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado.  Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto. A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS. Granulación. Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas razones:  Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.  La cocción del proceso es demasiada lenta.  Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.  Temperatura demasiado bajo.  Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
  14. 14. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 14 Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de caramelo duro. 6.2.1.2. CARAMELOS SUAVES Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeración. Azúcar y Agua MEZCLA CALENTAMIENTO CONCENTRADO ENFRIAMIENTO MOLDEADO TROQUELADO Caramelo Duro Glucosa
  15. 15. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 15 B. TOFFEE DE VAINILLA Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable. Además posee un delicioso sabor. Para obtener las características organolépticas del toffee se debe alcanzar unos grados menos que la fase de bola dura. Por esta razón y por la presencia de mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola dura. Cuadro 5. Formulación de toffee de vainilla. Componentes gramos % Azúcar 2 tazas 360 34.2 Crema de leche 2 tazas 360 34.2 Jarabe de glucosa 1 taza 180 17.1 Grasa (margarina) 1/3 taza 60 5.7 Aromas (Vainilla) 1 cucharadita Sal ½ cucharadita 2.5 0.2 Nueces picadas ½ taza 90 8.6 B.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.  Mezclar el azúcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la sal en una olla grande.  Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.  Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se enfríe y no deje de hervir.  Cocinar 5 minutos más hasta que el termómetro llegue a 109.2ºC.  Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso de agua fría (mejor helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.  La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una bolita dura.  Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las nueces picadas y mezclar.
  16. 16. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 16  Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8 pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.  Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y cortar. Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de toffee de vainilla. B.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.  El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 °C.  La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%. 50% crema de leche, glucosa, sal y azúcar MEZCLA CALENTAMIENTO CONCENTRADO 109°C ENFRIAMIENTO MOLDEADO TROQUELADO Toffee 50% de crema de leche
  17. 17. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 17  La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no debe pegarse.  En esta fase la concentración de azúcar alcanza un 65% de azúcar y 35° Baumé.  El color del caramelo es tostado.  El porcentaje de lactosa es de mínimo 3%.  El porcentaje de grasa total es de mínimo 3%.  El porcentaje de grasa láctea es del 2%.  El porcentaje de proteína mínimo es de 2.5%.  Para comprobar que se llegó al punto exacto, se debe llenar un vaso de agua fría, se deja caer una pequeña cantidad de la mezcla en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces se ha obtenido un caramelo de calidad. C. CARAMELO KRAMEL. Es aquel confite que se obtiene mediante la reacción bioquímica entre el azúcar y la proteína de la crema de leche a temperaturas altas llamada la reacción de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave textura. Cuadro 6. Formulación de caramelo kramel. Componentes gramos % Azúcar 1 taza 180 36.7 Crema de leche 1 taza 180 36.7 Glucosa ½ taza 90 18.4 Grasa (mantequilla) 4 cucharas 40 8.2 Aromas (Vainilla) ½ cucharadita C.1. PROCESO DE ELABORACIÓN. Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta receta incluye crema de leche, que tenderá a burbujear mucho.  En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la mantequilla y vainilla.
  18. 18. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 18  Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plástica resistente al calor) hasta que el azúcar disuelva.  Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda y esté bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 ºC.  Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.  Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.  Almacene en un recipiente hermético y mantenga a la temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado. Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Caramelo Kramel. Crema de leche, azúcar, glucosa y agua MEZCLA CALENTAMIENTO CONCENTRADO 108°C ENFRIAMIENTO MOLDEADO TROQUELADO Caramelo Kramel Mantequilla
  19. 19. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 19 C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.  Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108- 110 °C.  Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a la Reacción de Maillard  Obtener una concentración de 65% de Azúcar.  Obtener una densidad de 35° Bé  Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto óptimo de cocción se debe colocar al jarabe en agua fría, se produce una bola firme semidura. C.3. REACCIÓN DE MAILLARD. Es la glucosilación no enzimática de proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. La Reacción de Maillard se da cuando las azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionan químicamente al someterlos a altas temperaturas. 6.2.1.3. PRODUCTOS AIREADOS. Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos productos están: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro kisses entre otros. D. MASMELO Es un producto de confitería que tiene como base: azúcar y goma. Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azúcar impalpable que sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le puede añadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad. Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede lograr mejorar su tiempo de vida útil.
  20. 20. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 20 Cuadro 7. Formulación de masmelo. Componentes Formula 1 Formula 2 % Azúcar 500 g 200 g Agua 250 ml 200 ml Grenetina (colapiz) 15 g 20 g Gelatina de fresa -- 100 g Esencia de vainilla 2 cucharaditas -- Sal 1 pizca -- Azúcar impalpable Para espolvorear 100 g D.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.  En una olla coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua, lleve a fuego alto hasta 103-105 °C, obtener almíbar a punto de hilo fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almíbar entre la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que no se rompe.  Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor, con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco minutos y cuando el almíbar esté listo, viértalo sin dejar de batir, hasta que la preparación esté blanca.  Espolvoree el molde con azúcar impalpable.  Vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoree con azúcar impalpable.  Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique firmemente.  Corte en cubos. D.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS. El almíbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que debe alcanzar una temperatura de 103-110 ◦C.  La humedad máxima permitida es de 4 a 10%.  El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.  Debe poseer un color blanquecino.  Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.
  21. 21. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 21 Figura 10. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Masmelo. Azúcar y el 50% del agua MEZCLA CALENTAMIENTO CONCENTRADO 105°C BATIDO MOLDEADO TROQUELADO Masmelo Glucosa Grenetina y 50% del agua HIDRATACIÓN Grenetina Hidratada
  22. 22. Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio Confitería Industrial II Industrias Alimentarias 22 BIBLIOGRAFÍA.  Curiel. J. (12/08/2011). Actividad acuosa y los efectos del agua en confitería. Disponible http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio% 20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm  Eyzaguirre, J. (1974). Química de los hidratos de carbono. Santiago, Editorial Andrés Bello.  Gianola, G. (1990). Repostería industrial. Madrid, Editorial Paraninfo S.A.  INEN, (2000). NTE INEN 2 217. Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones. Quito, Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria.  Orozco (2012) tendencias innovadoras en la industria de la confitería, disponible en: http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/ article/1556/Articulos%201%20Productos%20de%20Confiteria%20sin% 20azucar,%20editado-1.pdf.  http://www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf  http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edicion- 25/innovacion-2/las-tendencias-de-los-productos-de-confiteria.htm

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