La harina..metodos de analisis

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DESCRIPCIÓN Y METODOS DE ANALISIS

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La harina..metodos de analisis

  1. 1. UNIVERSIDADFEMENINA DELSAGRADO Métodos deCORAZÓN análisis de la harina de trigo. Expositora -Educ. Karina Neyra Enciso
  2. 2. TRIGO es el nombre común del cerealdel genero Triticum de la familia de lasgramíneas.
  3. 3. DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge enprimavera, es el que se utiliza en nuestro país. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge enverano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitanlas heladas del invierno que estropearían el trigo.Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que sesiembren los trigos:Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el máscultivado y se utiliza para la panificación. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para lafabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.),es muy rico en proteínas.Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es elque se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
  4. 4. El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare)Es ampliamente empleada para obtener harina destinada ala elaboración de pan.
  5. 5. PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO
  6. 6. LA HARINA La harina (término proveniente del latín farina , que a su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
  7. 7. LA HARINA Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos .
  8. 8. LA HARINA En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.
  9. 9. TIPOS DE HARINA PARA COMERCIALIZACION
  10. 10. HARINA CARACTERÍSTICAS, EMPLEO Harina blanco con un mínimo del 10% delDe germen grano. Harina obtenida del grano desprovisto delDesgerminada germen Harina de trigo o centeno desprovista deSin Gluten gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca. Harina mejorada por modificación de susAcondicionada características organolépticas, plásticas y fermentativas. Acondicionada de proteinas, vitaminas yEnriquecida otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo. Obtenida a partir de la sémola más pura.Patente Productos de pastelería de alta categoría. Capacidad de rápida disolución en agua.Instantánea o aglomerada Espesante de salsas y jugos Harina comercial apropiada para la obtenciónEstándar de diferentes productos de panificación Mezcla de harinas con productos lácteos uPreparada otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales. Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables ,Malteada elaboración de pan malteado con miga pegajosa. Tratada térmicamente o con adición de ácidoDextrinada con el fin de que contenga dextrinas.
  11. 11.  La clasificación de las harinas es: Clasificación mediante ceros ("0") Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño. Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma. Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.
  12. 12. OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada ,quinua, de soya, de papa, de yuca, achira,quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc
  13. 13. HARINA Proteínas Proteínas gluten : Hinchables insolubles Gliadina : elasticidad Glutanina: tenacidad Proteínas no gluten :no forman masa albumina Globulina
  14. 14. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:gliadina y glutenina
  15. 15. PRACTICA Reconocimiento del almidón• El almidón es una sustancia formada por 2 constituyentes macromoleculares, llamados amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa, da el intenso color azul. Amilopectina produce un color violáceo, de forma irreversible.• Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.• Lugol: Solución de yodo para tinción • Yodo....................................................1 g• Yoduro potásico...................................2 g• Agua destilada..............................300 ml
  16. 16. Según sea la tasa de extracciónOtra manera de clasificarla es según su tasa deextracción que es la cantidad de harina que seobtiene de un kilo de grano, tenemos lassiguientes harinas:Harina flor: tasa de extracción de 40, es lamás refinada.Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, seelimina todo el salvado y el gérmen.Harina integral: su tasa de extracción debe serigual o superior a 85, se muele todo el granoexcepto la cascarilla exterior.Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigoduro y se utiliza para hacer pasta.
  17. 17. PRACTICA La harina que necesitamos para hacer pan es harina de fuerza. Vamos a ver las características de la harina : es una harina con menos almidón el color es más amarillo es menos suave al tacto si la apretamos con la mano, se queda, no se suelta harina floja. tiene más proteínas, es decir tiene más gluten. Esto es lo que la hace perfecta para hacer masas fermentadas.
  18. 18.  HARINA FLOJA - HARINA FUERTEbizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza
  19. 19. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad . No debe tener mohos, No debe estar rancia Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias. si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado
  20. 20.  POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER: Color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que se ha suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON: Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor, color……) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas y contaminadas. Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los limites de plagas Debe estar exenta de suciedad
  21. 21.  UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas características como son: COLOR:Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias) TOLERANCIA:Consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable
  22. 22.  BLANQUEO:Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante.Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.
  23. 23.  MADURACION.Por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.
  24. 24. ABSORCION:Se considera la propiedad deabsorber la mayor cantidadde agua sin alterar laformulación de la masa ydando una buena calidad depan , siendo este uno de lospuntos que concuerde con lahidratación de las masas.Granulometría: cuando masfina mas absorción de agua.A mayor la calidad de laproteína mayor absorción deagua.
  25. 25. ENRIQUECIMIENTOLa harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales.Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimassonHierro 55mg/kgTiamina 5 mg/kgRiboflavina 4mg/kgNiacina 48mg/kgAcido fólico 1.2mg/kg
  26. 26. FUERZA:Definida como la deformaciónde la masa por impulsión de aire,siendo un parámetro medido porel alveograma, que garantiza elpoder de la harina para hacerpanes de buena calidad.
  27. 27.  SEPARACIONBasada en la cantidad y peso de la harina, principalmente, que se ha obtenido después de la molturación. EXTRACCIONEs la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)
  28. 28. Conservación de la harina de trigoUna vez obtenida la harina debemos guardaruna serie de normas para su correctaconservación.• Vigilar la humedad de la zona: este es elmayor peligro, la humedad hace que se altereel gluten y el almidón, que la harina fermente yse endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas,gusanos, cucarachas, etc. Para ello siemprehay que conservar la harina metida en sacos,no muy juntos y sobre tarimas de madera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilarlas harinas, cambiándolas de lugar, el calorfavorece el enranciamiento de las grasas,formándose ácidos grasos libres de cadenacorta responsable del mal olor y
  29. 29. EMPACADO: Debe presentar como envaseexterno secundario, sacos conestructuras inocuas y adecuadas paratal fin ( tocuyo, papel reforzado,papel Kraff de 3 pliegos, poliyute opolipropileno tejido.). Que soportencondiciones de almacenamiento( estiba ), transporte y manipuleo.Como envase interno o primariodeberá presentar bolsas de polietilenocristal virgen, selladasherméticamente con el fin de evitarperdidas y garantizar la conservacióndel mismo en condiciones normalesde manipuleo y transporte
  30. 30. MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LAS HARINAS Análisis químicos -nutricionales Análisis físicos que se obtienen deAnálisis sensorial determinaciones de Realizados mediante laReferidas a proteínas , gluten, ayuda de elementoscaracterísticas almidón, vitaminas. mecánicos:organolépticas. farinógrafo, alveógrafoolor, color, sabor
  31. 31. Análisis sensoriales de lasharinasColor: La harina puede sercolor blanco, crema suaveo marfil. Una coloraciónligeramente azulada esanormal y advierte sobre elinicio de una alteración. •Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de la harina a examinar con el de una muestra de harina conocida. •Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.
  32. 32. Olor.Una harina normal tiene un olorpropio, ligero y agradable. Lasharinas alteradas poseen, por logeneral, un olor desagradable.El olor se revela hacienda hervirla harina con sosa caustica al5%. Sabor.Su gusto tiene que ser acola fresca. Las harinasalteradas poseen ungusto amargo, agrio yrancio.
  33. 33. Granulometría:La granulosidad o el tamaño de partículas de la harinadependen del grado de trituración y del calibre de lostamices.Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de laharina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de212 micras
  34. 34. Análisis físicos de las harinas Absorción del agua . porcentaje de agua respecto al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada. Para ello se emplea el farinógrafo de Brabender *contenido de humedad. *contenido de proteínas. *grado de daño del almidón. *contenido de pentosanos (hemicelulosa).
  35. 35. Índice de Maltosamétodo que expresa la actividad diastásica de laharina, es decir se mide la cantidad del azúcar maltosa,producida por la acción enzimática sobre el almidónpresente, cuando la harina se incuba en aguaMétodo de Rumsey:harina incubada en aguaa 27 C y el azúcar sedeterminaba usando licorde Fehling. Método de Blish y Sandstedt incubaron la suspensión de harina en una solución amortiguadora de acetato (pH 4.7) a 30 C y el azúcar se determinó por volumetría: ferrocianuro alcalinizado.
  36. 36. Índice de caída deHagberg (Fallingnumber).determina la actividadde la α-amilasa sobresustratos originales de laharina. Este métodorealiza la gelatinizaciónrápida de unasuspensión de harina enbaño maría de aguahirviendo, y mide lalicuefacción de lasolución de almidóncon la α-amilasa.
  37. 37. Procedimiento del método de Falling Number
  38. 38. Farinógrafo BrabenderMide el comportamiento de la masa durante el amasado. •Capacidad de absorción de agua para la consistencia optima requerida. • La velocidad de desarrollo de acuerdo a la producción de CO2 en la fermentación. • Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentación, luego de que la masa ha adquirido sus cualidades optimas. • Elasticidad o extensibilidad de la masa. • Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo de amasado.
  39. 39. Alveógrafo de Chopin Es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.
  40. 40. Alveograma de Chopin Se muestran las distintas etapas: 1 : posición de arranque 2 : la masa se hincha por la presión de aire 3 : la masa se deforma 4 : la burbuja se rompeTenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en laaltura máxima de la curva graficada en el alveogramaExtensibilidad (L): representada en la longitud de la curvagraficada en el alveogramaFortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajola curva graficada en el alveogramaRatio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa esequilibrada.
  41. 41. Análisis químicos de lasharinas HumedadNos indica la cantidad de agua presente en la harina, sepuede medir de 3 formas:a) por evaporación de la muestrab) mediante la medición de laconductividadc) por reflactancia infrarroja (NIRS)El método básico para determinarla es pesar la muestra antesy después de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original
  42. 42. CenizasIndican la pureza de la harina, entre más bajo el valor decenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. Combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio,Sodio, Calcio y Magnesio,
  43. 43. Proteínasla cantidad y la calidad de proteína se consideran factoresprimordiales en la medición del potencial de una harina enrelación a su uso final.La cantidad de proteína crudaestá relacionada con el nitrógenoorgánico total en la harina,mientras que evaluaciones decalidad se relacionan a lascaracterísticas fisicoquímicas delos componentes formadores delgluten. La cantidad de proteína esmedida por el método de Kjeldalpara el análisis de nitrógeno.El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por elcoeficiente 5,7 establecido para el trigo.
  44. 44. GlutenEste ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de lasharinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil; “W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.
  45. 45. Índice de Berlinermétodo que se fundamenta en la propiedad que posee elgluten de hincharse bajo la acción de ácidos débiles. Prueba de Zelenyse basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharseal contacto con el ácido láctico Glutomatic Equipo que separa el almidón y las proteínas solubles (agua lechosa) de las insolubles en agua (gliadina y glutenina)
  46. 46. Aceites o grasas.La determinación del contenido de grasas permite conocerel grado de extracción de la harina. Las grasas de la harinaproceden de los residuos de las envolturas y de partículasdel germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa másfácilmente se enranciaráPara la determinacióndel aceite por elmétodo directo, espreferible usar unextractor de Soxhelt oBailey-Walker con elpetróleo ligero comosolvente.
  47. 47. Acidez.La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidosgrasos provenientes de la transformación de las materiasgrasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad delgluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación.La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa eltiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejasdan valores elevados de acidez. tres procedimientos para la determinación de la acidez de la harina: *Titulación de un extracto acuoso *Titulación de un extracto alcohólico, *determinación de los ácidos grasos libres
  48. 48. FibraLa determinación de la fibracruda se realiza a través dela ebullición alternada deuna muestra haciendo usode un ácido débil y despuéscon un álcali, el residuo deeste queda libre decomponentes solubles comograsa, proteína y azucaresdando como resultado lafracción de carbohidratosmenos solubles como lacelulosa, hemicelulosa ylignina.
  49. 49. VitaminasLas vitaminas que se encuentran en la harina correspondenprincipalmente al grupo del complejo B y su presencia seaumenta en la medida que el grado de extracción de la harinase incremente, esto se debe a que la mayor concentración deeste componente se localiza en las capas externas del grano yel germen. La determinación de vitaminas se da por muchos métodos entre ellos la fluorometría, cromatografía líquida de alta performancia (HPLC). La determinación de vitamina C se realiza usando el método del 2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar

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