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Diapositivas elaboración de salchicha

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ELABORACION DE SALCHICHA CON CARNE CHIGUIRO O PONCHE

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Diapositivas elaboración de salchicha

  1. 1. ELABORACION DE SALCHICHA CON CARNE CHIGUIRO O PONCHE KARINA MILDREY FONSECA ACUÑA UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIECIAS DE LA SALUD PROGRAMA DE REGENCIA EN FARMACIA MONTERIA 2009
  2. 2. INTRODUCCION En todo caso se hizo necesaria y conveniente la realización de un estudio del proceso de elaboración de salchichas con carne de chigüiro aprovechando que no hubo investigaciones previas realizadas y la disponibilidad de la materia prima que hay en Córdoba. El objetivo primordial de este proyecto fue la elaboración de una salchicha con carne de chigüiro con los nutrientes necesarios para su consumo.
  3. 4. OBJETIVO GENERAL <ul><li>Elaborar una salchicha con carne de chigüiro que cumpla con los requisitos necesarios para el consumo humano. </li></ul>
  4. 5. OBJETIVOS ESPECIFICOS <ul><li>Determinar la cantidad de ingredientes necesarios para la elaboración de la salchicha con carne de chigüiro. </li></ul><ul><li>Verificar que la pasta cárnica esté en óptimas condiciones para la preparación de la salchicha. </li></ul><ul><li>Supervisar que el proceso de empaque sea el adecuado para la conservación del producto. </li></ul>
  5. 6. MARCO TEORICO <ul><li>Salchicha </li></ul><ul><li>¿Qué son las salchichas? </li></ul>
  6. 8. SALCHICHA TIPO FRANKFURTER WÜRSTCHEN
  7. 9. BUTIFARRA DE HUEVO
  8. 10. CHORIZO
  9. 11. MORCILLA
  10. 12. SALCHICHON
  11. 13. ELABORACIÓN DE SALCHICHA CON CARNE DE CHIGÜIRO <ul><li>La salchicha con carne de chigüiro es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. Para esto es necesario utilizar una tecnología en la elaboración de salchichas. </li></ul>
  12. 14. FORMULACIÓN MATERIAS PRIMAS CANTIDAD Carne magra de chigüiro para emulsión 5 kg Grasa-tocino de cerdo para emulsión 1 kg Hielo en escarcha 1.66 Kg. Harina de trigo 0.416 kg Cebolla blanca 0.066 kg Cabezas de ajo 0.15 kg Condimentos 0.083 Kg Humo liquido 0.014 kg Polifosfato 0.025 kg Pimienta 0.008 kg
  13. 16. CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA PASTA CÁRNICA Parámetros Color Olor Sabor textura Pasta cárnica Rojizo (normal) fuerte Agradable Suave
  14. 17. DISCUSIÓN DE RESULTADOS   La salchicha de chigüiro en comparación con otras salchichas tienen el mismo procedimiento, la diferencia radica en la carne utilizada ya que no todas las carnes tienen las mismas características , por consiguiente no presentarán el mismo color, olor, sabor y textura. De esto nos damos cuenta en el aporte nutricional y los componentes.
  15. 18. Los resultados de la presente investigación nos muestran que si es posible elaborar una salchicha con carne de chigüiro con las características fisco-químicas y organolépticas necesarias para el consumo humano.   Para la elaboración de salchicha con carne de chigüiro se hace necesario trabajar a nivel industrial con equipos óptimos que permitan una correcta obtención del producto final.   Se debe conseguir carne de chigüiro fresca con características de color, olor y sabor óptimos para la elaboración de la salchicha con dicha carne. La correcta formulación de los ingredientes es una pieza clave para obtener una pasta cárnica con las características adecuadas para el proceso de embutido.

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