Sopas

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  • mirepoix de brunoise? tu donde has estudiado cocina?, la mirepoix son verduras cortadas en dados de 1cm de ancho por 1cm de largo aproximadamente, mientras que la brunoise es menos de medio centimetro, como vas a hacer una mirepoix de una brunoise???
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Sopas

  1. 1. 3.1 Reseña históRica de las sopas¿Cuándo conoció la sopa el hombre primitivo? Sin duda en cuanto poseyó el dominio del fuego yse dio cuenta de que las duras carnes que obtenía por medio de la caza se ablandaban yadquirían mejor sabor al cocerlas con agua y diversas hierbas.La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose aGedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentabade consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar uncaldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio desus súbditos.En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica delsiglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en unconcilio se discutió sobre tan interesante tema.En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos losfranceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros deesa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado200 recetas de variadas sopas.En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nosdejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamadosdel mundo entero.Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemosque tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV querepresentaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes yaparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado detoda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcasy a los grandes señores.
  2. 2. Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadasrecetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, yaque cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española seuniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.la sopa en la vida modeRnaDando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y serátarea importante en el hogar.Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban ycocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopasvariadas y deliciosas en pocos minutos utilizando los caldos y consomés concentrados, que seregeneran con agua.3.2 definición y clasificación de las sopasSopa: Preparación que se sirve al inicio de una comida o como plato único y que tiene laimportancia de estimular la secreción de jugos gástricos y aporta gran cantidad de líquido ynutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo.Clasificación:La división o clasificación de las sopas es tema en el cual no se ha llegado a una conclusión finalaceptada por todos los especialistas en este arte. Los criterios que seguiremos para clasificarlasse basan en su aspecto y consistencia o forma de preparación. Según esto las sopas seclasifican en dos grandes grupos: • Sopas Claras • Sopas LigadasAlgunos autores añaden a esta clasificación las sopas especiales y las sopas nacionales, quesegún su elaboración pueden ser claras o ligadas. Por su importancia las estudiaremos porseparado, ya que en el caso de las sopas nacionales representan platos típicos de una región, ylas sopas especiales merecen atención por los ingredientes que se emplean y las formas depreparación.
  3. 3. Vamos a estudiar más detalladamente las sopas según su clasificación3.3 las sopas claRasSe elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden añadirverduras, pescados o carnes. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los Consomés.Los Caldos son líquidos resultantes de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales enagua o fondo. Se obtienen después de filtrar, desengrasar y condimentar el fondocorrespondiente y se guarnecen con el producto principal, vegetales o pastas.Dentro de este grupo podemos encontrar las llamadas “sopas”, por ejemplo la sopa de aveguarnecida con vegetales y pasta. Otras sopas a partir de caldos son: sopa de vegetales, sopade pescado, etc.En cuanto al procedimiento general las sopas a partir de caldos no tienen una técnica definida ydependen de la receta.Veamos el procedimiento general para elaborar una sopa de pollo y fideos:Ingredientes para 10 raciones:580g de pollo174g de fideos29g de cebolla29g de zanahoria29g de ají10g de apio3g de ajo29g de sal0.1g de bijol5L de aguaProcedimiento: Se lavan y cortan los vegetales. Limpiar el pollo de vísceras y lavarlo. Poner enun recipiente el agua y el pollo y dejar hervir. Espumar el caldo con un cucharón. Adicionar lasespecies y vegetales, dejar cocinar por 45 minutos. Colar el caldo, sacar el pollo, refrescarlo yextraerle las masas. Colorear el caldo con bijol, dejar sobre el calor por 10 minutos. Partir losfideos e irlos agregando. Cocinar 10 minutos más. Rectificar de sabor. Se sirve en plato hondoguarnecido con las masas de pollo.Algunos autores consideran las siguientes proporciones: 1 parte de pasta por 5 de líquido, 1parte de vianda por 3 de líquido.
  4. 4. En el caso de elaborar sopas de vegetales, estos generalmente se saltean o rehogan enmantequilla antes de adicionarlos al caldo claro.Consomé: Término culinario adoptado de la cocina francesa, significa consumido. El consomées un caldo que se reduce por cocción, el cual se mejora añadiéndole carnes, legumbres oaromáticos y posteriormente se clarifica. El producto final debe tener color ambarino, que puederectificarse por medio de cebolla tostada o azúcar caramelizada.Los consomés son preparados a base de fondos claros u oscuros, los más usados son de res oave. Los consomés de pescado, cordero y caza se preparan con menor frecuencia.Los consomés pueden ser simples o dobles, estos últimos se obtienen reduciendo el líquido a lamitad del volumen.Técnica de preparación de los consomés: 1. Preparar un fondo por el procedimiento adecuado 2. Poner en el fondo frío la carne que se va a usar. Hervir. Espumar frecuentemente. 3. Adjuntar el bouquet garní, mirepoix, sal y pimienta. 4. Dejar hervir a fuego lento durante 3 horas aproximadamente 5. ClarificarMétodo de clarificación: 1. Sacar los elementos nutritivos y aromáticos de la preparación. Dejar enfriar. 2. Desgrasar. Agregar claras de huevo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullición y suspender el batido 3. Dejar hervir aproximadamente 5 minutos más para que la espuma se condense en la superficie 4. Retirar del fuego y espumar con cuidado 5. Pasar por paño húmedoAlgunos ejemplos de consomés calientes:Consomé Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz y huevo hilado.Consomé aurora: Consomé al fumet de tomate y guarnición de ave y tapioca.Consomé Otero: Consomé con guarnición de Tomate, guisantes y arroz.Otras guarniciones para consomé: pastas italianas, arroz. Puedes consultar las recetas de estas y otras preparaciones en los libros de texto que teindicamos en la bibliografía
  5. 5. 3.4 las sopas ligadas:Las sopas ligadas son todas aquellas sopas en que se logra cierta consistencia por medio dediferentes agentes de ligazón: roux, vegetales, leguminosas, etc. según el tipo de sopa.Dentro de las sopas ligadas se encuentran:Las cremasLas veloutésLas sopas purésLos potagesLas cremas:Se clasifican dentro de esta categoría las sopas cuyos elementos básicos son: vegetales,carnes, pescados o mariscos, de los que según el caso, se obtiene un caldo o se reducen apuré y se ligan con harina, mantequilla y leche u otro elemento de ligazón para formar unacrema. Generalmente se guarnecen con el propio artículo de que se hacen, cortados en jardinerao juliana, salteados en mantequilla.El procedimiento general para elaborar una crema a base de caldo de ave, pescado o marisco: 1. Sudar la mirepoix en mantequilla 2. Agregar harina y hacer un roux blanco 3. Enfriar. Añadir leche y caldo calientes, cocer lentamente 4. Pasar por colador chino 5. Terminar con cremaPara elaborar cremas a partir de vegetales y usando como elemento de ligazón un roux, losvegetales se deben limpiar y lavar correctamente. Según sea el vegetal se procede como sigue:Acelga, espinaca, berro y otros vegetales de color verde intenso:Se blanquean en agua hirviente, se pasan por colador chino para extraerle la pulpa que seempleará en confeccionar la sopa. Si se desea conservar el color verde intenso las verduras serehogan en mantequilla hasta que se marchiten, pasándolas a continuación por el colador chinomientras se mantienen calientes.Se mezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema
  6. 6. Zanahoria, ajo puerro, apio, espárragos, tomate:Se cortan en pequeñas piezas, se rehogan en mantequilla y se pasan por el colador chino. Semezcla con la bechamel elaborada. Se rectifica sabor. Terminar con crema.Muchas preparaciones que no contienen leche en su composición y poseen cierta consistenciadada por algún agente de ligazón son llamadas comercialmente cremas, lo que causa confusión.Es necesario tener este elemento en cuenta para evitar equivocaciones.Veloutés:La palabra velouté significa aterciopelado, se refiere a preparaciones sumamente tersas y finasen su textura que utilizan en su preparación una mirepoix, roux blanco (40g de mantequilla y50g de harina), fondo blanco y el elemento principal de base. Se terminan con crema y yema dehuevo.El procedimiento de elaboración es la misma que para las cremas, sólo varía en que no seemplea leche y que la terminación es a base de crema y yemas.Método de preparación apara las sopas velouté de vegetales: Prepare una velouté usando 3Ozde roux y 4 tazas de caldo blanco o consomé de pollo. Agregue los vegetales blanqueados orehogados en mantequilla. Póngalos a fuego lento hasta que estén bien blandos. Páselos por uncolador. Mezcle el extracto con la velouté.Diluya la sopa con unas cucharadas de consomé blanco. Caliente la preparación hasta el puntode ebullición y sepárela del fuego. Momentos antes de servir espese con una mezcla de tresyemas y agua, ½ taza de crema de leche y 3 o 4 Oz de mantequilla fesca.Método de preparación para sopas velouté de carnes, ave o caza: Prepare la velouté como sedescribe anteriormente, agregue la carne o ave. La carne debe ser deshuesada y amarrada, elave debe estar cortada en pedazos. Cocine a fuego lento hasta que los elementos agregados seablanden. Saque del velouté, deshuese en el caso de las aves y májelas en un mortero,separando una pequeña cantidad que se empleará como guarnición al final.Diluya la pasta con un consomé blanco, incorpórela a la velouté. Caliente la preparación a puntode ebullición y retírela del fuego. Se termina como en el caso anterior.Guarniciones para Velouté: quenefas de carne o ave, según el fondo, vegetales picados, etc.Ejemplo de veloutés: sopa Agnes Sorel, velouté Carmen, Sopa Maria Luisa.las sopas puRé
  7. 7. Son sopas cuyos ingredientes se han pasado por un tamiz o colador chino. Producto de esto lospurés quedan espesos. Las sopas purés se diferencian de las cremas en que no llevan leche ensu composición. Las sopas puré pueden prepararse a partir de vegetales feculentos o vegetalesfrescos, leguminosas, carne, ave o pescado.Sopas puré a partir de vegetales feculentos: Son vegetales ricos en almidón, como la papa,calabaza, etc. no requieren ningún elemento adicional para que liguen.Ejemplo: Sopa puré Parmentier (para 4 porciones): Corte en tiras la parte blanca de dos ajospuerros y cocínelos ligeramente en 29g de mantequilla. Agregue 460g e papas cortadas encuartos. Rehóguelas con 1L de consomé blanco, sazónelo y cuézalo rápidamente. Tan prontoestén blandas las papas májelas y páselas por un colador. Diluya la mezcla con unascucharadas de consomé o crema de leche y termínese con 58g de mantequilla fresca y unacucharada de hojas de cebollino. Sírvase con pequeños costrones de pan fritos en mantequilla.Nota: Vea otras preparaciones en la bibliografía indicada Puedes consultar las recetas de estas y otras preparaciones en los libros de texto que teindicamos en la bibliografía.Según el elemento base estas sopas toman un nombre específico:Elemento base Nombre de la sopa puréZanahoria CrecyPapa ParmentierViandas surtidas HabaneraSopas puré a partir de vegetales frescos: Se espesan con arroz hervido o puré de algún otrovegetal más rico en carbohidratos.Ejemplo: Sopa puré de apio (4 raciones): Corte en lonjas 460g de la parte blanca del apio ycocínelo en mantequilla en una olla tapada; mójelo con 1L de caldo, agregue 232g de papascortadas en cuartos y cocine a fuego lento. Páselo por un colador chino. Diluya el puré con unascucharadas de consomé caliente e incorpore 58g de mantequilla.Sopa puré a partir de carnes, aves o pescados: Se ligan con comestibles complementarios, panreducido a pulpa, puré de raíces feculentas, arroz y otros cereales. Ej. Sopa puré de pollo a lareina.Sopas puré a partir de leguminosas: Se hacen con legumbres cocidas y pasadas con caldo porun pasapurés. Se suelen guarnecer con dados de pan frito.Toman su nombre según el elemento principal
  8. 8. Elemento principal Nombre e la sopa puréLentejas ContiNegros africanosColorados CondeBlancos BretonaGarbanzos CastellanaChícharos San GermainChícharo y tomate Mongolpotajes:En la cocina francés se denomina con este nombre (Potajes), a una sopa cuyos elementosbásicos son: un caldo, diversos vegetales y a veces carne. Como condimentos se utiliza la sal yel ramillete guarnecido. Los potajes se espesan convirtiendo en puré parte de sus ingredientes,añadiéndoles una liga, o sobrecogiendo todos o algunos de sus ingredientes.Nuestras preparaciones de frijoles, cocidos, ajiacos, etc., son también tipos de potajes. Estassopas no se espesan expresamente, la liga que puedan tener sus caldos, resulta de la sobrecocción de las legumbres y vegetales feculentos que contiene.Generalmente se nombra de acuerdo al tipo de frijol que se emplee, en ocasiones cuando estápreparado con otros alimentos para lograr una combinación dada recibe otro nombre: caldogallego, fabada asturiana, etc.Aspectos generales en la preparación de los potajes: • Como preparación inicial todas las leguminosas se expurgan de elementos extraños. • Excepto los chícharos y las lentejas todos los granos se remojan. Deben cocinarse en la misma agua de remojo para aprovechar los pigmentos que se ha diluido en ella. • Las judías blancas y garbanzos se escurren del agua del remojo y se echan en agua hirviendo. • En caso de utilizar carnes saladas estas se desalan aparte. • Las judías blancas y garbanzos se espuman durante la cocción. • Los frijoles se revuelven frecuentemente durante la cocción.A los potajes de acuerdo con el grano que se trate se les puede agregar viandas y hortalizas dedistintas clases.
  9. 9. Legumbres Viandas y hortalizas a añadirnegro Ningunalenteja Papas cortadas a la jardinera gruesaChícharos y colorados Papas cortadas en cubos de 3 cmblancos Papas y nabos en cubos de 3 cm, col en trozos gruesos, berza y acelga en pedazosGarbanzo Papas cortadas en mitades o cuartos, col en pedazosJunto con las leguminosas se hierven carnes para que estas le impartan sabor agradable ynutrientes. Para el caso de los frijoles negros a estos no se le añade ninguna carne o embutido.Legumbres Elementos cárnicos a añadirtodas Tocino y tocino ahumado, jamón, lacón, ternilla salada y carne de cerdo salada, huesos blancos.Garbanzos y judías blancas ChorizoJudías blancas morcillaGarbanzos, judías blancas y chícharos Carne frescaPara mejorar aún más el sabor del potaje es necesario agregarle en forma de sofrito especias ycondimentos. Este sofrito se agrega a la preparación cuando los frijoles y viandas están blandos.Los vegetales que componen el sofrito se pican muy finos a fin que no se noten en lapreparación los pedazos de los mismos.Leguminosas Empleo de especias y condimentosnegros Ajo, cebolla, ají, laurel, orégano y vinagrelenteja Ajo, cebolla, tomate, laurel, tocino, tocino ahumadoChícharo (garbanzo) Ajo, cebolla, ají, tomate, laurel, tocino, tocino ahumadocolorado Ajo, cebolla, ají, tomate, laurel, tocino ahumado, jamón, chorizo,A todos Aceite vegetal, pimienta, salEn algunas preparaciones de la cocina cubana además de estas especias se utiliza el comino.Para facilitar la preparación de sofritos o salsa criolla se sugiere elegir como unidad de medidaun recipiente cualquiera tomándola como una parte. Hecho esto el sofrito se confecciona con lossiguientes ingredientes: cuatro partes de aceite, ¼ partes de ajo, 6 partes de cebolla, 3 partes deají, 6 partes de tomate.Procedimiento general para la confección de los potajes: 1. Expurgar los granos.
  10. 10. 2. Lavarlos bien. 3. Poner los frijoles y carnes saladas en remojo 4. Ponerlos a hervir con las carnes 5. Bajar la intensidad del fuego 6. Cuando estén blandos agregar viandas y vegetales 7. Añadir sofrito 8. Añadir la sal3.5 sopas especiales : Lo especial se refiere al uso de ingredientes raros o dedifícil adquisición, así como a modos de preparación especiales.Algunos ejemplos son: • Potaje Germiny (Consomé doble con acedera) • Velouté de poisson (sopa de pescado ligada) • Bizqué de homard (sopa crema de Bogavante) • caldo de nopales (cocina mexicana) • sopa con chochoyotes (cocina mexicana)Veamos algunas recetas:Bisque de HomardIngredientes (10 porciones ) Mantequilla o margarina 50 gr Langosta 1 ½ kg Mirepoix en brunoise 200 gr Concasser de tomate o pure de tomate 80 gr Cognac 0.02lt Vino blanco 0.2ltr Fumet de poisson 1 ½ ltr Bouillon de poisson 1lt Yemas de huevo 2 Crema de leche 0.1ltrpRepaRaciónSe saltea la langosta con el mirepoix hasta que la langosta se ponga roja, se agrega el tomateconcassée o el puré; se flamea con cognac y se apaga con vino blanco.Se agrega el fumet de poisson y el bouillon de poisson y se deja cocinar por 10 minutos. En este
  11. 11. momento se saca la langosta, se le rompe la cola, se le saca la carne y se coloca aparte.Se machaca toda la cáscara de la cola y se pone otra vez a cocinar. Se agrega la salsa con laharina, se cuela, se agrega el liason (crema de leche con las yemas de huevo) y sal y pimienta;se guarnece con la carne que se sacó de la cola y concasse de tomate. Cuando está en el platose le puede agregar unas góticas de Pernod (anís).El Bisque se puede hacer con todos los crustáceos, excepto con el cangrejo porque éste no sepone rojo sino amarillo.3.6 sopas nacionales : Son sopas que pertenecen a la cultura culinaria de un país.Siempre se escriben en el menú en su idioma original. Citemos algunos ejemplos:País Sopa RepresentativaFrancia Boullabaisse (sopa de pescado)Soupe à l’oignon (sopa de cebolla)Poule au pot Henry IV ( sopa de Galina)Italia Minestrone (sopa de verduras)Zuppa pavese (consomé gratinado con huevos y tostadas)Alemania Rahmsuppe (sopa de crema)Biersuppe (sopa de cerveza)España GazpachoFabada AsturianaOlla podridaCuba AjiacoFrijoles negros dormidos3.7 pResentación y decoRación de sopas:Este apartado ha sido tratado a través de la explicación de los distintos tipos de sopas, debestener en cuenta para presentar las sopas que la terminación de algunas de ellas se realiza en elmomento de servirse. Como decoración en muchos casos se considera la guarniciónacompañante de cada plato y de ahí toma el nombre la sopa. Otros ejemplos los encontrarás enla bibliografía. La temperatura de servicio es una parte importante de la presentación de sopas,esta se realiza a 60-65 grados, para sopas calientes. La cantidad a servir generalmente es de200 ml.
  12. 12. Esperamos que lo siguiente resulte de tu interés, relacionado con la obtención de distintos tiposde costrones de pan, una de las guarniciones utilizadas para las sopas. • Para hacer pan frito sencillo coger rebanadas de pan viejo o duro, ya sea blanco, integral y cortarlas en pequeños cubos o trocitos pequeños. Freírlos a continuación con una mezcla de mantequilla y aceite en una sartén, removiendo a menudo hasta que estén dorados. Secar bien el pan frito con el papel de cocina absorbente. • Para hacer el pan frito a las hierbas, freír los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal, paprika y hierbas frescas trituradas. Cerrar la bolsa y agitar hasta que el pan esté completamente cubierto de hierbas. • Para hacer pan frito con queso, sustituir las hiervas por queso parmesano. • Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operación que con el pan frito sencillo, pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla.Bucles de apio 1. Cortar un trozo de apio de 5cm de largo. Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras finas como se pueda de uno de los extremos. 2. Repetir la misma operación en el otro extremo de apio, dejando siempre intacto el centro. Girar el apio 90º y realizar fino cortes a lo ancho de los extremos. 3. Sumergir el apio en un cuenco con agua helada durante 1 hora para que se rice.Mariposa de camarones • Pelar los camarones dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro, vigilando no romper la carne. • Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la de la cabeza. • Dar la vuelta y cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana. La cola se doblará hasta adoptar la posición justa.El tema de la decoración de platos será tratado de manera general al final del Dossier.
  13. 13. Puedes consultar la galería de fotos para que tengas algunos ejemplos, (sólo en formatoelectrónico)Actividades del tema 3 a realizar para el próximo encuentro: 1. Complete el siguiente diagrama: Sopas 2. Busque en la bibliografía orientada dos ejemplos de cada una de las clasificaciones de sopas estudiadas y justifique su selección. 3. Elabore una sopa perteneciente a cada clasificación y comente los resultados obtenidos. 4. Enumere las sopas que se ofertan en su instalación. Critíquelas en cuanto a elaboración, conservación y presentación.

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