Successfully reported this slideshow.

Cadena café

15,536 views

Published on

  • Be the first to comment

Cadena café

  1. 1. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ* Rafael Guillermo García Cáceres** Érika Sofía Olaya Escobar*** * El presente artículo es resultado del proyecto de investigación Optimización de cadenas agroindustriales en Colombia, financiado por el Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnología Francisco José de Caldas (Colciencias) y la Universidad de La Sabana. Número de registro del proyecto en Colciencias: 12300714992 y número de registro en la Pontificia Universidad Javeriana: 1913. Fue ejecutado por el grupo de investigación Centro de Investigación en Tecnologías avanzadas de decisión Carlos Jordana (CITAD) de la Universidad de La Sabana, Departamento de Ingeniería Industrial-Facultad de Ingeniería y por el Grupo de Investigación Logístikos de la Pontificia Universidad Javeriana, Departamento de Procesos Productivos, Facul- tad de Ingeniería. El proyecto pertenece a la línea de investigación definida por Colciencias: Ciencias y Tecno- logías Agropecuarias. El proyecto inició en enero de 2005 y se encuentra en ejecución. Agradecimientos: a los miembros del grupo de investigación Logístikos, en especial la valiosa colaboración de Juan José Obagi, ex funcionario de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y actual profesor asociado de la Pontificia Universidad Javeriana; a los profesores Sergio Torres y Martha Patricia Caro, y a la joven investigadora de Colciencias Íngrid Marcela Monroy. El artículo se recibió el 30-08-2005 y se aprobó el 22-06-2006. *** Candidato a Doctor en Ingeniería, Universidad de los Andes, Colombia. Magíster en Ingeniería Industrial, Universidad de los Andes, Colombia, 2000. Ingeniero Industrial de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Colombia, 1998. Profesor asistente del Departamento de Procesos Productivos, Facultad de Ingeniería, Pontificia Universidad Javeriana, y director del grupo de investigación Logístikos. Correo electrónico: rafael.garcia@javeriana.edu.co. *** Magíster en Ingeniería Materiales y Procesos, Universidad Nacional de Colombia, 2004. Ingeniera Industrial, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Colombia, 1999. Asistente de investigación del grupo Logístikos. Correo electrónico: eolaya@javeriana.edu.co. Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 1978. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 197 02/08/06, 11:30 p.m.
  2. 2. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR RESUMEN A BSTRACT A fin de contribuir a mejorar la eficiencia de Characterization of Value Chains and la cadena de valor y de la cadena de abaste- Supply Chains in the Coffee Agroindustry cimiento del café, este artículo describe y caracteriza la funcionalidad, la conexión y As a contribution to improved efficiency of la sinergia de cada uno de sus agentes y es- the value chain and the supply chain for labones tanto en el ámbito global como en el coffee, this article describes and character- nacional, utilizando la metodología de análi- izes the functionality, connection and syn- sis de funciones básicas. Adicionalmente, ergy of each of its agents and links in a global muestra la dinámica de la evolución econó- and national context, using the method of mica reciente del sector cafetero, tanto en basic functions analysis. In addition, it shows el mundo como en Colombia; expone las the dynamics of the recent economic evo- razones que han influido en su actual situa- lution of the coffee sector, both in the world ción, y, finalmente, plantea perspectivas de and in Colombia. And it expounds reasons investigación. that have influenced the situation today, and finally proposes approaches for research. Palabras clave: cadena de abastecimiento, cadena de valor, logística aplicada, agroin- Key words: Supply chain, value chain, ap- dustria del café. plied logistics, coffee agroindustry. 198 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 198 02/08/06, 11:30 p.m.
  3. 3. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ Introducción Comercio Exterior (Mincomex, 2003; Con- sejo Nacional de Planificación Económica El trabajo caracteriza la cadena de abasteci- Social [CONPES], 2001; el Ministerio de miento y valor del café tanto en el ámbito Agricultura y Desarrollo Rural (Minagricul- global como en el nacional, utilizando como tura) y el Observatorio Agrocadenas de Co- referente teórico especial la metodología de lombia (OAC) (Minagricultura y OAC, Stone y Word (2000) y Stone et al. (2001). 2004a, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e, 2004f, Inicialmente se presentan las referencias bi- 2004g, 2005a, 2005b, 2005c; Federacafe, bliográficas consideradas relevantes y a con- 2002a, 2002b, 2003, 2004a, 2004b, 2004c). tinuación se presenta el desarrollo definiendo Otros documentos que apoyan las anterio- los agentes, el flujo de producto asociado y res referencias con cifras y estadísticas in- las interacciones entre ellos en los dos es- cluyen los informes estadísticos presentados pacios señalados. El artículo concluye con por el Ministerio de Agricultura y Desarro- un conjunto de aseveraciones, observacio- llo Rural y el OAC, el Departamento Admi- nes y perspectivas de investigación sobre nistrativo Nacional de Estadística (DANE), las cadenas del café. Proexport, entre otros, así como una buena cantidad de páginas de internet relacionadas 1. Antecedentes con entidades oficiales del sector cafetero. La revisión de antecedentes planteada en este Son pocas las investigaciones asociadas a aparte está enfocada en la descripción de los la optimización de la cadena del café en el estudios recientes sobre la cadena agroindus- medio colombiano y mundial. Dentro de trial del café en sus aspectos más generales estos trabajos se incluyen dos: por un lado, y la situación de Colombia frente a las condi- Villegas, Palacios y Medaglia (2004), quie- ciones del mercado internacional. nes presentan un modelo bipropósito de la cadena de abastecimiento del café en Co- La mayoría de los informes y documentos lombia, cuyos objetivos son minimizar y escritos sobre el sector del café describen maximizar el servicio. Por otro, García, la situación que afronta el negocio caficultor, Aráoz y Palacios (2005a), quienes presen- y entre ellos los temas más comúnmente tan una técnica que permite integrar las va- tratados son la clasificación de los tipos de riables cuantitativas y cualitativas que café, la identificación de los principales paí- conforman un problema de naturaleza esto- ses productores y el índice de producción cástica, a través de tres fases de modela- mundial, el mercado, las políticas, los pre- miento matemático, denominadas análisis cios y, en general, la evolución del sector cuantitativo, cualitativo y de integración. (Diario Oficial de la Federación [DOF], El trabajo presenta los aspectos teóricos de 2002). En el ámbito local presentan la des- la técnica en problemas combinatorios, a la cripción funcional de los segmentos de la que se han denominado metodología de aná- cadena y un diagnóstico económico del sec- lisis integral (MAI). Una aplicación de la tor tanto en el país como discriminado por mencionada técnica utilizada en la planea- regiones, como lo presenta el Ministerio de ción estratégica de cadenas de abastecimien- Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 1998. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 199 02/08/06, 11:30 p.m.
  4. 4. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR to del café en Colombia es presentada por nes. El valor se agrega en la medida en que García, Aráoz y Palacios (2005b). cada proceso se hace más productivo. Es decir, el valor es la suma de los beneficios 2. Marco teórico percibidos que el cliente recibe menos los costos percibidos por él al adquirir y usar El impacto de la globalización ha requerido un producto o servicio. grandes esfuerzos en los agentes, en térmi- nos de integración y colaboración. Esto, a La cadena de abastecimiento se ha explica- su vez, ha precisado desarrollar nuevos con- do como un organismo multiagente, que ceptos dentro de los que se incluyen el de busca satisfacer las demandas del cliente cadena de valor y cadena de abastecimien- final por medio de la coordinación efectiva to. Éstos se presentan como uno de los de los flujos de información, productos y paradigmas actuales de competitividad recursos financieros que la recorren, desde (Johnson, Wood, Wardlow y Murphy, 1999), el proveedor del proveedor hasta el cliente al verse reducidas las posibilidades de me- del cliente. La cadena de abastecimiento joramiento de los sistemas productivos aso- implica la interacción regulada mediante acuerdos comerciales regidos por compo- ciados a un agente. Su carácter innovador nentes contractuales de los diversos esla- se manifiesta en su éxito aplicativo, eviden- bones que la constituyen y que realizan te en un aparente alto retorno en la inver- diversas actividades especializadas, desde sión como consecuencia de una reducción diferentes esquemas de propiedad. entre el 5% y 20% de los costos (Shapiro, 2001). Las inversiones en el desarrollo de la Dada la complejidad del sistema de la cade- cadena de abastecimiento implican conju- na, es común que sus actividades no se rea- gar sistemas de información con modelos licen de manera eficaz, lo que compromete matemáticos de optimización, que son de- a los agentes a proporcionar de manera con- sarrollados a la medida de los requerimien- tinúa y unificada los medios necesarios que tos del cliente. permitan generar propuestas de mejoramien- to, capaces de fomentar la productividad de El concepto de cadena de valor, desarrolla- la cadena como mecanismo principal de su do por Michael Porter (1986), establece una competitividad. forma para clasificar los procesos de una compañía en dos grupos: unos primarios y Este estudio tiene como referente especial unos de soporte. En el grupo de procesos para caracterizar el valor, la actividad e inte- primarios se encuentran los procesos de lo- rrelación que cada agente agrega a la cadena gística hacia adentro, operaciones, logística de abastecimiento, así como la metodolo- hacia afuera, mercadeo y servicio posventa. gía de análisis de funciones básicas, propues- En el grupo de procesos de soporte se en- tas por Stone y Word (2000) y Stone et al. cuentran procesos de administración, ges- (2001). La metodología utilizada normalmen- tión de tecnología, gestión del recurso te para identificar las funciones de diseño fue humano y gestión de compras y adquisicio- adaptada para que satisficiera las necesida- 200 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 200 02/08/06, 11:30 p.m.
  5. 5. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ des de la investigación. La metodología per- por medio de flujos de producto o servicio, mite vincular los flujos de los agentes información y recursos. operacionales de la cadena con ayuda de vín- culos, de una manera similar a las concep- 3. Desarrollo ciones reconocidas como el modelo Supply Chain Operation Reference Model (SCOR) 3.1 Descripción de la cadena de establecido por el Supply Chain Council abastecimiento del café (Croxton, García y Dastugue, 2001). La cadena de abastecimiento agroindustrial Por otra parte, la metodología propuesta por del café está constituida por una serie de Stone –de análisis de funciones básicas para etapas que conforman su proceso de trans- diseño– se constituye en una herramienta formación desde el cultivo hasta el café pro- importante para generar modelos para el di- cesado: cultivo, recolecta, despulpado, seño de productos. Esto permite al diseñador descascarado, lavado y limpiado de grano describir las funciones globales de un pro- entero y separación de las dos mitades ducto, como un subgrupo de funciones y –etapa en la cual el grano es conocido como su respectiva conectividad. Así, los dise- pergamino–, presecado –café pergamino ñadores pueden comunicar funciones del mojado– y secado al sol –pergamino hú- producto en un idioma universal (Stone y medo y en máquina pergamino seco–. Wood, 2000). En la etapa de trillado se le extrae, por me- El proceso de desarrollo de funciones para dio de máquinas especiales, el endocarpio un producto que propuso Stone se lleva a que lo cubre, etapa en la cual toma el nom- cabo en cinco etapas: (i) identificación de las bre de café verde no clasificado, el cual necesidades, (ii) generación de un modelo de posteriormente se clasifica por tamaños y caja negra, (iii) diseño de cadenas de funcio- calidades. En ese momento el café puede ser nes para cada flujo de entrada, (iv) propues- comercializado; sin embargo, dependiendo ta de cadenas de funciones dentro de un de las necesidades del mercado, puede ser modelo funcional y (v) verificación del mo- tostado y molido para consumo en su for- delo funcional con las necesidades del usua- ma tradicional, o se procesa para lograr pro- rio (Stone, Kurfman, Rajan y Wood, 2001). ductos como descafeinado o soluble. En síntesis, dentro de las formas o estados del En este artículo se ha logrado extrapolar la café se encuentra el pergamino –al quitarle teoría propuesta por Stone a un ambiente la película que lo cubre–, que puede ser más amplio, como es el sistema de cadena comercializable como verde, tostado, y que de valor y abastecimiento. La adaptación de se puede transformar en diferentes produc- la metodología de análisis de funciones bá- tos terminados como café molido, desca- sicas se logra al concebir cada eslabón de la feinado, liofilizado, líquido y soluble. cadena como una entidad de transformación que realiza una función específica y que se En el Gráfico 1 se presenta un resumen del encuentra relacionado con otros eslabones proceso de transformación y los agentes Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2018. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 201 02/08/06, 11:30 p.m.
  6. 6. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR Gráfico 1 Etapas de transformación de la cadena de valor del café Etapas de Transformación Etapas de Transformación Los granos sembrados que germinan como plantas saludables se trasladan al vivero y alcanza una Cultivo altura de 60 cm, se cultivan en la plantación, en donde Proveedores de insumos Proveedores anicia la producción a partir del primer año, alcanzando Proveedores de servicios una producción rentable a los 5 años. Se repasan los cafetos una y otra vez recolectando sólo Recolección las cerezas que alcanzan un color rojizo, hasta que todos los frutos maduran completamente. Despulpado Separación de la semilla, piel y parte de la pulpa que cubre el grano de café. Los granos se tratan por un método de limpieza a base de agua, el cual consiste en remover el mucílago haciéndolo Productores Tratamiento soluble en agua fría mediante fermentación. Existe también Caficultores de café el denominado método seco. Al final del proceso el grano toma el nombre de Café Pergamino. Se realiza en tres pasos: presecado (café pergamino mojado), Secado secado al sol (pergamino húmedo) y en máquina (pergamino seco). Posteriormente se realiza la criba de los granos Cribado de superior calidad -selección por tamaño y calidad-. Distribución y Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados almacenamiento en jeeps o mulas, para llevar los granos desde las fincas hacia el Centro de Acopio. Centros de acopio En el centro de acopio, el comprador revisa el aroma, color, tamaño, humedad y textura de los granos. Sólo las Comercialización mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación el resto son destinados para consumo interno. Proceso a través de la cual se despoja del pergamino Trillado y al grano del café, luego se separan las impurezas y se Operador Trilladoras particulares logístico clasificado seleccionan por tamaño, forma y peso. Se conoce como Cooperativas Café Verde. nacional Se inspecciona y descartan los granos de inferior calidad. Los granos de color verde oliva son embolsados para Empaque exportación, los otros pasan al proceso de tueste para consumo interno. Antes de sellar, se pesa y cualifica una muestra. Esta es Sello de tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café. Se le da un puntaje por aroma, acidez y uniformidad. Federación Nacional de Cafeteros aprobación Si no es de calidad se rechaza la cosecha para exportación. Agremiaciones Federación Nacional de y entidades Etapa del proceso que estabiliza la producción de café, Cafeteros de Colombia, nacionales Regulación Almacafé, Cooperativas incentiva la comercialización y establece los precios. cafeteras, Cenicafé y Fondo Nacional del Proceso mediante el cual el Café Verde normal, por la Café Torrefacción acción apropiada de calor, toma coloración oscura y el aroma característico. ICO, NCA, GCA, Asociaciones y SCAA, SCAE organizaciones Proceso de trituración del grano, para darle las internacionales Molida características de granulometría al producto. En el proceso tradicional de fabricación de café soluble Industria toma el extracto líquido resultante del proceso de torrectora Solubilización percolación y lo seca con aire caliente a muy alta nacional Torrefactoras temperatura. Industria En el proceso se elimina el agua de la sustancia torrectora congelada saltando el paso por el estado líquido. internacional Liofilización Esta forma de secar el café a temperatura muy bajas evita el deterioro por recalentamiento. Etapas del proceso en las cuales cada comercializadora Empaque y se encarga de dar las condiciones de empaque, Torrefactoras Comercializadoras distribución etiquetado y distribución que garanticen la preservación Comercializadoras internacionales de la calidad del producto. Eslabón nacional Eslabón internacional Fuente: elaboración propia basándose en los resultados de la investigación. 202 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 202 02/08/06, 11:30 p.m.
  7. 7. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ involucrados en cada etapa. Posteriormen- lectan una a una las cerezas maduras; así, te, se hace una descripción más amplia y el proceso se alarga hasta que todos los detallada de éstas (DOF, 2002; Mincomex, frutos maduran completamente. 2003; Departamento Nacional de Planeación • Despulpado: en este proceso se realiza la [DNP], 2004; páginas web de Federacafe, separación de la pulpa y las semillas que se Minagricultura y OAC). encuentran en el centro de cada cereza, • Cultivo: las zonas tropicales reúnen las mediante una máquina despulpadora. características propicias para el cultivo • Tratamiento: los granos, aún envueltos del café. El cafetal exige un clima calu- en una dura cáscara apergaminada, son roso y húmedo, a temperaturas constan- puestos en enormes tanques de concre- tes (20-23 ºC) y precipitaciones que to. Allí se colocan en remojo en agua fría varíen entre 1.500 y 1.800 milímetros de montaña durante 24 horas. El remojo por año. Las plantaciones están situadas provoca una suave fermentación, vital en la montaña o en mesetas, para la es- para el aroma del café. Durante este pro- pecie arábiga, o en las planicies o llanu- ceso se separa la pulpa y se seleccionan ras, para la especie robusta. los granos. El cultivo de café en Colombia inicia en el Existe también el denominado método vivero, donde se plantan los granos cui- seco, el cual consiste en separar de una dadosamente seleccionados. Éstos se sola vez los granos de café de sus cás- siembran cerca los unos de los otros y caras. Para poder realizar esta operación se cubren con tierra rica y fértil. Unas las cerezas tienen que estar completa- ocho semanas más tarde, las semillas mente secas, lo cual se logra al extender germinan y las raíces se desarrollan. Las los granos en capas delgadas sobre áreas plantas más saludables son selecciona- de secado y exponerlos al sol durante un das y transplantadas en el vivero, donde mes o por medio de una máquina de aire se les nutre cuidadosamente durante seis caliente. Cuando se comienza esta eta- meses. Cuando los brotes alcanzan una pa, la parte carnosa del fruto es total- altura de aproximadamente 60 centíme- mente desechada y se obtiene lo que se tros, son transplantados a la plantación, conoce como café en cáscara, después donde se cultivan con cuidado. Cada ár- de lo cual se separa el grano de la cásca- bol de café produce una libra (455 gra- ra. El café obtenido por este proceso se mos) en promedio de café en un año. conoce como café verde no lavado o • Recolección: para la especie arábiga ocu- natural. rre de 6 a 8 meses después de la floración • Secado: los granos son recogidos y pues- y para la especie robusta el evento ocurre tos en grandes canastas de mimbre, lue- entre 9 a 11 meses después de la flora- go son esparcidos en grandes terrazas al ción. La recolección de los granos de café aire libre, donde se les da vuelta una y es un proceso largo y minucioso. Prime- otra vez hasta que el sol y el aire los seca. ro han de madurar las cerezas hasta que Este proceso se realiza en tres pasos: alcancen un color rojizo y luego los presecado (café pergamino mojado), se- recolectores repasan los cafetos y reco- cado al sol (café pergamino húmedo) y Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2038. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 203 02/08/06, 11:30 p.m.
  8. 8. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR en máquina (café pergamino seco). Es traída, pesada y calificada, momento en necesario cubrir los granos cuando llueve que ocurre una primera selección; luego y durante la noche para que no absorban se obtiene otra muestra de los sacos ob- humedad. Posteriormente se realiza la criba tenidos de la primera escogencia, que es de los granos de calidad superior. tostada, molida y degustada en una taza • Distribución: los granos son puestos en de café debidamente preparada. Los ex- sacos de arpillera y cargados en campe- pertos dan puntaje por aroma, acidez y ros. En algunas regiones, las mulas aún uniformidad. Si los expertos no están son importantes medios de transporte satisfechos con la calidad de una cose- para llevar los granos desde las fincas cha en particular, es rechazada para su hacia el mercado. exportación. • Comercialización: el comprador los re- • Regulación: la realizan entidades que in- visa para comprobar el aroma, el color, tervienen en el mercado cafetero interno el tamaño, la humedad y la textura del y externo con el fin, no sólo de promo- café verde. Sólo las mejores cosechas ver el consumo del producto, sino de son vendidas y distribuidas para expor- regular la oferta y la demanda del café y tación, el resto son destinados para el así buscar un régimen estable de pre- consumo interno. cios. El precio interno al productor del • Trillado y clasificado: los granos de café café es un precio de sustentación que se verde son luego llevados al molino, don- fija por concertación entre las organiza- de son introducidos en máquinas que les ciones de apoyo del sector y el gobierno quitan la cáscara apergaminada y platea- nacional de un país. da que envuelve a cada grano. Los gra- nos son sometidos a varios procesos, en Es importante anotar que si bien es cierto los cuales son separados de todas las que los factores de oferta y demanda influ- impurezas y seleccionados por tamaño, yen en las cotizaciones internacionales, el forma y peso. precio del café en el interior de los países • Empaque: en esta etapa es crucial llevar compradores de café verde responde a ele- a cado una inspección y descartar los mentos especulativos que hacen que no exis- granos de inferior calidad. A partir de ese ta correspondencia con las fluctuaciones momento, los granos de color verde oli- internacionales (Minagricultura y OAC, va están listos para ser embolsados y 2004a, 2004b y 2004c). sellados para exportación. • Sello de aprobación: la entidad encarga- Las etapas posteriores de transformación da del aseguramiento de los estándares corresponden principalmente a las activida- de calidad del café (Federación Nacional des con mayor valor agregado efectuadas por de Cafeteros para Colombia [Federaca- las multinacionales dedicadas a la comercia- fe]) se reserva el derecho de otorgar su lización mundial y al procesamiento del café. sello de aprobación antes de que las bol- Para el caso colombiano se relacionan con el sas sean selladas. El proceso se divide consumo interno y con pequeñas proporcio- en dos: inicialmente una muestra es ex- nes para la exportación, a saber: 204 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 204 02/08/06, 11:30 p.m.
  9. 9. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ • Torrefacción: es el proceso de tueste de • Solubilización: la otra técnica que puede café verde. Durante éste el grano pierde utilizarse para producir café instantáneo peso y se desarrolla el aroma y el gusto es la atomización spray-dry o secado por típico del café. Cada clase de grano tie- pulverización. Durante la atomización, el ne un tiempo y tipo de tostado óptimos, café concentrado se pulveriza en la par- cuyas variaciones alteran el sabor final. te superior de una torre muy elevada, • Molida: en la molida se realiza la tritura- junto con aire caliente. Debido al calor ción del grano tostado, para darle las ca- del aire, el agua se evapora según va ca- racterísticas finales del producto. Es una yendo, de modo que lo único que queda operación fundamental para elaborar una es café en polvo seco. En el proceso tra- buena taza, pues la granulometría del café dicional de fabricación de café soluble que se va a infundir condiciona su sabor y se toma el extracto líquido resultante del aroma, por la mayor o menor extracción proceso de percolación y se seca con de sustancias. Si está poco molturado, no aire caliente a muy alta temperatura. De- se extraerá suficientemente, por cuanto el bido a esta alta temperatura, los aromas agua atravesará sólo de manera superfi- y compuestos organolépticos volátiles se cial y dejará casi incólume su interior. Por pierden en una altísima proporción, lo el contrario, una excesiva molturación, tipo cual hace que el proceso final sea real- harina, permitirá disolver hasta los com- mente distinto en sabor a un café fres- ponentes menos aromáticos y más amar- co, tostado y molido. gos, aparte de formar una pasta que • Empaque y distribución: estas son las dificultará la erogación o infusión. últimas etapas del proceso de industriali- • Liofilización: es uno de los métodos de zación que incluyen las condiciones de obtención de café instantáneo y es un empaque, etiquetado y distribución, que proceso de secado por sublimación. El garantizan la preservación de la calidad extracto líquido se congela a muy baja del producto. temperatura, formando un bloque de hie- lo, el cual pasa a ser granulado, lo que le Los eslabones que participan en las cadenas da el tamaño definitivo para su venta al de abastecimiento del café global y local público. Luego el extracto de café en están claramente diferenciados en cuanto al forma de hielo pasa a las cámaras de tipo de mercado, actividades y procesos que vacío; allí el agua se sublima pasando de desarrollan. Las cadenas agroindustriales su estado sólido a estado gaseoso, di- globales generalmente están condicionadas rectamente, es decir, sin haber pasado al mercado de oferta, en el cual el producto por su estado líquido. La liofilización es es el café verde o café crudo. Por su parte, posible realizarla debido al alto vacío en la cadena de abastecimiento agroindustrial las cámaras. Esta forma de secar el café nacional1 del café incluye la producción a temperaturas bajísimas evita el dete- rioro por recalentamiento. Este proceso incluye las etapas de extracción, deshi- 1 Término utilizado para definir una cadena de abas- dratación y aromatización del café. tecimiento que no tiene una connotación global. Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2058. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 205 02/08/06, 11:30 p.m.
  10. 10. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR agropecuaria, el procesamiento primario, las • Café descafeinado: es el producto al que transformaciones agroindustriales y la dis- le ha removido la cafeína en una propor- posición final del bien. ción que varía entre 97% y 98%. El des- cafeinado se obtiene con la adición de 3.2 Productos agua, dióxido de carbono o solventes orgánicos al café verde, antes de ser tos- De cada una de las etapas de transforma- tado y molido. ción presentadas se obtiene una forma o • Café líquido: lo constituyen las partículas estado del café, para ser comercializado. Las sólidas, solubles en agua, obtenidas del café siguientes son algunas: tostado y puestas en forma líquida. • Café pergamino: es el fruto del cafeto • Café soluble: esta denominación se re- compuesto por la semilla, desprovista del serva al producto seco que resulta de la pericarpio y mesocarpio. Este producto extracción del café tostado por medio se obtiene al finalizar el proceso denomi- de agua potable y que contiene exclusi- nado tratamiento. El café pergamino es vamente los principios solubles, sápidos la materia prima de entrada para el pro- y aromáticos del café. Este polvo de café ceso de secado. no deja borra, pues se diluye completa- • Café verde: es el grano o almendra de mente en el agua. Es un producto indus- café libre de las capas que lo recubren; trial, elaborado a partir de una alta es el producto que se obtiene del proce- concentración de la bebida, que se so- so de trillado, mediante el cual se mete a un proceso de deshidratación para descascara el café pergamino, se limpia formar un fino granulado de cristales de o eliminan impurezas, se clasifica el gra- café puro. Para prepararlo sólo se añade no (por tamaño, densidad y color) y se agua caliente y azúcar. pule para eliminar el episperma o pelícu- • Café liofilizado: un producto liofilizado, la plateada. al ponerse en contacto nuevamente con • Café tostado: el café verde es sometido al el líquido, es decir, la sustancia sublima- proceso de torrefacción para que sea apto da, recupera todas las características fí- en la preparación de la infusión y desarrolle sicas, de aroma y sabor que poseía antes su aroma y sabor. Cada clase de grano de pasar por este proceso, con la ventaja tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, que puede ser almacenado por largos pe- cuyas variaciones alteran el sabor final. ríodos, sin deteriorarse. Se pueden distinguir tres tostados distin- tos: claro (de delicado sabor), mediano 3.3 Descripción de la cadena de (de sabor fuerte) y oscuro (elimina la aci- abastecimiento local dez y confiere un sabor amargo). • Café molido: es el producto que se ob- 3.3.1 Entes no regulatorios tiene del proceso de molienda. Dentro de este grupo se encuentran el cafeinado, A continuación se describen los agentes que el descafeinado, el mezclado con azú- componen la cadena de abastecimiento lo- car, entre otros. cal (nacional). 206 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 206 02/08/06, 11:30 p.m.
  11. 11. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ • Proveedores: suministran insumos y ser- • Operadores logísticos nacionales: son ter- vicio a los productores. A este eslabón ceros encargados de la compra de las de la cadena agroindustrial del café per- cosechas, distribución y venta del café tenecen los proveedores de los insumos verde. Este grupo está constituido por agropecuarios, maquinaria agrícola, trilladoras, particulares y cooperativas de insumos para las tostadoras, servicios caficultores. financieros, servicios tecnológicos, ser- • Industria torrefactora nacional: normal- vicios de transporte, entre otros. mente las actividades industriales que rea- • Productores nacionales: normalmente ubi- liza son tostar, moler, liofilizar, solubilizar, can sus unidades productivas en zonas empacar y distribuir café procesado. La predominantes de ladera y son los encar- mayor parte de este último, producido gados de propiciar el producto hasta el nacionalmente, es para consumo interno estado de café verde, mediante la trans- y un porcentaje muy bajo es para expor- formación del fruto a través de una serie tación. de etapas, las cuales incluyen: cultivo, • Comercializadoras nacionales: son las sembrado, fertilización, procesamiento, encargadas de la venta del café procesa- cosecha, recolección, despulpado, trata- do (nacional o extranjero) en el mercado miento, secado y control de calidad. nacional. • Centros de acopio: son los encargados del acopio de las cosechas de café verde Los agentes involucrados en la cadena de y posterior entrega a los operadores abastecimiento local de la agroindustria del logísticos nacionales. café se presentan en el Gráfico 2. Gráfico 2 Cadena de abastecimiento local del café Reguladores Comercializadoras Internacionales Mercado Internacionales de Internacional y Nacionales Café Verde Operador Operador Operador Logístico Logístico Centro de Logístico Proveedores Acopio Nacional Unidades Nacional Nacional Productivas Reguladores Nacionales Comercializadoras Nacionales de Café Verde Industria Comercializadoras Industrias Nacionales de Procesadoras Mercado Torrefactora Nacional Nacional Café Tostado de otros Tipos de Café Fuente: elaboración propia basándose en los resultados de la investigación. Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2078. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 207 02/08/06, 11:30 p.m.
  12. 12. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR La importancia de la cadena del café dentro de la industria cafetera en Colombia. Los del sector agroindustrial de algunos países productores de café de las distintas regio- productores, entre ellos Colombia, ha pro- nes del país que se inscriban como miem- piciado la creación de organizaciones y bros de ella se benefician de servicios como agremiaciones de apoyo dedicadas a forta- el de expansión y asistencia técnica para el lecer el sector en sus diferentes actividades cultivo y beneficio, la compra del café, al de producción, financiación, investigación, igual que de los programas de educación, comercialización y mercadeo, regulación de salud e infraestructura. precios, entre otras. La base fundamental de la Federación son Estas organizaciones (tanto privadas como los productores de café federados, quienes gubernamentales) constantemente desarrollan ejercen su dirección y orientación a través estudios con miras a fortalecer el sector, no de comités municipales, comités departamen- sólo para el logro de mayor productividad y tales, gerencia general, comité ejecutivo, co- posicionamiento en el mercado nacional e mité nacional de cafeteros y el congreso internacional, sino para propiciar mayor ca- nacional de cafeteros (Mincomex, 2003). lidad de vida a las personas que se dedican a dicha actividad y así incentivar su partici- Fondo Nacional del Café: creado en 1940, pación en el sector. es una cuenta del tesoro público destinada permanentemente a la defensa, protección y 3.3.2 Entes regulatorios fomento de la industria cafetera colombiana. Opera como instrumento estabilizador de la Entidades reguladoras y de apoyo naciona- producción del café, de su comercio interno les: las agremiaciones y entidades nacionales y externo. Su administración corresponde a buscan apoyar a los caficultores –investiga- la Federación, en virtud de disposiciones le- ción, capacitación, créditos, entre otros–, gales y contractuales (Mincomex, 2003). promover el consumo del producto, regular la oferta y la demanda del café y determinar Almacafé: es el operador logístico de la Fede- un régimen estable de precios internos. Al- recafe desde 1965. Ha sido un instrumento gunas de estas organizaciones son: federa- para garantizar la compra de la cosecha, ma- ciones nacionales de cafeteros, cooperativas nejo de inventarios, apoyo a la comercializa- cafeteras, las entidades reguladoras naciona- ción interna y externa del café, revisiones y les, entre otras. Con el propósito de describir controles de calidad, entre otros servicios en las funciones de estas entidades se describi- todo el territorio nacional. Asimismo, ha con- rá a continuación el caso colombiano. tribuido a mantener y preservar la calidad del café de Colombia a lo largo de todo el proce- Federación Nacional de Cafeteros (Federe- so, desde su recibo hasta su embarque a los cafe): fue fundada el 27 de junio de 1927, mercados externos, o su venta a la industria como una persona jurídica de derecho pri- nacional. Adicionalmente, Federecafe, a tra- vado, de carácter gremial, sin ánimo de lu- vés de Almacafé, distribuye a las cooperati- cro, que tiene por objeto principal la defensa vas de caficultores dineros del Fondo Nacional 208 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 208 02/08/06, 11:30 p.m.
  13. 13. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ del Café, para que éstas compren a los estudios genéticos para obtener nuevas va- caficultores el café que cumpla determinados riedades hasta la investigación sobre indus- criterios de calidad, el cual es recibido y clasi- trialización del café dirigida a favorecer a ficado por Almacafé, de acuerdo con sus ca- los consumidores del café más suave del racterísticas físicas y sensoriales. mundo (Cenicafé, 2005). Su oficina principal se encarga de la planea- Centro Regional de Estudios Cafeteros y ción, programación, supervisión y control Empresariales (CRECE): fue creado en 1986. de las operaciones relacionadas con el ma- Es una institución de apoyo cuyo objetivo nejo de la especie en el ámbito regional y la es la formulación de políticas y programas coordinación de las exportaciones con la económicos y sociales, con base en un tra- Federación a través de la División Logística bajo investigativo permanente acerca de los y de Apoyo Comercial y la Oficina de Cali- problemas regionales. Inicialmente, el tra- dad de Café (Federecafé, 2004a). bajo del CRECE se encaminaba a detectar las posibilidades productivas de la región, Cooperativas cafeteras: su papel fundamen- con el propósito básico de ayudar a la acti- tal ha sido garantizar la compra de la cose- vidad empresarial del Departamento de Cal- cha cafetera, al menos al precio mínimo de das. Sin embargo, a través de los años, sustentación o de garantía. Para cumplir con surgió la necesidad de ampliar el ámbito de esta función cuenta con el patrocinio de sus actividades a los demás aspectos del Federecafe, que suministra parte de los re- desarrollo. De esta manera, la institución cursos para dicha compra, y así comple- paulatinamente se ha convertido en un cen- menta los propios. tro de diagnóstico de generación de políti- cas y en un espacio para la reflexión Durante el 2004 operaron 38 cooperativas constante sobre el desarrollo regional. Este de caficultores a través de una red de 492 Centro, en la actualidad, adelanta activida- puntos de compra de café. Estas son empre- des en la línea de investigación de econo- sas económicas de servicio social, de carác- mía cafetera (CRECE, 2001). ter multiactivo, cuyo objetivo fundamental es responder a las necesidades de los producto- CONPES: se encarga de aprobar los docu- res de café de sus áreas de influencia. En el mentos CONPES que analizan y dan linea- 2004 estas entidades agruparon aproximada- mientos para el fortalecimiento del sector mente a 95.000 socios, cuyos aportes de cafetero en Colombia (DNP y CONPES, capital sumaron 46.000 millones de pesos co- 2001). lombianos (Federacafe, 2004d). Expocafé: es una empresa privada de ex- Centro Nacional de Investigación del Café portación de café. En el 2002 ocupó el ter- (Cenicafé): desde su creación, en 1938, ha cer lugar entre los exportadores privados de contribuido al desarrollo de proyectos de café en Colombia, con una participación del experimentación en todas las áreas del co- 8% de las exportaciones totales del país (Fe- nocimiento relacionadas con el café, desde deracafe, 2004b). Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2098. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 209 02/08/06, 11:30 p.m.
  14. 14. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR Asociación Nacional de Exportadores de Otros sitios importantes para la cadena del Café de Colombia (Asoexport): creada en café nacional son el Recinto del Pensamien- 1993, agrupa a los exportadores debidamen- to, la Fundación Económica Cafetera, la te acreditados ante Federecafe, con licencia Presidencia de la República, el Banco de la de exportación vigente, como también las República y Proexport. entidades que se dedican habitualmente a los negocios de compra, venta y exportación del café (Federacafe, 2004c). 3.4 Descripción de cadena de abastecimiento global del café Sistema de información cafetera (Sica): es un sistema de información gerencial que le La cadena de abastecimiento global del café permite al gremio contar con una valiosa está orientada por demanda, puesto que las herramienta para apoyar el diseño y adop- grandes compañías comercializadoras se ción de políticas destinadas al mejoramien- encuentran jalonando la cadena al monopo- to de las condiciones productivas del café y lizar la comercialización final del café pro- de las familias cafeteras. cesado. Es importante tener en cuenta que un grupo de veinte multinacionales contro- El Sica recopila datos sobre las principales lan las tres cuartas partes del comercio características de la estructura cafetera del mundial del café procesado y solamente una país, las condiciones de los caficultores y los de ellas se encuentra ubicada en un país pro- indicadores de bienestar y calidad de vida en ductor del grano, que se encuentra en Brasil las zonas cafeteras y se actualiza permanen- temente en cada región productora. Tiene (Federecafé, 2002a). dos grandes componentes: la base de datos alfanumérica, compuesta por los datos de Una vez el grano es comprado e importado los caficultores, fincas y cultivos, y la georre- del país de origen, empiezan los dominios ferenciada, compuesta por la base de datos del segundo mercado del café. Los eslabo- altimétrica digital de lotes cafeteros y la base nes que participan en esta cadena de abas- de atributos relacionados (Cenicafé, 2005). tecimiento se presentan en el Gráfico 3. Gráfico 3 Cadena de abastecimiento global del café Comercializadoras Operador Industria Comercializadoras Operador Mercado Internacionales de Logístico Torrefactora Internacionales de Logístico Internacional Café Verde Nacional Nacional Café Procesado Nacional Operador Centro de Logístico Proveedores Acopio Unidades Nacional Productivas Industria Operador Comercializadora Mercado Torrefactora Logístico Nacional Nacional Nacional Nacional Fuente: elaboración propia basándose en los resultados de la investigación. 210 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 210 02/08/06, 11:30 p.m.
  15. 15. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ • Comercializadoras internacionales de café • Comercializadoras internacionales de verde: son las encargadas de adquirir el café procesado: son mayoristas y mino- café verde en los países productores por ristas de café procesado. Esta actividad medio de los operadores logísticos nacio- es desarrollada por grandes cadenas en nales,2 para que posteriormente sea pro- el exterior, que se encargan de distribuir el cesado en los países importadores de café café procesado en sus diferentes presen- verde. taciones ya sea para consumo interno o • Operador logístico internacional: son los para exportarlo nuevamente. Las mayo- encargados de comprar el café verde a res empresas comercializadoras de café los comercializadores internacionales3 y en el mundo son: Neuman Kaffe (Ale- posteriormente almacenarlo, venderlo y mania), Volcafe (Suiza), Cargill (Esta- distribuirlo a los productores internacio- dos Unidos), Esteve (Brasil-Suiza), Aron nales. Por otra parte, algunos operadores (Estados Unidos), Ed&Man (Reino Uni- logísticos internacionales se encargan de do), Dreyffus (Francia), Mitsubishi (Ja- comprar el café procesado a las comer- pón), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (Estados cializadoras (nacionales o internacionales), Unidos). venderlo y distribuirlo en el mercado in- • Asociaciones y organizaciones interna- ternacional o a operadores logísticos na- cionales: entre éstas se encuentran: In- cionales. ternational Coffee Organization (ICO), • Industria torrefactora internacional: se National Coffee Association (NCA), encarga de las actividades industriales de Green Coffee Association (GCA), la transformación del café verde en café Specialty Coffee Association of America procesado en sus diferentes estados. (SCAA) y Specialty Coffee Association Estas procesadoras en su totalidad están of Europe (SCAE). Veamos: ubicadas en países desarrollados para el ICO: su creación data de 1962. Tiene consumo mundial. Cuatro son las em- sede en Londres y su función princi- presas multinacionales que controlan el pal es la aplicación de las disposicio- proceso de tostado y venta del café pro- nes del Convenio Internacional del Café cesado. Ellas son KRAFT (Estados Uni- (International Coffee Organization dos), Procter and Gamble (Estados [ICO], 2005). El primer Convenio In- Unidos), Nestlé (Suiza) y Sara Lee (Es- ternacional del Café con participación tados Unidos). En estas actividades se le de países productores y consumido- da mayor valor agregado al producto y, res fue en 1962, posteriormente se han por ende, se logra una mayor utilidad. promulgado varios convenios con el propósito de regular la comercializa- ción internacional del café. En la ac- 2 En este artículo se denominaron eslabones nacio- tualidad está vigente el correspondiente nales a los que pertenecen a países productores de a 1994, al que se le han realizado mo- café verde. dificaciones posteriores. La Organiza- 3 En este artículo se denominaron eslabones inter- nacionales a los que pertenecen a países ción Internacional del Café cuenta con importadores de café verde. el apoyo prácticamente de la totalidad Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2118. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 211 02/08/06, 11:30 p.m.
  16. 16. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR de los países exportadores de café y (BM&F), Coffee Futures Exchange de la gran mayoría de los países India (Cofei) y Tokio Grain Exchange importadores. Son miembros de la or- (TGE), que se encargan de la fijación ganización 51 países. del precio internacional. NCA: la Asociación Nacional del Café CAB International (Cabi), Food and de Estados Unidos fue fundada en Agriculture Organization (FAO), 1911. La asociación ha representado Coffee Research Institute y Coffee la industria del café de Estados Uni- Quality Institute (CQI), que se ocu- dos ante las ramas Legislativa y Eje- pan del desarrollo de la investigación cutiva del gobierno; de igual forma, sobre control de plagas y enferme- ha sido prominente el apoyo de la dades. NCA en la ámbito internacional, al re- International Federation of Organic presentar a la industria americana del Agriculture Movements (IFOAM), café ante las organizaciones de ne- Fairtrade Labelling Organizations, gociación internacional (National International (FLO) y The Rainforest Coffee Association [NCA], 2005). Alliance, que son las instituciones que GCA: esta asociación fue establecida velan por la sostenibilidad y el medio en 1923. Su objetivo es conservar su ambiente. identidad como la primera asociación Coffee Science Information Center comercial de café verde en Estados (CoSIC), Institute for Coffee Studies, Unidos. Se creó para mantener prin- Vanderbilt University Medical Center cipios justos y equitativos y estable- (ICS) y United States Food and Drug cer uniformidad comercial entre sus Administration (FDA), que se encar- miembros; para adquirir, preservar y gan de la investigación sobre la inci- distribuir la información valiosa del dencia del café en la salud. negocio, corregir abusos, y, en ge- neral, para promover, aumentar y 4. Observaciones finales beneficiar el negocio del café (Green Coffee Association [GCA], 2005). El estudio resume la evolución económica reciente del sector cafetero y pretende dar Otras instituciones importantes para la mayor claridad a los procesos logísticos cadena del café internacional son: presentes en las cadenas de valor y abaste- En cuanto a comercio: Specialty cimiento del café. La síntesis de los esque- Coffee Association of America mas nacionales y globales de la cadena puede [SCAA] (2005) y Specialty Coffee servir de base para futuros estudios en cual- Association of Europe [SCAE] quier ámbito de decisión, lo que implica la (2005). posibilidad de establecer políticas, estrate- New York Board of Trade (NYBOT), gias, tácticas y posibilidades operativas para London International Financial Futures cualquier eslabón o proceso de la cadena. and Options Exhange (LIFFE), Bolsa Una importante contribución del artículo es Brasil de Mercadorias & Futuros la concepción y la adecuación de la meto- 212 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 212 02/08/06, 11:30 p.m.
  17. 17. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ dología de Stone para caracterizar la cade- de la producción agropecuaria y como ge- na de abastecimiento. nerador de empleo. Sin embargo, la tenden- cia descendente (del 2,8% del PIB, en 1990, 4.1 Aseveraciones finales del sector al 1,62%, en el 2004) en la última década en cafetero mundial cuanto a su participación en el PIB secto- rial, nacional y el valor de las exportaciones Como se presentó en los informes elabora- ha generado un desequilibrio en toda la ca- dos por el Ministerio de Agricultura y Desa- dena nacional. rrollo Rural y el OAC (2004 y 2005), la cadena del café es influenciada fuertemente Lo anterior se evidencia en el registro de por el mercado internacional, que represen- tasas negativas de crecimiento de partici- ta el 64% de la producción mundial. Por otra pación en el mercado, que cede espacios a parte, la liberalización del mercado, en 1989, países competidores como Vietnam y debido a la pérdida del acuerdo como ele- adopta una reconfiguración de la estruc- mento institucional de regulación de precios, tura productiva a favor de los pequeños condujo a cambios en cuanto a comerciali- productores, a expensas de la disminución zación, producción y redefinición de patro- de la participación de los predios más gran- nes de consumo por parte de los principales des que han afectado su productividad (Mi- países importadores, lo cual afectó a todos nagricultura y OAC, 2005a, 2005b, 2005c, los agentes de la cadena en la alta volatilidad 2005d). de los precios internacionales (Minagricul- tura y OAC, 2004b, 2004c, 2004d, 2004e, Una razón adicional que incide en los ingre- 2004f, 2004g, 2004h, 2005a, 2005b, 2005c sos de la industria del café nacional tiene que y 2005d). Como consecuencia, el mayor ver con el bajo consumo relativo del merca- problema que afrontan los productores del do interno. La Federación ha tomado medi- café es el bajo nivel de los precios interna- das al respecto, que consisten en la promoción cionales del grano, que se ven afectados de puntos de ventas de café gurmé bajo la principalmente por la cantidad de inventario marca de Juan Valdez, que buscan –además tanto en los países productores como los de promover el consumo de café tipo expor- importadores-consumidores (Organización tación– crear una nueva fuente de ingresos de las Naciones Unidas para la Agricultura y para los caficultores bajo un esquema de par- la Alimentación [FAO], 2004). ticipación accionaría preferencial. 4.2 Aseveraciones finales del sector 4.3 Perspectivas de investigación cafetero colombiano La visión económica neoclásica según la cual El café es un cultivo económica y social- las empresas y de esta manera las cadenas mente importante para Colombia. En el 2004 productivas son funciones de producción ocupó el primer lugar en área cosechada, –que buscan minimizar sus costos margina- con 630.000 hectáreas, con un rendimiento les en función de las economías de escala de- de 1,08, por su alto porcentaje en el valor terminadas por su capacidad instalada–, no Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2138. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 213 02/08/06, 11:30 p.m.
  18. 18. RAFAEL GUILLERMO GARCÍA CÁCERES, ÉRIKA SOFÍA OLAYA ESCOBAR obstante haber permitido la posibilidad de aná- Lista de referencias lisis y optimización de los costos operativos de las cadenas, no cuenta con mecanismos Café Imperial (2002). La empresa. Recuperado el que incluyan la reducción de los costos de 25 de julio de 2005, de http://www.cafeimperial. transacción. Por tal razón se plantea la posi- com/index_esp.php. bilidad de utilizar otras teorías económicas y organizativas que consideren la empresa de Cafetales (2003). Proyecto sierra de Santa Marta, A. manera diferente –por ejemplo como una ins- C. Recuperado el 25 de julio de 2005, de http:// titución o agente– y que brinden nuevas posi- mx.geocities.com/pssm_ac/cafeticultura. htm. bilidades innovadoras, lo que vislumbra su estudio bajo el contexto de la teoría de los Centro Regional de Estudios Cafeteros y Empresa- costos de transacción (Pisano, 1988), teoría riales (CRECE). (2001). Cuantificación de los impactos micro-macroeconómicos y sociales de de la firma o la teoría de juegos. la crisis cafetera en Colombia. Recuperado el 25 de julio de 2005, de http://www.cafede Las posibilidades de mejoramiento pueden colombia.com/docs/ensayos182002/articulo establecerse en términos de cualquiera de crisiscafetera-crece.pdf. los flujos que caracterizan la cadena, lo que vislumbra un amplio escenario para un de- Centro Nacional de Investigaciones del Café sarrollo investigativo que busque solucio- (Cenicafé). (2005). Sistemas de producción. nar los problemas que la aquejan y que se Recuperado el 19 de agosto de 2005, de http:// manifiestan en dificultades de determina- www.cenicafe.org. ción del valor, coordinación, control y pla- neación de las actividades. La literatura Coase, R. H. (1937). The nature of the firm. Econó- sobre el tema plantea amplias posibilidades, mica, 4 (noviembre), 386-405. no sólo en términos económicos (comen- tados anteriormente), sino en consideracio- Coffee Consulting (2005). Introducción al café. nes analíticas y matemáticas que permiten Recuperado el 25 de julio de 2005, de http:// modelar aspectos logísticos que apoyan los www.coffeeconsulting.es/cafe.htm. procesos de toma de decisiones tanto en lo estratégico como en lo táctico y operativo, Cooperativas Cafeteras (2004). Cooperativas de y que abarcan posibilidades de análisis y caficultores. Recuperado el 19 de agosto de 2005, optimización de los tres tipos de flujos que de http://www.cafedecolombia.com/quienes so- mos/cooperativas/cooperativas.html. la caracterizan. Croxton, K., García, S. y Dastugue, D. L. (2001). No obstante, cualquier acercamiento que The supply chain management process. Inter- conduzca a una profundización de la des- national Journal of Logistics Management, 12 cripción de la cadena y su posterior análisis (2), 13-37. sugiere un esfuerzo importante para obte- ner las fuentes primarias que permitan res- Departamento Nacional de Planeación (DNP). ponder a esta necesidad investigativa. (2004). Cadenas productivas de café y té. Recu- 214 Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 20068. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 214 02/08/06, 11:30 p.m.
  19. 19. CARACTERIZACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y ABASTECIMIENTO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DEL CAFÉ perado el 25 de julio de 2005, de http:// Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Fe- www.dnp.gov.co/archivos/documentos/DDE_ derecafe). (2004b). El comportamiento de la in- Desarrollo_Emp_Industria/Cafe_%20y_Te.pdf. dustria cafetera colombiana durante el 2004. Recuperado el 25 de Julio de 2005, de http:// DNP y Consejo Nacional de Planificación Econó- www.cafedecolombia.com/economiacafetera/ mica Social (CONPES). (2001). Estrategia de documents/industriacafetera2004_001.pdf. apoyo al sector cafetero. Documento 3139. Re- cuperado el 25 de julio de 2005, de http:// — (2004c). Fondo Nacional del Café. Recuperado www.semana.com/imagesSemana/documentos/ el 25 de julio de 2005, de http://www.cafede PlaneacionNacionalcafe.pdf. colombia.com/quienessomos/federacion/fondo nacional.html. Diario Oficial de la Federación (DOF). (2002). Anexos términos utilizados en la red café. Recu- — (2004d). ¿Quiénes somos? Recuperado el 19 de perado el 25 de julio de 2005, de http:// agosto de 2005, de http://www.cafedecolombia. www.segob.gob.mx/dof/2002/agosto/dof_19- com. 08-2002.pdf. García, R. G., Aráoz, J. A. y Palacios, F. (2005a). Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Fe- The integral analysis method. Report 07. Barce- derecafe). (2002a). El comportamiento de la in- lona: Universidad Politécnica de Cataluña. dustria cafetera colombiana durante el 2002. Recuperado el 25 de julio de 2005, de http:// — (2005b). Implementation of the integral analysis www.cafedecolombia.com/economiacafetera/ method in strategic supply chains. Report 08. documents/industriacafetera2002.pdf. Barcelona: Universidad Politécnica de Cataluña. — (2002b). Organizaciones privadas, dividendos Green Coffee Association (GCA). (2005). Histo- públicos: la institucionalidad cafetera como mo- ria. Recuperado el 25 de julio de 2005, de http:/ delo de equidad y estabilidad para el sector rural /www.green-coffee-assoc.org/history/history. colombiano. Recuperado el 25 de julio de 2005, html. de http://www.cafedecolombia.com/economia cafetera/documents/ Organizaciones Privadasy International Coffee Organization (ICO). (2005). DividendosPublicosLaInstitucionalidad cafetera. Historia. Recuperado el 19 de agosto de 2005, pdf. de http://www.ico.org/history.asp. — (2003). El comportamiento de la industria cafe- Johnson, J. C., Wood, D. L., Wardlow, P. R. y tera colombiana durante el 2003. Recuperado Murphy, Jr. (1999). Contemporany logistics. el 25 de julio de 2005, de http://www.cafede New York: Simon and Schuster. colombia.com/economiacafetera/documents/ industriacafetera2003.pdf. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Ob- servatorio Agrocadenas Colombia (OAC). — (2004a). Almacafé. Recuperado el 19 de agosto (2004a). Anuario 2004 Observatorio Agrocade- de 2005, de http://www.cafedecolombia.com/ nas Colombia-Cadena del Café: producción y quienessomos/almacafe/almacafe.html. comercialización nacional del café. Recuperado Cuad. Adm. Bogotá (Colombia), 19 (31): 197-217, enero-junio de 2006 2158. Caracterizacion de las cadenas de valor del cafe.p65 215 02/08/06, 11:30 p.m.

×