Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
132 ELLE.UA
стильжизни
ДАШАШРАМКО
Загородный дом Кристины
Храновской славится пышными
рождественскими застольями.
В этом г...
133ELLE.UA
стильжизни
ются гостям надолго. «В прошлом
году у нас и театр «Дах» выступал
с постановкой «Короля Лира», и
огн...
134 ELLE.UA
стильжизни
ДАШАШРАМКО
и теперь ему предстоит адаптиро-
вать их к нашему времени. Начина-
ем с сельди — чистим ...
135ELLE.UA
сти грудки от мяса, сделав карман
для фарша. После чего аккуратно
заполнил пространство над грудкой,
используя ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

В кругу традиций

597 views

Published on

Новогодние посиделки в гостях у Кристины Храновской

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

В кругу традиций

  1. 1. 132 ELLE.UA стильжизни ДАШАШРАМКО Загородный дом Кристины Храновской славится пышными рождественскими застольями. В этом году гастрономический консультант Сергей Калинин приготовил по мотивам меню Кристины свой вариант праздничного ужина для ELLE. «Уже двенадцать лет у нас все соби- раются — обычно на Крещение, когда возвращаются те, кто уезжал на новогодние каникулы. Накры- ваем столы, ставим вертеп, гуляем с танцами, колядками, а в конце вечера (на самом деле уже глубо- кой ночью, а то и под утро) сжигаем соломенного дидуха», — рассказы- вает Кристина Храновская. О рож- дественских праздниках, которые проходят в доме владелицы бутика Bonpoint, по Киеву ходят легенды. В прошлом году на Крещение у Храновских гуляло семьдесят чело- век, включая весь столичный свет — дизайнеров Лилию Пустовит и Ви- ту Кин, художников Машу Шубину и Илью Чичкана, семью Ротару- Евдокименко. У Кристины, родив- шейся в традиционной львовской семье и воспитывающей четверых детей, врожденный талант устра- ивать приемы, которые запомина- В КРУГУ ТРАДИЦИЙ 132-135_Cuisine.indd 132132-135_Cuisine.indd 132 03.12.14 13:3403.12.14 13:34
  2. 2. 133ELLE.UA стильжизни ются гостям надолго. «В прошлом году у нас и театр «Дах» выступал с постановкой «Короля Лира», и огненное шоу было», — Кристина листает прошлогодний альбом: на фотографиях смеются дети, гости соревнуются в оригинальности нарядов, а столы ломятся под тяже- стью блюд. Важная часть праздника — меню, которым по заведенному обычаю занимается мама Кристи- ны. «Закрывается с подругами на кухне, и три дня они варят, пекут, жарят… Список блюд давно утвер- жден и не меняется с годами. Что обычно готовят на Рождество во Львове — сельдь со сметаной (воз- можно, для кого-то необычно звучит, но это очень вкусно!), запеченное мясо с черносливом, вареники с квашеной капустой, с картошкой и грибами, традиционные галицкие сладости», — перечисляет Кристина. Решено: мы с гастрономическим консультантом Сергеем Калининым (kalinin.com.ua) идем готовить празд- ничный ужин в дом Храновских по мотивам их традиционного меню. Хозяйка не остается в стороне, пообещав позаботиться об узваре, хреновухе и медовухе, без которых, как известно, не бывает настоящего украинского праздника. Свернув за нужным указателем, мы подъезжаем к дому, окруженно- му рощей. В камине потрескивают разгорающиеся дрова, на посуде дрожат блики свечей, воск которых вот-вот капнет на скатерть, выши- тую Лилией Пустовит. Правда, Кри- стина этого не видит — она отдает последние распоряжения на кухне. Из-за двери выглядывает четырех- летний Демьян, младший из четве- рых, и тут же убегает, топая босыми пятками. За ним уносится пушистый карликовый шпиц Эппл. «Мы при- выкли ходить босиком, но если бои- тесь замерзнуть — вот здесь лежат вязаные носки, Шубина подарила нам специально для дома», — Кри- стина выдвигает ящик, где сложены стопками шерстяные носки ручной вязки. Подарок Маши Шубиной настраивает на уютный вечер, но нашему шеф-повару пока рано отдыхать. Сверившись с меню Кри- стины, Сергей выбрал соответству- ющие рецепты из кулинарной книги Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні» 1913 года издания, • Утка 3 кг • Лук 1 шт. • Печень куриная 200 г • Грудинка копченая 100 г • Яйца 2 шт. • Хлеб белый 100 г • Яблоки 1 кг • Масло сливочное 200 г • Молоко 100 мл • Соль • Черный перец У Т К А С Я Б Л О К А М И И П Е Ч Е Н О Ч Н О Й Н АЧ И Н КО Й 132-135_Cuisine.indd 133132-135_Cuisine.indd 133 03.12.14 13:3403.12.14 13:34
  3. 3. 134 ELLE.UA стильжизни ДАШАШРАМКО и теперь ему предстоит адаптиро- вать их к нашему времени. Начина- ем с сельди — чистим ее от шкуры и костей, мелко рубим вместе с хлеб- ной коркой. Параллельно чистим и нарезаем картофель кружками толщиной в полсантиметра, после чего обжариваем их на раститель- ном масле до золотистого цвета и выкладываем на бумажное поло- тенце, чтобы оно впитало лишний жир. Чистим сваренное вкрутую яйцо, растираем желток с горчицей и уксусом, затем смешиваем со сметаной и поливаем этим соусом селедку, выложенную на блюдо. Сверху посыпаем рубленым бел- ком и зеленым луком и подаем на стол вместе с жареным картофелем, маслинами и нарезанными солены- ми огурцами. Пока мы готовили сельдь, на огне поспевала юшка. Ее Калинин гото- вил из сушеных грибов, которые сперва залил холодной водой, тща- тельно промыл и оставил в воде на 15 минут, после чего осторожно собрал грибы шумовкой, чтобы пе- сок и земля остались на дне. Затем завязал грибы в марлю, а грибной настой дважды процедил через четы- ре слоя марли. В кастрюле с толстым дном мы обжарили на сливочном масле лук, морковку, сельдерей и корень петрушки, нарезанные ку- биками, добавили муку, перемеша- ли и обжаривали еще минуты две, после чего залили двумя с полови- ной литрами воды, добавили про- мытую перловку, грибной настой и узелок с грибами, немного посоли- ли. Юшка варилась примерно пол- часа — до готовности перловки. За- тем Сергей добавил в нее рассол из-под соленых огурцов и кар- тофель, нарезанный кубиками, • Грибы сушеные 80 г • Лук 2 шт. • Морковь крупная 1 шт. • Корень сельдерея 1/2 шт. • Корень петрушки 1 шт. • Сливочное масло 100 г • Перловка 400 г • Мука 100 г • Рассол 200 мл • Картофель 4 шт. • Сметана 200 г • Зелень • Соль • Черный перец Г Р И Б Н А Я Ю Ш К А С П Е РЛ О В КО Й 132-135_Cuisine.indd 134132-135_Cuisine.indd 134 03.12.14 13:3403.12.14 13:34
  4. 4. 135ELLE.UA сти грудки от мяса, сделав карман для фарша. После чего аккуратно заполнил пространство над грудкой, используя ложку, и кончиком ножа проткнул кожу в нескольких местах. Внутри утку мы нафаршировали чет- вертинками яблок, очищенными от сердцевины, а оставшиеся фрукты выложили вокруг нее на противне. Пока утка запекалась при темпера- туре 180 °С в течение двух часов, мы периодически поливали ее обра- зовавшимся соком, а при подаче на стол разделали порционно и пере- ложили начинку в отдельную посуду. Так в праздничный вечер в доме Храновских старинные рецепты зажили новой жизнью. Будем наде- яться, долгой и счастливой. Наталья Пасечник и оставил на плите до тех пор, пока он почти не сварился. Настало вре- мя вынимать грибы из марли. Поло- вину из них мы мелко нарубили и отправили в юшку, заправили ее сметаной, посолили и поперчили, а на стол подали с зеленью и остав- шимися грибами. В это самое время гостей ждал сюрприз: кроме юшки, приготов- ленной Калининым, к столу вынес- ли и юшку по рецепту Кристининой мамы — тоже грибную, но с домаш- ней лапшой вместо перловки и на овощном бульоне. В битве юшек победу присудили хозяйке, однако Сергей пообещал взять реванш в следующем раунде. Поскольку уткой с яблоками ни одну украин- скую хозяйку не удивишь, Калинин решил опробовать более ориги- нальный рецепт. Промыв увесистую домашнюю утку, срезав крайние фаланги крыльев, обсушив и слегка натерев ее крупной солью, он на полчаса отложил птицу в сторо- ну, а сам тем временем занялся начинкой. Для этого замочил мякиш белого хлеба в молоке, отварил вкрутую и мелко порубил яйца, нарезал мелкими кубиками копче- ную грудинку и тщательно вымешал все это с куриной печенью и луком, обжаренными в течение 3—5 минут на сливочном масле и остуженны- ми. Посолив и поперчив начинку, Калинин вернулся к утке — обтер ее от лишней соли, положил на проти- вень и осторожно с помощью дере- вянной лопатки отделил кожу в обла- • Сельдь слабосоленая 1 шт. • Корка белого хлеба 100 г • Уксус белый винный 1 ч. л. • Горчица неострая 1 ч. л. • Сметана 3 ст. л. • Яйца 2 шт. • Лук зеленый 2 шт. • Маслины 10 шт. • Картофель 200 г • Масло растительное 3 ст. л. • Огурцы соленые 50 г • Соль З А К У С К А И З С Е Л Ь Д И 132-135_Cuisine.indd 135132-135_Cuisine.indd 135 03.12.14 13:3403.12.14 13:34

×