Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
ФОТО:  ОЛЕГ НКОВЛЕВ Ё

НВН-НЛШ

Разговор с ученым

Зачем мы едим

Сегодня,  когда пища перестала быть редким ресурсом,  лю...
РАЗГОВОР С УЧЕНЫМ

Сладости - один из источников
глюкозы,  значит,  их нельзя ис-
ключать из своего рациона? 

От сладкого...
НВН-НЛШ

растительных токсинов.  Растения

не хотят,  чтобы их ели,  и пытаются
защититься — в первую очередь от на-
секом...
РАЗГОВОР С УЧЕНЫМ

более сбалансировано,  приблизившись
в этом смысле к нашей «обезьяньей
природе,  — и стали дольше жить....
НВН-НЛШ

получить лекарственные препараты
или препараты,  корректирующие
наше состояние.  Для этого их нужно
принимать ред...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Зачем мы едим

1,468 views

Published on

Как правильно питаться и чего стоит опасаться.

Published in: Food
  • Ого! Отличное интервью! А откуда оно? Это один из моиъ любимейших ученых в МГУ, хотя я и учусь на совсем другом факультете. Он невнроятно харизматичный и вдохновляющий человек!
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Зачем мы едим

  1. 1. ФОТО: ОЛЕГ НКОВЛЕВ Ё НВН-НЛШ Разговор с ученым Зачем мы едим Сегодня, когда пища перестала быть редким ресурсом, люди стро- ят вокруг нее целые философии. Одни проповедуют умеренность в еде, другие находят источник удовольствия в чревоугодии. Что для нас ед‚а И как правильно питаться, рассказывает доктор биологи- ческих наук, Профессор кафедры физиологии человека и животных биологического факультета МГУ Вячеслав Альбертович Дубынин. ш Как мы понимаем, что голодны? Что подает нам сигналы? Самых важных сигнала, пожалуй, два: сигнал о химическом составе крови и сигнал от пустого желудка. Первый из них подают прежде всего глюкоза и похожие на нее вещества: фрукто- за, лактоза. Все это — моносахариды, близкие по химическому составу и по функции: они дают нам энергию. Глюкоза — это основной «бензин», на котором работает наш организм; в зависимости от физической нагрузки ее нам нужно граммов 200-300, а то и 500 в сутки. Если ее концентрация в крови снижается, мы ощущаем голод. Из чего мы получаем глюкозу? В основном из крахмала и сладкого. Химически это очень «чистое» горю- чее. Глюкоза состоит только из трех типов атомов: углерода, водорода и кислорода. Когда они сгорают в на- шем теле, образуются углекислый газ и вода. Если получать энергию из дру- гих веществ, процесс будет более «грязным». Взять, например, белковые диеты. С точки зрения обмена веществ они порой даже опасны: в белках много азота, поэтому, когда мы едим их в большом количестве, в организме образуется избыток продуктов азотис- того обмена, прежде всего мочевины. А это довольно ядовитое вещество. Мочевина перегружает почки, и это может привести к плохому самочув- ствию и даже к отравлению. Сентябрь 2014 Нагуагс! Визйпезэ Неуйеш
  2. 2. РАЗГОВОР С УЧЕНЫМ Сладости - один из источников глюкозы, значит, их нельзя ис- ключать из своего рациона? От сладкого можно почти полностью отказаться. У наших предков практи- чески не было сладкой еды, и энергию они получали из крахмала. Крахмал - это полимерное вещество, в форме которого глюкозу запасают растения, чтобы развиваться и размножаться. Мы сами создавать глюкозу и крахмал не умеем, поэтому отнимаем их у рас- тений. В результате пищеварения мы получаем глюкозу в чистом виде, а она затем всасывается в кровь. глюкозу. Запасов печени — это при- мерно 200-300 г глюкозы — хватает, чтобы дотянуть до следующей еды. Если и эти запасы заканчиваются, в ход идет жир (он откладывается по всему телу, когда количество глюкозы в печени превышает 300 г): он медлен- но и неохотно превращается в глюкозу. Запасы печени - это буфер на случай краткосрочного (1-2 суток) голода- ния. Поэтому если вы хотите быстро похудеть и для этого сутки ничего не едите, помните: до жира ваш орга- низм дойти, скорее всего, не успеет, он будет использовать глюкозу из печени. В мире стрессов и фастфуда мы обрече- ны на переедание, если не будем следить за своим организмом. идеальная концентрация глюкозы в крови - 0,1%. Если она уменьшается в полтора раза, человек падает в голод- ный обморок, если увеличивается — мозг перевозбуждается, и это порой (например, при тяжелом диабете) приводит к судорогам. Когда мы едим, концентрация глюкозы повышается, и ею «питаются» все наши клетки. Одновременно избыток глюкозы (все, что заметно больше 0,1%) запасается в печени. Чтобы эта система функцио- нировала, а мозг не перевозбуждался, желательно, чтобы глюкоза поступала из пищи в кровь постепенно, «тонкой струйкой». Это лучше всего получает- ся при потреблении именно крахмала. для чего нам запасы глюкозы? Представьте себе, что вы часов пять не ели. Вся глюкоза, которая была в ки- шечнике, уже кончилась, и ее концент- рация упала сначала до 0,1%, а потом еще ниже. В такой ситуации право поглощать ее сохраняют только клетки мозга, а все остальные клетки «сосут лапу». Вот тут-то печень и начинает потихоньку отдавать запасенную Нагуагс! Визйпезз Неуйеи/ Сентябрь 2014 А когда организм доходит до запасов жира? Чтобы он дошел до запасов жира, нужно все время держать себя в со- стоянии легкой проголоди. Это очень трудно, потому что мы живем в мире, где много еды, мало положительных эмоций и заметный дефицит движе- ний. А еда приносит положительные эмоции. Особенно сладкая: наши вку- совые рецепторы настроены так, что сладкий вкус — это знак глюкозы, то есть довольно редкой (с точки зрения наших предков) пищи, очень богатой энергией. Точно так же нам нравится есть то, что дает нам строительный материал, - то есть белок. На него на- строены другие вкусовые рецепторы: вкус глутамата — это вкус белка. Что такое глутамат и действи- тельно ли он вреден? Глутамат — это одна из 20 аминокис- лот, которые входят в состав белков. Именно из-за него «белковым» вкусом обладают мясо, грибы, сыр, соевый соус. Разговоры о его вреде — сильное преувеличение. В сутки мы съедаем 60-100 г белков, из них глутамата - примерно 10 г. Поэтому, когда люди высыпают 1-2 г глутамата на еду, это не страшно. Но, если постоянно увеличивать «дозу», вкусовая система перестроится и будет все время хотеть этой добавки, возникнет своеобразная зависимость — такая же, как от пересо- ленной, слишком острой или слишком сладкой пищи. Мы знаем, что рецепторы на нашем языке чувствительны к кислому, горькому, соленому и сладкому. Вы говорите, что есть еще рецепторы к глутамату. Да, и наука знает об этом уже давно. Есть классическая картинка, которая показывает расположение рецепторов на языке. На кончике — сладкий; по бокам — кислый и соленый; на корне как последняя преграда - горький. А на спинке - все рецепторы, в том числе белковые. Но еще не все рецепторы открыты. Судя по всему, существуют рецепторы к воде, к кальцию. Всего несколько лет назад ученые доказали, что на крыси- ном языке есть рецепторы к жирному. Видимо, у нас они тоже имеются, потому что жир для человека очень важен: жиры животного происхожде- ния — источник энергии, растительно- го — строительный материал. но если животные жиры мы запросто можем заменить крахмалом, то растительные заменить нечем, из них образуются мембраны наших клеток. В сутки нам нужно 60-80 г жиров, из них хотя бы 30-40 г растительных — тогда наш ор- ганизм будет хорошо себя чувствовать, особенно органы, в которых постоянно образуются новые клетки: кожа, слизи- стые, красный костный мозг. Если большинство рецепторов сигнализируют о полезных ком- понентах пищи‚ то какова роль рецепторов к горькому? Это отдельная система. Горькие ре- цепторы возникли как барьер на пути
  3. 3. НВН-НЛШ растительных токсинов. Растения не хотят, чтобы их ели, и пытаются защититься — в первую очередь от на- секомых и млекопитающих. А тра- воядные не хотят болеть и умирать, поэтому у них появляются рецепторы, настроенные на эти типы молекул. То есть вкус горечи — это сигнал о яде. Интересно, что растительные токсины в низких дозах часто оказываются ле- карствами. Если разбавить яд, останав- ливающий сердце, то получится лекар- ство, снижающее кровяное давление, если разбавить яд, активирующий сердце (например, токсин наперстян- ки), получится кардиостимулятор. Вернемся к вопросу о регуляции аппетита. Влияют ли на этот процесс гормоны? У нас в мозге есть центр голода и центр насыщения - они конку- ренты. Оба реагируют не только на концентрацию глюкозы в крови и на растяжение желудка, но и на це- лый ряд тонких гормональных сигна- лов. Сейчас уже открыто около десятка специфических гормонов, которые управляют балансом центра голода и Центра насыщения. Один из них — лептин, вещество, которое выделяется нашей жировой тканью и тормозит центр голода. Липтин входит в систему долговременной регуляции аппетита и потребления пищи. Мы — обезьяны, а обезьяны должны сохранять строй- ность, чтобы прыгать по деревьям. Поэтому природа сделала так, чтобы у нас не было избыточного веса. Как правило, лет до 30-40 у большинства людей эта система неплохо работает, а после 40, когда начинается старение организма, лептин в мозг проходит хуже, и человек начинает больше есть. Поэтому с возрастом полнеют? Есть и другие причины, в том числе гормональные. Например, щитовид- ная железа вырабатывает тироксин — гормон, основная функция которого — заставлять клетки сжигать побольше глюкозы и получать больше энергии. От концентрации тироксина зависит, куда пойдет съеденная булочка: в теп- ло или в запас. Если щитовидка рабо- тает плохо, человек полнеет. Но все- таки одной из самых главных считается лептиновая система. У людей, которые с детства набирают вес, она, скорее всего, генетически сломана: либо лептин не вырабатывается, либо центр голода к нему не чувствителен. Сейчас пытаются создавать лептиновые пре- параты для контроля веса, но они пока находятся на стадии испытаний. Люди, мечтающие похудеть, зададутся вопросом: можно ли обмануть центр голода? Наш мозг так устроен, что в нем постоянно конкурируют центры разных потребностей. Если создать сильную активность в одном из них, то остальные будут подавлены, в том числе центр голода. Если придумать мотивацию: вбить себе что-то в голову и не сходить с пути, — можно добить- ся от мозга многого. Рекомендации для тех, кто хочет похудеть, стандартные. Есть часто по чуть-чуть — тогда желудок посте- пенно сожмется. Следить за тем, чтобы в крови не падал уровень глюкозы. Выбирать малокалорийные продукты, помнить, что избыток жира и углево- дов не полезен. Тщательно все пере- жевывать, потому что сигналы о том, что мы жуем, тоже немного снижают уровень голода. Есть как можно мед- леннее, поскольку информация о насы- щении доходит до мозга не мгновенно. Также стоит учитывать гормональные скачки. Например, того же тироксина у нас больше в первую половину дня. Поэтому съеденные калории утром с большей вероятностью переходят в энергию, а вечером — в запасы жира. Это же касается мелатонина, гормона, который выделяется во время сна, — он тоже способствует «правильному» переходу калорий в энергию. Поэтому считается, что недосып способствует перееданию и увеличению веса. В об- щем, нужно все время быть начеку. В мире стрессов и фастфуда мы обре- чены на переедание, если не будем следить за своим организмом. А он, пользуясь древними программами, так и норовит ухватить лишнюю калорию. Так что при избытке еды нам нужна осознанная команда «стоп». Если же вы во время обеда смотрите футболь- ный матч или читаете, такой команды мозг не получит. Как еще еда связана со сном? Почему «после сытного обеда полагается поспать»? Это еще более древняя программа, которая говорит: если поел, то цель су- ществования достигнута, нечего бегать, можно и поспать. В наших центрах сна, как и в центре голода, есть клетки, чув- ствительные к глюкозе. Когда уровень глюкозы резко возрастает, мы начина- ем засыпать. Также центр сна реагиру- ет на появление токсинов — поэтому мы спим, когда отравлены или болеем. Влияет ли еда на продолжитель- ность жизни? действительно ли, например, японцы живут долго потому, что едят рыбу и море- продукты? Долголетие зависит от множества факторов: от уровня развития меди- цины, от образа жизни, физической и умственной активности. И, конечно, от еды. Мы знаем, что в ходе истории пищевые предпочтения людей сильно трансформировались. В Средние века считалось, что овощи и фрук- ты — еда простолюдинов и дворянин не должен прикасаться к этой бурде. Поэтому аристократы в основном ели хлеб и мясо. Все эти бесконечные пиры с лебедями и поросятами — чудовищный способ питания. Это и белковое отравление, и подагра, и многое другое. Неудивительно, что средняя продолжительность жизни тогда была невысокой даже у графов и королей. Сейчас мы стали питаться Сентябрь 2014 Нагуагс! Виайпеэз НеуЕеуу
  4. 4. РАЗГОВОР С УЧЕНЫМ более сбалансировано, приблизившись в этом смысле к нашей «обезьяньей природе, — и стали дольше жить. Как я говорил, с возрастом мы на- чинаем переедать, поэтому важно ограничивать углеводы: и щитовидка уже не так активно работает, и физи- ческая активность не та. Но при этом белка должно становиться не меньше, а даже больше: нужно «чинить» раз- рушающиеся клетки и ткани. Поэтому считается, что долголетию способству- ет низкокалорийная диета с неболь- шим избытком белка. Плюс правиль- ные жиры — либо растительные, либо рыбные. А морепродукты - очень сил. В этих белках все 20 аминокислот находятся в идеальной пропорции; они легко перевариваются — наш организм полностью их усваивает, особенно если их долго термически не обрабатывать. Чем дольше что-то кипятится, а особенно жарится, тем меньше в нем остается полезного, потому что многие витамины и целый ряд аминокислот легко распадаются. Одно дело - творог, другое - сырник и третье — запеканка, которая долго томилась в духовке. Правда, сырые яйца — сомнительный продукт: в них есть вещества, не полезные нашему кишечнику. Поэтому идеально — это Когда реклама говорит нам, что в каком-то напитке содержится энергия, это часто сильное преувеличение, а иногда и ложь. хороший источник правильного белка и правильного жира. К тому же в них содержится много витаминов и микро- элементов. Как на нас влияет недостаток белка? Представьте себе скандинава-викин- га, выросшего на говядине и треске, и вьетнамца или тайца, выросшего в основном на рисе. Во втором случае дефицит белка замедляет рост и раз- витие организма, ослабляет иммуни- тет. Поэтому строгое вегетарианство не полезно. Мы исторически всеядные обезьяны, мы всегда потребляли бел- ковую пищу. Для нас проще и правиль- нее в значительной мере строить свое тело из организмов других животных (пусть даже червяков и насекомых). Из животных белков нам больше всего подходят те, которые сама природа предназначила в пищу: яичные и мо- лочные. Молоко делается для того, чтобы детеныш его пил и получал все необходимое, а яйца - чтобы цыпле- нок внутри скорлупы рос и набирался Нагуагс! Визйпезз Неуйеуу Сентябрь 2014 яйца всмятку, омлет — слегка свернув- шееся яйцо. Это же касается молочных белков: их желательно не кипятить. Отдельные виды еды и напитков, которые мы более или менее регулярно употребляем, оказы- вают влияние на нашу психику, состояние, поведение. Например, кофе. Каков механизм его действия? Кофеин - один из психотропных пре- паратов, который прочно вошел в наш рацион питания. Это психомоторный стимулятор, заставляющий нервные клетки работать активнее, чем им хоте- лось бы. Вопреки распространенному мнению кофеиноподобные вещества не дают нам энергии — они застав- ляют наши клетки залезать в собст- венный Неприкосновенный запас. У любой клетки — нервной, мь1шеч- ной — процентов 20 энергии отложено «на черный день». Когда мы ощущаем утомление — это сигнал о том, что у нас кончаются запасы и пора пере- стать бегать-прыгать. А кофеин эту точку отсчета сдвигает, и клетка сохра- няет уже не 20% энергии, а, скажем, 10. Потом этот запас все равно прихо- дится восполнять - за нынешнюю активность мы платим повышенным утомлением, а значит, повреждением организма, клеток, тканей, заболева- ниями, снижением продолжительно- сти жизни. Поэтому, когда реклама говорит нам, что в каком-то напитке содержится энергия, это часто сильное преувеличение, а иногда и ложь. Как правило, там есть вещества, которые заставляют выскребать неприкосно- венный запас. И кофеин — самое лег- кое из них. К этой же группе относятся амфетамины (те, которые называют «наркотиками дискотек»), кокаин. действие всех психостимуля- торов основано на подавлении усталости? Как правило, вещества, которые что-то делают с нашим мозгом, соответству- ют неким молекулам, которые в нем функционируют. Кофеин мешает мо- лекуле, которая генерирует состояние усталости. Это один механизм. По-дру- гому действует, например, стрихнин. Это сильнейший яд, но в микродозах он в начале ХХ века использовался как психомоторный стимулятор, а на пер- вых Олимпийских играх — даже как допинг. У нас в организме есть группа тормозных нейронов, сдерживающих избыточные реакции. Они выделяют специальную молекулу, которая «успо- каивает» остальные нервные клетки, - и стрихнин этой молекуле мешает. Сейчас как лекарство стрихнин используется очень редко. И третий механизм — активация дофамина, медиатора, который обеспечивает, с одной стороны, высокую физическую активность, а с ДРУГОЙ - положитель- ные эмоции. Так действует алкоголь. И все эти вещества в конечном счете вредят организму? Все не так просто. Если использо- вать их аккуратно и с умом, можно
  5. 5. НВН-НЛШ получить лекарственные препараты или препараты, корректирующие наше состояние. Для этого их нужно принимать редко и в минимальных дозах. Например, считается, что для кофе более или менее допустимая доза — 100 мг в сутки. В таком объе- ме он аккуратно стимулирует работу сердца, нервной системы и другие функции. В большом количестве кофеин способствует формированию камней в почках, болезни суставов, гипертонии и т. д. Алкоголь в малых дозах воспринимается нашим орга- низмом как легкий стресс. В результа- те он активирует иммунитет, действу- ет как психомоторный стимулятор. Один бокал шампанского, например, может на некоторое время снять усталость. Но уже средние дозы алко- голя оказывают на нас отравляющее действие. Небольшая доза алкоголя — это сколько? Это в среднем 15-20 г спиртового эквивалента. РЗССЧИТЫВЗЯ ЭТО КО- личество, надо ВНОСИТЬ поправку на пол: мужской организм более устойчивый, — и на массу тела. Также важно учитывать время, за которое вы выпиваете алкоголь: чтобы снизить эффект, нужно пить понемногу («10113 сник»). Большое значение имеют также скорость всасывания алкоголя и работоспособность двух ферментов: того, который превращает алкоголь в ацетальдегид, и того, который превращает ацетальдегид в угле- кислый газ и воду. Если вы вечером идете на большое застолье, хорошо бы в начале дня чуть-чуть выпить. Тогда организм начнет вырабатывать упомянутые ферменты, и вы сможете «выдержать» более высокую дозу ал- коголя. Культура пития - штука очень тонкая, индивидуальная; на один И ТОТ же напиток ваш организм МОЖЕТ реагировать по-разному в зависимости ОТ степени утомления, гормонального статуса и т. д. Известно, что алкоголь по-раз- ному влияет на представителей разных народов. Это связано с работой этих двух ферментов? Да. Повторю: фермент номер один превращает спирт в ацетальдегид, фермент номер два — в углекислый газ и воду. Предположим, у вас оба фермента работают мощно. Вы пьете, не пьянеете, голова не болит. Есть люди, хотя их мало, которые на спор выпивают бутылку водки, и им хоть бы что. Это первый вариант. Второй вариант - самый типичный: фермент номер один работает неплохо, номер два — чуть хуже. Человек пьет, пьянеет, спирт переходит в ацетальдегид, чело- века начинает подташнивать. В такой ситуации лучше заранее принять аспи- рин, двойную дозу поливитаминов и выпить побольше жидкости, чтобы разбавить токсины. Ацетальдегид — серьезный яд, который травит все и особенно нервные клетки, поэтому у алкоголиков с мозгом беда. Третий вариант - почти полное отсутствие фермента номер два (это особенно характерно для китайцев, японцев). Такие люди не переносят алкоголь. Кстати, эффект «торпед», которые вшивают под кожу алкоголикам, осно- ван на действии веществ, блокирую- щих этот фермент так, что небольшая доза алкоголя приводит к тяжелей- шему отравлению. Четвертый вари- ант - когда плохо работает первый фермент — самый опасный. В этом случае даже небольшая доза алкоголя вызывает сильное опьянение, при- лив положительных эмоций и почти не дает похмелья. Казалось бы, замеча- тельно. Но именно эта ситуация чаще всего приводит к алкоголизму, потому что алкоголь для человека становится очень привлекательным. И когда мы слышим о том, что колонизаторы спаи- вали североамериканских индейцев, или о том, что представители народов Крайнего Севера за один-два месяца превращаются в алкоголшюв, — речь идет о людях с таким генотипом. То есть алкоголизм генетически предопределен? Ко всем наркотикам в большей или меньшей степени существует генети- ческая предрасположенность. Ее чаще всего связывают с дофамином — ве- ществом, через которое действуют алкоголь, амфетамины, кокаин. Люди, у которых дофаминовая система работает плохо, склонны к депрессии; именно они в поисках положительных эмоций (без которых мозгу плохо, скучно) чаще всего ступают на кри- вую дорожку. Если ваш мозг жутко любопытный или способен получать положительные эмоции от спортив- ных состязаний, скалолазания или складывания оригами, считайте, вам повезло. С плохой работой дофамина связано также хроническое переедание. Но самый плохой вариант — тяже- лые наркотики. Они дают сильные положительные эмоции, и человек впадает в такую эйфорию, которую обычные люди испытывают несколько раз в жизни. Подобные наркотики буквально выжигают мозг — возбужде- ние нейронов в центре положительных эмоций настолько мощное, что они просто погибают. И когда наркоман пытается избавиться от зависимости, вдРУГ оказывается, что отрицательных эмоций стало значительно больше, чем положительных: центр положительных эмоций сгорел. Поэтому такой человек всегда будет в депрессии. Пути получения положительных эмоций во многом зависят от тради- ций социума. Если мы проанализируем жизнь общества, то поймем: тем, кто удерживает власть, зачастую выгодно, чтобы люди испытывали приятные эмоции с помощью психотропных препаратов, Гораздо проще дать им вь1- пить, чем отражать штурмы и усми- рять демонстрации. Когда речь идет об управлении массами, психотропные препараты помогают держать людей в узде. О Анна Натитник — старший редактор А «Нэп/ ага Визйпезз Веуйеуу- Россия». Ё Сентябрь 2014 Нагуагс! Виайпеэз НеуЕеуу

×