Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
У фокусі / In the Spotlight

Як не загубитися в
кулінарному
Таїланді
Уривчасті дзвінкі назви, незвичні для
нашого слуху. А...
Том кха кай –
гострий суп
із курки на
кокосовому
молоці
Tom kha kai –
spicy chicken soup
with coconut milk

Суп із соусом ...
бобів “мунг” і страв у горщиках.
Трохи південніше вже з’являються
морепродукти, але істинною їх вітчизною є все-таки півде...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Как не потеряться в кулинарном Таиланде

397 views

Published on

Панорама №10, бортовой журнал авиокомпании МАУ

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Как не потеряться в кулинарном Таиланде

  1. 1. У фокусі / In the Spotlight Як не загубитися в кулінарному Таїланді Уривчасті дзвінкі назви, незвичні для нашого слуху. Але водночас – на диво для нас привабливі. Смак, колір, запах і звучання – все складається в один надзвичайний ансамбль під назвою “тайська кухня” Текст: Сергій Калінін How Not to Get Lost in Culinary Thailand Thailand’s truly authentic dishes feature fragmentary and sonorous names that are unusual to our ears, but at the same time attractive. When it comes to the country formerly known as Siam, taste, colour, smell and sound come together to form one extraordinary ensemble called Thai food Х оча словосполуТом ям гун – чення “тайська гострий суп із кухня” на перший морепродуктами погляд просте і зрозуміле, воно настільки ж Tom yam goong – оманливе, як і поняття “італійspicy soup with ська кухня”. Запитайте, що це seafood таке, у сицилійця і в жителя Ломбардії, і отримаєте діаметрально протилежні відповіді. Таке ж буйство гастрономічних стилів і напрямків існує в Таїланді, хоча співіснують кухні різних регіонів країни досить мирно. Отже, приготуйтесь поринути у різноманітний світ гастрономічного Таїланду. Спершу ми дізнаємось про кулінарні традиції регіонів Таїланду, завершимо ж нашу мандрівку в Бангкоку – місті, яке є квінтесенцією тайських кулінарних традицій і звичок. Північ, північний схід, південь (включаючи острови і Сіамську затоку) і центральний Таїланд – так умовно можна поділити країну з гастрономічної точки зору. Якщо подивитися на карту, то країна витягнута з півночі на південь. Тільки уявіть, скільки часу займало переміщення між провінціями Таїланду ще 100 років тому, адже впорядкований рух залізницею з’явився лише в 20-х роках минулого століття. А на слонах по джунглях не сильно розженешся. Саме такий стан речей безпосередньо вплинув на той факт, що кухні різних регіонів Таїланду практично не перетиналися. В обіймах джунглів Північ країни, що знаходиться в тропічних джунглях з центром у місті Чіангмай, практично до кінця XIX століття була окремим королівством, оточеним природними перепонами у вигляді річок, гір і лісів. Все це призвело до розвитку не тільки власного діалекту, але й унікальної кулінарної традиції. Річ у тому, що тут немає кокосових дерев, а значить – величезного пласту тайських страв, основою яких є кокосове молоко: від карі до супів і десертів. Червоне м’ясо всіх сортів й овочі, а також клейкий рис – ось що становить основу раціону мешканців півночі. Різноманітні діпи (в’язкі й густі соуси) часто використовуються з овочами або як основа для багатьох страв, які загортають у зелень. На смак кухня північного Таїланду – кисла й терпка. Є багато страв з рису, запозичених із сусідніх Лаосу і М’янми. Приміром, клейкий рис застосовується не тільки в десертах, Сом там – салат із зеленої папайї Som tam – green papaya salad A lthough the umbrella label ‘Thai food’ is seemingly simple and clear, it is just as misleading as the concept of Italian food. Ask a Sicilian or a Lombardian what they consider to be Italian cuisine, and you will get two totally different answers. In Thailand, there’s a similar variety of culinary styles and trends, although cuisines from different regions of the country coexist alongside and complement each other beautifully. So get ready to dive into the diverse world of gastronomic Thailand. We’ll start with learning about the culinary traditions of the country’s regions. Our journey will end in Bangkok, a city where all culinary roads intersect making it the quintessential hub of Thai cooking traditions and habits. Gastronomically, the country is divided into four parts: the north, the north east, the south (including the Islands and the Gulf of Siam) and central Thailand. If you look at a map, you’ll notice the country stretches from north to south. Just imagine how long it would take to move between the provinces of Thailand about 100 years ago! Regular railroad movement appeared only in the 1920s, and elephants aren’t exactly the fastest way to get around the jungle. This is the main reason why the food traditions from different regions of Thailand are so diverse.   Embraced by the Jungle The north of the country, a tropical jungle with its centre in Chiang Mai, was a separate kingdom until almost the end of the 19th century, surrounded by natural barriers in the form of rivers, mountains and forests. This led to the development of a regional dialect as well as a unique culinary tradition. The thing is there are no coconut trees found here, which is why the vast majority of Thai dishes in this area (recipes By Sergei Kalinin PANORAMA № 10 / 2013 / 31 30 thaifood.indd 30-31 9/23/13 9:44:20 AM
  2. 2. Том кха кай – гострий суп із курки на кокосовому молоці Tom kha kai – spicy chicken soup with coconut milk Суп із соусом нам пла Soup with nam pla sauce як, скажімо, в центрі або на півдні країни. З нього роблять кульки і опускають їх у соуси або прямо в страви. А ось розсипчастий рис не так поширений. Натомість дуже популярна локшина, а карі значно “легші”. Радимо спробувати найвідоміші з них: kaeng yuak (каррі з серцевини бананових пальм) і kaeng khanoon (із джекфрукта). Перекусити місцеві жителі полюбляють сосисками, яких тут безліч різновидів. Найпопулярніший – sai ua, це сосиска зі свинячого фаршу, чилі, часнику, шалоту і лемонграсу. Чудово втамовує голод! Кому огірок, а кому і папайя Північний схід Таїланду в чомусь повторює кулінарні традиції півночі, та має і свої нюанси, зумовлені впливом Камбоджі й Китаю. Смажать і запікають тут майже все, а гострий чилі додають навіть до десертів. Мабуть, найвідоміша страва – це som tam: зелена папайя перетирається із соком лайма, часником, рибним соусом із додаванням сушених креветок, чері й смаженого арахісу. Саме на північному сході ви спробуєте найсмачнішу смажену на грилі курку в Таїланді – kai yang. М’ясо натирається сумішшю рибного соусу, кореня коріандру й часнику і смажиться на вугіллі. Неодмінно спробуйте також найрізноманітніші салати з м’ясом – це місцевий спеціалітет. 32 / PANORAMA № 10 / 2013 30 thaifood.indd 32-33 Різноманітна їжа на будь-який смак Тепер можна переміститися в центр країни – рисову житницю Таїланду. Так, тут частенько відбуваються повені, але багато води – це багато рису. Саме звідси прийшли найвідоміші страви Таїланду – смажена рисова локшина pad thai, прозорий суп із креветками tom yam і суп з куркою і кокосовим молоком tom kha kai. Саме на цій інформації варто зупинитися докладніше, бо вселенська плутанина, пов’язана з цими двома супами, зрештою має бути вирішена. У нас прийнято називати “том ямом” будь-який гострий суп, що має відношення до Таїланду. Та це неправильно. Tom yam робиться без кокосового молока, але з морепродуктами на курячому бульйоні. А от у tom kha kai якраз використовується кокосове молоко і курка. У вітчизняних закладах (навіть пристойних) цій “дрібниці” не надають особливого значення, тому в меню ви легко можете зустріти кокосовий суп з однією креветкою, гордо іменований “том ямом”. Безумовно, в самому Таїланді є багато нюансів, і ви зможете знайти той чи інший суп з морепродуктами і кокосовим молоком. Але це вже буде не tom yam, а зовсім інша страва. Саме в центральному Таїланді найбільший асортимент зелених карі – і у всіх використовується кокосове молоко, на відміну від півночі. Ключовою відмінністю тайських карі від, скажімо, індійських є те, що в них використовується значно більше свіжих духмяних трав і менше сушених і мелених. Коріандр, галангал, лемонграс – ці та багато інших приправ роблять місцеве карі таким особливим. Ще одна відмінна риса місцевої кухні – найрізноманітніші омлети. Саме тут найбільш яскраво проявився китайський вплив – у вигляді тофу, смаженої локшини, ranging from curries to soups and desserts) feature little or no coconut milk. Red meat and vegetables of all sorts, and glutinous rice are the basis of the northerners’ diet. Various dips (viscous and thick sauces) are often used with vegetables or as a base for many dishes full of greens. The taste of northern Thai cuisine is sour and tart. Many rice dishes are borrowed from neighbouring Laos and Myanmar. For example, glutinous rice goes not only in desserts, like, say, in the centre or the south of the country. The local chefs make rice balls that are dipped in sauces or put directly into other dishes. But crisp rice is not as widespread. Instead, noodles are very popular along with a much lighter curry. We encourage you to try the most famous kinds, such as kaeng yuak (banana palm pith curry) and kaeng khanoon (with jackfruit). For a snack, the locals enjoy sausages. There are many varieties, but the most popular are sai ua, a kind of sausage with pork mince, chilli, garlic, shallots and lemongrass. Пад тай – смажена рисова локшина Pad thai – a stir-fried rice noodle dish Some Like Cucumbers, Some Like Papaya The northeast of Thailand repeats some of the culinary traditions of the north but at the same time has its own flavours influenced by Cambodia and China. The locals fry and bake almost everything, and add spicy chilli even to desserts. Perhaps the most famous dish is called som tam: grated green papaya with limejuice, garlic, fish sauce with dried shrimp, cherry tomatoes and roasted peanuts. The north east is also famous for the most delicious grilled chicken in Thailand – kai yang. The poultry is rubbed with a mixture of fish sauce, coriander root and garlic, and then roasted over charcoal. And a local specialty – a plethora of meat salads – tops it all off. ТОП-10 ТАЙСЬКИХ СТРАВ 1. Tom yum goong (том ям гун) – гострий суп із морепродуктами й овочами 2. Som tam (сом там) – салат із зеленої папайї 3. Tom kha kai (том кха каі) – гострий суп із курки на кокосовому молоці 4. Gaeng daeng (гаєнг даєнг) – червоний карі 5. Pad thai (пад тай) – смажена рисова локшина 6. Khao pad (кхао пад) – смажений рис 7. Gaeng kiew wan kai (гаєнг кью ван каі) – зелений карі з куркою 8. Yam nua (ям нуа) – гострий салат з яловичиною 9. Pak boong (пак бун) – смажені листові овочі 10. Kai med ma muang (каі мед ма муанг) – курка з кеш’ю Курка на грилі кай янг Kai yang – grilled chicken TOP 10 THAI DISHES 1. Tom yum goong (spicy soup with seafood and vegetable s) 2. Som tam (green papaya salad) 3. Tom kha kai (spicy chicken soup with coconut milk) 4. Gaeng daeng (red curry) 5. Pad thai (fried rice noodles) 6. Khao pad (fried rice) 7. Gaeng kiew wan kai (green curry with chicken) 8. Yam nua (spicy beef salad) 9. Pak boong (fried leafy vegetable s) 10. Kai med ma muang (chicken with cashews) Various Food to Fit Every Taste Now you can move into the centre of the country – Thailand’s rice breadbasket. Floods occur here very often, but a lot of water means a lot of rice. This is home of the most famous Thai dishes – pad thai (fried rice noodles), tom yam (clear soup with prawns), and tom kha kai (soup with chicken and coconut milk. These deserve some closer attention to resolve the constant confusion between these two soups once and for all. We are used to calling any spicy soup that comes from Thailand tom yam. But that’s incorrect. Tom yam is made without coconut milk, but with seafood in chicken broth. Tom kha kai, on the other hand, is the one that has coconut milk and chicken. In restaurants in Ukraine, even in decent ones, this little detail is often overlooked, and you can find coconut soup with (one) shrimp on the menu, proudly called tom yam. Needless to say, there are a lot of subtle differences across Thailand itself, and you’ll find one soup or another with seafood and coconut milk. But it won’t be tom yam, rather, a completely different dish. Central Thailand has the best choice of green curry – and every variety uses coconut milk, as opposed to the north. The key difference between Thai curry from say, Indian curry, is that the Thai variety uses much more fresh, fragrant herbs and less dried and ground spices. Coriander, galangal, lemongrass – these and many other spices are what makes local curry so special. A variety of omelettes is another hallmark of the local cuisine. This is where the Chinese influence is best seen, in the form of tofu, fried noodles, mung beans and potted dishes. Seafood appears on the menu as you go further south, but its true homeland is still the south of Thailand. PANORAMA № 10 / 2013 / 33 9/23/13 9:44:47 AM
  3. 3. бобів “мунг” і страв у горщиках. Трохи південніше вже з’являються морепродукти, але істинною їх вітчизною є все-таки південь Таїланду. Тропічний рай для гурмана Величезна берегова лінія аж до Малайзії та феноменальна різноманітність морських видів визначили лінійку продуктів, які потрапляють на стіл у південних регіонах країни. Морепродукти, ананаси, кеш’ю і кокос – ось ключові елементи місцевої кухні. Кокос скрізь – у супах у вигляді молока, як олія для смаження і як добавка в натертому вигляді. У цих краях можна зустріти найрізноманітніші види жовтого карі kaeng leuang. Дуже популярна рисова локшина. А морепродукти і страви з них годі перелічити! До речі, завдяки добре розвиненому рибному промислу рибний соус nam pla є одним із провідних продуктів тайського експорту. Усі дороги ведуть до Бангкока Тайські смакоти на ринку Дамноен Садуак Thai delicacies on sale at Damnoen Saduak А що ж Бангкок? Традиційно прийнято розділяти Таїланд на чотири регіони та столицю. Це місто істотно різниться від решти регіонів країни. Тут можна знайти найрізноманітніші кулінарні поєднання, що робить його гастрономічною столицею країни. Кажуть, за кількістю точок громадського харчування на квадратний метр Бангкок займає перше місце у світі. Вуличні й солідні, пересувні й стаціонарні – всі вони працюють тільки для того, щоб у будь-який час дня і ночі ви могли перекусити. Саме в Бангкоку ви знайдете все розмаїття тайських страв. Будь-який регіон Таїланду представлений тут максимально широко. Тому для того, щоб спробувати Таїланд на смак, необов’язково покидати столицю – тут можна знайти все. Головне знати, що шукати. Сергій Калінін – кулінарний експерт телеканал у СТБ, який пропонує також приватні й корпорат ивні гастрономічні заходи, кулінарні заняття й консалтинг. Докладніше – на сайті www.kalinin.com.ua. Спеціальна пропозиція для читачів “Панорами” – відправте SMS із текстом MAU 0913 на номер +38 093 130 5446 і отримайте спеціальні умови. 30 thaifood.indd 34-35 Тропічні фрукти – незамінна складова тайської кухні Tropical fruits are integral part of Thai cuisine Tropical Paradise for Gourmets The vast coastline reaching up to Malaysia with its phenomenal diversity of marine species defines the food that makes it to the dining tables in the southern regions of the country. Seafood, pineapples, cashews and coconuts are the key ingredients of local cuisine. Coconuts are everywhere – in soups in the form of milk, as oil for frying and as an additive in grated form. In these parts, you can also find countless types of yellow curry – kaeng leuang. Rice noodles enjoy tremendous popularity here. As for seafood dishes, they are too many to count. By the way, thanks to a well-developed fishing industry, nam pla fish sauce is one of the leading Thai export products.   All Roads Lead to Bangkok And what about Bangkok? Traditionally, Thailand is divided into four regions and the capital area. The city differs very much from the rest of the country. Here you can find a variety of culinary combinations that make it the country’s gastronomic capital. Bangkok is said to have the most food outlets per square mile in the world. Street outlets and high-end restaurants, mobile and stationary – all of them work to allow diners to have a delicious meal at any time of day or night. In Bangkok, you will find a whole variety of Thai dishes. Bangkok represents the best of every region of ​​ Thailand. That’s why if you want to get a taste of Thailand, you can just stay in the capital, because here you can find it all – as long as you know what to look for. Sergei Kalinin is a culinary expert who appears on STB TV channel, as well as holding private and corporate food events, culinary classes, and consulting. For details, visit www.kalinin.com.ua. In an exclusive offer for Panorama readers, send an SMS with the characters MAU0913 to +38 093 130 5446 to receive specials on Sergiy’s services. 9/23/13 9:45:08 AM

×