Manejo higienico de alimentos

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Manejo higienico de alimentos

  1. 1. MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Ana María Castillo – Ana Lilia Muñoz – Ana Karen Ramírez
  2. 2. LOS ALIMENTOS Y SU MANEJO. <ul><li>La adecuada manipulación de los alimentos desde su proceso de elaboración tiene consecuencias en la salud humana. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Los profesionales de la alimentación o bien los proveedores de ella, sea caso de un centro de consumo o bien un servicio asistencial tienen la responsabilidad de proporcionar un alimento de calidad higiénica. </li></ul><ul><li>Siendo de importancia fundamental el manipulador de alimentos. </li></ul>
  4. 4. El manipulador debe desarrollar actitudes personales que beneficien su trabajo, como es una estricta higiene.
  5. 5. ¿Qué SON Los alimentos?. LOS ALIMENTOS SON PRODUCTOS ORGANICOS DE ORIGEN AGRICOLA, GANADERO O INDUSTRIAL QUE TIENEN LA FINALIDAD DE PROPORCIONAR LOS NUTRIENTES NECESARIOS Y CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGETICAS DEL HOMBRE. ES CUALQUIER SUSTANCIA O PREVIA MODIFICACIÓN, CAPACES DE SER ASIMILADA POR EL ORGANISMO Y UTILIZADAS PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS FUNCIONES VITALES.
  6. 6. Desde el punto de vista sanitario es una sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano.
  7. 7. La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Los elementos que contienen los alimentos se llaman: NUTRIENTES.
  8. 8. El manipulador de alimentos. <ul><li>Los manipuladores de alimento son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su: </li></ul><ul><li>Preparación. </li></ul><ul><li>Fabricación. </li></ul><ul><li>Transformación. </li></ul><ul><li>Elaboración. </li></ul><ul><li>Envasado. </li></ul><ul><li>Almacenamiento. </li></ul><ul><li>Transporte. </li></ul><ul><li>Distribución, venta, suministro y servicio. </li></ul>
  9. 9. <ul><li>La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. </li></ul>
  10. 10. <ul><li>Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. </li></ul>
  11. 11. <ul><li>El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. </li></ul>
  12. 12. <ul><li>Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación. </li></ul><ul><li>Existen dos clases de manipuladores: </li></ul><ul><li>Los de alto y bajo riesgo. </li></ul>
  13. 13. <ul><li>El manipulador de alimentos debe: </li></ul><ul><li>Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas. </li></ul><ul><li>No fumar cuando se manipulan estos productos. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>No estornudar o toser sobre los alimentos. </li></ul><ul><li>Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma). </li></ul><ul><li>No usar accesorios, anillos, pulseras, collares, pasadores… </li></ul><ul><li>Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro o cofia, para mantener el pelo recogido. </li></ul>
  15. 15. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. <ul><li>Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado. </li></ul><ul><li>Cuando un  alimento se encuentra deteriorado sus cualidades: </li></ul><ul><li>Olor, sabor, aspecto, es decir características organolépticas. </li></ul><ul><li>Se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>En muchas ocasiones la contaminación no es perceptible a los sentidos, ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista  al ser microscópicos. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>Un alimento puede estar: </li></ul><ul><li>Deteriorado y contaminado </li></ul><ul><li>Deteriorado y no contaminado </li></ul><ul><li>Contaminado y no deteriorado </li></ul>
  19. 19. LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN POR DOS VIAS: DIRECTA INDIRECTA. UN CONTAMINANTE ES CUALQUIER SUSTANCIA O GERMEN QUE SE ENCUENTRE EN EL ALIMENTO EN EL MOMENTO DE CONSUMO.
  20. 20. LA TEMPERATURA IDONEA PARA EVITAR MICROORGANISMOS ES DE 70 A 100 °C. ENTRE 5 Y 70°C SE DESARROLLAN
  21. 22. CONTAMINACION CRUZADA. <ul><li>La contaminación cruzada es la transferencia de virus, bacterias o sustancias dañinas desde los alimentos o superficies de trabajo de procesamiento de alimentos como tablas, platos, cuchillos. </li></ul><ul><li>Esta contaminación puede ocurrir de la siguiente forma. </li></ul>
  22. 23. <ul><li>De comida a comida. </li></ul>
  23. 24. <ul><li>De persona a comida. </li></ul><ul><li>De equipo o utensilios a comida. </li></ul>
  24. 25. MEDIDAS PREVENTIVAS. <ul><li>Lavarse bien las manos después de usar el baño e inmediatamente después de manejar carne cruda. </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar todos los equipos y superficies que entran en contacto con la comida. </li></ul><ul><li>Almacenar las carnes crudas en las partes bajas de los estantes. </li></ul><ul><li>Desechar contenedores vacios de productos químicos. </li></ul><ul><li>Utilizar utensilios diferentes para manipular comidas crudas. </li></ul>
  25. 26. LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO SON: AGUA AIRE SUELO ANIMALES.

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