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Curso de Gestão de F&B 
Engenharia da Ementa 
Diogo Justino 
10 de Janeiro de 2015, Peniche
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 Objectivos da sessão 4 do programa de 
formação; 
4.1 Importância das vendas na restauração; 
4.2 Classifi...
Objectivos da sessão 
 Objectivo geral da sessão: 
• Dotar os formandos de ferramentas de gestão e 
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4.1 Importância das vendas na restauração 
• O controlo é imprescindível num restaurante mas são as 
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formação; 
4.1 Importância das vendas na restauração; 
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4.2 Classificação qualitativa dos pratos 
• Os pratos são classificados segundo a sua rentabilidade e 
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4.2 Classificação qualitativa dos pratos 
• Pratos puzzle (BA): 
São pratos de elevada rentabilidade para o 
restaurante m...
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 Objectivos da sessão 4 do programa de 
formação; 
4.1 Importância das vendas na restauração; 
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4.3 Análise aos desperdícios na restauração 
 Na restauração todo o produto que gere despesa mas não 
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4.3 Análise aos desperdícios na restauração 
Imagine uma pasta de espinafres com ricotta. 
A pasta além de um tipo de mass...
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 Objectivos da sessão 4 do programa de 
formação; 
4.1 Importância das vendas na restauração; 
4.2 Classifi...
4.4 Conclusões da sessão 
• O controlo e as vendas entrelaçam-se na restauração; 
• A analise dos pratos é uma ferramenta ...
Referências Bibliográficas 
• Gomez, Àlvaro. (1987) Manual da restauração.
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  1. 1. Curso de Gestão de F&B Engenharia da Ementa Diogo Justino 10 de Janeiro de 2015, Peniche
  2. 2. AAggeennddaa  Objectivos da sessão 4 do programa de formação; 4.1 Importância das vendas na restauração; 4.2 Classificação qualitativa dos pratos; 4.3 Análise aos desperdícios na restauração; 4.4 Conclusões da sessão;
  3. 3. Objectivos da sessão  Objectivo geral da sessão: • Dotar os formandos de ferramentas de gestão e controlo alimentar na restauração;  Objectivos específicos da sessão: Os formandos no fim da sessão deverão ser capazes de: • Efectuar uma análise de carta de restaurante, sem auxilio de manuais e em menos de 5 minutos. • Calcular o ponto de equilíbrio de um restaurante, com recurso aos custos do mesmo de forma correcta.
  4. 4. AAggeennddaa  Objectivos da sessão 4 do programa de formação; 4.1 Importância das vendas na restauração; 4.2 Classificação qualitativa dos pratos; 4.3 Análise aos desperdícios na restauração; 4.4 Conclusões da sessão;
  5. 5. 4.1 Importância das vendas na restauração • O controlo é imprescindível num restaurante mas são as vendas que garantem o cash flow do negócio; • Garantir a promoção do restaurante é importante mas mais do que isso, é essencial garantir que o seu produto rende o esperado; • Para tal procede a análise à carta na qual se classifica os pratos da mesma.
  6. 6. AAggeennddaa  Objectivos da sessão 4 do programa de formação; 4.1 Importância das vendas na restauração; 4.2 Classificação qualitativa dos pratos; 4.3 Análise aos desperdícios na restauração; 4.4 Conclusões da sessão;
  7. 7. 4.2 Classificação qualitativa dos pratos • Os pratos são classificados segundo a sua rentabilidade e popularidade da seguinte maneira: • Pratos star (AA): São os pratos que apresentam bons níveis de popularidade e de rentabilidade, contribuindo assim de forma significativa para o sucesso de negócio; • Pratos plowhorse (AB): . São os pratos com muita procura mas com pouca rentabilidade. Nestes pratos deve-se tentar reduzir os seus custos fixos ou alterá-lo de modo a torná-lo rentável;
  8. 8. 4.2 Classificação qualitativa dos pratos • Pratos puzzle (BA): São pratos de elevada rentabilidade para o restaurante mas com pouca procura. Deve também ser alterado, mas para torná-lo mais atraente aos olhos do cliente; • Pratos dog (BB): . São os pratos com pouca procura e pouca rentabilidade. São pratos sem interesse para o negócio e por tal deverão ser substituídos de imediato.
  9. 9. AAggeennddaa  Objectivos da sessão 4 do programa de formação; 4.1 Importância das vendas na restauração; 4.2 Classificação qualitativa dos pratos; 4.3 Análise aos desperdícios na restauração; 4.4 Conclusões da sessão;
  10. 10. 4.3 Análise aos desperdícios na restauração  Na restauração todo o produto que gere despesa mas não gere receita designa-se de desperdício;  Quando se compra matéria prima na restauração, esta normalmente vem com uma % de produto que não é usada na nossa venda mas é contabilizada como despesa;  É essencial o gestor ter um conhecimento aprofundado de os desperdícios de tudo o que compra e fazer o acerto disso mesmo na ficha técnica do produto;
  11. 11. 4.3 Análise aos desperdícios na restauração Imagine uma pasta de espinafres com ricotta. A pasta além de um tipo de massa e queijo terá necessariamente de levar espinafres. E na sua ficha técnica leva 0,1 kg de espinafres por dose. Ora como o kg de espinafres custa 2,3 € mais iva, pode chagar-se á conclusão que por cada prato destes gasta-se 23 cêntimos de espinafres correcto? Não. O espinafre tem cerca de 40% de desperdício na forma de água, 2,3 € representa somente 600 gramas de espinafres o que significa que 1 kg na prática custa 3,8 € significando assim que o custo de espinafre no prato aumenta 0,15 € na prática
  12. 12. AAggeennddaa  Objectivos da sessão 4 do programa de formação; 4.1 Importância das vendas na restauração; 4.2 Classificação qualitativa dos pratos; 4.3 Análise aos desperdícios na restauração; 4.4 Conclusões da sessão;
  13. 13. 4.4 Conclusões da sessão • O controlo e as vendas entrelaçam-se na restauração; • A analise dos pratos é uma ferramenta fundamental para definir estratégias de venda e perceber o que não esta bem no negócio; • A análise aos desperdícios é essencial para perceber se estamos a calcular toso os custos de forma correcta. • No livro de Gomez (1987), defende-se um estudo exaustivo do controlo do negócio em detrimento do empirismo que era comum na altura.
  14. 14. Referências Bibliográficas • Gomez, Àlvaro. (1987) Manual da restauração.

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