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Manejo de alimentos

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Manejo de alimentos

  1. 1. Manejo Seguro de los AlimentosLos alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenirlas intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no sepueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, sigan las cuatropautas enumeradas para mantener los alimentos seguros: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Impida la contaminación cruzada. Utilice la temperatura adecuada. Refrigere rápidamente.La CompraCompre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando.No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminenlos alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a más de 30 minutos de la tienda, o si elclima está caluroso, use una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.El Almacenamiento
  2. 2. Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si latemperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causanintoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental.Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. Elrefrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF omenos.Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días; lascarnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente paramantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original,envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para usoen el congelador.En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, ylas piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de pocoácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si laslatas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Desechelas latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.La PreparaciónSiempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos.No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugosseparados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos y lave lastablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón.Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
  3. 3. Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuartode agua.El DescongelamientoRefrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de lascarnes y aves no goteen sobre otros alimentos.Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plásticohermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocíneloinmediatamente de descongelarlo.Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno demicroondas.La CocinaCocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; las aves molidas hasta alcanzar 165 ºF.Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta alcanzar145 ºF; todos los cortes de puerco fresco, 160 ºF.Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas, 170 ºF.El ServicioLas comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF o más alto.Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF o más frías.Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatoscalentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas yrepóngalas frecuentemente.
  4. 4. Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1hora si la temperatura está por encima de 90 ºF).Las SobrasDeseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1hora si la temperatura está por encima de 90 °F).Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el refrigeradoro el congelador para que se enfríen rápidamente.Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días.Re congelando AlimentosCarnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes o después decocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocíne los antes de re congelarlos.Los manipuladores de alimentos son personas que intervienen en el procesamiento,almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivelcomercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los alimentospuede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario.De conformidad con lo previsto en la Ley 9ª de 1979 y en su Decreto Reglamentario 3075 de1997, las personas que manipulan alimentos deben dar estricto cumplimiento a los requisitoshigiénico-sanitarios y de formación y capacitación en materia de educación sanitaria,especialmente en lo que se refiere a prácticas higiénicas, en la manipulación de éstos y en ladebida ejecución de las tareas que se le asignen a efecto de que puedan adoptar lasprecauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.Para ser un adecuado manipulador de alimentos:Realice el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos.
  5. 5. Solicite a un médico general debidamente registrado ante la Secretaría Distrital de Salud elreconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud delmanipulador de alimentos.Para información sobre el costo y procedimiento del trámi te, puede comunicarse con la Oficinade Atención al Ambiente del hospital de primer nivel de su localidad:Oficina De Medio Ambiente Hospital Chapinero (Atiende las localidades de Chapinero, BarriosUnidos y Teusaquillo).Oficina de Medio Ambiente Hospital del Sur (Atiende las localidades de Kennedy y PuenteAranda).Oficina de Medio Ambiente Hospital Engativá (Atiende la localidad de Engativá).Oficina de Medio Ambiente Hospital Centro Oriente (Atiende las localidades de Los Mártires,Santa Fe y Candelaria).Oficina de Medio Ambiente Hospital San Cristóbal (Atiende la localidad de San Cristóbal).Oficina de Medio Ambiente Hospital Suba (Atiende la localidad de Suba).Oficina de Medio Ambiente Hospital Rafael Uribe (Atiende las localidades de Rafael UribeUribe y Antonio Nariño).Oficina de Medio Ambiente Hospital Vista Hermosa (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar).Oficina de Medio Ambiente Hospital Pablo VI Bosa (Atiende la localidad de Bosa).Oficina de Medio Ambiente Hospital Nazaret (Atiende la localidad de Suma paz).Oficina de Medio Ambiente Hospital Tunjuelito (Atiende la localidad de Tunjuelito).Oficina de Medio Ambiente Hospital Usme (Atiende la localidad de Usme).Oficina de Medio Ambiente Hospital Fontibón (Atiende la localidad de Fontibón).Oficina de Medio Ambiente Hospital Usaquén (Atiende la localidad de Usaquén).Oficina de Medio Ambiente Hospital Meissen (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar).Tenga en cuenta:
  6. 6. El curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos puederealizarlo en la oficina de Atención al Ambiente del Hospital de primer nivel de su localidad ómediante un capacitador particular previamente autorizado por la Secretaría Distrital de salud.Consulte el listado autorizado de capacitadores particularesTanto el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentoscomo la certificación médica, tienen validez de un año.El costo del curso es variable, por lo que debe consultar su valor con la Oficina de Atención alAmbiente o con el capacitador particular.En caso de ser requerido consulte la normatividad aplicable:Resolución 765 del 21 de Junio de 2010 "Por la cual se derogan las Resoluciones No 1090 de1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones".Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 "Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de1979 y se dictan otras disposiciones"El manejo de alimentos en restaurantes, compañías de banquetes a domicilio, proveedores deservicios de alimentos, cadenas de comida rápida y las cocinas en las tiendas de abarrotesinvolucran una diversidad de técnicas de cocina y preparación. Los chef, los cocineros y lostrabajadores de servicios de alimentos necesitan enterarse de los riesgos en la cocina paraservir inocuidad con sus creaciones culinarias.Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que se recomienda observar a lostrabajadores y el flujo de trabajo para prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tener puertasdesignadas para la entrada y la salida. Caminar en el área de cocina; no correr. Colocar espejosen áreas que puedan tener esquinas sin visibilidad. Advertir a otros trabajadores que usted
  7. 7. está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicio quizá tenga que hacerse rápido, p eromantenga su propio paso para estar seguro.Las buenas actividades de aseo y limpieza previenen accidentes. Mantenga los pisos limpios ysin acumulación de objetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los derrames y coloqueletreros de precaución hasta que el piso esté seco. Use esteras absorbentes y/orecubrimientos superficiales antideslizantes para dar tracción en áreas donde se acumule lahumedad. Use calzado cómodo y con buen apoyo, con punteras cerradas y suelaantideslizante.Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras y perforaciones. Use cuchillosfilosos que sean del tamaño y tipo correctos para la tarea entre manos. Evite discusiones ydistracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos y pulgar lejos de la zona de corte.Siempre corte en dirección hacia afuera de su cuerpo. Use una tabla para picar; no corte nihaga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un área de almacenamiento con las hojasde corte en una sola dirección. Coloque los cuchillos sucios en un re cipiente separado para serlavados.Los equipos de cocina como las rebanadoras, las mezcladoras, y las licuadoras pueden atraparsu cabello, sus dedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabello hacia atrás y quíteseo ajústese bien sus joyas. Use mangas largas debidamente ajustadas. Antes de intentar operarel equipo de cocina, asegúrese de que las guardas de seguridad estén instaladas. Espere hastaque el equipo se detenga completamente antes de retirar las guardas o acceder a losalimentos preparados.Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos, las parrillas, las lámparas térmicasjunto con el agua y líquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves si uno se descuida almanipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento y usar correctamente los aparatos de cocinacalientes. Use herramientas, no sus dedos, para manipular los alimentos cocinados. Usealmohadillas térmicas, guantes térmicos o delantales para protegerse de superficies, sartenes,platos y aparatos calientes. No use toallas húmedas para sujetar mangos o platos calientes, elcalor se transferirá y quemará con vapor sus dedos. Controle las fuentes de calor para que nose derramen los líquidos al hervir. Mantenga las fuentes de agua lejos de los aceites calientes ylas freidoras. Inclínese hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de las ollas de vapor.El manejo de alimentos requiere permanecer de pie durante el picado, rebanado, cubicado y lacombinación de los alimentos. Use esteras anti fatiga en las estaciones de preparación querequieran que el trabajador permanezca de pie durante períodos prolongados. A menudo
  8. 8. tendrá que levantar y mover suministros, ollas y los hervidores de agua pesados. Use undispositivo mecánico de elevación o solicite ayuda siempre que sea posible. Cuando seanecesario levantar objetos, mantenga las cargas cerca de su cuerpo y evite girar mientras cargay coloca los artículos. Rote sus tareas en el trabajo durante el día y tómese micro recesos cada20 ó 30 minutos para evitar la fatiga.Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepa cómo utilizar los extintores y losextintores de la parrilla o de la campana en el área de preparación de alimentos. Mantengacargados los extintores y en sitios accesibles. Aprenda sobre otras técnicas de prevención ysupresión de incendios. Mantenga actualizadas sus técnicas de primeros auxilios paraquemaduras y cortes, técnicas de resucitación cardiopulmonar y de tratamiento en casos deatragantamiento.LA SALUDLa buena salud es importante para todos. Salud no es tan solo la ausencia de enfermedades,sino un estado de bienestar físico, mental y social.La alimentación adecuada es importante para la buena salud. Los alimentos dan la energía ylos nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua) necesariospara la buena salud. Una alimentación adecuada ayuda a los niños a crecer y desarrollarse. Enlos adultos, la buena alimentación ayuda a llevar a cabo las tareas cotidianas y a disfrutar de lavida.Por esta razón, los alimentos de consumo humano deben de ser manipulados con muchocuidado e higiénicamente.LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSCuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona puede enfermarse. Lasenfermedades producidas por alimentos contaminados a veces tienen un carácter grave, y enalgunos casos pueden producir la muerte.La contaminación con microbios o microorganismos patógenos o sus toxinas será el tema dediscusión de ésta publicación. Otros tipos de contaminación incluyen la causada por losinsectos, agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales pesados como elmercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas o pedazos de madera.
  9. 9. MICROBIOS Y TOXINASLos microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos comomicroorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los viruses. Sellaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Sepueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero tambiénson capaces de portar enfermedades.A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causarenfermedades en humanos y en algunos animales.Penn Estate, 1991SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINASLos síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminadosincluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir adeshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas substancias nocivas sonproducidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar elalimento no evita la intoxicación.Ejemplos de intoxicaciones:Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus áureas son comunes. Estabacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contaminael alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problemaes común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
  10. 10. La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandescantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadame nte. Un alimentosusceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteriaClostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la mu ertepor parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no hansido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación queenvuelva estos productos necesitan procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no seobtienen en baños de agua hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficinade Extensión Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones y métodos correctos paralas conservas caseras.GRUPOS MÁS SUSCEPTIBLESTodos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Pero losniños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas personas condeficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de cáncer o SIDA, puedensufrir complicaciones severas.Para estos grupos, la mejor protección es el manejo correcto de los alimentos.LA VIDA DE LOS MICROBIOS¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en:Las manos y uñas suciasLa saliva de los humanos y los animales domésticosEl cabelloLas heridas infectadas
  11. 11. La piel de los humanos y los animales domésticosLos utensilios de cocina contaminadosLos excrementos humanos y de los animalesEl aireEl agua contaminadaLa basura y los restos de comidaLas moscas, cucarachas y roedores¿Qué necesitan para vivir y reproducirse?1. Alimentos nutritivosComo lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos.2. HumedadEntre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.3. Temperatura Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Lastemperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido delos microbios.4. TiempoEntre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zonade peligro, más rápido se reproducen.
  12. 12. FAO, 1990LA IMPORTANCIA DEL TIEMPOUn solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbiosson capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Esteproceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.Penn Estate, 1991¡PELIGRO!ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOSEntre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad de enfermarse. Enalgunos casos, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades. En otros casos son lastoxinas producidas las que causan problemas.Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse.CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROLEl control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar losmicrobios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de losmicrobios.

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