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Acgra

  1. 1. Ácidos grasos y colesterol
  2. 2. Origen de las grasas del organismoOrigen de las grasas del organismo 1. Síntesis interna: Por el hígado que las traslada al intestino a través de la bilis 2. Ingreso exógeno a través de la dieta Estómago Hígado Torrente sanguíneo Intestino Vesícula biliar Tejido muscular Tejido adiposo
  3. 3. Numeración de los carbonos en los ácidos grasos: 2.- Con letras del alfabeto griego, comenzando por el carbono más próximo al grupo ácido.( el nº 2 ). 1.- Con números, a partir del extremo más oxidado de la cadena
  4. 4. Las Grasas Saturadas, aparecen en productos de origen animal como tocino y sebo, etc.. Las formadas por los ácidos grasos Láurico, Mirístico y Palmítico son las más perjudiciales para el organismo. El consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto mucho mayor sobre los niveles de colesterol en sangre que el consumo de alimentos ricos en colesterol.
  5. 5. Existen 3 tipos de grasas o ácidos grasos insaturados: Tipo Fuente Monoinsat. (oleico) Aceite de oliva Poliinsat. ω-6 Aceite de girasol, maíz y soja Poliinsat. ω-3 Productos origen marino
  6. 6. Los ácidos grasos Omega ω- 3 y ω- 6 Es otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados, que ha adquirido bastante popularidad. La posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo CH3–), o sea, el carbono ω; de ahí derivan las denominaciones de ω-3, ω-6. Son ácidos grasos esenciales que el organismo humano no los produce . Son ácidos grasos esenciales Poliinsaturados.
  7. 7. Se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, cañamones y nueces. Muchos alimentos de alto consumo como puede ser leche, leche de soja, huevos, etc, son enriquecidos artificialmente con omega-3.
  8. 8. Los ácidos grasos omega-6 son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las dietas modernas. Los humanos hemos evolucionado consumiendo ω-6 y ω-3 en una proporción de uno a uno ( 1:1), por lo que esta, sería la proporción óptima que brindaría beneficios para la salud. Las dietas occidentales, pueden tener proporciones de 10:1 incluso hasta de 30:1 , lo cual tiene consecuencias negativas para la salud. Disminuyendo esta razón a al menos 5:1 entre ω-6 y ω-3 beneficia a los asmáticos, de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70%, 2:1 artritis reumatoide y cáncer colorectal.
  9. 9. Alimentos g AGM/100g alimento Aceite de oliva 73,70 Aceite de canola 58,90 Almendras 32,16 Maní 24,43 Aguacate 9,61 Aceitunas 7,89 Sardinas en salsa de tomate 5,54 Lomo de cerdo cocido 4,32 Carne de res cocida 4,17 Pollo cocido 2,66 Trucha 1,75 Recomendación 15 - 25% de las Kcal totales Acido graso omega 9 (oleico)
  10. 10. EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS AGMI (ACEITE DE OLIVA) COLESTEROL- LDL , COLESTEROL-HDL OXIDACIÓN DE LAS LDL ADHESIÓN DEL MONOCITO SENSIBILIDAD A LA INSULINA PRESIÓN SANGUÍNEA
  11. 11. EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA PREVIENEN LA TROMBOSIS AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA
  12. 12. Los efectos nutricionales y fisiológicos atribuidos a los ácidos grasos omega 3-6-9 están solidamente justificados Disminuyen el riesgo de enfermedad cardiaca Aumento de síntesis de serotonina y dopamina, asociado a la disminución de la depresión Disminuye la síntesis de sustancias pro inflamatorias Mejora el sistema inmune Ayudan a mantener la salud de la macula y la retina Interviene en la lubricación de estructuras oculares Promueven el metabolismo de los lípidos
  13. 13. Grasas Trans • Se obtienen al inyectar hidrógeno a los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de soja; produciéndose así lo que se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. • Se modifica el aspecto físico de los aceites, que pasan del estado líquido al estado sólido
  14. 14. La incorporación de este tipo de grasas • aumenta la vida útil de los productos • potencia su sabor y mejora su textura. • abarata los costos y beneficia a la industria alimenticia.
  15. 15. Los enlaces CIS son muy frecuentes en los ac. grasos insaturados y provocan un “acodamiento” de la molécula . Los enlaces TRANS son mas frecuentes en los ac. grasos parcialmente hidrogenados y son altamente perjudiciales.
  16. 16. La mayoría de las grasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la forma "cis", mientras que una pequeña proporción tienen la forma "trans". Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres: 2) El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en margarinas y grasas para pastelería. 3) El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas. 1) La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la leche del rumiante).
  17. 17. 3) La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen/soja, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces. 2) Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasa vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,… ). 1) El rumen es la primera de las cuatro cavidades de las cuales consta el estómago de los rumiantes. A pesar de todo, la cantidad de grasas trans que se puede llegar a obtener de la grasa de estos animales es notoriamente menor a los aceites vegetales hidrogenados.
  18. 18. EL TOP 10 Lista de los 10 alimentos con mayor contenido de grasas trans: 1) Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans. 2) Masa industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans. 3) Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans. 4) Queso untable (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans. 5) Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans. 6) Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans. 7) Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans 8) Pan comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans 9) Barra de chocolate (80 gramos): 0,75 gramos de grasas trans. 10) Barrita de cereal (1 unidad): 0.4 gr de grasas trans.
  19. 19. Consecuencias negativas de su consumo • Aumento de peso y riesgo para la salud. • Aumento del colesterol (hacen que disminuya el colesterol "bueno" o HDL y elevan el "malo" o LDL). • Aumento de triglicéridos en sangre, • Mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. • Parecen aumentar el riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres.
  20. 20. El colesterol es un miembro de la familia de los lípidos y, a pesar de su mala fama, es necesario para llevar a cabo funciones vitales de nuestro organismo, ya que forma parte de la membrana de todas las células, es la base de muchas hormonas, como el cortisol, la testosterona o la progesterona, de vitaminas liposolubles como la vitamina D y de las sales biliares. En resumen no podríamos vivir sin el colesterol. El colesterol es una sustanciaEl colesterol es una sustancia sólida, blanca, cristalina. Nosólida, blanca, cristalina. No tiene olor ni sabor.tiene olor ni sabor. En la imagen se representa suEn la imagen se representa su estructura.estructura.
  21. 21. Los lípidos son insolubles en el agua , por lo que para su transporte a través de la sangre, se asocian a otros compuestos que son proteínas, formando las denominadas LIPOPROTEINAS. Las lipoproteínas de más interés en relación con la salud son las de baja densidad, (Low Density Lipoprotein) LDL colesterol, o “colesterol malo”, que tienen la misión de transportar el colesterol sintetizado por el hígado a los tejidos, y las lipoproteínas de alta densidad (High Density Lipoprotein) o HDL colesterol, que es el denominado “colesterol bueno”, cuya misión es la contraria, extraer el colesterol en exceso de los tejidos, por ejemplo la pared de las arterias, y transportarlo de nuevo al hígado para ser eliminado por la bilis.
  22. 22. Lipoproteínas función Quilomicrones Transportan las grasa desde la mucosa intestinal hasta el tejido adiposo y el hígado para almacenarse. VLDL Transportan los triglicéridos sintetizados en el hígado a partir de los azúcares, hasta el lugar de almacenamiento en el tejido adiposo. LDL Transportan desde el hígado a los tejidos la mayor parte del colesterol, tanto el fabricado por el propio hígado (endógeno) como el obtenido en la alimentación (exógeno), además transportan buena parte de los triglicéridos y fosfolípidos. Las LDL se fijan a receptores de las membranas de las células diana y se incorporan dentro de la células por endocitosis. Una vez dentro, las LDL se destruyen dejando libre a colesterol y los demás lípidos. HDL Transportan el colesterol sobrante hasta el hígado para que allí sea degradado y excretado a través de la bilis.
  23. 23. La elevación en la sangre del colesterol por encima de los niveles normales recibe el nombre de hipercolesterolemia y está asociada a problemas cardiovasculares. La elevación del colesterol está determinada en algunos casos por la herencia. En estos casos se habla de "hipercolesterolemia familiar". Sin embargo la inmensa mayoría de los casos de elevación del colesterol en sangre se debe a la ingesta excesiva de grasas de origen animal, al sedentarismo y a la obesidad. Niveles de lípidosNiveles de lípidos poblaciónpoblación generalgeneral Pacientes conPacientes con infarto o diabéticosinfarto o diabéticos Colesterol total Inferior a 200 mg/dl Inferior a 175 mg/dl LDL colesterol Inferior a 130 mg/dl Inferior a 100 mg/dl HDL colesterol Mujeres: más 46 mg/dl Hombres: más 40 mg/dl Mujeres: más 46 mg/dl Hombres: más 40 mg/dl Triglicéridos Inferior a 200 mg/dl Inferior a 150 mg/dl
  24. 24. El LDL colesterol elevado hace que circule una cantidad excesiva de LDL colesterol por la sangre, que se deposita en las paredes de los vasos, dañándolos y formando una placa de colesterol (ateroma), que se puede romper, ocluyendo la luz de la arteria y provocando un infarto de miocardio, una trombosis cerebral o la gangrena de las piernas. El HDL colesterol bajo hace que no se extraiga el exceso de colesterol de las paredes de las arterias, acumulándose en ellas, con un efecto final parecido al de LDL colesterol elevado.
  25. 25. Definiciones de los diferentes tipos de aceite: Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.
  26. 26. Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados
  27. 27. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Mantequillas Grasas animales Manteca de cacao
  28. 28. Los ácidos grasos/grasas constituyen la reserva principal de energía: - Producen más energía que los glúcidos: la oxidación completa de los ácidos grasos de los TG produce unas 9 kcal/g comparadas con las 4 kcal/g de carbohidratos y proteinas. - Se almacenan deshidratados, por lo que ocupan menos que los glúcidos. Si ésta energía tuviera que almacenarse en forma de carbohidratos el peso medio sería de unos 160 kg. Reservas de energía de un hombre de 70 kg: - 100.000 kcal en triglicéridos del tejido adiposo (~11 kg) - 25.000 kcal en proteínas movilizables (6-7 kg, músculo) - 1.000 kcal en glucógeno (hígado + músculo) - 40 kcal en glucosa

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