2001 ponencia 7: Eliecer Lopez

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II jornada técnica ganadera, 2001, "La calidad y el origen an la carne de vacuno extensivo", ponencia 7: LOS CEBADEROS COMUNITARIOS: EL CASO DEL VALLE DE LOS PEDROCHES. COVAP.

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2001 ponencia 7: Eliecer Lopez

  1. 1. La Calidad y el origen en la carne de vacuno extensivo.Centro de Tipificación de Terneros Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ Ingeniero Agrónomo Director de Calidad y Seguridad Alimentaria Calidad desde el origen
  2. 2. Presentación de la Cooperativa Calidad desde el origen
  3. 3. COVAP Cooperativa Valle de los Pedroches •Cooperativa Ganadera de primer grado •Sede Social en Pozoblanco, Córdoba •Inicio de actividades en 1959 •8761 Socios, 200 empleados •Facturación 2000, 149 MM €• Fábrica de piensos • Industria Cárnica• Central lechera • Sección de Crédito• Centros de alimentación • Comercialización de Vacuno• Servicios técnicos • Comercialización de Ovino Calidad desde el origen
  4. 4. Área de Influencia •Alcudia•La Serena •Los Pedroches •Alto Guadiato Calidad desde el origen
  5. 5. Características de Zona.• Clima continental extremo: – Precipitaciones escasas y mal repartidas. – Frío en invierno. – Caluroso en verano.• Sin recursos hídricos para regadíos.• Sin recursos industriales o turísticos.• Excelente capital humano. Calidad desde el origen
  6. 6. Características de Zona. Recurso deficitario TIERRA Recurso excedentario MANO DE OBRA Calidad desde el origen
  7. 7. La CooperativaACTIVIDADES1. Servicio a Explotaciones – Objetivo: Abaratar coste de inputs Calidad desde el origen
  8. 8. Servicio a explotaciones1.- Suministro de productos:• Fábrica de piensos.• Dos plantas de alimentación de rumiantes.• Forrajes y Subproductos.• Medicamentos.• Abonos, semillas, etc.• Útiles y maquinaria. Calidad desde el origen
  9. 9. Servicio a explotaciones1.- Suministro de productos2.- Servicios técnicos: Asesoría – Servicios Técnicos (Tecnológica) – Sección de crédito (Financiera) Calidad desde el origen
  10. 10. La CooperativaACTIVIDADES1. Servicio a Explotaciones – Abaratar inputs2. Transformación y comercialización de productos – Incrementar el valor añadido Calidad desde el origen
  11. 11. Transformación ycomercialización de productos• Leche de vaca •Carne de Vacuno• Leche de cabra •Carne de Ovino• Leche de oveja •Cerdo Ibérico• Lana Calidad desde el origen
  12. 12. COVAP, Seguridad Alimentaria BSE Fiebre aftosa E. Coli Dioxinas SalmonellaSistemasProductivos Consumidor Calidad desde el origen
  13. 13. Seguridad Alimentaria• La desinformación del consumidor• La influencia de los medios de comunicación• Los escándalos son cíclicos Calidad desde el origen
  14. 14. Seguridad Alimentaria COMPROMISO: Devolver la confianza al consumidor• Aseguramiento de PRODUCTO• Aseguramiento de PROCESO PRODUCTIVO Calidad desde el origen
  15. 15. Objetivo: Alimentos de Calidad Calidad Seguridad Calidad desde el origen
  16. 16. El centro de tipificación de terneros COVAP• Ubicación: Alcaracejos, Córdoba.• Puesta en marcha: julio de 1998.• Capacidad: 4000 animales.• 206 socios cooperativistas.• Personal de campo: 6 operarios.• Personal de oficinas: 2 titulados sup. Calidad desde el origen
  17. 17. EL PROCESO PRODUCTIVO• TIPIFICACIÓN• ENGORDE• COMERCIALIZACIÓN DE GANADO• COMERCIALIZACIÓN DE CARNE Calidad desde el origen
  18. 18. INCORPORACIÓN DE ANIMALES• OFERTA DEL SOCIO• VISITA PREVIA DE CAMPO• RECEPCIÓN• PROGRAMA SANITARIO » Desparasitación » Tratamiento antibiótico » Enterotoxemia » Septicemia hemorrágica » Enfermedades Víricas Calidad desde el origen
  19. 19. TIPIFICACIÓN• AGRUPAR AL GANADO ENTRANTE EN LOTES LO MAS HOMOGÉNEO POSIBLE, ATENDIENDO A: – SEXO – RAZA – EDAD – PESO – CONFORMACIÓN – APTITUD CÁRNICA Calidad desde el origen
  20. 20. PROCESO DE ENGORDE MACHOS HEMBRASEDAD DE INCORPORACION 4 A 7 MESES 4 A 6 MESESPESOS DE ENTRADA 200 A 220 KG 190 A 210 KGTIEMPOS DE ESTANCIA 6 A 7 MESES 4 A 5 MESESEDAD AL SACRIFICIO 10 A 14 MESES 8 A 11 MESESPESO AL SACRIFICIO 550 KG 420 KGCONSUMO T1 21 DÍAS 21 DÍASCONSUMO T2 HASTA 300 KG HASTA 250 KGCONSUMO T3 HASTA 550 KG HASTA 420 KG Calidad desde el origen
  21. 21. COMERCIALIZACIÓN• TIPOS DEMANDADOS. – Machos de aprox. 550 kg vivo. – Hembras de aprox. 420 kg vivo. – Tipos especiales.• PRECIOS. – Según Lonja + aprox 15pts/kg vivo. – Precio acordado por La Dirección y Jefe de Producción. Calidad desde el origen
  22. 22. COMERCIALIZACIÓN• MERCADOS DE DESTINO (animal vivo) – Grupos comerciales nacionales y comunitarios – Cárnicos COVAP “Carne de Vacuno Certificada” Calidad desde el origen
  23. 23. COMERCIALIZACIÓN• TENDENCIA – Disminuir las ventas en vivo frente a Canal – Aumentar la producción de carne propia con marca “Carne de Vacuno Certificada COVAP” Retener Valor añadido Calidad desde el origen
  24. 24. COMERCIALIZACIÓN DE CARNE• PROGRAMAS PROPIOS DE CALIDAD – “Carne de Vacuno Certificada COVAP”• SACRIFICIO – Instalaciones propias en Almadén Calidad desde el origen
  25. 25. COMERCIALIZACIÓN DE CARNE• DESPIECE y ENVASADO – Industria Cárnica COVAP en Pozoblanco• PUNTOS DE VENTA – Regional en Gran distribución (Carrefour, Ahold, Deza, etc...) y detallistas – Puntualmente nacional e internacional Calidad desde el origen
  26. 26. Objetivos de La Dirección respecto a los productos- Cumplir las necesidades del cliente.- Satisfacer las expectativas de los clientes.- Cumplir con las especificaciones y normas sanitarias aplicables.- Ser realizables a precios competitivos.- Obtenerlos a un coste que proporcione un beneficio. Calidad desde el origen
  27. 27. Funciones del Sistema de Gestión de la Calidad en COVAP - SATISFACER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE - PROTEGER LOS INTERESES DE LA COOPERATIVA SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA FAMILIA ISO 9000 Calidad desde el origen
  28. 28. Generalidades de un SGC ISO 9000• Define con detalle el proceso productivo• Asigna responsabilidades• Se mantiene al día y cambia con las necesidades• Se adapta a la actividad de la Empresa Calidad desde el origen
  29. 29. Sistemas de Calidad ISO 9000 Decir lo que Hacer lo que se hace se dice Demostrarlo documentalmente Calidad desde el origen
  30. 30. Jerarquía documental•El Manual de Calidad•El Manual de procedimientos •Procedimietos operativos •Procedimientos técnicos (proceso)•Instrucciones Técnicas•Registros de La Calidad•Otros documentos Calidad desde el origen
  31. 31. La nueva ISO 9001:ed.2000Gestión sustituye a Aseguramiento EXPECTATIVAS ASEGURAMIENTO NECESIDAD GESTIÓN GESTION POR PROCESOS Calidad desde el origen
  32. 32. El nuevo sistema de Gestión• Claramente orientado en el principio PLAN - DO - CHECK- ACT 1.-Planificar 6.-Madurez la gestión procesos2.- Identificar 5.-Medir los procesos ISO 9000:2000 procesos 3.- Analizar 4.-Documentar procesos los procesos Calidad desde el origen
  33. 33. ENFOQUE POR PROCESOS• PROCESO: Actividad que transforma un INPUT en un OUTPUT utilizando unos RECURSOS y unos PROCEDIMIENTOS CONTROLES (procedimientos) INPUT Sistema de OUTPUT Actividades MECANISMOS (recursos) Calidad desde el origen
  34. 34. Mejora continua auditorías 5.Resp. de la Dirección satisfacciónrequisitos cliente cliente 6.Gestion de los 8.Medición, recursos análisis y mejora 7.Realización del producto input (y/o servicio) output Calidad desde el origen
  35. 35. Implicación para las organizaciones• Se pretende que la norma revisada no requiera una gran re-escritura del Sistema de Gestión de la Calidad• Sólo hay un pequeño número de nuevos requisitos• Los requisitos actuales no han cambiado mucho Calidad desde el origen
  36. 36. Alineación con otros sistemas•Sistemas de Gestión de La ISO 9000Calidad (Clientes)•Sistemas de Gestión Ambiental ISO 14000(Sociedad)•Sistemas de Gestión Ocupacional PREPARACIÓN(Trabajador) LPRL•Sistemas de Gestión Financiera PREPARACIÓN (Finanzas) Calidad desde el origen
  37. 37. Certificación del Sistema•COVAP es la primera empresa Nacional de suscaracterísticas en obtener la certificación ISO 9000.• Auditoría por parte de Empresa CertificadoraExterna e Independiente acreditada por ENAC yUKAS.•Certificado otorgado por BVQI. – Presencia Mundial. – Reconocido prestigio en el sector alimentario. Calidad desde el origen
  38. 38. Aseguramiento del productoSISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE PRODUCTO. “Carne de Vacuno Controlada.”Controlado por CERTICAR, entidad independiente acreditada por ENAC. Calidad desde el origen
  39. 39. Objetivos de la Certificación de Producto1.- Asegurar el origen de la carne en todo el proceso productivo. Autocontrol y Control externo de: – Granjas. – Establecimientos de sacrificio. – Salas de despiece. – Puntos de venta al público. Calidad desde el origen
  40. 40. Objetivos de la Certificación de Producto 2.- Asegurar la trazabilidad. – El registro de trazabilidad COVAP cubre el total de los procesos de transformación.Granja – Cebaderos – Mataderos – Salas – Puntos de Venta C O N T R O L Calidad desde el origen
  41. 41. Objetivos de la Certificación de Producto3.- Asegurar la ausencia de sustancias prohibidas y residuos. – Auditores externos de Bureau Veritas. – Laboratorios independientes ENAC. Calidad desde el origen
  42. 42. Objetivos de la Certificación de Producto4.- Asegurar la existencia de un etiquetado veraz y rastreable. – Cumple la Directiva Europea 1760/2000. – Introduce otros datos no exigibles que le dan valor añadido al etiquetado. Calidad desde el origen
  43. 43. EtiquetadoCalidad desde el origen
  44. 44. Otros sistemas de calidad• Sistema integrado en la nueva Central Lechera• ISO 9002 + Producto en Fábrica de piensos• Carne de cordero certificada• Resto de actividades• EFQM para finales del año 2002 Calidad desde el origen
  45. 45. Proyectos de Futuro• Nuevo centro de Tipificación de Terneros en Valle de Alcudia. – Gran demanda de los socios. – 15000 a 20000 vacas de vientre. – 9000 terneros cebados/año. – 400 MM de inversión. – Finalizado para el año 2002. Calidad desde el origen
  46. 46. Conclusiones• Un sistema de calidad ISO 9000:2000 debe cumplir tanto los requisitos del cliente como sus expectativas. Calidad desde el origen
  47. 47. Conclusiones• La búsqueda de la Excelencia se consigue con la estandarización de actividades y el empleo de una metodología de trabajo ordenada Calidad desde el origen
  48. 48. ConclusionesNo se puede ofrecer calidad sin conjugar proceso y producto. Carne de Vacuno ISO 9000 Certificada CUMPLIR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE Calidad desde el origen
  49. 49. Conclusiones• La Calidad la construye todo el personal que interviene en la cadena productiva y debe ser mantenida y puesta al día con regularidad.• Los SGC no se mantienen solos. Calidad desde el origen
  50. 50. Conclusiones• Implantar un SGC no debe cambiar el funcionamiento de la empresa en líneas generales, sino adaptar su sistema de gestión. Calidad desde el origen
  51. 51. Conclusiones• Una Actividad Ganadera es más difícil de gestionar frente a la calidad que cualquier otra actividad, debido a la cantidad de variables que le afectan sobre las que no es fácil actuar. Calidad desde el origen
  52. 52. Gracias por su atención Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ elopezj@covap.es Calidad desde el origen

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