Organización

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Organización

  1. 1. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. .
  2. 2. DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una división de misiones, bien sea por las funciones que realiza cada uno o por las instalaciones y utensilios a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
  3. 3. ORGANIGRAMA DE BRIGADAS CHEF EJECUTIVOSaucier Rótisseur Entremetier Poissonier Patissier Garde Manger Tournant PotagerSalsero Asador Pastelero 1. Chef ejecutivo 2. Saucier 3. Rótisseur 4. Entremetier 5. Potager 6. Poissonier 7. Patissier 8. Garde-manger 9. Tournant.
  4. 4. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Chef ejecutivo Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
  5. 5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Saucier Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
  6. 6. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Rótisseur Responsable de los horneados, asados de carnes y de sus respectivas salsas.
  7. 7. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Entremetier Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
  8. 8. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Potager Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
  9. 9. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Patissier Responsable de la preparación de productos de pastelería, de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
  10. 10. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Garde-Manger Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors doeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
  11. 11. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Tournant Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.

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