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La leche

  1. 1. INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS MATERIA PRIMA E INSUMOS Por: Ing. Juana Quezada Vera
  2. 2. CAPACIDADES A DESARROLLAR• Identificar las características esenciales y generales de la leche• Determinar las constantes físicas de la leche.• Identificar la composición química de la leche
  3. 3. INDICE1.La leche 1.1.Definición 1.2. Características esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composición 1.2.4. Alterabilidad 1.3. Características Organolépticas: 1.3.1. Color 1.3.2. Sabor: 1.3.3. Olor 1.4. Constantes físicas de la leche 1.5. Composición química
  4. 4. LA LECHEDEFINICIÓN1.- Definición fisiológica: La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina
  5. 5. LA LECHE 2.-Definición Bromatológica: Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.
  6. 6. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 1.- Complejidad La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.
  7. 7. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 2.- Heterogeneidad • La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular • Es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. • Es una suspensión de materias proteicas, Es un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales
  8. 8. Compuestos presentes en la leche:a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos).b) Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas)c) Los glúcidos, esencialmente la lactosad) Las salese) Otros , están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.
  9. 9. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES 3.- Variabilidad de la composición:  La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. - Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas como en sales El estado de salud influye en la composición de la leche (leche patológica) La composición varia de una especie a otra
  10. 10. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES4.- Alterabilidad La leche es un producto que se altera fácilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo ácido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas.
  11. 11. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1.- COLOR: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
  12. 12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS • La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y citratos de calcio. • El grado de blancura varia con el número y tamaño de las partículas en suspensión. • La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.
  13. 13. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS• El contenido de carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza• El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra).• La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero.• La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.
  14. 14. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS • El color varía según los tratamientos térmicos: • Pasteurización, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. • La esterilización, la cambia a café claro • El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).
  15. 15. ImportanteEn la Industria láctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.
  16. 16. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS2.- Sabor Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
  17. 17. FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR1.- Procedentes de la alimentación2.- Fase avanzada de la lactación (sabor salobre)3.- La mastitis (sabor salobre , por excesiva excreción de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrólisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan ácidos grasos de olor fuerte y sabor amargo
  18. 18. FACTORES QUE AFECTAN ELSABOR5.- Sabor oxidado:Se debe a la Oxidación de lasgrasas y a ciertas transformaciones en la partenitrogenada. La agitación, la homogenización ylas variaciones de temperatura activan la lipasa.Los sabores desagradables, pueden deberse a:Exposición directa de la leche a los rayos solares por15 minutosEl envasado hermético de la leche recién ordeñada.
  19. 19. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS3.- Olor El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire. b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire
  20. 20. LINK• www.tecnolácteos.com• www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/• www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/L echeria.htm• http://es.wikipedia.org/wiki/Leche• www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2005/08/03/20098.php• http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm

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