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Prote 1

  1. 1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL – UTE INGENIERÍAS DE ALIMENTOS Y AMBIENTAL MOLÉCULAS ORGÁNICAS O BIOLÓGICAS PROTEÍNAS
  2. 2. TEMAS: • Generalidades
  3. 3. Las Proteínas Son sustancias que forman parte de las estructuras celulares las herramientas que hacen posible las reacciones del metabolismo celular. Químicamente son macromoléculas, polímeros de aminoácidos (más de 50) dispuestos en una secuencia lineal, sin ramificaciones. Una secuencia de menos de 50 aminoácidos se denomina péptido.
  4. 4. Las Proteínas Dentro de la estructura molecular presentan C, H, O, N, aunque algunos contienen azufre, fósforo o hierro. Son los compuestos orgánicos más abundantes (alrededor del 71% del peso de la célula) y de gran importancia en los seres vivos
  5. 5. Los aminoácidos (estructura) Los aminoácidos son moléculas orgánicas pequeñas, formadas por: • Un grupo amino (NH2), • Un grupo carboxilo (-COOH), • El hidrógeno (H); y, • Un grupo variable que depende de cada aminoácido
  6. 6. Los aminoácidos (estructura) • En la naturaleza se conocen más de 20 aminoácidos. Todos tienen la misma estructura general. • El grupo R, es diferente en cada uno de los aminoácidos y confiere a cada uno sus propiedades distintivas.
  7. 7. Los aminoácidos Algunos aminoácidos son hidrofílicos; sus grupos R son polares y solubles en agua. Otros son hidrofóbicos, con grupos R no polares que son insolubles en agua. Las proteínas se forman a partir de 50 aminoácidos y pueden tener hasta tres mil aminoácidos Existen 10 aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, valina, arginina, isoleucina, lisina, metionina, triptófano, treonina e histidina.
  8. 8. Los aminoácidos Los aminoácidos se unen entre sí por medio de enlaces peptídicos, donde el grupo amino de un aminoácido se une al grupo carboxilo de otro formando un dipéptido.
  9. 9. Formación de polipéptidos La unión de varios aminoácidos forma un polipéptido, que es una cadena que contiene hasta cincuenta aminoácidos. Si la cadena tiene más de 50 (por lo general cientos o miles), recibe el nombre de proteína.
  10. 10. Las Proteínas La palabra proteína, se reserva para las cadenas largas de 50 o más aminoácidos y se usa polipéptido para referirse a cadenas más cortas. Los aminoácidos se combinan entre sí en diferente número y proporción. Con los 20 aminoácidos, se puede obtener miles de proteínas. Las características de las proteínas dependen de las diferencias en la secuencia y número de aminoácidos.
  11. 11. Forma y estructura espacial de las Proteínas Primaria.Secuencia específica de aminoácidos. Secundaria.- Asociación por puentes de hidrógeno de los enlaces peptídicos. Terciaria.- Asociación entre los grupos R de una cadena proteica. Cuaternaria.Asociación entre dos o más cadenas polipeptídicas.
  12. 12. Las proteínas Por su composición química, las proteínas se dividen en: simples y conjugadas. Proteínas simples.- están formadas aminoácidos, entre ellas encontramos: solo por • La albúmina, proteína de la clara de huevo; • Las globulinas, como la gammaglobulina, que es una proteína de defensa; • Las escleroproteínas, como el colágeno de tendones y ligamentos.
  13. 13. Composición Química de las proteínas Proteínas conjugadas.- constan de aminoácidos unidos a un grupo prostético que puede estar formado de metales, lípidos, azúcares, ácidos nucleícos, etc. Entre la proteínas conjugadas, encontramos: • Nucleoproteínas, que son proteínas combinadas con ácidos nucleícos; • Glucoproteínas, combinaciones con azúcares; • Fosfoproteínas, como la hemoglobina, contiene hierro; • Lipoproteínas, uniones con lípidos. La actividad de muchas de las enzimas depende de sus grupos prostéticos o cofactores
  14. 14. Importancia Biológica de las proteínas Las proteínas de transporte, se unen y transportan moléculas específicas. Tal es el caso de la hemoglobina, que transporta oxígeno y que se encuentra en la sangre. Las proteínas contráctiles, participan en la formación de estructuras dedicadas principalmente a la producción de trabajo mecánico, como la miosina y la actina, ambas constituyentes de los músculos. Algunas proteínas como la fibrina, intervienen en los procesos de coagulación de la sangre.
  15. 15. Importancia Biológica de las proteínas Proteínas estructurales. constituyen componente estructural de las células. el principal Entre las proteínas estructurales más importantes están el colágeno, la elastina y la queratina. El colágeno, es una proteína fibrosa que constituye el tejido conectivo. La elastina, brinda elasticidad al tejido conectivo y a la piel. La queratina, se encuentra en la epidermis y las uñas
  16. 16. Importancia Biológica de las proteínas Forman parte del material de reserva para la producción de energía, como es el caso de la albúmina (proteína del huevo), o de la caseína presente en la leche. Intervienen en la división celular, como las histonas que son componentes de los cromosomas.
  17. 17. Enzimas: Catalizadores Biológicos En cualquier tipo de célula existen más de 1,000 moléculas de proteínas diferentes que permiten que se lleven a cabo muchas reacciones químicas indispensable para que la célula se mantenga viva. A estas proteínas se les denomina enzimas o catalizadores biológicos. Un catalizador, es una sustancia que aumenta la velocidad de una reacción química sin sufrir alteraciones en la reacción. Las enzimas son catalizadores biológicos, ya que se producen en los seres vivos.
  18. 18. Enzimas: Catalizadores Biológicos Las células poseen gran variedad de enzimas, cada una responsable de un tipo de reacción, esto es, para cada reacción química existe una enzima especifica. La sustancia sobre la cual actúa una enzima se denomina sustrato. Las enzimas reciben su nombre, de acuerdo con el sustrato sobre el que actúan, agregándole la terminación “asa”.
  19. 19. Enzimas: Catalizadores Biológicos Son ejemplos de enzimas comunes: la sacarasa, que actúa sobre la sacarosa; la ureasa, sobre la úrea; la amilasa, actúa sobre el almidón; la lipasa, descompone lípidos; la desoxirribonucleasa, actúa sobre el ácido desoxirribonucleico; y la lactasa, sobre el sustrato de lactosa.
  20. 20. Factores que afectan la actividad enzimática La velocidad de una reacción química catalizada por una enzima puede modificarse por: • La temperatura del medio • Cambios en el pH • Concentración de la enzima y del sustrato
  21. 21. Factores que afectan la actividad enzimática Temperatura.- Al incrementar la temperatura del sistema aumenta la actividad, aunque las temperaturas mayores a los 40°C, se desnaturalizan las proteínas y, por consiguiente, se inactivan las enzimas. Concentración relativa de la enzima y del sustrato.Cuando en un sistema enzimático, el pH y la temperatura permanecen constantes, la velocidad de reacción será proporcional a la concentración de la enzima. Si ésta también se mantiene constante, la velocidad de reacción será proporcional a la cantidad de sustrato.
  22. 22. Dr. Edgar Rivera Carrión Riv_edgar@hotmail.com

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