Módulo Tecnología de carnicos

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Módulo Tecnología de carnicos

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIACONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
  2. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIACONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO (Director Nacional) GOLDA MEYER TORRES V. Acreditador Duitama Julio de 2009
  3. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS INDICE DE CONTENIDOIntroducciónObjetivosUnidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIASPRIMAS ObjetivosCapitulo 1. Estructura y composición de la carneLección 1. Estructura del tejido muscular 14Lección 2. Composición química de la carne 19Lección 3. Características sensoriales 32Lección 4. Transformación del músculo en carne 34Lección 5. Características de la carne de ave 38Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscosLección 6. Estructura del tejido muscular del pescado 44Lección 7. Composición química del pescado 47Lección 8. Transformación del músculo del pescado 53Lección 9. Factores de calidad del pescado 58Lección 10. Característica de los mariscos 60Capítulo 3. Métodos de conservaciónLección 11. Refrigeración y congelación 64Lección 12. Deshidratación y otros métodos 67Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA 69Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 72Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves 75Lecturas complementariasBibliografía
  4. 4. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSUnidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOSCARNICOSObjetivosCapitulo 4. Materias primas y maquinaríaLección 16. Ingredientes 86Lección 17. Aditivo de proceso 93Lección 18. Maquinaria y Equipos 99Lección 19. Maquinaria y Equipos II 106Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados 110Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumadosLección 21. Curado 115Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros 123Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos 127Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 134Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 142Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldadosLección 25. Emulsiones 148Lección 27. Proceso de una emulsión. 155Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados 159Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 160Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados 167Lecturas complementariasBibliografíaUnidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas.Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos 175Lección 32. Tecnología productos cocidos 182Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado 189Lección 34. Especialidades Cárnicas 196Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados 205
  5. 5. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSCapitulo 8. Tecnología de productos de pescadoLección 36. Enlatados 209Lección 37. Tecnología del enlatado 213Lección 38. Elaboracion de Atun Enlatado 218Lección 39. Proceso de Elaboración de Escabeche 222Lección 40. Productos Ahumados 240Capitulo 9. Empaques y Estandarización de procesos.Lección 41. Empaque 233Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica 240Lección 43. Estandarización de Procesos y productos 240Lección 44. Evaluación de la Formulación 244Lección 45. Diseño de planta. Limpieza y desinfección. 260Lecturas complementarias.BibliografíaGuía Planta Piloto.Unidad Didáctica 1.Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne frescaPráctica 2: Determinación del contenido de agua de la carnePráctica 3: Determinación de FrescuraPráctica 4: Determinación de acidez – Determinación CRA.Unidad Didáctica 2.Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.Práctica 6: Productos curados y ahumadosPráctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldadosUnidad Didáctica 3.Práctica 8: Productos cocidos.Práctica 9: Especialidades cárnicasPráctica 10: Atún enlatado en aceite.Bibliografía
  6. 6. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS LISTADO DE TABLASComponentes tejido muscularPorcentaje de grasaComposición química de diferentes carnesComposición de la grasa en la carne de ave (%).Composición química de la carne cruda de aveContenido de vitaminas y minerales en carne cruda de aveAminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescadoVitaminas en el pescadoCambios autolíticos del pescado enfriadoNutrientes contenidos en 100 g de filete de pescadoFases en el proceso de adulteraciónTiempo de almacenacimiento del polloComposición de la salmuera para 100 litros de aguaFórmulas de rebozado para productos de pescado en %Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composiciónRelación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldadosEvaluación de la formulaciónAnálisis de resultados de la evaluación de la salchichaParámetros para elaborar una ficha de control de producción.
  7. 7. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURASEstructura del músculoEstructura de las fibras muscularesFilamentos de actina y miosinaDiagrama del complejo actomiosinaBandas del sarcómeroEstructura de la mioglobina.Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamientoModificaciones de la mioglobina de la carne sometida a TratamientoFormas de ubicación del agua en el músculoVariación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSERepresentación esquemática de la composición química de la carne de aveMusculatura axial del salmónMusculatura esquelética del pezSección de la célula muscular, con diversas estructurasRelación entre textura del músculo y el pHReacciones de los nitritos y nitratos.Cambios químicos en la pigmentaciónOrdenación de las moléculas de grasa y agua
  8. 8. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSDistribución en planta por productoDistribución de planta para el procesamiento de carne INTRODUCCIÓNLa carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la apariciónde la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en unaparte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido paraalgunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de sucomposición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para sumetabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturasexisten carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan elconsumo de la carne.Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del aguay de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente sualta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y lasdemandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamentetodas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo deuna gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen unporcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de lospaíses.El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjuntode materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de losalimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiereconocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y eldiseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración deproductos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
  9. 9. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSalimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejidoanimal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios queconllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne lascaracterísticas gastronómicas y nutricionales tales como la textura, sucomportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todasellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a laformación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando sonmicroorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular poracción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustanciascomo la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de lasproteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria enlos procesos estandarizados.El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional alestudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo,conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado.También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas quegenera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero dealimentos.En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En estaunidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura,composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar,las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercialde la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos deconservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición delpescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición yporcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina sucomportamiento ante diferentes factores y procesos.En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. Laprimera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde sedesarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplenen los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operacionesde elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparaciónde estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción
  10. 10. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSde los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir delos procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada paraalgunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. Laimportancia del empaque en productos terminados. La estandarización yformulación de los productos con el fin de direccional hacía una producciónestable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticenalimentos balanceados, inocuos y de calidad.Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos sedeben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Estosignifica el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de losproductos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una delas temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos enla parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el controlde calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad.Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de lashabilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirvencomo activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto adesarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo seencuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidosen las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realiceen forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar susconocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas dondeencuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una delas temáticas propuestasEl modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis,desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo ycomprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lotanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos enpequeño grupo.
  11. 11. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIACONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
  12. 12. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Nombre de la Unidad Estructura y composición de las materias primas En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectosIntroducción relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos.. La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminasJustificación del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera unidad académica el estudiante debe identificar las características fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la carne fresca y procesada. 1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular 2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne.Intencionalidades 3. Analizar la composición química de la carne y su función en losFormativas procesos tecnológicos. 4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.
  13. 13. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSCAPITULO 1 Estructura y composición de la carneLección 1 Estructura del tejido musculasLección 2 Composición química de la carneLección 3 Características sensorialesLección 4 Transformación del músculo en carneLección 5 Características de la carne de aveCAPITULO 2 Estructura y composición de pescado y mariscosLección 6 Estructura del tejido muscular del pescadoLección 7 Composición química del pescadoLección 8 Transformación del musculo del pescadoLección 9 Factores de calidad del pescadoLección 10 Característica de los mariscosCAPITULO 3 Métodos de conservaciónLección 11 Refrigeración y congelaciónLección 12 Deshidratación y otros métodosLección 13 Efectos de la congelación sobre la CRALección 14 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscosLección 15 Métodos de conservación y almacenamiento de aves
  14. 14. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS Introducción La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas, carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un parámetro de evauación de la frescura y calidad. Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos.Actividad Inicial.Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cadacapitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientespreguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quieroaprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en elportafolio académico.El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta losconocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determineque parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, aptapara consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidospor Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar. La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
  15. 15. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. Lección 1. Estructura del tejido muscular. Cuadro 1. Componentes tejido muscular.Componente DescripciónEpimisio Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.Perimisio Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.Sarcolema o Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celularmembrana (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Esmuscular elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobinaSarcoplasma produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unasFibras de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular.musculares Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de longitud hasta de 34 cm
  16. 16. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFigura 1. Estructura del músculo 1Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y LarragañaIldelfonso Control e higiene de los alimentos.De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillaslas cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de lacontracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas demiofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienenmoléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos1 HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81
  17. 17. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOScadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeadopor seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmenteLas miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos ydelgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio depuentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere estemovimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. 2.Figura 2 Estructura de las fibras muscularesFuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes.Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene doscabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a unode los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades depeso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola dela molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y seenrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de lasmoléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran paraformar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en direcciónopuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de lascabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estaspuedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)2 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.
  18. 18. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFigura 3 Filamentos de actina y miosina Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y LarragañaIldelfonso Control e higiene de los alimentos.El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas deF-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculasde F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tieneforma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienenuna configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular aleje de del filamento.Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C-actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan comoreguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular lasprimeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponinaes un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina aintervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
  19. 19. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSEl Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidadbásica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas lascuales se denominan con letras.Bandas del sarcómero.Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbookof histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en elcentro de la banda A.Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Seencuentra a los lados de la Banda IBanda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamentecontiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado decontracción del músculo.Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero estácomprendido por dos líneas Z adyacentes.En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:(A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamentecontraido.1.1 Tejidos de la carne.La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.
  20. 20. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLa célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadaso cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,respectivamente.Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y lagrasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido querodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejidoconectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. Eltejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominadasubstancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentranlas fibras de colágeno y elastina. 3El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de grantamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, loque lo hace más sólido.Lección 2. Composición química de la carneSegún Lawrie, la carne magra contiene principalmente:Agua (75%).Proteína (19%)Grasa intramuscular (2.5%).Sales.Vitaminas.Carbohidratos1. Proteínas.Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro yfósforo.3 CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.
  21. 21. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLos aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen porel desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menosun grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Soncompuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.Proteínas del estroma.El colágeno4Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también sondañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína detejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa quetransmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir yconectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente trestubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunqueinicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno seencoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por muchotiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual estambién indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, yaque los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más levescontienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernasde los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estándiseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos dellomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener laestructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menostejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera4 The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.
  22. 22. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSA medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero eltejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlacesquímicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen alpunto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción delmúsculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenidoabsoluto permanece igual.La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productosterminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades;tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejandoescapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración delos productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula(cero).La elastina.Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuocromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en lasparedes arteriales y en los ligamentos. El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante, ¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar estas enzimas?La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), concadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sindisolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidrolizaparcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta laacción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablandoes pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.55 López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298
  23. 23. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSProteínas sarcoplasmicas.El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por unamezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimasdel ciclo glucolítico.La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere elcolor rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% dehemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando lasangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecentambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo delos recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas sonsolubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bienestas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido ala suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones desustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa duranteel procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo demúsculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro conla edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupohemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes dehidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, conuna alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formarquelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ióncentral de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomode O2, que es la reserva del músculo.En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es decoloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia estáen que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es untetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se formanferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si seadicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de lacarne, característica de los productos cárnicos curados.Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera
  24. 24. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOScontienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la mismaespecie y en músculos del mismo animal.Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a lahistidina de la globinaFuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentescoloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne contratamiento térmico Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de coagular y formar geles.
  25. 25. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman andCompant, 1971).
  26. 26. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFigura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida atratamiento.Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman andCompant, 1971).Proteínas miofibrilares.Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en lacual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras dela contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
  27. 27. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSaproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinasalfa y beta.Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en unasolución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínasindividuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten elmovimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboraciónde productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carnees removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándolacon sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de laactomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia enla industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tanfuncional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se hancontraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer lamiosina de la carne. Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.Funcionalidad de las proteínas cárnicas.La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios. Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. Capacidad de retención de agua. CRAEl gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en elproducto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carneprincipalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en
  28. 28. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSsolución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de lacarne magra.2. El aguaEs la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; estáformada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O seencuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hacebipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas ynegativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industriacárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación deagua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenidoproteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes dehumedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta odisminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuyerespectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido degrasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplazaen dirección opuesta.En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínasmiofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carnese encuentra de tres formas (según Fennema 1970):Agua de constitución.El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayorparte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la moléculaproteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no esafectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad deagua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durantela cocción.Agua de interfase.Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada(más lejana de las proteínas)
  29. 29. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSAgua normal.Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agualibre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que essometido el alimento.Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculoFunciones:Disolución y dispersión de los ingrediente secosExtracción de proteína durante el procesamiento.Suaviza textura en productos bajos en grasa.Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclasReduce costos de materias primas.3. GrasasSon sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos seencuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de lasgrasas naturales, animales y vegetales.El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y elresto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificablescomo el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciablesde ácido olérico, palmítico y estereárico.
  30. 30. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLas grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. Desu consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número deácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segundacaracterística tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto defusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácidopalmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante quese debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua ysolubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lotanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) ylíquidas(aceites).Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por suconsistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De laconsistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Estádeterminada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productoscárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a35°C.Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. Elsabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan delcontenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para usoindustrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) yresistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina sublancura.La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por suscaracterísticas fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a losproductos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna yde papadaLa grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, soningredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en lasemulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
  31. 31. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSCuadro 2. Porcentaje de grasas. Mono - Poli - Saturados Insaturados Insaturados Cerdo 50 39 11 Res 46,5 50 3,5 Cordero 50 46 4 Pollo 30 42 284. Minerales, vitaminas, carbohidratos y salesMineralesSon sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de losanimales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dietahumana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñascantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasioy magnesio.VitaminasLa niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en lacarne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E;hay trazas de vitaminas A y D.CarbohidratosLos carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen elglucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra enel cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma apartir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; elcolágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender loscarbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
  32. 32. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOStorrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que losmúsculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraenpocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto esde 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual sepuede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado deanimales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.Sales.Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales dehierro y en poca cantidad cloruro sódico.Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo PatoCalorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2Magnesio 29 27 19Selenio 3 13 1 9 17 22Vitamina B6 0.5 0.8 0.3Vitamina B12 2 1 2 2 10 100
  33. 33. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLección 3. Características sensoriales.1. JugosidadLa jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidosdurante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a laestimulación de la grasa con la producción de saliva.La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que losanimales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta peroal final del masticado es seca y rígida.La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes durasla jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce lamayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Lascarnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menosjugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en hornoproduce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979y Harrison, 1978)2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carnede cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenadaen malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposiciónproteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio porla descomposición de la grasa.El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. Elsabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacunono madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne devacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días demaduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. Elaroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientesempleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicosda un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene comopropósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.
  34. 34. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSEl aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzarlas temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución delestaño de la lata.3. Textura.Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamenterelacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de lasfibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro defibras que contiene.La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de lacarne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura estádeterminada por los siguientes aspectos:La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual enanimales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es mássoluble y esto hace la carne más tierna.La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o noen rigor mortis.La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejidoconjuntivo.El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambiénafectan la textura de la carne.El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración decalcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónesde fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta carne.
  35. 35. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLección 4. Transformación del musculo en carneDespués de la muerte del animal, una de las modificaciones más característicasdel tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reaccionesbioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carneson muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesosoxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por mediode este proceso se obtiene energía metabólica.La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten laglucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico encondiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas lascélulas a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación delglicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con laglucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato,compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y lasmitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en lamitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para laobtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato,hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual laglucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.La glucólisis tiene dos objetivos importantes:  conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo  Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro deoxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no seproduce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasmacelular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De estaforma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pHdel citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para laformación de moléculas de ATP.
  36. 36. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.Rigor MortisDespués de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de lasreservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estasreacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales seconvierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y secaracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortiscomienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisisanaeróbica.La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversiblede las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado esinsuficiente para separar estas dos proteínas.El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente.Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación delactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis sedesnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en tornoa pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas delmúsculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedadesfuncionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctricoen pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace quedesaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interaccionesproteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinasen este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , yaque el pH 5.5 favorece la acción de éstas.
  37. 37. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLas proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradantriponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan lasproteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Lascalpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúana pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúansinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para lamodificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablementela ternura de la carne.La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y dela temperatura a la cual se almacena la carne.La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte,el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de lasproteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, ydisminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pHdesciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y unagran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulareso se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, elmúsculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otroextremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre másen la carne de res.Carne PSE y DFD  Carnes PSECuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrésen el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). Elglucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisisanaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un colorpálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua ,esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultadobajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no eseconómicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productoselaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
  38. 38. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSMayores pérdidas durante la cocción y el curado.Mayor proporción de gelatina en los enlatados.Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne decerdo, que no es muy agradable organolépticamente.  Carnes DFDUna aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura elcontrol de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Segúnalgunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores decarnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando estavivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y quelas reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible lafermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también lacantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el provenientede otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinastienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntosisoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSEFuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,
  39. 39. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSMaduración de la carne.La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad,manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con elproceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en lasprimeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en lacanal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras comograsas.El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante lamaduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como lascatepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)Lección 5. Características de la carne de ave..La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de ladieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en loscontenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 seencuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasaen diferentes especies de aves.Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%). Lípidos Pollo Pavo Pato Ganso Total grasa 15.05 8.02 39.34 33.62 Grasa Saturada 29.3 29.5 33.3 27.8 Grasa monosaturada 44.7 42.9 94.4 56.8 Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0 Colesterol (mg) 75.0 68 76 80 Fuente: USDA Handbook, 1995
  40. 40. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSCuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATOAgua 66.99 70.50 49.66 48.50Calorías 215 160 371 404Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49Lípidos 15.36 8.02 33.61 39.33Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68Composición aproximada en 100 gramos de carne crudaFuente: USDA Handbook, 1995.Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de aveNUTRIENTES (mg) POLLO PAVO PATO GANSO P.D.RÁcido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0Calcio 11 15 11 12 800Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18Magnesio 20 22 15 18 350Fósforo 147 178 1.139 234 800
  41. 41. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSPotasio 189 266 2.09 308 -Sodio 70 65 63 73 -Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada(P.D.R). N.D: No determinadoFuente:USDA Hadbook,1995La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores porconsistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y colorclaro en la musculatura.Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes queactuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son lasglucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas seencuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentestambién en todos los tejidos (ver figura 11).Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo esdeficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis deATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en elmúsculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y laproducción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ochohoras postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antesde iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produceuna carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna depollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor encondiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes delbeneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo deglicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aúnmás en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo quedemora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debeesperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hastacuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o deun día para otro (Smith, 1996)
  42. 42. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLos microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden serpatógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismosalterantes que deterioran el producto.Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave. Carne de ave Agua Extracto seco Libre Retenida Extracto seco Grasa desengrasado Sust.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Sustancias nitrogenadas Vitaminas Enzimas Sust.orgánica no grasa - Proteínas de la carne - Proteínas musculares - Escleroproteínas Fracción insoluble (18%) Fracción soluble (4%) Proteínas de las células musculares Escleroproteínas Elastina Colágeno Miofibrillas (Proteínas de las Fracción liquida de la fibra muscular fibras musculares) (Proteínas del sarcoplasma) - Miosin, actin -Globulina x miógeno (albúmina) Actomiosina - TropomiosinaFuente: Grosskaus, 1981
  43. 43. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSPor su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número demicroorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos deactividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en unvalor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen estacondición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego deldeshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimientoóptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en unpH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unascondiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto quepresentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productoscarnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y elprocesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y eldeterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos yproteínas que componen la carne.La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y quehay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. Lapresencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, esun indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoríade las intoxicaciones de grupo.Características Sensoriales.En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave estáenfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecerel estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina medianteel análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabordel producto, así como la consistencia y la jugosidad.Color y sabor.El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. Ladistribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal;la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembrosson más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Lastemperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes delbeneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad delproducto.
  44. 44. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSAspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, loscaracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales debenpresentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformementemuscularidad y sin manchas. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usanpara determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay oloresanormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciaseny durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad(Smith, 1996).Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas deproducción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menorgrado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales deproducción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, lascondiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características delolor y sabor de la carne de ave.Textura (terneza) y jugosidad.El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de loscambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación delmúsculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulaciónde la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrienteshacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraenu se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite quetengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependenfundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decircomo que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directasobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves queson excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen suenergía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano delo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Unasituación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medioambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes
  45. 45. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSdel sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, malfuncionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar elendurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad parael consumo (Northsutt, 1997).CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOSIntroducciónSegún la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “productoobtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende pecesóseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sidodesangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animalesinvertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio estáprohibido por la autoridad competente”.El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado parahacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintosprocedimientos autorizados.En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer laestructura y composición al igual que los factores de calidad parámetrosimportantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación.Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado.La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo enforma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccióndorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentidohorizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo omiocomata).De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide enmiomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrolloembrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La partesuperior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.
  46. 46. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFigura 11. Musculatura axial del salmónFuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978Figura 12. Musculatura esquelética del pezFuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde elfinal de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibrasmusculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan enláminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebrasdel pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido demioglobina.El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional océlula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos deglucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célulaesta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas poractina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.
  47. 47. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSFigura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructurasFuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales yestán compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al dela carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animalesterrestres.En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque sepresentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. Laproporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los pecesque nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser demúsculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muypequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos yhemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápidadescomposición y rancidez de la grasa.Reconocimiento de los tejidos del pescadoEl reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesariopara diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a lade los animales de los animales de sangre caliente.
  48. 48. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLa célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas ocardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,respectivamente.El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, pocoextensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Seextiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendode la calidad de la carne.El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de grantamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, loque lo hace más sólido.Lección 7. Composición Químico del pescadoLa composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entreindividuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente yestación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamientomigratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir sucomposición química, ya que el factor de mayor impacto en la composiciónquímica del pescado es la composición de su alimento.1. ProteínasConforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características sonsimilares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lodetermina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.
  49. 49. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne. Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínasdel pescado Aminoácido Miosina Actina Lisina 10.6 6.5 Triptófano 0.8 5.9 Histidina 2.1 3.3 Fenilalanina 3.9 4.6 Leucina 9.4 6.6 Isoleucina 4.6 7.7 Treonina 4.3 6.9 Metionina- 3.0 4.1 cisteína Valina 5.3 5.9Compuestos extractables que contienen nitrógeno6Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos denaturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógenono protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en lospeces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias sonimportantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.6 María Mercedes Rodríguez. Unad
  50. 50. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSLos componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco yel óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina),bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especiesde agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, estácasi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y latilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescadosfresco (Gram.) et al, 1989).El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseenuna enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentrageneralmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como lamonometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces detransformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis deimportancia.La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del añoy el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran eneslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en elmúsculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculoblanco (Tokunaga 1970).El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; alpasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce laconcentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál esel papel del OTMA.Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: 7  Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.  Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).  Tiene funciones anticongelantes.  No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.7 El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.
  51. 51. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSCuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatinafosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre losaminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol,que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunasespecies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una altaconcentración de histaminas. Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.2. GrasasSon sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasospoliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para lacirculación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por loque se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleadospor el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro decélulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red decolágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos degrasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitosde grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.
  52. 52. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOSEl porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo dela forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican enmagros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósitoenergético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partesdel cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejidosubcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletasy cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también ladepositan en la cavidad ventral.De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas delpescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.Clasificación de acuerdo al contenido de grasaLas especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en lassiguientes.8  Pescado blanco o magroSu porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescadoscorresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% decolesterol del total de sus lípidos.  Pescado azul o graso.Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas comoarenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece algrupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos lostejidos, sin depósitos definidos.  Pescado con contenido graso medioPosee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha demar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad delípidos en el hígado.Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa depescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos decarbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienenmás de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado8 Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333

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