Informe pesquera Diamante

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Visita a pesquera Diamante - 2013-2
Procesos Industriales I

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Informe pesquera Diamante

  1. 1. Universidad Nacional de Ingeniería Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Industria Pesquera y visita técnica a Pesquera Diamante S.A. Profesor: Ing. Hernán Parra. Alumno: Bocanegra Moreno, Jorge Curso: Procesos Industriales I 09 - 10 -2013 aaaaa
  2. 2. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas RESUMEN Pesquera Diamante es una de las empresas líder en el Perú. Busca satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano con alimentos de origen marino. La planta del Callao produce tres tipos de productos: harina de pescado, aceite de pescado y pescado congelado. El proceso de pescado congelado comienza con la pesca del jurel y caballa, luego son succionados con una bomba al vacío hasta la planta. La fábrica tiene un Bulk feeder donde se recepciona el pescado. Luego se selecciona el pescado por tamaño en el Grader. Pasa por un área de corte para luego ser pesado por última vez, empaquetado y almacenado para su posterior venta. Todo haciéndolo con los estándares de calidad que le son exigidas a la empresa. 2 Procesos Industriales TP-223 U
  3. 3. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas INDICE Resumen……………………………………………………………………………………………………..2 Índice…………………………………………………………………………………………………………..3 Fundamento teórico……………………………………………………………………………………4 Datos de la empresa……………………………………………………………………………………13 Descripción de la empresa…………………………………………………………………………..14 Reseña histórica de la empresa…………………………………………………………………..19 Productos que desarrolla la empresa………………………………………………………….20 Materia prima e insumos…………………………………………………………………………….22 Proceso productivo……………………………………………………………………………………..23 Conclusiones……………………………………………………………………………………………….26 3 Procesos Industriales TP-223 U
  4. 4. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas I.- FUNDAMENTO TEÓRICO La industria pesquera en el mundo: La industria pesquera incluye cualquier industria o actividad que concierne a la toma, cultura, preservación, almacenado, transporte, o comercialización de pescado o productos derivados de ellos. La actividad comercial tiene como objetivo el suministro de pescado y otros productos del mar para el consumo humano o como factores de entrada en otros procesos industriales. Según los informes de la FAO, la producción pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas, de los cuales 37,9 millones de toneladas corresponden a la acuicultura. El Perú es uno de los principales países activos en la industria pesquera. Como una observación, en el año 2000, como sabemos, sucedió el fenómeno del Niño, lo que afecto bastante la pesca de anchoveta en el Perú, lo que se puede ver un drástico descenso en la pesca mundial durante ese tiempo en la siguiente gráfica, lo que demuestra la influencia de la pesca peruana en el mundo. 4 Procesos Industriales TP-223 U
  5. 5. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Principales países pesqueros: De acuerdo con datos de la FAO, en el año 2005, la captura de pescado del mundo fue de 93 millones de toneladas. China es el primer país en captura de peces para la industria pesquera seguido por Perú, U.S.A, Chile, Japón, Indonesia. Tal como se ve en las siguientes estadísticas. C ap tura de p escad o p or mil l on es de ton el ad as (2005) 18.000 16.000 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0.000 China Perú U.S.A. Indonesia Chile Japón La industria pesquera y el crecimiento económico peruano La industria pesquera es la actividad económica más importante del Perú, después de la minería. La economía peruana creció 6.15 por ciento en enero del 2013 y de esta forma el Producto Bruto Interno (PBI) acumuló 41 meses de expansión continua, informó hoy el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). El sector Pesca avanzó 6.41 por ciento en enero por el avance de la Pesca Marítima (7.02 por ciento) y pese al retroceso de la Pesca Continental (-0.64 por ciento). Sin duda la pesca está impulsando la economía del Perú. 5 Procesos Industriales TP-223 U
  6. 6. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas En el siguiente cuadro vemos casi todas las actividades que el Perú práctica, siendo la industria pesquera una de las más explotadas. 6 Procesos Industriales TP-223 U
  7. 7. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Procesos en la industria pesquera La industria pesquera abarca tres principales industrias: Industria del pescado fresco: directo al consumo humano Industria conservera: directo al consumo humano, también. Se mantiene el pescado en latas. Ahora el pescado tiene diferentes partes, primero al pescado se le mueles sacando la carne, luego en filetes y grated. Entonces se tendrá tres tipos en conservas: Solido, Filete y Grated. Industria de la harina de pescado: es de consumo humano indirecto. Se suele usar para alimentar al ganado (cerdos, pollos, etc.). Hoy en día se explota del mar peruano varios tipos de pescado jurel, atún, bonito, siendo para la industria de harina de pescado, la anchoveta, de aquí hay ciertos problemas respecto al fuerte olor que estos emanan y que la industria peruana debe solucionar. En Chile, para la producción de harina de pescado se usa el jurel. ¿Por qué no hacemos harina de pescado a partir de jurel? Algunas razones son: - El mar peruano no tiene mucho jurel. - La industria peruana está hecho para procesar pescado pequeño, si se quisiera procesar pescado más grande se tendría que rehacer los procesos. - En la industria del pescado fresco y conservera, el pescado hay que cortarlo y sacarle las vísceras, esto puede ser manual, lo cual supondría una enorme cantidad de personas que están trabajando en planta, lo cual conlleva a otros problemas de gestión de mano de obra. - Todo esto lleva a que la industria del pescado suele semi-automatizar sus procesos, aquí se debe considerar el tamaño de pescado que procesara el pescado. El equipo debe estar preparado para procesar el tamaño de un pescado estándar. 7 Procesos Industriales TP-223 U
  8. 8. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Una vez que el pescado ha sido cortado (sin vísceras, ni cabeza, ni cola), el pescado puede ser trozado, después se llena a las conservas, se cose y en lata. Todo depende del tipo de pescado que se está trozando. También hay diferentes tipos de latas en los que la industria conservera presenta sus productos: Primero se echa el pescado, y luego se le echa el aceite. Se cierra la lata y pasa a una etapa de cocción. LA HARINA DE PESCADO La harina de pescado es un producto derivado de la industria pesquera. Se obtiene eliminando el agua y aceite presente en el pescado. Por otro lado el aceite obtenido también tiene su mercado aparte. 8 Procesos Industriales TP-223 U
  9. 9. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. GRASA: Omega 6: Omega 3 MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D. Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtención de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor. Considerando el método de secado al vapor las calidades de harina de pescado más conocidas son: 1) La harina de pescado Súper Prime 2) La harina de pescado Prime 3) La harina de pescado Estándar o tradicional Una harina de calidad debe tener las siguientes características: Componente Unidad Rango Súper Prime Prime Estándar (tradicional) Proteínas % min. 68-70 67-70 64-68 Grasa % Máx. 10 10 10 Humedad % Min-máx. 7-10 7-10 10 Ácidos Grasos % Máx. 7,5 10 - Ceniza % Min-máx. 13-16 14-17 - Sal y Arena % Máx. 4 5 5 TVN (índice volátil total) mg/100grs Máx. 100 120 - Histamina PPM Máx. 500 1000 - Digestibilidad % min. 94 94 - Antioxidante PPM min. 150 150 150 9 Procesos Industriales TP-223 U
  10. 10. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Respecto al envase, la normativa peruana establece ciertos lineamientos como que se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las presentaciones a granel del producto u otro envase que permite mantener en óptimas condiciones el producto, además deben constituir suficiente protección para el contenido en las normales condiciones de manipuleo, transporte y distribución del producto hasta su destino final. Usos de la harina de pescado En el Perú se usa para alimentación de animales: - En aves ponedoras: estas aves que producen huevos, cuando consumen harina de pescado, les da mayor productividad debido a que les da mayor resistencia a las enfermedades y pestes. Hay una observación que los criadores de aves deben tener en cuenta aquí y es que a la hora de reproducción, se recomienda que no se crucen con los del mismo ganado por más de dos generaciones, por lo que se estila que se suele cruzar las gallinas de una granja con los gallos de la granja vecina. La harina de pescado tiene un alto grado de absorción de vitaminas y proteínas para la gallina. Hay ciertos problemas que se generan 10 Procesos Industriales TP-223 U
  11. 11. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas cuando se les da de comer mucha harina de pescado a la gallina, un poco del olor del pescado se queda impregnado en el huevo, esto dependerá de la calidad de la harina. - En aves parrilleros: se les da harina de pescado para que crezcan rápido y sean resistentes a enfermedades. - Para cerdos, vacas lecheras, ganado vacuno, etc. Calidad de la harina Existen diferentes tipos de harina de pescado. Cuando un pescado muere comienza la descomposición de este y se descompone rápido. Para saber la calidad de la harina de pescado se toman en cuenta dos factores principales los cuales deben estar bajo un máximo en su contenido: la histamina y la medida de TVBN. Histamina: indica el grado de descomposición del pescado y la calidad de éste. Se trata de una amina biógena de alto poder antigénico. El pescado que contiene elevados niveles de esta amina puede producir una intoxicación. Al tratarse de una sustancia química muy estable al calor, resiste a todos los tratamientos térmicos, incluso la esterilización comercial y pueden aparecer brotes asociados al consumo de conservas y semiconservas. ¿Cómo se genera? Cuando el pescado se empieza a alterar se fraccionan las proteínas y se libera un aminoácido llamado histidina que está presente en concentraciones elevadas de manera natural en el tejido muscular de los peces indicados anteriormente, esa concentración varía con la estacionalidad. La acción de determinadas bacterias (Enterobacterias) que se encuentran en el intestino del pescado y una enzima específica sobre la histidina libre en el músculo del pescado origina una acumulación de histamina en el mismo (por descarboxilación de la Lhistidina). Los microorganismos responsables de la formación de histamina se forman a partir de +15ºC y si la temperatura es superior a +20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. TVBN: Bases nitrogenadas volátiles totales, también son indicadores de la descomposición del pescado. La planta recibe el pescado, el laboratorio de control de calidad realizara un primer análisis para determinar la condición de ésta. Se determina 11 Procesos Industriales TP-223 U
  12. 12. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas el grado de frescura por el grado de TVBN. Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado. Exportación de harina de pescado y las principales empresas pesqueras nacionales En las siguientes graficas se observan la participación en el mercado internacional de nuestras principales pesqueras. Vemos un aumento en la exportación de TASA e INCA, la pesquera Diamante mantiene sus exportaciones a un nivel de 11% de las exportaciones totales nacionales de harina de pescado. 12 Procesos Industriales TP-223 U
  13. 13. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Sistema de Refrigeración RSW La pesquera Diamante posee en sus barcos los sistemas de refrigeración RSW (REFRIGERATION SEA WATER). Se usan para el trasporte de peces que son trasladados desde los criaderos hasta los centros de cultivos, para que posteriormente pase a la planta de procesos primarios. Los sistemas de RSW son básicamente un sistema de refrigeración tipo Chiller (enfriador de agua) que opera mediante el ciclo de refrigeración por compresión de vapor. II.- DATOS DE LA EMPRESA Nombre de la empresa: “Pesquera diamante S.A.” Dirección de la empresa: Prolongación Av. Centenario # 1965, Urb. Los Ferroles, Callao. Teléfonos de contacto: 513-2000 13 Procesos Industriales TP-223 U
  14. 14. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas III.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA Pesquera diamante, empresa líder del mercado pesquero, ocupa el puesto 192° en el ranking PEP. Su rubro es el de “Elaboración de conservas de pescado”. La empresa produce y comercializa productos a base de pescado como el jurel, caballa, anchoveta, etc. Genera productos de consumo directo como conservas y productos de consumo indirecto como la harina de pescado. También ofrece servicios para el procesamiento en frio de productos hidrobiológicos. MISION VISION VALORES •Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial mediante el suministro de proteínas y omega 3 de origen marino. Pescamos de manera responsable, promovemos el bienestar en las comunidades donde interactuamos, preservamos el ambiente y generamos valor a nuestros clientes, trabajadores y accionistas, mediante una gestión corporativa moderna, innovadora y eficiente. •Ser reconocidos en el mercado local e internacional como una corporación de vanguardia en el suministro de productos de origen marino de alto valor agregado para el consumo humano. •Responsabilidad. •Trabajo en equipo. •Sentido Comoun •Respeto. •Creatividad 14 Procesos Industriales TP-223 U
  15. 15. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas FLOTA PESQUERA Pesquera diamante posee una gran flota a nivel nacional. Posee 42 embarcaciones fabricadas con acero naval. De éstas, 32 embarcaciones están dedicadas a la pesca de anchoveta para el consumo humano indirecto, es decir, la producción de harina y aceite de pescado. De éstas 32, 15 embarcaciones están preparadas para la pesca de jurel y caballa que se destinan para el consumo humano (conservas y congelado). Estas embarcaciones cuentan con bodegas insuladas y el sistema de refrigeración RSW, MANTENIENDOSE EL PESCADO A 0°C hasta su llegada en planta para su destino. PESCA RESPONSABLE Pesquera diamante se preocupa por la conservación del ambiente, por lo que se comprometen en respetar los recursos marinos estableciendo las siguientes prácticas: Respeto de las cinco millas de pesca artesanal. Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompañante. Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE. Realizando faenas de pesca sin utilización de explosivos. Ejecutando buenas prácticas de manufactura y preservación a bordo. Respeto a las disposiciones de la Dirección General de Capitanías y Guardacostas 15 Procesos Industriales TP-223 U
  16. 16. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas SISTEMAS DE CALIDAD La empresa garantiza la calidad de sus productos a través de la constante mejora de sus procesos. Se realizan constantes capacitaciones en la empresa en pro de que se mantenga e incremente la calidad de sus procesos. La pesquera Diamante no considera la capacitación de sus obreros un gasto de más, sino como una oportunidad de ser más competitivos en el mercado. Por tanto con el objeto de ser más competitivos y demostrar la calidad de sus productos, la empresa ha obtenido las siguientes certificaciones: •Se garantiza la calidad de sus operaciones y la mejora continua en las actividades de comercio internacional •Se asegura la calidad de sus productos en todas las plantas, que cuenten con auditorias aprobadas. •Implantada en 8 plantas con la busueda de la calidad e incuidad de sus productos y mejora continua. Alianza empresarial para un comercio seguro BASC Sistema de gestion de la calidad e inocuidad GMP+B2 Sistema HACCP • Se busca la pesca responsable en cada planta y un manejo adecuado en la produccion de aceite de pescado. • Busqueda de la ecoeficiencia de la empresa, ser mas competitivos y a la ves respetar la ecologia. Certificacion IFFO-RS Sistema ISO 14001Sistema HACCP 16 Procesos Industriales TP-223 U
  17. 17. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas PLANTAS A NIVEL NACIONAL Pesquera Diamante posee 9 plantas distribuidas a lo largo de la costa peruana: en Bayovar, Malabrigo, Samanco, Supe, Callao, Pisco norte y sur, Mollendo e Ilo. La empresa desarrolla principalmente tres procesos de los cuales saca diferentes productos: Harina de pescado, congelado y conservas. Cada planta tiene certificaciones también según como se ve en el cuadro: CP = Capacidad de proceso. Planta BAYOVAR De harina de pescado CP:70 tm/hora. CA: 1200 TM de pescado. De congelado De conservas CA = Capacidad de almacenaje de materia prima. MALABRIGO SAMANCO SUPE CALLAO PISCO NORTE PISCO SUR MOLLENDO ILO CP:117tm/hora CP:75tm/hor. CP:140tm/hora CP:114tm/hora CP:78tm/hora CP:100tm/hora CP:80tm/hora CP:166tm/hora CA: 3000 TM de pescado CA: 1660 TM CA: 1960 TM de pescado CA: 2000 TM CA: 1800 TM CA: 1800 TM CA: 1250 TM CA: 2800 TM X X X CP:50tm/dia CA:2000 TM CP: 2000 cajas por turno. De concentrado soluble de pescado BASC, IFFORS, GMP+B2 X X X X X X X X X X X X BASC, IFFORS, GMP+B2 BASC, IFFO-RS, GMP+B2 CA: 7000 TM X X Certificación CP:740 TM/día X CP: cajas turno 8796 por X X X X CP: 4 TM/día CA: 200 TM GMP+B2 BASC, IFFORS, GMP+B2 BASC, IFFO-RS, GMP+B2 BASC, IFFO-RS, GMP+B2 BASC, GMP+B2 BASC, GMP+B2 17 Procesos Industriales TP-223 U
  18. 18. Aaaaa
  19. 19. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas IV.- RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA Pesquera Diamante S.A. fue creada en el año 1995, siendo la pesca extractiva su principal actividad. La primera planta de harina de pescado fue en Pisco. Luego las operaciones se extendieron a la producción de aceite de pescado. Fueron adquiriendo embarcaciones con instalaciones capaces de mantener el pescado frio. La empresa ha desarrollado de productos de consumo directo e indirecto a lo largo de estos años. Hoy en día Pesquera Diamante es líder en la producción de harina de pescado, conservas y otros, le ganan las empresas “Copeinca” y “Tecnológica de alimentos” 19 Procesos Industriales I
  20. 20. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas V.- PRODUCTOS QUE DESARROLLA LA EMPRESA La empresa desarrolla productos a base de pescado. Los productos son de consumo directo o indirecto. Los productos desde que son capturados hasta que son transformados y empaquetados pasan por un estricto control de calidad. Productos de consumo directo Harina de pescado: La empresa produce un total de 200,000 TM/año, de las cuales el 90% es hecho por secado a vapor (harina steam dried) el resto es hecho a flame dried. La harina es exportada a más de 40 destinos diferentes y en diversas presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 ó 1,200 kilos. Aceite de pescado: Producen 30,000 TM/año. Satisfacen a sus clientes de acuicultura así como los de consumo humano directo, garantizando el mínimo de 30% de omega 3 y los ratios EPA y DHA que requieren. El aceite es exportado crudo, semi-refinado o refinado, en diferentes presentaciones: tanques-containers, bines de 1 TM, cilindros y flexitanques. Nutriforce: Producto constituido básicamente de proteína soluble altamente concentrada, dirigido al mercado acuícola. Contiene aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y nucleótidos que no solo son efectivos atractantes en dietas acuáticas, sino que también refuerzan el sistema inmunológico, contribuyendo con la prevención de las enfermedades y plagas en las especies cultivadas. 20 Procesos Industriales I
  21. 21. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Productos de consumo indirecto Pescado congelado: Las plantas de congelamiento se encuentran semi-automatizadas, controladas en parte por un sistema SCADA. Solo las plantas del Callao y Bayovar fabrican estos. Las instalaciones poseen sistemas fríos para mantener el pescado en buenas condiciones mientras es procesado. Los tipos de pescados que ingresan aquí son jurel, caballa y sardina peruana. Los pescados son procesados en 3 presentaciones: WRF – entero. HGT – sin cabeza, sin vísceras, sin cola. HG – sin cabeza, sin vísceras. Conserva de pescado: El jurel, la caballa y sardina también son procesadas en otras presentaciones: envases y líquidos, etc. Solo fabrica la planta de Samanco. Pescado fresco: Para mantener el pescado en óptimas condiciones, se descarga el pescado por conductos con agua refrigerada. La empresa diversos puntos de venta para estos. 21 Procesos Industriales I
  22. 22. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas VI.- MATERIA PRIMA E INSUMOS La empresa tiene como principales materias primas a los siguientes pescados: • Pescado sardina • Pescado Jurel • Pescado caballa • Pescado anchoveta Entre los principales insumos que usa para la producción de sus productos están: - Aceite vegetal. - Pasta de tomate. - Pimienta. - Sal. - Antioxidantes. 22 Procesos Industriales I
  23. 23. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas VII.- PROCESO PRODUCTIVO La visita técnica fue a la fábrica de pescado congelado, producto de consumo humano directo (CHD). La planta de congelado del Callao tiene una capacidad de procesamiento de pescado de 740 Tm/día. El proceso pasa por una serie de etapas: A. PESCA Y TRASLADO A PLANTA Los pescados provienen de embarcaciones propias que cuentan con sistema de refrigeración RSW, que mantienen al producto en buenas condiciones de frescura. Para la fábrica de congelado, la pesca se hace para los tipos Jurel y Caballa. La descarga de los pescados se hace por un sistema de bombas de vacío. Este sistema succionara el pescado de la embarcación con presión de aire hacia la planta. Debido al mecanismo de descarga utilizada, el deterioro físico de la materia prima durante el bombeo es mínimo. La relación agua/pescado en este sistema es de 2 de agua por 1 de pescado. La planta cuenta con un sistema de recirculación de agua con sal RSW con una capacidad de 400 m3/h, a una temperatura de 0°C. El tanque también cuenta con un dosificador de cloro para la desinfección, el cual se echa solo peñas cantidades. Es importante notar que la pesca se hizo durante los meses de enero hasta marzo, 70% de jurel y 30% de caballa. B. RECEPCION DE MATERIA PRIMA El pescado es recepcionado en el Bulk Feeder, transportado a la faja de selección de fauna acompañante. En esta etapa también se realiza un muestreo de materia prima para el análisis de histamina. A continuación el pescado llega a la balanza dinámica. En toda la cadena del Bulk Feeder se mantiene los pescados fríos. 23 Procesos Industriales I
  24. 24. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas C. SELECCIÓN La materia prima una vez pesada, se transporta hacia el sistema de separación de especies clasificadora o separadora de piezas. El pescado llega a la mesa de alimentación desde la cinta transportadora y continúa hacia el transportador de rodillos del clasificador y luego hacia los tubos paralelos con diferentes medidas de separación que permite que el pescado se deslice entre ellos de acuerdo a su grosor. El pescado cae en una faja transportadora. La materia prima pasa a través de los tubos gracias a la rotación y la pendiente siempre con inyección de agua clorada y fría. El clasificador de tamaño conocido como Grader, el cual separa en cuatro calibres, luego mediante fajas transportadoras se selecciona por especies y calidad. Básicamente, aquí la maquina separa la fauna acompañante (como la sardina y la pota) por ciertos estándares de tamaño que filtra la máquina. D. CORTE Parte de la pesca seleccionada, se destina al corte. El cual se realiza con las maquinas cortadoras de HGT (corta cabeza, cola y eviscera). 24 Procesos Industriales I
  25. 25. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas E. PESO Y EMPAQUE El empacado se realiza automáticamente a través de las fajas del pescado seleccionado, pasando por balanzas programables al peso requerido, al mismo tiempo un sistema de fajas proporciona las cajas de plástico que envolverá al pescado, seguidamente la caja es enzunchada, etiquetada e inspeccionada por un detector de metales para luego ser estibada en el “rack” que será trasladado con ayuda de montacargas a los túneles de congelamiento. Las maquinas empaquetadoras hacen 12 cajas/min. F. CONGELADO Y ALMACENAMIENTO Una vez que el producto este a -18°C es llevado al paletizador automático, el cual colocara las cajas de pescado ya congelado sobre parihuelas, que serán rotuladas e inventariadas para su ingreso a las cámaras de almacenamiento 20°C. El almacén de la planta del Callao para la fábrica de congelado tiene una capacidad de 7000 toneladas. 25 Procesos Industriales I
  26. 26. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas VIII.- CONCLUSIONES Existen 4 calidades que se determinan A, B, C, D. Las de mejor calidad son destinadas para consumo humano directo, las de calidad media son destinadas para harina de pescado y algunos restos son destinados para la producción de hamburguesas de pescado que todavía están en etapa experimental. La harina de pescado presenta dos tipos de secado: Stream Dried o Flame Dried. En el flame se hace uso de gas natural para el secado, en el steam, el secado se hace por vapor. El steam dried es el de mayor calidad, pero más caro a la vez. La veda es la etapa en la que el estado peruano prohíbe a las pesqueras pescar. En la visita, la pesquera diamante había sido recién liberado de la veda, por lo que no pudimos ver los procesos en vivo. La FDA realiza inspecciones periódicas a la pesquera con el objeto de mantener los productos bajo la calidad que se requiere. 26 Procesos Industriales I
  27. 27. Universidad Nacional de Ingeniería - Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas Páginas Web http://www.diamante.com.pe http://www.larepublica.pe/infografias/el-milagro-peruano-de-las-exportaciones-deharina-de-pescado-11-04-2013 http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-economia-peruana-registra-crecimiento615-enero-ampliacion-451176.aspx http://gestion.pe/economia/gobierno-redujo-57-63-su-prevision-crecimientoeconomia-peruana-2013-2074665 http://www.zonu.com/peru_maps/Peru_Shaded_Relief_Map_2.htm http://www.sni.org.pe/ 27 Procesos Industriales I

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