Chocolade, vanille en kaneel

1,987 views

Published on

Published in: Self Improvement
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,987
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
55
Actions
Shares
0
Downloads
10
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Chocolade, vanille en kaneel

  1. 1. Cursus culinair Atelier Vernissage
  2. 2. Patisserie
  3. 4. Van cacao tot chocolade
  4. 6. De cacaoboom groeit in de warme en vochtige gebieden op de evenaar, Cacaobomen staan vaak met veel bomen bij elkaar op een plantage. Maar er zijn ook kleine boeren die een paar cacaobomen op hun eigen land hebben.   In Afrika zijn veel cacaoplantages, bijvoorbeeld in Ivoorkust, Nigeria, Ghana en Kameroen. Uit Zuid-Amerika komt ook veel cacao: uit Brazilië en Ecuador. In Azië wordt cacao in Maleisië verbouwd.
  5. 10. Na zes maanden zijn de cacaovruchten volgroeid en van groen naar geel – oranje verkleurd. Met grote voorzichtigheid, zonder de takken te beschadigen, worden de vruchten geoogst door de plantagearbeiders. De cacaovruchten rijpen verder enkele dagen na de oogst. De buitenschil wordt geopend met lange messen in een zeer precieze snijbeweging, zonder de bonen te raken. De oogst gebeurt tweemaal per jaar.
  6. 12. In de meeste Afrikaanse landen zoals Ivoorkust gebeurt het grootste deel van de oogst tussen oktober en maart en de tussenoogst tussen mei en augustus. Het vruchtvlees met de kostbare cacaobonen wordt uit de vruchten gehaald en verzameld in grote manden. De bonen gisten vervolgens, afhankelijk van het type, gedurende vijf tot zeven dagen.
  7. 13. Dit gebeurt op de grond of in bakken en de bonen worden afgedekt met bananenbladeren. De gisting is belangrijk aangezien dit proces op natuurlijke weg het overblijvende vruchtvlees verwijderd uit de bonen. De bonen verkleuren van beige naar paars en ontwikkelen hun aroma.
  8. 15. Na de gisting worden ze uitgespreid en gedroogd in de zon gedurende ongeveer zes dagen. De bonen worden regelmatig omgedraaid zodat ze slechts een fractie van hun vochtigheid (± 3%) behouden. Het drogen is essentieel om het gistingsproces te stoppen en de bonen te kunnen bewaren.
  9. 19. Als de bonen droog zijn, brengen de cacaoboeren hun kostbare oogst naar een inzamelcentrum, waar de bonen worden gesorteerd op kwaliteit. Van de oogst. Van iedere boer wordt een staal van 100 bonen opengesneden. De inhoud van de bonen wordt geclassificeerd en de batch krijgt een kwaliteitscode.
  10. 22. Van boon tot massa
  11. 26. De bonen worden in maalmachines gebracht en ruw gemalen en vervolgens verwerkt tot een superfijne cacaomassa. De hitte die vrijkomt bij dit proces zorgt dat de cacaoboter smelt, zodat de cacaomass vloeibaar wordt. De cacaomassa is nu klaar om te gebruiken als ingrediënt van chocolade. Deze massa kan ook verder verwerkt worden in cacaopoeder en cacaoboter.
  12. 28. . Cacaomassa, cacaoboter, suiker, poedermelk en vanille zijn de ruwe materialen waarmee we de verschillende types chocolade maken:
  13. 29. Donkere chocolade is gemaakt uit cacaomassa, cacaoboter en suiker .
  14. 30. Voor melkchocolade wordt melkpoeder toegevoegd.
  15. 31. Voor witte chocolade worden cacaoboter, suiker en melkpoeder gebruikt (geen cacaomassa, wat de ivoorkleur van witte chocolade verklaart).
  16. 32. Vanille
  17. 33. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant. Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, Midden-Amerika, Madagascar, Sri-Lanka en Java. De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe niet-aromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak.
  18. 34. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch. De mooiste kwaliteit vanille is de Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion dat vroeger Bourbon heette .
  19. 35. Vanille orchidee
  20. 37. Vanille word met de hand bevrucht
  21. 41. Vanille givre
  22. 42. Vanille bourbon
  23. 44. Vanille Tahiti
  24. 45. Gebruik een vanille stokje een tweede keer !!
  25. 46. Kaneel
  26. 48. De kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelboom. Een boompje kan na zeven jaar voor het eerst worden geschild Hierna duurt het weer vier tot vijf jaar tot er weer geoogst kan worden. De takjes of stammetjes worden in stukken gekapt en van de bast ontdaan. Na enige dagen drogen in de zon krijgt de kaneelbast de roodbruine kleur en krult het zich op tot de karakteristieke pijpjes
  27. 49. Pellen van kaneel
  28. 50. Drogen van de kaneelstokken
  29. 52. Cursus culinair Atelier Vernissage Tot Volgende Keer

×