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Practica de laboratorio 5 Identificación de proteínas

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Practica de laboratorio 5 Identificación de proteínas

  1. 1. UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER – OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AMBIENTAL LABORATORIO DE BIOQUIMICAPROFESOR: Johan Manuel Avendaño Chinchilla PRACTICA 5: IDENTIFICACION DE PROTEINA EN LOS ALIMENTOS 1. OBJETIVO: Identificar la presencia de proteínas en diversos alimentos por medio de la reacción de Biuret, observando la desnaturalización de una proteína. 2. MARCO TEÓRICOLas proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dansolo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidosacompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización ydesdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su funciónplástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por susfunciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y másdiversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funcionesdiferentes, por ejemplo estructural (como el: colágeno), inmunológica (anticuerpos), Contráctil (actina y miosina),entre otrasLas proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos paraformar esfingocinas.Entre las más importantes propiedades de las proteínas están: Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad. Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).Desnaturalización de una proteínaSi en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitaciónmolecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta elpunto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular serompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua norecubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandespartículas que precipitan. Además, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo.Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, enresumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. Ladesnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el casode que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
  2. 2. UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER – OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AMBIENTAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA3. MATERIALES 3.1 Materiales que proporciona el laboratorio • 1 gradilla para tubos • 10 Vaso de ensayo • 2 goteros • 2 pipetas graduadas de 5 o 10 ml • 3 cajas petri de cristal • Soporte universal con malla de asbesto • Mechero • 1 vaso de precipitado de 50 ml4. REACTIVOS 4.1 Sustancias que proporciona el laboratorio • 6 ml de reactivo de Biuret • 5 ml de Grenetina, solución al 1% • 2 ml de Ácido clorhídrico, solución al 1% • 2 ml de hidróxido de sodio al 3% • 3 tiras de papel indicador de pH • Agua destilada 4.2 Sustancias que proporciona el estudiante • 3 ml de vinagre • 3 ml de jugo de limón • 1 huevo crudo • 5 gr de jamón • 3 ml de caldo natural de pollo o res • 3 ml de caldo industrializado de pollo o res • 5 gr de salchicha • Sustancia problema5. PROCEDIMIENTO: a. Detección de proteínas en los alimentos • Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de grenetina al 1% • Agregar 12 gotas de reactivo de Biuret • Observar el cambio de color que indica la presencia de proteínas • Ahora colocar 3 ml de cada muestra de las sustancias en las que vas a determinar la presencia de proteínas: clara de huevo, caldo de pollo natura, caldo de pollo industrializado, papilla de jamón diluida, jugo de limón, papilla de salchicha diluida y agua. • Si así lo deseas, puedes incluir otros alimentos que pongas diluidos de forma líquida en un tubo.• Anota en una tabla tus resultados, marcando un signo (+) si se detecto la presencia de proteína y (-) si no la hay.
  3. 3. UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER – OCAÑA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AMBIENTAL LABORATORIO DE BIOQUIMICA ALIMENTO PROTEINA Grenetina Clara de Huevo Caldo natural de pollo o res Caldo industrializado de pollo o res Jamón Jugo de limón Salchicha Agua b. Desnaturalización de una proteína • Colocar en tres tubos de ensayo 2 ml de clara de huevo • Al tubo No 1 agregarle 2 ml de agua • Al tubo No 2 Agregare 2 ml de solución de ácido clorhídrico, al 1% • Al tubo No 3 Agregarle 2 ml de solución de hidróxido de sodio, al 3% • Observar los cambios en la clara del huevo • Mide el pH en las tres muestras por medio del papel pH • Explica tus resultados en términos de la desnaturalización de una proteína • Si las muestras están frías, prepara un baño maría en el vaso de precipitado y sumerge los tubos por un minuto para verificar la reacción. MUESTRA RESULTADOS OBSERVADOS pH 2 ml de clara de huevo + 2 ml de agua 2 ml de clara de huevo + 2 ml de ácido clorhídrico 2 ml de clara de huevo + 2 ml de hidróxido de sodio6. CUESTIONARIO • Qué tipo de alimento tiene mayor contenido en proteínas, según lo que observaste • Señal cuales son los nutrientes básicos para el ser humano • Porque algunos aminoácidos se les conoce como esenciales • Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret. BIBLIOGRAFÍA • MARTÍNEZ SANTILLÁN Rogelio. MANUEL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Practica número 6. Proteínas Colegio de bachilleres del Estado de Baja California. Enero 2007. • MURRAY. Robert. Granner Daryl. Nayes Peter y Rodwell Victor. Bioquímica de Harper. Capítulo 6-7 Proteínas. 14ª edición. • CAREY Francis A. Química Orgánica. Capítulo 27 Aminoácidos, péptidos y proteínas. 3ª Edición.

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