APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD

JOSÉ GUILLERMO TORRES PARDO
Ingeniero Agrónomo
APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

El estado de madurez que
poseen los productos vegetales
al
ser
cosechados,
...
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CONSERVA

CONSUMO
FRESCO

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DESHIDRATADO

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INMEDIATO

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• Características
internas o
externas que
cambian durante
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Los índices de cosecha o índices
de madurez son parámetr...
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DE COSECHA:

Ser sensible: en el sentido de...
VISUALES

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FISIOLÓGICOS

COLOR
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METODOS PARA ESTIMAR EL
ESTADO DE MADUREZ (INDICES)
•

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Índices de madurez más usados
􀀹

Tamaño y forma

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Color de la pulpa

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Condiciones Generales de Conservación de
Hortalizas

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• Consumidor:
No es un carácter decisivo de calidad, excepto si
hay defectos...
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Medidas Morfológicas

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Tamaño
• Diámetro ecuatorial
• Peso de fruto

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Clasificadoras Automáticas

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Color de fondo y color de la pulpa

El color de fondo o primario es el
color...
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Evaluación Visual
Colorimetría
Determinación de Pigmentos

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Ejemplos de cartas
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CARTAS DE COLOR PARA LIMON

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MADUREZ Y CALIDAD
CARTAS DE COLOR PARA...
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Firmeza de la pulpa
Es fundamental para la aceptabilidad
de los frutos y pa...
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Consistencia de la pulpa o
Macicez…........
PENETRÓMETRO
INSTRUMENTOS PARA
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• Penetrómetro
Mide la firmeza a partir de la
resistencia que ofrece la pul...
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Penetrómetro

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APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
• Durómetros
Medidores de deformación (no
destructivos):
Según el modelo, es...
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Texturómetros
La finalidad del texturómetro es
definir uno o más ensayos que...
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REFRACTÓMETRO

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1 Ocular
2 Perilla para enfocar la escala
3 Escala
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Sólidos Solubles Totales

• Determinación de
los sólidos solubles
presentes ...
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Acidez Titulable
Se mide mediante una neutralización
química de todos los ác...
Contenido de Almidón
Durante la maduración de
fruta de pepita (manzanas,
peras...) las reservas de
almidón del fruto se va...
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Color semillas
1: sin color
2: ápice marrón
3: 1/4 color
4: ...
RESPUESTA
DETECTAR:

ACÚSTICA

PARA

-Firmeza
-Defectos internos: Grietas,
Sobremaurez.

JOGUITOPAR
IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER
PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
APLICACIÓN DE
PARÁMETROS DE
MADUREZ Y CALIDAD

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•

Madurez vs. Calidad

Inmaduro

Pobre calidad cuando maduran
Ausencia d...
APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

• Color

cáscara

• Persistencia de una parte del
estilo

Alta fert. Con N,...
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•

Fuerza de Abscisión

•

Textura
(Penetrómetro de campo)

•

Peso específ...
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• Sólidos

solubles totales

(Refractómetro de Abbe)

•

Grados Brix

• Aci...
APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

• Días transcurridos desde
plantación y/ o floración
• Unidades de calor
ac...
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Respiración

Útil para frutas y hortalizas

climatéricas.
Posición en la cu...
 Fácil y rápido para identificar el estado de

madurez o desarrollo.
 Confiable.
 De preferencia objetivo.
 No destruc...
INDICE DE COSECHA
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MADUREZ HORTÍCOLA

Germinados …. Tallos y Hojas ….
Espárragos, apio, lechuga, col

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Madurez Hortícola
Estado de desarrollo de una planta
o parte de ella que po...
MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO
FLORACIÓN

DIVISIÓN ELONGACIÓN O ALARGAMIENTO SAZONAMIENTOMADURACIÓN
CELULAR
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Madurez Fisiológica
(Sazonamiento):
Es aquel estado en el cual un
fruto
ha
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Madurez de Consumo :
También se denomina madurez
ORGANOLÉPTICA o madurez
DEG...
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¿ Cómo se identifica el estado de
desarrollo o madurez adecuada
para el cor...
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BIBLIOGRAFÍA

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JOGUITOPAR - INDICE DE COSECHA

  1. 1. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOSÉ GUILLERMO TORRES PARDO Ingeniero Agrónomo
  2. 2. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transporte y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. JOGUITOPAR
  3. 3. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD CONSERVA CONSUMO FRESCO CONGELADO DESHIDRATADO CONSUMO INMEDIATO ALMACENAMIENTO O TRANSPORTE PROLONGADO ALMACENAMIENTO O TRANSPORTE CORTO PLAZO JOGUITOPAR
  4. 4. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Características internas o externas que cambian durante el proceso de desarrollo JOGUITOPAR
  5. 5. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Indices de Cosecha Los índices de cosecha o índices de madurez son parámetros (indicativos) que nos permiten reconocer el estado de Madurez Fisiológica y así establecer el momento ideal de cosecha (recolección). JOGUITOPAR
  6. 6. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD - CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE DE COSECHA: Ser sensible: en el sentido de ser capaz de discriminar diferencias pequeñas. - Práctico y rápido: fácil de efectuar y capaz de dar información en corto tiempo - Cuantificable: es decir que pueda expresar el grado de madurez en cifras, de tal manera que se pueda comparar y verificar estas mediciones por parte de otras personas u observadores. JOGUITOPAR
  7. 7. VISUALES FÍSICOS QUÍMICOS CRONOLÓGICOS FISIOLÓGICOS COLOR TAMAÑO FORMA BRILLO SONIDO FIRMEZA ABSCISIÓN PESO ESPECÍFICO SST ACIDEZ CONT. ALMIDÓN LÍPIDOS OBJETIVOS CUENTA O CÁLCULO NÚM. DÍAS UNIDADES DE CALOR GRADO-DÍA ACTIVIDAD RESPIRATORIA JOGUITOPAR
  8. 8. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD METODOS PARA ESTIMAR EL ESTADO DE MADUREZ (INDICES) • Medios visuales: Color de piel, presencia de hojas secas, llenado del fruto, color de pulpa, secamiento del cuerpo de la planta. • Medios físicos: facilidad de separación, macicez o consistencia, peso específico. • Análisis químico: Determinación de sólidos solubles, determinación de ácidos, relación azúcares / ácidos, contenido de almidón. • Cálculos: Días transcurridos desde la floración, unidades de calor. • Medios fisiológicos: respiratoria. Intensidad JOGUITOPAR
  9. 9. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Índices de madurez más usados 􀀹 Tamaño y forma 􀀹 Color de la pulpa 􀀹 Color de la piel 􀀹 Firmeza de la pulpa 􀀹 Contenido de sólidos solubles (SST) 􀀹 Acidez titulable 􀀹 Contenido de almidón JOGUITOPAR
  10. 10. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  11. 11. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD
  12. 12. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Condiciones Generales de Conservación de Hortalizas JOGUITOPAR JOGUITOPAR
  13. 13. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  14. 14. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Consumidor: No es un carácter decisivo de calidad, excepto si hay defectos. • Industria o distribuidor: Determina su adecuación al proceso de elaboración. Determina su precio Tamaño y Forma: Utilizados con objeto de clasificación Normas de calidad - Requisitos mínimos - Clasificación en categorías: forma, color, calibre, defectos - Tolerancias JOGUITOPAR
  15. 15. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Medidas Morfológicas JOGUITOPAR
  16. 16. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Tamaño • Diámetro ecuatorial • Peso de fruto JOGUITOPAR
  17. 17. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Clasificadoras Automáticas JOGUITOPAR
  18. 18. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Clasificadoras Automáticas JOGUITOPAR
  19. 19. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Clasificadoras Automáticas JOGUITOPAR
  20. 20. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Color de fondo y color de la pulpa El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta, mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad. Los cambios en el color de los frutos se dan por: • 􀀹 Degradación (clorofilas) • • JOGUITOPAR 􀀹 Síntesis (nuevos pigmentos) 􀀹 Desenmascaramiento de pigmentos • 􀀹 Se determinan usando: Cartas de colores Colorímetros
  21. 21. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Evaluación Visual Colorimetría Determinación de Pigmentos JOGUITOPAR
  22. 22. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  23. 23. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  24. 24. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
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  38. 38. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  39. 39. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  40. 40. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  41. 41. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  42. 42. Ejemplos de cartas de color CARTAS DE COLOR PARA LIMON APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD CARTAS DE COLOR PARA NARANJA CARTAS DE COLOR PARA NARANJA JOGUITOPAR
  43. 43. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  44. 44. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  45. 45. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD JOGUITOPAR
  46. 46. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Firmeza de la pulpa Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento. Depende del momento de recolección y de la temperatura de almacenamiento; puede relacionarse con el color externo. La firmeza (penetración, punción o compresión), mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformación. JOGUITOPAR
  47. 47. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Consistencia de la pulpa o Macicez…........ PENETRÓMETRO INSTRUMENTOS PARA ESTIMAR MADUREZ: Determinación de ácidos…… POTENCIÓMETRO Contenido de azúcares simples ……….. REFRACTÓMETRO JOGUITOPAR
  48. 48. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Penetrómetro Mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetración de una punta del vástago que posee el instrumento. Punta de 7,9 mms de diámetro: peras, duraznos, ciruelas y kiwis. Punta de 11 mms: manzanas. Penetrómetro de Magness y Taylor: Escala Lineal. Penetrómetro radial JOGUITOPAR tipo Effegi: Escala
  49. 49. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Penetrómetro JOGUITOPAR
  50. 50. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Durómetros Medidores de deformación (no destructivos): Según el modelo, están basados en el desplazamiento de una pequeñísima bola o de un pequeño cilindro al ser presionados sobre el fruto con piel. Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotón, albaricoque...) y poseen la ventaja de su reducido tamaño y bajo precio. No son muy precisos en frutos de pepita. JOGUITOPAR
  51. 51. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Texturómetros La finalidad del texturómetro es definir uno o más ensayos que permitan la substitución de la evaluación sensorial humana como herramienta para cuantificar, y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones físicas. Tipos de análisis: JOGUITOPAR Dureza, Elasticidad, Adhesividad, Cohesividad, Fragilidad, Masticabilidad, Gomosidad.
  52. 52. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD REFRACTÓMETRO • • • • 1 Ocular 2 Perilla para enfocar la escala 3 Escala 4 Perilla para Calibrar la escala JOGUITOPAR 5 Lentes 6 Cubierta de Plástico 7 Prisma Sirve para medir soluciones de muy baja concentración en Brix. - compensación automática de temperatura - rango: 0 ... 10 % Brix - precisión: ± 0,1 %/
  53. 53. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Sólidos Solubles Totales • Determinación de los sólidos solubles presentes en el jugo • •Mayoritariamente azúcares • •Valores expresados en ºBrix JOGUITOPAR
  54. 54. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Acidez Titulable Se mide mediante una neutralización química de todos los ácidos libres presentes en el zumo con una solución de NaOH (0,1N). El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%) • Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto • • • • Cítricos Ácido Cítrico Manzanas Ácido Málico Duraznos Ácido Málico Uva Ácido Tartárico JOGUITOPAR
  55. 55. Contenido de Almidón Durante la maduración de fruta de pepita (manzanas, peras...) las reservas de almidón del fruto se van transformando en azúcares por hidrólisis. El grado de desaparición del almidón indica el estado de madurez alcanzado. Mediante comparación de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patrón se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco). Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solución de yodoyoduro. Solución de yodo: 1,2% de yodo metálico 2,4% de yoduro de potasio JOGUITOPAR
  56. 56. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • • • • • • • Color semillas 1: sin color 2: ápice marrón 3: 1/4 color 4: 1/2 color 5: 3/4 color 6: color compl. JOGUITOPAR
  57. 57. RESPUESTA DETECTAR: ACÚSTICA PARA -Firmeza -Defectos internos: Grietas, Sobremaurez. JOGUITOPAR
  58. 58. IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LÁSER PARA DETERMINAR AZÚCARES Y FIRMEZA
  59. 59. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • • Madurez vs. Calidad Inmaduro Pobre calidad cuando maduran Ausencia de sabor Mayor susceptibilidad a la deshidratación y daños físicos • Maduro Buena calidad cuando maduran Buen potencial para el almacenamiento en poscosecha • JOGUITOPAR Sobremaduro Pérdida de textura Muy susceptibles a los desórdenes fisiológicos
  60. 60. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Color cáscara • Persistencia de una parte del estilo Alta fert. Con N, riego pesado, Temp. • Presencia de hojas externas secas • Secado de la planta • Llenado del fruto Régimen hídrico. Fruto gde…. Inmaduro Fruta pequeña… Madura • Sonido “sordo” • Tamaño • Brillo Experiencia del cosechador JOGUITOPAR
  61. 61. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Fuerza de Abscisión • Textura (Penetrómetro de campo) • Peso específico Alta Concentración de N Facilidad de separación. Los cítricos no se separan con facilidad aún en la madurez. Clima nublado, fruta interior del árbol es más suave. Fertilización con Ca más firme. A > madurez > cont. Sólidos a > SSt > Pesp. Frutos que se hunden en el agua > cont. sólidos JOGUITOPAR Frutos que flotan en el agua < cont. sólidos
  62. 62. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Sólidos solubles totales (Refractómetro de Abbe) • Grados Brix • Acidez Cítricos  Influencia de las condiciones ambientales * • Relación SST/Acidez • Contenido Almidón Mango, pera, manzana. Influencia del clima (solución de yoduro de potasio) JOGUITOPAR
  63. 63. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD • Días transcurridos desde plantación y/ o floración • Unidades de calor acumuladas • Núm. de Grados-día Muchos cultivos Basan el crecimiento  T GRADOS DE TEMP. PROMEDIO DIARIA POR ENCIMA DE UNA TEMP. UMBRAL PARA EL CRECIMIENTO TEMP. PROMEDIO DIARIA ENTRE EL AMARRE Y LA COSECHA = TOTAL ºC – DÍAS JOGUITOPAR
  64. 64. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Respiración Útil para frutas y hortalizas climatéricas. Posición en la curva De actividad respiratoria JOGUITOPAR
  65. 65.  Fácil y rápido para identificar el estado de madurez o desarrollo.  Confiable.  De preferencia objetivo.  No destructivo.  Económico  Consistente año con año
  66. 66. INDICE DE COSECHA Inicio MADUREZ HORTÍCOLA Germinados …. Tallos y Hojas …. Espárragos, apio, lechuga, col _ _ _ Inflorescencias Brócoli, coliflor, alcachofa Fruto desarrollado parcialmente Pepino, maíz tierno, habichuela Frutos completamente desarrollados Manzanas, peras, cítricos tomate Raíces y tubérculos Semilla Zanahoria, cebolla, papas, fríjoles JOGUITOPAR Muerte
  67. 67. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Madurez Hortícola Estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. Se alcanza en más de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado. Madurez Hortícola = Madurez de Corte = Madurez Comercial JOGUITOPAR
  68. 68. MADUREZ HORTÍCOLA- DESARROLLO FISIOLÓGICO FLORACIÓN DIVISIÓN ELONGACIÓN O ALARGAMIENTO SAZONAMIENTOMADURACIÓN CELULAR CELULAR MATURATION COMESTIBLE SENESCENCIA RIPENING Calabaza Pepinos encurtidos Cerezas Peras Manzana Duraznos Ciruelas Albaricoque Aguacate Plátano JOGUITOPAR Cítricos Cerezas Dátiles Tomates Nueces Ciruela Pasa
  69. 69. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Madurez Fisiológica (Sazonamiento): Es aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo poscosecha (incluyendo la maduración, cuando sea requerida) su calidad sea, al menos la mínima aceptable por el consumidor final. JOGUITOPAR
  70. 70. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Madurez de Consumo : También se denomina madurez ORGANOLÉPTICA o madurez DEGUSTATIVA, es el periodo donde el producto resulta visual, olfatoria y gustativamente atractivo, por tanto es el periodo en donde el producto se ajusta a exigencias comerciales. En resumen representa el grado en el cual los productos presentan todas las características organolépticas que los hacen aptos para el consumo JOGUITOPAR
  71. 71. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD ¿ Cómo se identifica el estado de desarrollo o madurez adecuada para el corte de un producto vegetal? JOGUITOPAR
  72. 72. APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD BIBLIOGRAFÍA 1. Camacho O Guillermo: Tecnología de Frutas y Hortalizas. ICTA Universidad Nacional de Colombia 2. Convenio SENA-Reino Unido Bogota 1988 3. Galvis Jesús Antonio: Fundamentos de fisiología Postcoseha de frutas y hortalizas. ICTA Universidad Nacional de Colombia. 4. Gallo P Fernando: Manual de fisiología Patología Postcosecha y Control de calidad de Frutas y Hortalizas. 5. Módulo de Materias primas y Pecuarias. UNISUR 6. Parra Coronado Alfonso: Fisiología postcosecha de frutas y hortalizas Departamento de Ingeniería Agrícola, Universidad Nacional de Colombia. 7. Téllez, G Almanza: Materias Primas Pecuarias y agrícolas. Editorial Interamericana S. A Colombia JOGUITOPAR

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