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Higo

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Higo

  1. 1. “UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL” FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR E INTEGRACIÓN TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIEROS EN COMERCIO EXTERIOR E INTEGRACIÓN TEMA: PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN DEL HIGO PASA ECUATORIANO EN EL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA A PARTIR DEL AÑO 2005 ELABORADO POR: EINSTEIN RAÚL GARCÉS NARVÁEZ MARCELO FABIÁN TERÁN NARVÁEZ DIRECTOR: Lcdo. BOLIVAR LEÓN S. Quito, Octubre 2003
  2. 2. I DEDICATORIA Este logro dedico a mi familia y amigos, pero de manera especial a mi madre, pues todos ellos con su amor, apoyo, tiempo y comprensión que me brindaron sin interés, hicieron posible culminar con éxito esta etapa de mi vida. Marcelo Terán Como justo homenaje a ese grandioso ideal de culminar exitosamente los estudios para mi formación profesional. Dedico todos mis esfuerzos resumidos en este proyecto. A “ Mis Padres “. Einstein Garcés
  3. 3. II AGRADECIMIENTO Mi profundo agradecimiento en primer término a Dios, por haberme dado en todo momento, la fortaleza y sabiduría necesarias para cumplir mi objetivo; en segundo lugar a mi familia; a Einstein, mi compañero de tesis; a todas aquellas personas que directa e indirectamente hicieron posible el desarrollo de este trabajo; y, a mis profesores por su valioso aporte en mi vida profesional. Marcelo Terán Mi más sincero agradecimiento a Marcelo, compañero de principio a fin de este excelente proyecto el cual nos ha dado inmensas satisfacciones y orgullo. A “ Daniela Jaramillo “ por su apoyo incondicional , y que con su cariño y amor ha estimulado mi vida logrando así la culminación de este proyecto. Einstein Garcés
  4. 4. III Introducción Los Estados Unidos de América es relativamente joven para los estándares mundiales, siendo apenas mayor a los 200 años de edad, y llegó a su actual posición en la última mitad del siglo 20. Durante este siglo afloró como potencia mundial y desde la Segunda Guerra Mundial afianzó su absoluto liderazgo. Actualmente todavía ofrece a sus residentes oportunidades sin precedentes para el avance y riqueza personal. Actualmente este país ha tomado la iniciativa y el liderazgo para dar paso a un proceso denominado el ALCA (Área de Libre Comercio de las Americas), el cual consiste en negociar en iguales condiciones entre todos los países de la región; ante tales circunstancias varias proclamas se han alzado en contra de este proceso debido a la falta de ventaja comparativa en la mayoría de nuestros productos frente a la producción de ese país; nosotros pensamos que es la oportunidad de dar acogida a los productos no tradicionales que se producen en nuestro país, pues estos al incorporarle un alto valor agregado como es el caso del Higo Pasa presentado en el presente proyecto nos permite ser competitivos frente a productos de iguales características. Los conocimientos adquiridos en las aulas universitarias, deberán ser adaptados a las diversas necesidades que se presenten en el proyecto y que permita realizar una negociación ventajosa para nuestro país a más de la creación de nuevas plazas de
  5. 5. IV trabajo.
  6. 6. V 1. Problema En nuestro país no existe una tradición de producción e industrialización del higo, en el primer caso siempre se ha realizado siembras de tipo doméstico, es decir, solo para consumo familiar, mientras que el proceso industrial simplemente se lo ha considerado en la parte teórica, ante tal panorama es la oportunidad de presentar un nuevo producto, el cual en el futuro forme parte integral en el desarrollo económico de nuestro país, a través de la creación de nuevos puestos de trabajo, e ingresos de divisas para nuestro país. En la actualidad en los Estados Unidos de Norteamérica, cada vez se presta mayor atención a los nuevos complementos alimenticios que conforman una dieta equilibrada y saludable, ante lo cual el higo pasa cumple con satisfacción dichos requerimientos. 2. Idea a Defender La producción del higo pasa en nuestro país bajo nor mas internacionales de calidad, permitirá garantizar su comercialización en el mercado Norteamericano generando rentabilidad y beneficio social.
  7. 7. VI 2.1. Variable Independiente Producción del higo pasa en nuestro país bajo normas internacionales de calidad. 2.2. Variable Dependiente Garantizar su comercialización en el mercado Norteamericano generando rentabilidad y beneficio social. 3. Objetivo General “Proponer la producción industrial de higo pasa en nuestro país, para su comercialización en el mercado de los Estados Unidos de América” 4. Objetivos Específicos 4.1. Determinar la producción interna del higo y analizar las exportaciones realizadas hacia el mercado norteamericano. 4.2 Conocer el mercado objetivo al cual vamos a exportar nuestro producto.
  8. 8. VI I 4.3. Diseñar una cadena de distribución física adecuada, desde el lugar de su producción hasta su comercialización, en el termino de negociación CIF ( Cost Insurance Freight). 4.4. Diseñar el estudio técnico del proyecto. 4.5. Realizar un análisis económico del proyecto. 5.5. Metodología La metodología utilizada en este proyecto de investigación es: 5.5.1. Método Inductivo Consiste en realizar un análisis comercial, tomando en cuenta como base la demanda de productos similares existentes en el mercado objetivo, entre ellos el higo y la pasa, que a su vez permita establecer datos específicos para el análisis pertinente.
  9. 9. VII 5.5.2. Indicadores Información de hábitos de consumo de higo pasa de los Estados Unidos de Norteamérica.  Producción por hectárea.  Costo de producción de la materia prima  Costo de procesamiento en el producto final  Costo de exportación  Precio del producto en el lugar de destino  Productores y exportadores en el mundo  Fletes internacionales.  Consumo del producto  Riesgos en el manipuleo y transporte desde el lugar de origen hasta el lugar de destino.  Competidores en el mercado Norteamericano.
  10. 10. 1 INDICE CAPITULO 1. ESTUDIO DEL HIGO Páginas 1.1. Breve reseña histórica del origen del higo……………………………….1 1.2. Datos botánicos…….………………………………………………….…2 1.2.1. Variedades……………….……………………………………………….5 1.3. Datos agronómicos…………….…………………………………………5 1.3.1. Clima y suelo………………………………………….…………………5 1.3.2. Plantación. ……………………………………...……….……………….7 1.3.3. Injerto y poda…………………………………………….……………....9 1.3.4. Fertilización y riego…….………………………………………………11 1.3.5. Labores………………………………………………………………….12 1.3.6. Plagas y enfermedades….………………………………………………13 1.3.6.1. Fitosanidad y fisiopatías….…………………………………………….13 1.3.6.2. Enfermedades………….………………………………………………..14 1.4. Cosecha y recolección….…………………………………………….…14 1.5. Rendimiento…………………………………………………………….16 1.6. Control de enfermedades de poscosecha………….……….…...............16 1.7. Adecuación para la comercialización……….……………………….…17 1.8. Producción actual y perspectivas futuras…..…………………………...18 1.9 Propiedades organolépticas...…….……………………………….…….20
  11. 11. 2 1.10. Proceso de industrialización………………………………..….……….22 1.10.1. Características físicas de la materia prima…..………………...……..…22 1.10.2. Peso específico promedio…………………………………………........22 1.10.3. Características químicas………………………………………………...23 1.10.4. Prueba de almacenamiento…………………………………………..…23 1.11. Estudio del procesamiento de industrialización……………………...…25 1.11.1. Proceso de elaboración del higo pasa………………………………......27 1.11.1.1. Selección…...…………………………………………………………...27 1.11.1.2. Clasificación…...…………………………………………………….…28 1.11.1.3. Baño alcalino……………………………………………………….…..28 1.11.1.4. Lavado…………………………………………………………………..30 1.11.1.5. Escaldado……...………………………………………………………..30 1.11.1.6. Enfriamiento………...………………………………………………….32 1.11.1.7. Sulfitación……...………….……………………………………………33 1.11.1.8. Secado………...……………………………………………….………..33 1.11.1.9. Eliminación de pedúnculos………...…………………………….……..34 1.11.1.10. Selección del higo seco…..…………………………………………..…34 1.11.1.11. Procesamiento en agua caliente..……………………………………….35 1.11.1.12. Prensado……………………………………………………………...…35 1.11.1.13. Envases y almacenamiento….………………………………………….35 1.11.2. Características físicas y organolépticas del higo pasa………..…….…..35 1.11.3. Comparación del análisis bromatológico entre el higo pasa y la ciruela pasa……………………………………..………………………….…...36
  12. 12. 3 1.12. Exportaciones ecuatorianas de higo……………..…………………….37 1.12.1. Volumen de las exportaciones………………………………………….37 1.12.2. Países de destino………..…….………………………………………...39 1.12.3. Precios de exportación del higo…….….…………………………….…40 1.12.4. Exportadores…………………………………………………………....43 CAPITULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA. 2.1. Historia…………………………………………………………………44 2.2 Geografía………………………………………………………………..45 2.2.1 Límites……………………………………………………………….....45 2.2.2. Área…………………………………………………………….…….…46 2.2.3. Terreno………………………………………………………………….46 2.2.4. Medio ambiente …………………………………………………...…...47 2.3. Demografía……………………………………………………………..47 2.3.1. Grupos étnicos………………………………………………………….48 2.3.2. Religiones………………………………………………………...…….49 2.4. Idioma…………………………………………………………………..49 2.5. Alfabetismo……………………………………………………………..49 2.6. Gobierno de los Estados Unidos………………………………………..49 2.7. Economía……………………………………………………………….50
  13. 13. 4 2.8. Industria……………………………………………………………...…51 2.9. Productos agrícolas……………………………………………………..51 2.10. Comercio exterior de los Estados Unidos de América………………....52 2.10.1. Exportaciones ………………………………………………………..…52 2.10.2. Importaciones……………………………………………………….…..52 2.10.3 Balanza comercial ecuatoriana – estadounidense……………...…….....53 2.11. Importaciones de higo en los Estados Unidos de América………..……54 2.11.1. Estacionalidad de la oferta – demanda……………………………….…56 2.11.2. Una nueva alternativa de exportación……………………………….….57 2.11.3. ¿Por que exportar a los Estados Unidos de América?.............................58 2.11.3.1. Importación de higos en el mercado de los Estados Unidos de América….…………………………………………………………..58 2.11.3.2. Importación de uva pasa en el mercado de los Estados Unidos de América……………………………………………………..60 2.11.3.3. Cálculo de las importaciones de higo pasa en el mercado norteamericano…………………………………………………….…...61 CAPITULO 3. LOGISTICA INTERNACIONAL 3.1. Importancia de la logística internacional……………………………….63 3.2 Distribución física internacional…………………………………….….64 3.3. Empaque y embalaje……………………………………………………65 3.4. Introducción al mercado……………………………………………….67
  14. 14. 5 3.5. Proceso de exportación………………………………………………....69 3.5.1. Trámites previos de exportación………………………………………..70 3.5.2. Exportación……………………………………………………………..71 3.6. Régimen de importación norteamericano………………………………73 3.6.1. Exigencias de entrada…………………………………………………..74 3.6.1.1. Normas para el ingreso del higo pasa al mercado de los Estados Unidos de América……………………………………….……74 3.6.1.2. Preferencias arancelarias…………………………………..……………81 3.7. Normas de calidad………………………………………………………82 3.8. Información del transporte……………………………………….……..82 3.9. Presupuesto del costo de transporte y fletes acerca del producto a exportar……………………………………………………………….83 CAPITULO 4: ANALISIS DEL PROYECTO 4.1. Objetivo y generalidades del análisis técnico del proyecto……….….…86 4.2. Tamaño del proyecto…………………………………………………....86 4.3. Ubicación del proyecto…………………………………………………87 4.4. Ingeniería del proyecto ………………………………………………...88 4.5. Planta procesadora……………………………………………….……..88 4.6. Áreas que conforman la empresa……………………………………….89 4.7. Consideraciones del medio ambiente…………………………………..93 4.8. Proceso productivo……………………………………………………...94
  15. 15. 6 4.9. Aspectos que determinarán la compra de la maquinaria y del equipo…94 4.10. Precios referenciales en el mercado objetivo………………………...…97 4.11. Precios de importación y márgenes de intermediación………………....98 4.12. Agentes para determinar el precio…………………………………..….98 4.13.. Forma de pago y términos de cotización……………………………….99 4.14. Criterios para determinar el precio internacional…………………..…100 4.15. Comercialización del higo pasa hacia el exterior de l Ecuador..............101 4.15.1. Oportunidades para ubicar el higo pasa ecuatoriano en el mercado estadounidense………………………………………………101 4.15.2. Estrategias de comercialización………………………………….……102 4.16. Análisis de las ventajas competitivas y comparativas de la venta del higo pasa en los Estados Unidos de América………………107 CAPITULO 5: ANALISIS ECONOMICO 5.1. Objetivo general y estructura del estudio económico………….………109 5.2. Establecimiento de los costos…………………………………………109 5.2.1. Costos de producción………………………………………………….109 5.2.1.1. Costos directos………………………………………………………...110 5.2.1.2. Costos indirectos……………………………………………..……….110 5.2.1.3. Costos de administración y venta…………………………………..…111 5.3. Inversión estimada y financiamiento………………………………….111 5.3.1. Terreno y construcción de la planta procesadora……………...………112
  16. 16. 7 5.3.2. Maquinaria y equipo…………………………………………………..113 5.3.3. Suministros operacionales………………………………………….....114 5.3.4. Gastos operacionales……………………………………………...…...114 5.3.5. Activos fijos……………………………………………………...……115 5.3.5.1. Muebles y enseres……………………………………………………..115 5.3.5.2. Equipos de computación y de oficina……………………………...….116 5.3.6. Otros……………………………………………………………...……116 5.3.7. Vehículos…………………………………………………………...…121 5.3.8. Financiamiento…………………………………………………...……121 5.4. Proyección de gastos…………………………………………………..121 5.4.1. Depreciaciones de activos fijos……………………………………..…123 5.5. Establecimiento del precio de venta en el mercado norteamericano...126 5.5.1. Proyección de ventas…………………………………………………..126 5.6. Estado de pérdidas y ganancias………………………………………..127 5.7. Flujo de caja…………………………………………………………...129 5.8. Evaluación económica………………………………………………...129 5.8.1. Objetivos de la evaluación económica…………………………….….129 5.8.2. Cálculo del valor actual neto (VAN)…………………………….....…130 5.8.3. Cálculo de la tasa interna de retorno (TIR)……………………..........131 5.8.4. Cálculo del punto de equilibrio………………………………………..133 5.8.5. Relación costo beneficio……………………………………………....135 5.8.6. Rentabilidad simple……………………………………………...……137 5.8.7. Tiempo de recuperación de la inversión……………………………....138
  17. 17. 8 CAPITULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. Conclusiones…………….……...……………………………………..140 6.2 Recomendaciones…………………………………………………….141 Responsabilidad………………………………………………………144
  18. 18. 1 CAPITULO 1. ESTUDIO DEL HIGO 1.1. Breve reseña histórica del origen del higo Es originario de Caria (Asia Menor), fue introducida de Oriente a Europa en la remota antigüedad y llevada a América por los franciscanos hacia el año 1.520. Al igual que a otros frutales cultivados en la antigüedad, las distintas civilizaciones le han asignado diferentes propiedades, incluso ha tenido la consideración de árbol sagrado. En la pirámide de Gizeh, entre los años 4000 y 5000 antes de cristo, se encontró un dibujo que representa la recolección de los higos. En el libro del Génesis de la Biblia se narra como cuando Moisés mandó a unos exploradores a reconocer la tierra de Canán, éstos volvieron con algunos frutos, entre ellos higos. Pero fue en Grecia clásica donde los higos suponen uno de los alimentos esenciales de su civilización. 1 Para el filósofo Platón y sus discípulos el higo era el manjar predilecto, por lo que se les denomino como el “alimento de los filósofos”. Galeno uno de los padres de la medicina, dijo que los higos suponían el alimento básico de los atletas que participaban en los juegos Olímpicos, y el gran Hipócrates los recomendaba en los estados febriles agudos. La leyenda cuenta que el dios griego Demetrio les reveló a los mortales la fruta del otoño que ellos llamaron higo. Los romanos por su parte consideraban la higuera un árbol sagrado y era tradicional regalar higos frescos en año nuevo. La variedad india
  19. 19. 2 1 www.arcovia.com.
  20. 20. 3 fiches religiosa es conocida como el higo sagrado y la tradición hindú afirma que la madera de su árbol fue utilizada para el fuego con el que los dioses traspasaron el conocimiento a los hombres. 2 La higuera asilvestrada o cabrahígo se puede encontrar en casi toda la región, incluida Galicia. En la actualidad, Turquía, Túnez, Argelia y Marruecos están entre sus principales productores. El higo es el único fruto que madura completamente en la planta y se cosecha semi seco. Además se sabe que, el higo fue usado como substituto del café por muchos años. Actualmente los Estados Unidos de América produce más de 14.000.000 kg. anualmente, Turquía por su parte tiene uno de los frutos más apreciados en el mundo, la variedad Smyrna, es tierna, dulce y de color dorado. España es gran productor de higos y de sus derivados, su cultivo e industrialización le han permitido desarrollar un producto de alta calidad, que es demandado por los diferentes mercados potenciales. Extremadura es una de las principales regiones productoras de higos secos en España, con una superficie media de 5.600 hectáreas y una producción anual de 8.300 000 kg. 3 1.2. Datos botánicos. Nombre común: Higo Otros Idiomas: Brebera, Brevo cabrahigo, higo extranjero, Feige, Figo.
  21. 21. 4 2 www.juver.es 3 www.juver
  22. 22. 5 Especie Botánica: Fiches Carica. Foto 1: Higos En la actualidad se conocen más de 750 especies, de todas las regiones cálidas, siendo la más conocida la higuera ordinaria (Fiches Carica L.). El higo pertenece a la familia de las Moráceas, su nombre Carica viene de un lugar llamado Caria en el Asia Menor en donde antiguamente crecían excelentes higos para ser secados.4 La higuera originalmente era una especie monoica; es decir, que tenía flores de ambos sexos en una misma planta. Con el tiempo y debido a diversos factores de tipo biológico, ambiental y de cultivo se ha transformado en dioica con flores de cada sexo en plantas separadas. Las higueras con flores masculinas se denominan cabrahígos o higueras machos y las que poseen flores femeninas se conocen como higueras comunes o cultivadas. Entre las variedades comestibles de las higueras comunes hay unas que son autos fértiles y otras que necesitan de fecundación para que sus frutos lleguen a madurar.5 4 CONDIT, J .J., "The Fig", The Chronoca Botanica Co., Mass., U.S.A., 1947, p 18 5 Ministerio de Agricultura, “El cultivo de la higuera Breval”, Edit. Neografis, S.L., Madrid, 1976
  23. 23. 6 p.4 6 Krezdom, A.H., y Adriance, G,W., ”La Higuera”, Agricultural de las Américas, 1984. pag 6.
  24. 24. 4 El fenómeno de polinización en las higueras se conoce con el nombre de caprificación. La inflorescencia de la higuera y su fruto son muy especiales. Las flores de la higuera, están distribuidas en la superficie interna de un receptáculo lobuloso que tiene un orificio apical, u ostiolo. Este receptáculo según la investigación más reciente es en realidad la parte superior de un pedúnculo hueco, el cual luego de la fecundación, se hincha y se vuelve carnoso, formando una masa rica en materias azucaradas cuyo conjunto es un fruto múltiple, llamado sícono, y conocido comúnmente como breva o higo. 6 El denominado fruto de la higuera, la breva, es una infrutescencia blanda, de gusto dulce, en cuyo interior de color encarnado y blanco, se alojan lo que, aparentemente son semillas pequeñas, pero que en realidad es una aglomeración de pequeños frutos no adherentes entre sí. La breva, aparece cubierta exteriormente por una piel verdosa, negra o morada, según las diversas variedades. La planta de higos presenta la forma arbustiva, semejante a un hongo forma que mejora su rendimiento y posterior manejo. 7 (ver foto 2) 7 Ministerio de Agricultura, “La Higuera”, Edit. Neografis, S.L., Madrid. 1975,
  25. 25. 5 p.2
  26. 26. 6 Foto 2: Planta de higo 1.2.1. Variedades PRINCIPALES VARIEDADES DE HIGOS MIRAN o CALIMYRNA Color dorado, tierno MISSION Color Negro KADOTA o ITALIAN DATTATO Color ámbar crema, prácticamente sin semilla, piel muy fina ADRIATIC Alta productividad, muy dulce, color claro con sombras doradas VERDILLO De gran valor en el mercado por su calidad frente a otras CAMIRNA De color blanco. Fuente: www.arcovia.com Elaborado: Los autores En el anterior cuadro se puede visualizar las variedades más importantes; para nuestro proyecto se encogió la variedad misión, pues es la que más se adapta a las condiciones que ofrecen nuestros suelos. 1.3. Datos Agronómicos 1.3.1. Clima y suelo. Es un árbol típico en los países mediterráneos. Su rusticidad y su fácil multiplicación hacen de la higuera un frutal muy apropiado para el cultivo extensivo. Siempre ha sido considerado como árbol que no requiere cuidado alguno, una vez plantado y
  27. 27. 7 arraigado, limitándose el hombre a recoger de él los frutos cuando maduran, unos para consumo en fresco y otros para conserva. La higuera tolera bien las altas y las bajas temperaturas vegetando con normalidad. Sin embargo el cultivo comercial de la higuera requiere unas condiciones climáticas específicas. Por otra parte, la humedad excesiva y las lluvias frecuentes perjudican enormemente la calidad de los frutos. El cultivo de la higuera, principalmente la brevera, sólo reviste interés en zonas de clima benigno en invierno y caluroso en verano, con precipitaciones anuales de 300-700 mm, es decir, clima cálido, subcálido y templado. Es uno de los árboles más resistentes a la sequía. Cuando ésta es intensa permanece en estado de reposo desarrollando pocas hojas y no dando frutos. 8 Se desarrolla mejor en temperatura que oscila entre 17° y 21° a una altitud de 300- 2800 m.s.n.m.( metros sobre el nivel del mar). Es muy poco exigente en suelos (crece en los pedregosos y áridos), pero para dar cosecha de calidad los requiere con alto contenido en calcio y que no sean demasiado húmedos, con una textura franco arenosa, estructura friable y de fácil drenaje. Es árbol muy sensible a la podredumbre radicular. Soporta bien la caliza hasta un ph de 8.0 a 8.5, aunque la mayor adaptabilidad se encuentra en suelos de ph 6.0 a 6.5. la higuera es moderadamente tolerante a las condiciones salinas. 9 8 www.sica.gov.ec
  28. 28. 8 9 Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, “Apuntes sobre cultivo de Breva”, Edit. ATEA, Bogotá,1977.p.11
  29. 29. 9 En regiones de días calientes y húmedos con noches tibias, los higos maduran rápidamente. Las temperaturas diurnas regulares por encima de 37.5 C causan maduración prematura y dureza de los frutos. En el Ecuador se dan brevas de muy buena calidad en las proximidades de las ciudades de Ibarra, Pimampiro, Mira, Quínche, Yaruquí, Patate, Guayllabamba, Gualaceo y Ambato, tal como se aprecia en el gráfico siguiente. Fuente: Convenio MAG IICA Elaborado: Jaime Flores 1.3.2. Plantación. Durante el establecimiento de un huerto de higueras, los aspectos más importantes son la propagación, el espaciado, la siembra y la formación de las plantas. La
  30. 30. 1 0 higuera es un cultivo que puede propagarse de varias maneras, a saber: estacas, acodo aéreo, hijuelos, injerto y semilla. 10 La forma más sencilla es partiendo de estacas del tamaño de 20 a 30cm de longitud. Por ello, en la práctica, los agricultores no suelen comprar barbados a los viveros, sino que plantan directamente con estacas ramificadas que obtienen de sus mismos árboles, eligiendo las higueras mejores, de la variedad que desean reproducir. Es preferible sacar las estacas de ramas laterales ya que las centrales (chupones) originan higueras con excesivo vigor que perjudicaría su normal fructificación. La época normal de plantación es al inicio de las lluvias, Diciembre – Febrero. Los marcos empleados son muy variables. El cultivo se lo realiza con marcos de 5 x 5 o aún más intensos de 4 x 4 si se ponen solo higueras, ya que lo más frecuente es asociar este cultivo con almendros o granados. La tendencia actual es plantar espeso es decir 3 x 2, entonces existe mayor número de árboles por unidad de superficie, con lo cual se logra mayores producciones unitarias, con más facilidad de recolección al ser los árboles más pequeños de copa. 11 (ver gráfico 3) Gráfico 3: Plantación de higos
  31. 31. 1 1 10 Op. cit. Crezdorn, A.H., y Adriance, G.W. p.28 11 www.infoagro.com
  32. 32. La plantación se realiza en hoyos de forma rectangular de 0.40 cm., de largo y 0,40 cm., de ancho, con una profundidad de 0,50 cm., las estacas se colocan inclinadas o curvadas en forma de L, sobresaliendo de 15 a 20 cm. del terreno. Suele abrigarse con tierra la parte que asoma, colocando unas señales que indiquen donde están plantadas las higueras para reconocimiento fácil de los operarios que tengan que cultivar el terreno. También hay que rodear los troncos salientes de las plantas jóvenes con pajas, a fin de evitar fríos, insolaciones, daños por animales, etc. 12 (ver gráfico 4) Gráfico 4: siembra de higo 1.3.3. Injerto y poda La práctica del injerto sólo puede tener algún interés para cambiar de variedad las higueras ya establecidas. Para ello en el invierno se desmochan las higueras por encima de la cruz. En la primavera salen fuertes chupones que pueden ser injertados en junio de ese mismo año o del siguiente de yema. El injerto es, no obstante, muy poco frecuente, ya que la higuera tiene un crecimiento tan rápido que mejor que
  33. 33. 12 www.sica.gov.ec 9
  34. 34. 10 cambiar de variedad por injerto es aconsejable volver a plantar con estacas la variedad que se desee. Es una especie frutal que requiere pocas podas y aclareos. Las higueras sueltas o «marginales» apenas si se podan. Solamente se le cortan las ramas secas o estropeadas. En las plantaciones regulares o uniformes es aconsejable: - Realizar limpias periódicas (especie de aclareo de ramas), procurando siempre evitar que las higueras crezcan excesivamente para así poder recoger los frutos desde el suelo, sin necesidad de subir a los árboles. Para ello cortaremos en enero, con hacha, las ramas demasiado altas. - Eliminar algunos «ojos» (yemas) en enero-febrero, práctica llamada «desroñar», para favorecer el engorde de las brevas situadas al final del tallo. - Las podas ligeras o nulas favorecen la producción de brevas de junio -julio, pero perjudica la cosecha de higos de otoño, pues hay una cierta incompatibilidad entre ambas producciones. Por ello las breveras no suelen cultivarse para higos frescos o para secar. Con la poda se procura que estos árboles no pasen de 2.5 a 3.0 metros de altura, formándose así árboles con aspecto de champiñón.
  35. 35. 11 Si la poda es destinada solo a la producción de higos esta de ser más severa como se demuestra en el gráfico siguiente: 13 (ver gráfico 5) Gráfico 5: Poda del higo 1.3.4. Fertilización y riego. Las higueras no suelen abonarse directamente. Se benefician enormemente de los elementos nutritivos que se incorporan para fertilizar los cultivos asociados. El árbol agradece mucho el abonado nitrogenado en cuanto a su desarrollo vegetativo pero los frutos, aunque aumentan de tamaño, pierden calidad en lo referente a su sabor y conservación. Como ha quedado ya indicado, la higuera tolera bien la sequía, antes bien le perjudican los excesos de humedad. Sin embargo es conveniente darle un riego en climas de inviernos secos y sólo si el año es muy seco volveremos a regar a primeros de marzo para favorecer el engorde de las brevas y en julio para mejorar el tamaño de los higos, de interesar esta cos echa. No debe olvidarse que los riegos aumentan el
  36. 36. 12 13 www.uchile.cl/facultades/
  37. 37. 12 calibre de la fruta pero perjudican su calidad. Cuanta más sequía padezca la higuera, dentro siempre de ciertos límites, más dulces serán los frutos. La higuera tolera bastante bien la salinidad de las aguas, más que los cítricos y el almendro, pero algo menos que el granado. Se pueden emplear perfectamente aguas con 2 gramos de cloruro sódico por litro. 14 1.3.5. Labores. La higuera tiene una gran facilidad de enraizamiento como hemos dicho. Sus raíces se extienden por la capa arable del suelo, sin profundizar mucho. Por este motivo le perjudican las labores profundas, especialmente si no se le han dado con anterioridad, hasta el extremo que un pase de tractor con «topos» puede, incluso, poner en peligro la vida de los árboles. Sin embargo, una labor de vertedera o cultivadores sin profundizar mucho, al cortar algunas raíces, regenera a la higuera y la vigoriza. Cuando se cultiva asociada a otras plantas, le son suficientes las labores propias que se dan a las mismas; si la higuera se cultiva sola daremos dos o tres labores superficiales al año: una a finales de invierno y una o dos en verano. No labraremos a partir de mayo, porque retrasaríamos la recolección. 15 14 www.sica.gov.ec 15 ING. GOTO, Wilson; Fertilización de cultivos; Entrevista
  38. 38. 13 Personal
  39. 39. 14 1.3.6. Plagas y enfermedades. Son poc as las plagas y enfermedades que afectan a este cultivo y ninguna de ellas reviste importancia económica grande, por el momento, principalmente en cuanto a la producción de higos. A continuación detallamos el manejo biológico, ecológico y orgánico de la fitosanidad del cultivo del higo, que permitirá obtener un producto de acuerdo a los estándares de calidad internacional MANEJO BIOLOGICO, ECOLOGICO Y ORGANICO DE LA FITOSANIDAD EN EL CULTIVO DE HIGO 1.3.6.1. Fitosanidad y fisiopatias PLAGAS INSECTI LES Nombre Vulgar Nombre científico Tratamiento Dosis Barrenador Batocera sp. Beauveria bassiana Metarrhizium anisopliae 10 5 UFC / ml Escama Lepidosaphes sp. Aceite mineral Aphytis lepidosaphes. 2 lt / ha ACAROS Nombre Vulgar Nombre científico Tratamiento Dosis Acaro rojo Tetranychus sp. Phytoseiulus sp. Bacillus thuringiensis 20 individuos / m 2 10 8 UFC / ml
  40. 40. 15 NEMÁTODOS Nombre Vulgar Nombre científico Tratamiento Dosis Nemátodo de las nodulaciones Meloidogyne sp Acidos grasos Pasteuria penetrans 2 lt / ha 10 7 UFC / ml Nemátodo de las lesiones Trichodorus sp. Acidos grasos Paecilomyces lilacinus Arthrobotrys irregularis 2 lt / ha 10 6 UFC / ml 10 8 UFC /ml 1.3.6.2. Enfermedades Nombre Vulgar Nombre científico Tratamiento Dosis Roya Uredo fici Verticillium lecanii Tuberculina sp. Sphaerellopsis filum 10 5 UFC / ml 10 5 UFC / ml 10 7 UFC / ml Mancha de la hoja Cladosporium sp. Mycosphaerella sp. Cobre pentahidratado Pseudomonas fluorescens 2 - 4 kg / ha 10 6 UFC / ml Pudrición rosada Corticium sp. Sulfato de Cobre Caldo bordeles 0.75 - 1.0 lt / ha 2 - 3 g / lt Pudrición de la raíz Fusarium oxysporum Acidos grasos Arthrobacter sp Bacillus mycoides 1 ml / lt 10 5 UFC / ml 10 5 UFC / ml Fuentes : USDA : United States of America Departament of Agriculture (USA) Biosoftware, Depart ment of Agriculture, Technology and Environment (Germany) Falconí - Borja, C. (2001) : E/Control biológico de plagas, enfermedades y malezas de las plantas cultivadas - CD.Multimedia (Biosoftware - Alemania) Falconí - Borja, C. Y Blanco J. (2001) : Reguladores naturales de plagas agrícolas, parasitoides y predatores - CD.Multimedia (Biosoftware - Alemania) OCIA (USA) : Categorización de productos usados en la agricultura orgánica. USA. 12 p.. 20 1.4. Cosecha y recolección
  41. 41. Los higos para secado se cosechan desde el árbol con cuidado cuando han alcanzado su completa madurez, lo cual se reconoce por ser de sabor dulce, suaves al tacto, arrugados, cuelgan perpendicularmente del árbol; del ojo surge una gota de miel; al apretarlos se aplastan sin romperse y tienen un color morado negruzco uniforme en toda la superficie. Para colectar los higos se usan baldes de 2 a 3 litros de capacidad que en el campo se vacían en cajas de madera, teniendo cuidado de no poner más de 3 ó 4 pisos de brevas, para evitar que el peso dañe las brevas de las copas inferiores. Las cajas de madera se llevan a la planta procesadora teniendo mucho cuidado durante el transporte y manejo. 16 También podemos optar por cestas de plástico de 52cm x 35cm x 18 cm, en cuyo fondo se coloca una esponja de 2 cm de espesor; actualmente las jabas presentan un diseño acorde para brindar mayor seguridad en el transporte del producto. De darse el caso de que el lugar de procesamiento esté lejano, el transporte debemos realizarlo por me dios refrigerados sean estos camiones o cool boxs. En la selección de los frutos se debe realizar con personal capacitado, dotado con delantales que protejan el producto del contacto con el vestido o directamente con la 16 Op. Cit. Krezdom, A.H. y Adriance, G.W.,
  42. 42. p33
  43. 43. piel, para así evitar contaminaciones con microorganismos. Se debe proteger con vestimenta de color blanco para poder detectar la suciedad y mantener altos índices de higiene. En condiciones favorables un hombre suele coger alrededor de 300 kilos de higos en un día de trabajo. Los higos para el consumo en fresco deben recogerse por las mañanas, una vez desaparecido el rocío, para ser envasados inmediatamente y poderlas presentar lo más pronto posible en el mercado. Como accesorios de trabajo pueden utilizarse escaleras, varas de madera y cuchillas para cortar el pedúnculo evitando desgarramientos del higo. 1.5. Rendimiento En plantaciones de 5 por 5 metros en cuadro la higuera empieza con producciones de 8 a 12 kilos por árbol por año. 17 En las plantaciones nuevas de alta densidad de 3 x 2, (1.666 pl/ha), dirigidas sólo a la producción de higos en fresco, se están logrando rendimientos de 18 a 20 kg/pl exportables.18 1.6. Control de enfermedades de poscosecha:
  44. 44. 17 www.sica.gov.ec/agronegocios/ 18 www.Uchile.cl/facultades/
  45. 45. 17  Control de insectos en el huerto para reducir el daño de frutos y la transmisión de hongos.  Un control efectivo de enfermedades de precosecha.  Una limpieza estricta de contenedores para la cosecha y el transporte.  Un manejo cuidadoso para minimizar las rozaduras, las grietas, y otros daños físicos.  No recoger higos del suelo para el mercado fresco.  Un enfriado rápido a 0 °C (32 °F) y manteniendo la cadena de frío durante el trayecto completo hasta el consumidor. 1.7. Adecuación para la comercialización Las producciones de los primeros años de edad de las higueras tienen que ser comercializadas como fruta fresca en el mercado, ya que son producciones bajas o medias, y no ameritan el funcionamiento de una planta procesadora durante ese tiempo. El higo es delicado y perecedero; se debe tratarlo con cuidado para no estropear su presentación. El envasado se lo realiza en cajas normalizadas de material termoplástico, con divisiones para colocar individualmente cada fruta. 19 Si la comercialización de higos frescos a de realizarse en lugares distantes del centro de cultivo, las brevas se empacan en cubetas de madera o fibra, colocándolas en una
  46. 46. 18 19 CRUZ Luis, TEMISTOCLES Hernández, “50 cultivos de Exportación no Tradicionales” 4ta.
  47. 47. 19 sola capa, con un peso neto de 2,3 – 2,7 kilos. Una típica cubeta tiene 5 cm., de profundidad, 28 cm., de ancho y 41 cm., de largo. Se usan divisiones de papel o de plástico que forman celdas individuales para cada breva. Para facilitar el despacho se empacan en paquetes de 5 cubetas cada uno. Después de cosecharse el higo debe enfriarse rápidamente lo más aproximado a 0º C como sea posible y mantenerse a esta temperatura durante el transporte. Condiciones de almacenamiento de higos frescos Temperatura: - 0.5 - 0.0º C Humedad relativa: 85.0 - -90.0 % Tiempo de conservación: 7.0 - 10.0 días Fuente: United Fresh Fruit and Vegetables Association, “Fruit & Vegetable Facts & Pointers”, Washington, 1976, p.10. 1.8. Producción actual y perspectivas futuras. La higuera está representada en ejemplares aislados en la mayoría de provincias del callejón interandino, encontrándose como un cultivo de tipo familiar. No existen plantaciones importantes en el país. Existen pocos huertos pequeños que tienen entre 12 y 18 árboles. En general, se observa que la mayoría de higueras están totalmente descuidadas y que la población desconoce sobre las técnicas de su
  48. 48. 20 cultivo. Existen Edición, p 26
  49. 49. 21 muy pocos árboles bien cuidados, en los cuales se observa producciones altas y de higos de gran calidad. En el Ecuador, la gente está acostumbrada a cosechar al higo en estado inmaduro, es decir como higo verde, para hacer el tradicional “dulce de higos”, e higos confitados. En Ambato, la industria conservera elabora higos en vinagre. Existen estadísticas esporádicas acerca de la producción, exportación e importación de este producto, se estima que en el país se producen algunos miles de kilos de higos verdes, y unas pocas toneladas de brevas, la mayoría para el consumo de las familias dueñas de los árboles. Tanto los frutos de la higuera como los productos que se obtienen de ellos son muy apetecidos en el ámbito internacional. Actualmente existen empresas transaccionales interesadas en comprar higo ya sea seco o fresco para el mercado de exportación. Según el censo agrícola realizado en el año 2000, podemos apreciar que todavía la producción del higo se lo realiza en pequeñas cantidades y su carga es pequeña a causa de que la tecnificación en su cultivo aún es precaria; en algunas zonas del país se han realizado esfuerzos para fortalecer la incorporación de un nuevo producto a través de la formación de asociaciones tal como se demuestra en la tabla 1:
  50. 50. 22 TABLA 1 Producción de higos por Provincia - Año 2000 Cultivo Provincia Superficie Cosechada Condición de cultivo Has Cantidad Cosechada KG Higo AZUAY Asociado 4.73 100 Higo CAÑAR Asociado 0.15 90 Higo CHIMBORAZO Asociado 1.04 560 Higo COTOPAXI Asociado 0.30 330 Higo IMBABURA Asociado 1.33 70 Higo LOJA Asociado 0.37 160 Higo MANABI Asociado 1.03 10 Higo PICHINCHA Asociado 0.13 23 Higo TUNGURAHUA Asociado 1.05 670 Higo TUNGURAHUA Asociado 0.75 8.840 TOTAL 10.88 11.060 Fuente: III Censo Nacional Agropecuario 2000 Elaborado: Proyecto SICA/MAG 1.9 Propiedades organolépticas. El contenido energético de los higos es grande, constituye una fuente de alimento importante para el organismo, pues esta fruta no contiene colesterol y su contenido de grasa es mínimo, además de fibra posee un alto valor en calcio c/gr así como de potasio, lo que lo hace muy atractivo como aditivo de los alimentos; trozos y pasta
  51. 51. 23 de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales. En muchos lugares de Asia el higo es considerado un poderoso afrodisíaco. A igual de peso, los higos secos en si proporcionan 6 veces má s energía (calorías) que los higos frescos. Los higos secos contienen una fibra soluble, la péctina que ayuda a combatir los niveles de colesterol en la sangre. El higo es una rica fuente de benzaldehyne, un agente anticancerígeno. Contiene enzimas y flavonoides que ayudan al proceso digestivo. 20 El higo maduro es muy digestivo porque contiene sustancia especial llamada Cradina y tanto secos como frescos, son un excelente tónico para las personas que realizan un esfuerzo físico e intelectuales. Finalmente anotamos que el higo es un tópico, emoliente, un suave laxante, un buen diurético y un excelente pectoral. Por todo ello los higos son recomendados para los niños, adolescentes, mujeres embarazadas, intelectuales y deportistas. 21 A continuación se detalla la composición del higo fresco y seco por c/100gr. Composición nutritiva de higos frescos y secos ( Por 100 gr. De porción comestibles) Agua: 77.5- 23.0% Kcalorías: 80.0-274.0 Proteínas: 1.2-4.3 gr. Grasas: 0.3-1.3 gr. H. Carbono: 20.3-69.1 gr Acidez : 0.18- 3.31% Vitamina A (U.I.): 80.0 Potasio: 640.0-110.0 mgr.
  52. 52. 24 20 www.juver .es. 21 www.arcovia.com
  53. 53. 25 Fuente: www.gva.es Elaborado por: Yolanda Costa García - Ingeniero Técnico Agrícola 1.10. Proceso de industrialización 1.10.1. Características físicas de la materia prima A continuación realizaremos el análisis de las características del higo maduro de al variedad misión. Seleccionamos esta variedad ya que esta presenta mayor adaptabilidad en nuestro medio y por lo tanto nos representa una mayor producción de higos, a más de que su tamaño es el adecuado para su industrialización. La variedad misión tiene la forma oblonga - piriforme, la piel es de color negro púrpura, la pulpa es de color fresa; tiene un pequeño ostiolo bien cerrado, con un rico sabor característico del higo. 1.10.2. Peso específico promedio. Con un lote de 100 higos en el estado de madurez propicio para ser secados se determina el peso específico promedio por el método del desplazamiento del nivel de agua en un vaso de vidrio debidamente tarado y calibrado. El peso de higos dividido para el incremento del volumen de agua nos da un peso específico promedio de 0.9477. Los higos en el estado de madurez requerido para el secado flotan en el agua con una pequeña porción del higo emergiendo de la superficie del
  54. 54. 26 agua. Es recomendable no utilizar los higos muy maduros pues estos no son aptos para el secado debido a su difícil manipulación por su extrema delicadeza. Estos higos tienen un peso específico de 1.02 y de hunden completamente en el agua. 22 1.10.3. Características químicas. La tabla I.1 da los resultados del Análisis Bromatológico realizado a partir de una muestra representativa escogida al azar de un lote de 200 higos en excelente estado de madurez. TABLA I.1 Análisis Bromatológico del Higo Base 100 gr. Componente % Humedad 82.38 Proteína 0.96 Extracto Etéreo 0.15 Ceniza Carbohidratos 0.58 15.93 Fuente: “Industrialización del Higo Pasa” Elaborado: Ing. Washington Garcés 1.10.4. Prueba de almacenamiento Se almacena higos frescos a condiciones ambientale s de Quito de 18° C, 66% de humedad relativa, distribuidos en una sola capa sobre una mesa de cemento limpia. Se observa el desarrollo de mohos sobre la piel del higo conforme transcurre el tiempo, ver tabla I.2.
  55. 55. 27 22 GARCES, Washington. “ Industrialización del higo pasa” Tesis de Grado. p 21
  56. 56. 24 TABLA I 2 Porcentaje de afectación de mohos por higos almacenados a condiciones ambientales de Quito Tiempo de almacenaje Higos afectados por Mohos 12 3 –5 24 6 – 10 36 11 – 15 48 16 – 25 60 26 – 35 72 36 – 50 Fuente: Industrialización del Higo Pasa Elaborado: Ing. Washington Garcés Observaciones: - Higos almacenados al granel a la sombra de Quito durante días calurosos (22 °C) presentan un enorme crecimiento de mohos a las 24 horas. - Higos lavados con agua y luego secados la humedad superficial mediante una corriente de aire a temperatura ambiente, disminuyen la velocidad de crecimiento de mohos respecto de los higos sin lavar, almacenados a 22 °C. - Higos en buen estado de aseo, almacenados a temperatura de 3 a 4 °C se conservan en muy buen estado durante 7 a 10 días. 23
  57. 57. 25 23 Op cit GARCES, Washington. p 24
  58. 58. 26 1.11. Estudio del procesamiento de industrialización En este trabajo comprende el proceso de industrialización a más de los tratamientos que se somete al higo en el interior de una instalación industrial con el propósito de obtener el higo pasa. La planta de tratamiento produce el higo, y en caso de faltar compra a los cultivadores bajo normas de calidad internacional establecidas, se debe observar con atención el estado de madurez, el aspecto físico y sanitario del fruto. A continuación se detalla un esquema en donde se detalla los pasos a seguir en el proceso de la obtención del higo pasa.
  59. 59. ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HIGO PASA 26
  60. 60. 27 COSECHA DEL HIGO 1000 kg RECEPCION DEL HIGO 1000 kg de higo SELECCIÓN 950 kg CLASIFICACION 950 kg BAÑO ALCALINO LAVADO ESCALDADO Agua a 85 - 91ºC 5 minutos 50 kg de higo desecho ENFRIAMINETRO Y ESCURRIDO 950 kg de higos 82 % de humedad SULFITACION SECADO Aire caliente a 65 - 70 ºC 16 - 18 horas 203,6 kg de higo seco. 16% de humedad SELECCIÓN 10,2 kg de higo seco desecho 193,4 kg de higo seco 16% de humedad ELIMINACION DE PEDUNCULOS 185,7 kg higo seco 16% de humedad SELECCIÓN DE HIGOS DESHIDRATADOS 8,14 kilos de pedunculos PROCESAMIENTO EN AGUA CALIENTE 216,7 kg higo 28 % de humedad ESCURRIDO PRENSADO 216,7 kg higo 28% de humedad EXUDADO 216,7 kg higo 28% de humedad EMPACADO 0,8 kg de perdida 0,1 % de sorbato de potacio 635 fundas de 340 gr c/u 1.11.1. Proceso de elaboración del higo pasa
  61. 61. Los pasos a seguirse deben realizarse con el máximo de asepsia y bajo un control de calidad, que nos permita obtener un producto de óptimas condiciones para su comercialización. 1.11.1.1. Selección Esta es una de las fases más importante, pues consiste en la selección de la fruta ya que de la correcta elección de esta depende de que obtengamos un producto de buena calidad. La selección se la efectúa a mano en donde se desechan todos los higos infestados, inmaduros, mohosos, manchados, fermentados, formas raras, el color, etc. En este proceso existe un valor promedio de 5% de perdidas como fruta fresca destinadas a la elaboración de higo seco. 24 Esta fruta desechada que todavía se encuentra en buen estado se destina para la alimentació n del ganado. Para la selección utilizamos mesas de acero inoxidable de la siguientes medidas: 1.5 m de largo, 1.0 m de ancho y 0.8 m de alto; lo que da a cada mesa una capacidad de carga de 30 kilos. Los bordes de cada mesa tienen un borde de 0.05m de alt ura y así evitamos la caída de la fruta. 1.11.1.2. Clasificación Los higos se clasifican manualmente en los tres tamaños indicados en la tabla I.3
  62. 62. TABLA I.3 Tamaños y mediadas promédiales del higo misión Tamaño Peso Promedio (gr) % Total Eje transversal Eje longitudinal Pequeño 45 36.11 4.30 5.13 Mediano 70 46.66 4.67 6.23 Grande 95 17.23 5.53 6.80 Fuente: Entrevista Ing. Arturo Ponce Técnico Agrícola Elaborado: Los autores La clasificación en tamaños se realiza bajo el criterio de que necesitamos obtener un producto terminado de óptima calidad, pues al realizar la clasificación de esta manera nos permite determinar tiempos base para cada una de las etapas en el proceso de elaboración y consiguientemente se puede obtener un producto homogéneo. 25 1.11.1.3. Baño alcalino Procedemos a sumergir la fruta en soluciones alcalinas calientes a 90 °C, a diferentes tiempos y concentraciones, con lo cual obtenemos diferentes pruebas, que nos servirá para determin ar el baño alcalino más adecuado. Los resultados en los que se observa que el higo tiene características aceptables, luego del baño alcalino se indican en la tabla I.4.
  63. 63. 24 VITA, Documentation service, Sun and deshydration of figs , Document N° 002027, Arlington
  64. 64. TABLA I.4. Condiciones optimas para los baños alcalinos a 90°C. Solución alcalina Concentración Tiempo NaOH 1.2 – 2.0 0.33 – 0.5 ClNa – NaOH (1.2 – 1.5)- (1.2-1.5) 0.33 – 0.5 HCO3Na. 1.2 – 2.0 1.00 – 2.0 Fuente: Industrialización del higo pasa Elaboración: Ing. Washington Garcés Conclusiones Si se sobrepasa las concentraciones antes indicadas en la tabla I.4, dañan el sabor del producto. Concentraciones y tiempos menores no influyen significativamente en el ahorro de tiempo en el secado y después de la deshidratación se obtiene un producto opaco y no uniforme a más de un producto duro y correoso. A tiempos mayores, pelan parcialmente la piel del higo, ablandando su textura, haciendo muy difícil su manipuleo, además de ocasionar perdida de miel por transpiración y por consiguiente perdida de sabor. 26 El baño alcalino sirve para eliminar en gran parte la pruina o capa cerosa que recubre la piel; a la vez que produce pequeñas rajaduras en la piel, lo que facilita la desecación y disminuye el tiempo de secado. 27
  65. 65. Virginia, USA., p. 4 25 Op. Cit. GARCES. p 27 26 RASCHIERI , Pistono J, “Desecación de los Productos Vegetales”, Edit. REVERTE S.A., Barcelona, 1955 p.93
  66. 66. 1.11.1.4. Lavado El lavado con agua a temperatura ambiente luego del baño alcalino sirve para eliminar los alcalis remanentes, y evita que las soluciones alcalinas sigan actuando. El lavado lo realizamos en canastillas de malla galvanizada que tienen una capacidad de 10 kilos cada una y cuyas medidas son: 40 cm, de largo, 40 cm de ancho y 40 cm de altura. El borde superior de las canastillas tiene dos agarraderas que sirven para sostenerlas a una altura de 20 cm, sobre el fondo del tanque de lavado y que son puestas en un soporte que permita realizar con una manguera. 28 1.11.1.5. Escaldado El escaldado con agua a ebullición tiene por objeto mejorar la presentación del producto, da color y textura agradable, aumenta la limpieza del producto, reduce los tiempos de secado y de rehidratación. Por otro lado, este procedimiento da al producto una apariencia translucida y brillante propia de la fruta secada al sol. 29 Esta prueba se la realiza sumergiendo en agua a ebullición en las mismas canastillas utilizadas en el proceso anterior.
  67. 67. 27 Op. Cit. GARCES. p 29 28 Op.Cit. GARCES, p 91 29 Op. Cit. RASCHIERI, p 93- 95
  68. 68. Para averiguar hasta donde ha llegado el efecto del escaldado, se corta con el cuchillo el higo escaldado; se observa que a medida que se incrementa el tiempo de escaldado, va incrementándose el radio del higo en el cual la pulpa pierde en consistencia, a la vez que el color de la pulpa se oscurece más. El tiempo de escaldado varía según su tamaño, como se indica en la tabla Tabla I.5. TABLA I.5. Calificación de atributos para higo pasa pretratado por diferentes métodos. ATRIBUTO REF. MUESTRA N° 1 N° 2 N° 3 COLOR 5.0 5.5 5.9 6.4 SABOR 5.0 6.6 6.4 6.9 TEXTURA 5.0 6.3 6.3 6.7 ASPECTO 5.0 6.7 7.0 7.2 Fuente: Industrialización del Higo Pasa Elaborado: Ing. Washington Garcés Muestra Nº 1.- Escaldado en agua a ebullición. Muestra Nº 2.- Inmersión en solución a ebullición de bicarbonato de sodio al 2% durante tres minutos. Muestra Nº 3.- Inmersión en solución a ebullición de 1.2% de ClNa y 1.2% de NaOH durante 20 segundos. - Los valores de la media que tienden a 5.0 representan los mejores atributos. - Valores de la media superiores a 5.00 representan calidades inferiores a la referencia.
  69. 69. Analizando los resultados de determina que el mejor pretratamiento el escaldado en agua a ebullic ión durante cinco minutos. Para el proceso se tomo higos bajo la siguiente modalidad: Prueba: Comparación múltiple con calificación de atributos: color, sabor, textura y aspecto. Referencia:( R) : Se usa como estandares higo pasa americano de la variedad Misión. Diseño Experimental: Bloques incompletos al azar. Se evalúan tres muestras. 1.11.1.6. Enfriamiento El higo una vez escaldado necesita inmediatamente ser enfriado con aire frió, o bien mediante inmersión en agua limpia a temperatura ambiente. Este procedimiento baja rápidamente la temperatura del higo escaldado para evitar sobrecocción a la vez que facilita su manejo posterior. 30 Luego de enfriados los higos se colocan en bandejas y se deja escurrir el exceso de agua que queda en la superficie de la piel. 1.11.1.7. Sulfitación.
  70. 70. 30 Op. Cit. DUCKWORTH, p 235
  71. 71. 34 Esta es innecesaria cuando el higo esta en buenas condiciones sanitarias y va a ser procesada tan pronto llega a la planta. La sulfitación es necesaria cuando la fruta va a ser procesada luego de algunas horas después de su recolección, pues lo que buscamos con este procedimiento es evitar el crecimiento de mohos en los higos que están en perfectas condiciones sanitarias. Se efectúa la sulfitación mediante la combustión de flor de azufre. La concentración normal del SO 2 es del 1.5 al 2.0% en volumen. 31 Utilizamos higos enteros de tamaño mediano en excelente estado de madurez. La temperatura en el interior de la cámara de sulfitación se mantiene constante en 25° C. Los factores que influyen en la absorción y retención del dióxido de azufre son varios entre los que tenemos: su tiempo de exposición a los gases, la cantidad de azufre quemado, la temperatura, el tamaño de los higos, el grado de madurez, y la carga ( peso de higos por unidad de superficie), en las bandejas del sulfitador. 1.11.1.8. Secado Para el secado se usan un secador de bandejas, la carga de estas para la deshidratación está en el rango de 2 a 3 lb/pie2. Durante la deshidratación no debe exceder los 71°C. Una humedad relativa de aproximadamente de 5% al final del
  72. 72. 35 31 Op. Cit. RASCHIERI, p.93
  73. 73. 36 periodo de secado es considerada la mejor. El contenido de humedad final del higo deshidratado debe ser de 12 –18%, el tiempo de secado fluctúa entre 10 a 20 horas. 32 1.11.1.9. Eliminación de pedúnculos Esta consiste en la eliminación de los sobresalientes del higo, este se lo debe realizar con suma precaución y asepsia sin tratar de dañar la forma del higo. Para este proceso usamos un cuchillo acorde al mejor manejo. 1.11.1.10. Selección del higo seco Los higos deshidratados se descargan de las bandejas de secado sobre mesa de acero inoxidable similares a las que se usa en la selección de la fruta. Los higos secos se colocan en canastillas de malla galvanizada iguales a las usadas en el escaldado. 32 HARRY W, Von Loesecke, “Drying and Dehydration of foods”, Reinhold Publishing Corp., New York, 1955 p. 65
  74. 74. 37 1.11.1.11. Procesamiento en agua caliente Ayudados por la los tanques de escaldado procedemos a calentar los higos, para volverlos a rehidratar de esta manera son más maleables para la continuación del proceso 1.11.1.12. Prensado Lo realizamos manualmente, con la palma de la mano utilizando guantes esterilizados, se lo ejecuta dando al higo una forma ovoide. Luego de este proceso homogenizamos el higo pasa. 1.11.1.13. Envases y almacenamiento. La vida útil del higo pasa, está influenc iada por la protección del envase que será analizado con mas detenimiento mas adelante en el capitulo 3 1.11.2. Características físicas y organolépticas del higo pasa. Aspecto.- fruta desecada, entero o en mitades, de consistencia propia no diseminada. Color.- marrón oscuro Olor.- propio.
  75. 75. 38 Sabor.- propio El análisis bromatológico se describe en la tabla 1.6. TABLA I.6 Análisis bromatológico del higo pasa (100 gr.) Componente % Humedad 28.14 Proteína 5.31 Extracto Etereo 0.70 Ceniza 2.51 Carbohidratos 63.34 Fuente: Industrialización del Higo Pasa Elaborado: Ing. Washington Garcés A lo anotado en lo referente al higo fresco, este ya industrializado posee características apetecibles ya sea solo o acompañado. El higo pasa, con un trozo de nuez, representa una gran fuente de energética, preferible a los untuosos dátiles recomendado en algún manual; en los comienzos de la aviación se concedió importancia al aporte de hidratos de carbono de rápida absorción para favorecer la adopción de la hipoxia.33 . 1.11.3. Comparación del análisis bromatológico entre el higo pasa y la ciruela pasa. El análisis bromatológico de la ciruela pasa se describe en la tabla 1.7.
  76. 76. 39 33 www.Uchile.cl/facultades/
  77. 77. 40 TABLA I.7 Análisis bromatológico de la Ciruela Pasa (100 gr.) Compo nente % Humedad 32.9 Proteína 1.9 Extracto Etereo Ceniza 0.65 3.5 Carbohidratos 0.89 Fuente: www.unlu.edu.ar/~argenfoods/ Elaborado: los autores Al observar los cuadros anteriores se concluye que el higo pasa posee características superiores a la ciruela pasa, por lo que tenemos una gran ventaja frente a este producto que junto a la uva pasa comprenderán nuestro principal competidor en el mercado. 1.12. Exportaciones ecuatorianas de higo 1.12.1. Volumen de las exportaciones Según las estadísticas del Banco Central, no se registran exportaciones de higos frescos, refrigerados o secos previas a 1995, cuando se exportaron cerca de 5 TM. No se puede establecer un patrón de evolución de las exportaciones de higo. El monto exportado en 1996 refleja un incremento del 620% en volumen frente
  78. 78. 41 al año anterior, mientras que las exportaciones en 1997 tuvieron una caída del 84%.
  79. 79. 42 Para el año 1998 no se registra ninguna exportación de higo. En 1999 se retoman las exportaciones con valores mínimos, pero en el año 2000 otra vez no se realizaron ventas internacionales. Ya en los años 2001 y 2002/11 se recuperan las exportaciones aunque sus valores son aún bajos. A continuación en el gráfico N° 1.12.1, podemos visualizar de mejor manera como ha ido variando las ventas al exterior del higo, así como su precio, durante estos últimos años. Gráfico N° 1.12.1 Ecuador: Exportaciones de higo fresco, seco y refrigerado (Valor FO B en miles de dólares) 40 kilogramos 35 USD FOB 30 25 20 15 10 5 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002/11 4.890 35.200 5.660 0 1.240 0 60 1000 USD 5.58 15.45 4.69 0 1.1 0 0.05 2.32 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores Los valores analizados están clasificados en la Nomenclatura del Sistema Armonizado, bajo la partida 0804.20.00.00-8, que corresponde a “- higos”.
  80. 80. 43 En 1999 el volumen de exportación de higos en conserva superó el volumen de ventas de higos frescos, secos o refrigerados, que representa apenas el 9.3% del primer rubro. Las exportaciones de higos en conserva hasta octubre 2000 han disminuido en un 41% en volumen y 45% del valor FOB frente a 1999; el precio referencial por kilo cayó en un 43%. (ver cuadro 1) CUADRO Nro. 1 Ecuador: Exportaciónes de hígo en conserva AÑO KILOS USD FOB 1999 13.305,20 11.085,00 2000 12.757,95 6.032,13 * Cifras hasta octubre del 2000 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores 1.12.2. Países de destino En cuanto a frecuencia de exportaciones, Estados Unidos ha sido el principal destino de las ventas internacionales de higo. Ecuador exportó higos a Colombia en 1996 únicamente, convirtiéndose este en el principal mercado en términos de volumen durante el período, con una representación del 92.6% de las exportaciones totales de ese año. A continuación en el cuadro N° 2, se detalla que cantidad se exporto y hacia
  81. 81. 44 donde se exportaron durante los últimos años. Durante los años 1998 y 2000, no se reportan exportaciones.
  82. 82. 41 CUADRO Nro. 2 Ecuador : Destino de las exportaciones de higo fresco DESTINOS 1995 1996 1997 1999 2001 2002/11 Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB Kg USD FOB EE.UU. 4.888 5.580 2.612 665 5.655 4.690 1.236 1.100 60 50 1.000 2.320 Colombia 32.578 14.785 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores Estados Unidos captó prácticamente la totalidad de las exportaciones de higos en conserva, representando sobre el 99% del volumen exportador en los años analizados y que se visualizan en el cuadro 3. CUADRO Nro. 3 Ecuador : Destino de las exportaciones de higo en conservas DESTINOS 1999 2000 Kg USD FOB Kg USD FOB España 100 159,00 0 Estados Unidos 13250,20 10926,00 12755,99 6019,07 Holanda 1,96 13,06 TOTAL 13350,20 11085,00 12757,95 6032,13 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores 1.12.3. Precios de exportación del higo Luego de una caída del 61.5% en 1996, el precio de exportación del producto ecuatoriano por kilo se recuperó en un 88.8% para el siguiente año y
  83. 83. 42 mantuvo su tendencia de crecimiento en 1999. Durante el 2001 se nota un leve resurgimiento del
  84. 84. 43 precio del higo, el cual se incrementa durante el siguiente año a un precio muy superior debido a la buena calidad del higo ecuatoriano; si bien su precio es bueno no así la cantidad exportada comparada con años anteriores. Gráfico No. 2 Ecuador: Precios de exportación de higo USD / KG 2.50 2.00 1.50 1.00 Precio 0.50 0.00 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002/11 4.89 35.2 5.66 0 1.24 0 0.06 1 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores En el cuadro No. 4, se presentan los precios promedio de importación por kilo de higo a nivel de mercado mayorista. Los mercados de destino son los principales del mundo en donde los precios del higo son los mejor pagados.
  85. 85. CUADRO Nro. 5 Precios de Higos en Estados Unidos ( Rangos por presentación USD ) 05/10/2000 MERCADO PRESENTACION Los Angeles Nueva York San Francisco Atlanta Nueva York Proveedor: Grecia Cajas de una fila 40 frutas sueltas 8 48 fruts sueltas 7 - 9 12 canastas de 1 pinta 22 - 24 17 - 19 54 frutas sueltas 19* Caja de 25 bandejas de 14 oz. Cubiertas con plástico 34 - 36 Cuadro N° 4 Precios en el mercado internacional de Flores, Frutas, V erduras y Hortalizas. Semana N° 12/2000 Mercado Precio USD/ Kilo Miami 5.89 New York 6.10 Los Angeles 5.70 Toronto 6.10 Hamburgo 7.15 Paris Rótterdam 7.55 6.45 Guadalajara 2.35 Bogotá 2.35 Santiago 3.15 Tokio 6.15 Lima 2.55 Fuente: CRUZ A, Luis; TEMISTOCLES , Hernández “50 cultivos de exportación, no tradicional” Elaboración: Oscar Muñoz En el cuadro No. 5 se detallan los rangos de precios en USD dólares, en cada mercado reportado, a nivel de mercado mayorista, para diversas presentaciones de higos producidos en California y una presentación de higos importados desde Grecia. A menos que se especifique de manera diferente, los precios reportados correspondena la variedad black mission. Fuente: Today´s Market. Elaborado: Los Autores
  86. 86. 1.12.4. Exportadores En los registros del Banco Central únicamente consta como exportadores activos ecuatorianos de higo (fruta seca): Import. & Export. PRODUSA S.A. RUC N° 0991305947001 Baquerizo Moreno 1119 y 9 de Octubre - Guayaquil Teléfax: 04 2311 070 Espinel Arellano José Enrique RUC N° 0902025709001
  87. 87. CAPITULO 2. ESTUDIO DEL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA. 2.1. Historia. Lograron su independencia en 1776 de la corona británica. Se reorganizaron y fueron reconocidos como la nueva nación de los Estados Unidos de América siguiendo el tratado de París en 1783. Durante el siglo 19th y 20yh, 37 estados nuevos fueron incorporados a los 13 originales y se expandió como la nación a través del continente norteamericano a la ves que adquirió un numero de posesiones en ultramar Las dos más traumáticas experiencias en la historia de la nación fueron la guerra civil (1861-1865) y la gran depresión de 1930. En tanto sus triunfos han sido durante la Primera y Segunda guerras mundiales y el fin de la guerra fría en 1991, los Estados Unidos de América es la nación más poderosa del mundo. Su economía esta en permanente crecimiento, bajo desempleo e inflación y rápidos avances tecnológicos. 34
  88. 88. 34 www.guiadelmundo.com
  89. 89. 2.2 Geografía. 2.2.1 Limites Al norte con Canadá, al sur con México, al oeste con el Océano Pacifico y al este con el Océano Atlántico. Fuente: www.guiadelmundo.com
  90. 90. 2.2.2. Área. El Área total es de 9 363 364 Kilómetros cuadrados. Haciendo una relación tenemos que la superficie de los Estados Unidos de Norteamérica es cerca de la mitad de la superficie de Rusia; sobre tres decimos la superficie de África; cerca de una mitad de América del Sur; levemente más grande que China y Brasil; cerca de dos y una mitad de Europa. Es el cuarto país más grande del mundo. 35 2.2.3. Terreno Posee vastos llanos centrales, colinas y montañas bajas en el este, montañas borrascosas y ríos anchos en los valles de Alaska; topografía borrascosa y volcánica en Hawai. Los principales recursos naturales son: carbón, cobre, plomo, molibdeno, fosfatos, uranio, bauxita, oro, mineral de hierro, mercurio, níquel, potasa, plata, tungsteno, zinc, petróleo, gas natural, recursos forestales. El uso de la tierra de los Estados Unidos de América está determinado de la siguiente manera: Tierra arable: 19% Campos permanentes: 0%
  91. 91. Forraje permanente: 25% Bosque y monte: 30% Otros: 26% 2.2.4. Medio ambiente Es uno de los países más contaminados del mundo, la contaminación del aire resultado de la lluvia ácida en los Estados Unidos, además son los más grandes emisores simples de dióxido de carbono a partir de la quema de combustibles fósiles; contaminación del agua a causa del derrame de pesticidas y fertilizantes; muy limitados recursos naturales de agua fresca natural en muchos lugares del oeste del país requieren una administración cuidadosa. 2.3. Demografía Su población es de 290,126,927 habitantes ( Enero. 2003 est.) De acuerdo a sus edades esta distribuida de la siguiente manera. 0-14 años: 21.12% (masculino 30,034,674; femenino 28,681,253) 15-64 años: 66.27% (masculino 91,371,753; femenino 92,907,199) 65 años en adelante:12.61% (masculino 14,608,948; femenino 20,455,054) (2001 est.)
  92. 92. 35 Almanaque Mundial 2003, Editorial Televisa S.A. p. 360
  93. 93. 49 - La tasa de crecimiento de la Población: 0.9% (2001 est.) - Tasa de nacimiento: 14.2 nacimientos / 1,000 habitantes (2001 est.) - Tasa de mortalidad: 8.7 muertes / 1,0000 habitantes (2001 est.) - Tasa de emigrantes: 3.5 emigrantes / 1,000 habitantes (2001 est.) - Relación de sexo por edades: al nacer: 1.05 hombres/ mujer bajo de 15 años: 1.05 hombres / mujer 15-64 años: 0.98 hombres/ mujeres Total población: 0.96 hombres /mujeres (2001 est.) - Expectativa al nacer: total población: 77.26 años masculino: 74.37 años femenino: 80.05 años (2001 est.) - Tasa de fertilidad total.- 2.06 niños nacidos / mujer (2001 est.) 36 2.3.1. Grupos étnicos. Aquí se encuentran comprendidos blancos (ingleses, polacos, italianos), negros, chinos, japoneses, latinos e indígenas.
  94. 94. 50 36 www.arcovia.com.
  95. 95. 51 2.3.2. Religiones Existe libertad de culto dentro de la cual se encuentran las más importantes tales como: protestante, católica romana, judía entre otras. 2.4. Idioma. El Idioma oficial es el inglés, aunque el español lo habla una minoría importante. 2.5. Alfabetismo. El 99 % de la población comprende este grupo. La educación primaria y secundaria cuenta con 40 292 308 estudiantes y en educación superior con 7 117 000. 2.6. Gobierno de los Estados Unidos Tipo de gobierno.- República federal. Capital.- Washington, DC. División Política.- 50 estados y el distrito de Columbia. Fiesta Nacional.- 4 de Julio, Día de la Independencia.
  96. 96. 52 Dependencia Ejecutiva.- Jefe del estado es el Presidente George W. Bush, y su vicepresidente Richard, Chehey, que se encuentra en sus funciones desde el 20 de enero del 2001. 2.7. Economía Su Producto Interno Bruto esta distribuido de la siguiente manera: - PIB, es de $ 9.963 trillones (est.2000) - PIB Per capita, $ 36,200 (est. 2000) - PIB por sector: Agricultura 2% Industria 18% Servicios 80% En cuanto a la inflación, se encuentra detallada a continuación durante los diez años en la siguiente tabla II.1 TABLA II.1 Inflación USA Años Variación anual % 2002 1.4 2001 2.8 2000 3.6 1999 2.7 1998 1.6 1997 1.7 1996 3.3 1995 2.5 1994 2.7 1993 2.7 Fuente: Cámara de Comercio de Quito (Boletín Mensual) Elaborado: Los autores
  97. 97. 53 Su tasa de desempleo es de 4% (2000). Problemas tales como la recesión económica y atentados terroristas esta tasa ha no se mantiene y más bien ha subido en tiempos actuales. 2.8. Industria. Es la primera potencia industrial y tecnológica del mundo- altamente diversificada; Petróleo, acero, vehículos motorizados, industrias aeroespaciales, telecomunicaciones, productos químicos, industria electrónicas, industria de alimentos, artículos de consumo, productos de madera, minería. La tasa de crecimiento industrial es de 5.6% (2000). 2.9. Productos agrícolas Estados Unidos es uno de los principales países productores de trigo, maíz, frutas, verduras, algodón, carne de res, cerdos, avicultura, productos lácteos, madera, pesca. La agricultura en este país es subsidiada por el gobierno a fin de incentivar a este sector.
  98. 98. 54 2.10. Comercio exterior de los Estados Unidos de América. 2.10.1. Exportaciones Tienen un ritmo creciente como lo demuestra el gráfico siguiente. Exporta bienes de capital, automóviles, proveedor industrial y de material prima, bienes de consumo, productos agrícolas. Exporta principalmente a Canadá 23%, México 14%, Japón 8%, Reino Unido 5%, Alemania 4%, Francia, Holanda y otros. (ver gráfico 2.1) Grafico 2.1: Exportaciones Totales USA2001 = Enero - Diciembre Fuentes: The World Trade Atlas / U. S. Dept of Commerce, Bureau of the Census Elaborado por: Mercados Internacionales / CIC – CORPEI 2.10.2. Importaciones. Importa petróleo crudo y refinado, maquina, bienes de consumo, materia prima para industrias, alimentos, bebidas etc, y se representa en el gráfico para una
  99. 99. 55 mejor interpretación. Estos bienes proceden principalmente de Canadá 19%, Japón 11%,
  100. 100. 56 México 11%, China 8%, Alemania 5%, Reino Unido, Taiwán y otros. 37 (Ver gráfico 2.2) Grafico 2.2: Importaciones Totales USA 2001 = Enero - Diciembre Fuentes: The World Trade Atlas / U. S. Dept of Commerce, Bureau of the Census Elaborado por: Mercados Internacionales / CIC - CORPEI Las principales importaciones por producto desde el mundo hacia los Estados Unidos, así como las de Ecuador a ese mercado están detalladas en el anexo 1. 2.10.3. Balanza comercial ecuatoriana - estadounidense La Balanza Comercial de Estados Unidos con Ecuador es deficitaria, debido a que en todos los años se han realizado más importaciones que exportaciones, y que se encuentra reflejado en el cuadro 2.1. 37 www.aunmas.com
  101. 101. 57 BALANZA COMERCIAL ECUATORIANA – ESTADOUNIDENSE Ecuador Millones de dólares Cuadro 2.1. 1 997 1 998 1999 2000 2001 Exportaciones 1,997.66 1,595.50 1,708.20 1,549.5 1,647.02 Importaciones 1,380.93 1,542.44 918.80 741.20 1,325.24 Saldo total de Balanza Comercial 616.74 53.06 784.40 808.30 321.78 2001 = Enero - Diciembre Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: Mercados Internacionales / CIC – CORPEI Estados Unidos, país al que van dirigidas la mayor parte de las exportaciones ecuatorianas, constituye el primer socio comercial que tiene el Ecuador. El comercio bilateral ha mantenido resultados positivos desde las últimas décadas, en el 2001 (Enero – Diciembre) presenta un saldo positivo de 321.78 millones siendo este un descenso de las exportaciones. Nuestras exportaciones a este mercado en el 2001 llegaron a los US$ 1 647.02 millones de dólares, cifra que significó el 36.81% del total general de exportaciones ecuatorianas al mundo. 2.11. Importaciones de higo en los Estados Unidos de América Los Estados Unidos de América, tienen producción propia pero cuando ésta no satisface la demanda interna, entonces importa desde España, Grecia, Turquía
  102. 102. 58 etc. El
  103. 103. 56 detalle de las importaciones de higo a Estados Unidos, se presenta en el cuadro N° 3 que corresponde a "Información Estadística". Cuadro N° 3 Estados Unidos : Importaciones de Higo Partida arancelaria: 0804.20.00 higos frescos, refrigerados o secos PAIS PROVEEDOR VOLUMEN EN KILOS 1997 1998 1999 jun-00 España 2.297.688 845.149 2.090.608 1.463.844 Grecia 626.493 619.668 779.710 2.977 Turquía 1.770.756 993.152 635.176 382.816 México 281.525 188.355 226.216 Italia 10.976 17.125 23.112 Omán 8.000 Portugal 11.000 6.654 Chile 5.024 Pakistán 3.481 China 19.602 23.221 3.476 Afganistan 2.040 India 462 Australia 276 Nueva Zelanda 662 El Salvador 14.000 Ecuador 5.660 1.240 Reino Unido 6.572 TOTAL 5.033.548 2.700.372 3.781.457 1.850.099 Fuente: World Trade Atlas. Banco Central del Ecuador. Las importaciones de higos hacia los Estados Unidos de América que procede de países del mediterráneo, sie mpre ocupan un lugar preferente ya que sus producciones datan de épocas milenarias, y que a través del tiempo se han especializando motivo por el cual en la actualidad se lo realiza con tecnología de punta. Si bien existen otros países del mundo productores de higo, pero lo hacen en cantidades inferiores tal es el caso de los países sudamericanos como Ecuador y Chile. En lo que respecta a nuestro país, cabe señalar que acá todavía no se ha
  104. 104. 57 desarrollado la producción del higo,
  105. 105. 58 motivo por el cual presentamos valores de exportación bajos y en dos años de los registrados no se ha exportado. 2.11.1. Estacionalidad de la oferta – demanda La producción de higo en los Estados Unidos de América se enfoca en los meses de mayo a septiembre. La temporada de cosecha de higos es al final del verano y principios de otoño, pero la fruta se seca y empaca para mantener su disponibilidad durante todo el año. En Estados Unidos el higo es un producto importante en celebraciones judías tradicionales, tales como Hanukkah, Suc coth y Pascua. Antes de exportar higos, hay que tomar estos aspectos importantes, ya que nos permitirán estructurar nuestros cronogramas de exportación y así evitarnos perdidas y en el peor de los casos la no producción del mismo. Tal como se aprecia en el cuadro No. 6, no existe estacionalidad en las erráticas exportaciones de higo ecuatoriano.
  106. 106. 59 CUADRO No. 6 Ecuador: Estacionalidad de las exportaciones del higo MESES TM 1995 1996 1997 1999 Enero Febrero Marzo 1,49 Abril 0,81 1,81 Mayo 1,81 1,81 1,81 Junio 1,59 32,58 Julio 2,03 Agosto Septiembre Octubre Noviembre 1,24 Fuente: www.bce.fin.ec Elaborado: Los autores 2.11.2. Una nueva alternativa de exportación. Al analizar los cuadros anteriores, se puede notar que la exportación de higo fresco es rentable, mas no ha existido el diseño de un plan de trabajo que permita mejorar las ventas consecuentes, así como optimizar su producción, como se trata de un producto en forma primaria la competencia es aun mayor a más que su preservación en este estado es mínima, aumentando los riesgos. Si bien nuestro país por tradición siempre se ha caracterizado por exportar productos en forma primaria o como suelen denominarse postres; Ecuador ha exportado higos en conservas pero tampoco le ha ido muy bien. Entre las razones principales quizá se deba a la falta de la elaboración de un proyecto que permita determinar si es
  107. 107. 60 factible o no realizar la exportación de higo, a más de la poca capacitación de las personas involucradas tanto en su manejo agrícola, así como de su comercialización. Analizando lo anterior se determinó, que es la oportunidad de darle mayor valor agregado al higo, existiendo varias alternativas de transformación y una de esas es a través de la industrialización, en cuyo proceso obtenemos un producto final que es el ”higo pasa”, que es nuevo para nuestro entorno pero ya muy conocido en otras culturas, debido a sus condiciones nutricionales y de-gustativas. Productos como la uva pasa y la ciruela pasa, son semejantes en forma al higo pasa, en el primer caso sabemos que la producción nacional es solo para el mercado local, ya que en los datos del Banco Central del Ecuador no se registran exportaciones, pero si se registran importaciones especialmente de Chile, Estados Unidos de América, Argentina, Alemania. 2.11.3. Por qué exportar a los Estados Unidos de América? 2.11.3.1. Importación de higos en el mercado de los Estados Unidos de América. Datos referentes al consumo del higo e “higo pasa”, en los Estados Unidos de América específicamente no existen, pero si disponemos de las importaciones que se amparan y encuentran clasificados en el Sistema Armonizado con la Partida 0804 que dice: Dátiles, higos, piñas (ananas), aguacates (paltas), guayabas, mangos y mangostanes, frescos o secos. (ver cuadro 7)
  108. 108. 61 Cuadro 7 Importaciones a Estados Unidos de productos de la partida 0804 Clasificación: Sistema Armonizado Partida (4 Dígitos) : 0804 ESTADOS UNIDOS Volumen en Kilogramos PARTIDA IMPORTACIONES 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 VOLUMEN 0804 Datiles, higos, piñas tropicales (ananas), guayabas, mangos y mangostantes, frescos o secos 3,095,973.00 7,860,773.00 5,083,996.00 7,710,862.00 15,555,135.00 15,291,871.00 17,768,713.00 Fuente: Sistema de Información de Comercio Exterior DATAINTAL Elaborado: Los Autores Para nuestro análisis, hemos procedido a desglosar el volumen que contiene la partida aranc elaria para el número de ítems que contiene la misma, dando como resultado la subpartida arancelaria 0806.04.20 que corresponde a higos, y cuyo resultado se refleja en el cuadro 8. Cuadro 8 Importaciones a Estados Unidos de productos de la partida 0804.20.00 PARTIDA IMPORTACIONES 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 VOLUMEN 0804.20.00 HIGO PASA 61,919.46 157,215.46 1,997.00 154,217.24 311,102.70 305,837.43 355,374.26 Elaborado: Los autores Luego de analizar los datos obtenidos para los años 1995 -2001, se procede a realizar una proyección hasta el año 2010, y para lo cual nos valemos del método de los mínimos cuadrados, quedando como a continuación se ilustra en la tabla II.II.
  109. 109. 62 Tabla II.II Proyección de las Importaciones de los Estados Unidos de América. Años Importaciones en Kg 2002 20,245,554.30 2003 22,722,395.60 2004 25,199,236.90 2005 27,676,078.20 2006 30,152,919.50 2007 32,629,760.80 2008 35,106,602.10 2009 37,583,443.40 2010 40,060,284.70 Elaborado: Los autores. 2.11.3.2. Importación de uva pasa en el mercado de los Estados Unidos de América. Las importaciones de uva pasa por parte de los Estados Unidos de América, no existen según los datos analizados, solo en 1996 se registra una importación de 39 kilos, razón por lo cual se determina que en ese país existe una gran producción nacional de este producto que abastece el consumo nacional y su excedente lo exporta a otros países. (ver cuadro 9)
  110. 110. 63 Cuadro 9 Importaciones a Estados Unidos de productos de la partida 0806 Clasificación: Sistema Armonizado Partida (4 Dígitos) : 0806 País Origen o Destino: ECUADOR, ESTADOS UNIDOS Volumen en Kilogramos Partida IMPORTACIONES 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen Volumen 0806 Uvas, frescas o secas, incluida las pasas 0 0 39 0 0 0 Fuente: Sistema de Información de Comercio Exterior DATAINTAL Elaborado: Los Autores La proyección para los datos del cuadro anterior nos refleja que las importaciones de los productos de la partida 0806, no son muy alentadoras y más bien tienden a disminuir, y por su cantidad no hemos de anotar sus datos puesto que estos son todos negativos. 2.11.3.3. Cálculo de las importaciones de higo pasa en el mercado Norteamericano. Utilizando los datos calculados anteriormente y que corresponden a importaciones realizadas de higos y uvas pasas, procedemos a determinar el consumo de higo pasa. El porcentaje utilizado en este análisis se basa en una constante del 10 %, el
  111. 111. 64 mismo que se calcula del total de la suma de las importaciones de higos y uvas pasa, cuyo
  112. 112. 65 resultado permitirá conocer el target aproximados de consumo de higo pasa. (ver cuadro 9) Cuadro 9 Target estimado de importación de higo pasa PARTIDA IMPORTACIONES 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 VOLUMEN 0806.20.00 HIGO PASA 61,919.46 157,215.46 1,997.00 154,217.24 311,102.70 305,837.43 355,374.26 Elaborado: Los Autores Para la evaluación del presente proyecto se procedió a proyectar las importaciones para años futuros, tal como se ilustra a continuación: Tabla II.III. Proyección de las Importaciones de higo pasa en los Estados Unidos de América Años Importaciones 2002 404911.08 2003 454447.91 2004 503984.73 2005 553521.56 2006 603058.39 2007 652595.21 2008 702132.04 2009 751668.86 2010 801205.69 Elaborado: Los Autores.
  113. 113. 66 CAPITULO 3. LOGISTICA INTERNACIONAL 3.1. Importancia de la logística internacional. Para que el producto a exportar, tenga una buena acogida en el mercado Norteamericano, la empresa deberá centrar todos los esfuerzos en maximizar sus utilidades, para lo cual debe considerar varias alternativas con el propósito de reducir costos, es decir, que en este medio debe prestar mucha atención a la logística internacional, ya que esta será una herramienta útil y competitiva en el proceso de exportación. Los gerentes actuales han tomado en cuenta que, la competencia es la clave del éxito que se tenga en el mercado internacional, y que la logística internacional es el pasaporte para mantener la lealtad de sus clientes. También saben que el crecimiento de las ventas en el mercado internacional, sólo puede ser alcanzado a través de mejores y más amplios sistemas de la logística. 38 Para que nuestro producto tenga superación debe atenderse a la calidad de la logística internacional que diseñemos y cumplamos a cabalidad los controles que esta conlleva, pues debemos tener en cuenta de que se trata de un mercado internacional
  114. 114. 67 y en el cual deberemos adaptarnos a los ritmos que sean necesarios para cumplir con nuestros compromisos internacionales. 3.2 Distribución física internacional La distribución física, es el elemento vital de la logística, comprende el movimiento de nuestro producto desde el lugar de origen (fuente de oferta) hasta su destino (centro de demanda). La distribución física internacional, incide en gastos y dificultades, que deben ser estudiados cuidadosamente, puesto que, si no es así, perderemos oportunidades a más de dejar una mala imagen cómo empresa exportadora o como País. Ante un mundo globalizado y en los nuevos entornos que enmarca a los mercados actuales, nosotros también debemos regirnos a sus nuevos caminos de comercialización, y la incorporación de un nuevo producto de exportación se debe sujetar a estas perspectivas, tal es el caso de la distribución física internacional la cual se basara en tres aspectos importantes que a continuación se detallan: almacenamiento, transportación, administración de inventarios. 38 GARCIA – SORDO, Juan B, “Marketing Internacional” Editor: McGRAW-HILL p.
  115. 115. 68 366
  116. 116. 69 En el primer caso debemos contar con la infraestructura adecuada de almacenamiento, así podemos planificar de mejor manera nuestras demandas actuales y futuras del higo pasa y otorgarle un mejor trato a nuestros clientes. El transporte del producto es de suma importancia, pues permite enviar el producto en el tiempo estimado para la entrega a su comprador, así como el producto llegue en condiciones aptas para su comercialización y consumo, por lo que este debe ser planificado y que se cumpla en el tiempo calculado. En la administración de inventarios, debemos tomar en cuenta con qué frecuencia ordenar los pedidos del producto, en que periodo dado y que cantidad ordenar, estas variables inciden en el costo final del producto. Después de una breve introducción de lo que queremos lograr durante la logística internacional, explicaremos de la manera más sencilla y detallada de como se va a proceder para el cumplimiento de nuestras expectativas. 3.3. Empaque y embalaje En primer término los envases deben ser diseñados para cumplir con ciertas propiedades importantes:
  117. 117. 70 - Proteger al producto de la humedad, la luz, el aire, el polvo, de los microorganismos, de olores extraños, de roedores, etc. - Brindar la resistencia mecánica necesaria para las operaciones de almacenamiento, manipuleo y marketing, es decir, un valor funcional. - El tamaño, la forma y la apariencia del envase deben promover la venta del producto, es decir, que debe tener un valor de exhibición. - Las características organolépticas y la composición del producto no deben ser alteradas por el material del envase. - Su costo debe ser aceptable para nuestro bolsillo. - Debe ser un empaque de bajo peso, para reducir los costos de embarque, manipuleo y flete. - En el envase además debemos colocar en una parte identificable su etiqueta de marca así como la tabla de nutrición y sus registros sanitarios. - Los envases que conservan en mejores condiciones organolépticas las propiedades del higo pasa es el de nylon – polietileno, con el cual el peso se mantiene. 39 - El embalaje debe ser apropiadamente marcado para permitir una fácil identificación. Una marca clara y legible permite al comprador determinar cual es su mercancía. - La presentación del higo pasa en los envases de nylon – polietileno presenta un mejor brillo y transparencia a mas que presenta una gran resistencia durante su manipuleo. En general los envases más convenientes para empaquetar el higo pasa a 28 % de humedad son los de nylon – polietileno.
  118. 118. 71 39 Op. Cit. GARCES. P 82
  119. 119. 72 La comercialización del higo pasa se va a realizar en funditas individuales de 0.34 Kg. de peso, las mismas que luego son arregladas en una caja con capacidad para 30 funditas. Si nuestra producción se estima en 211.679 funditas de higo pasa anual, entonces esto quiere decir que, debemos producir aproximadamente unos 71.971 kilos anuales, la mercancía que será enviada al exterior en 8 contenedores de 20” en el transcurso del año de acuerdo al sistema de la demanda. 3.4. Introducción al mercado Nuestro producto es de gran acogida en los Estados Unidos de América, a pesar de que este país tiene producción propia de higo pasa, no es suficiente para el abastecimiento del mercado interno. El estudio de este proyecto, esta dirigido a satisfacer la demanda no cubierta por la producción interna de ese país, lo cual nos brinda la oportunidad de ingresar al mercado. Como se trata de un producto sustituto, la estrategia de penetración del producto esta diseñada de acuerdo a la recomendación hecha por el Representante Comercial de la Embajada de los Estados Unidos en el Ecuador, la cual consiste en establecer un Contrato Comercial con una empresa especializada en comercialización de productos orgánicos en ese país como puede ser un broker, un intermediario americano o
  120. 120. 73 un
  121. 121. 74 autoservicio ( supermercado ), que conste dentro de la lista de empresas autorizadas por la oficina comercial de la Embajada Americana en Ecuador, la misma que facilito el formato del contrato, y este debe ser llenado en inglés. También hay que registrarse ante la Cámara de Comercio de los Estados Unidos de América, sujetándose a su jurisdicción en caso de controversia. La comercialización del higo pasa ecuatoriano dentro del mercado Norteamericano se realizará a través de la empresa que se detalla a continuación, quiénes tienen vasta experiencia en la comercialización de productos orgánicos, los mismos que están registrados en la Cámara de Comercio de los Estados Unidos de Norteamérica, y luego de haber tomado contacto con ellos, han tomado la decisión de importar 8 contenedores en el transcurso del año, cada contenedor se lo enviara cada 7 semanas. La comercialización se realizará con término de negociación CIF, regido según lo descrito en el manual denominado como: INCOTERMS 2000, y la responsabilidad de comercializar el producto en destino recae en su totalidad sobre el importador, con un contrato de 5 años.
  122. 122. 75 Firma: Trucco, A.J. Dirección: NYC Terminal Market, Bronks, NY 10474 Telefax: 718-893-3060 Presidente: Salvatore Vacca 3.5. Proceso de exportación El mercado de los Estados Unidos de Norteamérica, nos ofrece grandes oportunidades para comercializar nuestro producto en ese país, así lo determina su situación económica, política y social. La exportación hacia los Estados Unidos de Norteamérica a simple vista puede parecer un proceso largo y complicado, sin embargo, resulta más fácil cuando se cuenta con conocimientos fundamentales del mercado y de los reglamentos vigentes. El mercado interno de los Estados Unidos es el más grande del mundo, importa alrededor de los US$ 900.000 millones de dólares al año según los datos proporcionados por el U.S. Census Bureau’s Foreign Trade División; 40 así que ofrece una gran oportunidad para que nosotros ocupemos un segmento con nuestro producto, y así optar por el incremento de nuestra producción que será traducido en utilidades para nuestra empresa. 40 www.census.gov/foreigntrade/
  123. 123. 76 Para poder ingresar al mercado Norteamericano cumpliendo con las condiciones de acceso exigibles en dicho país, se deberá obtener el Registro Sanitario en Ecuador , certificados orgánicos, Certificado Fitosanitario y Certificado de Origen. En lo que respecta al Certificado de Origen es requisito indispensable para beneficiarse del LPAA (Ley de Preferencias Arancelarias Andinas), este documento nos permite beneficiarnos del no pago de aranceles. Las certificaciones orgánicas, sanitarias y fitosanitarias constituyen los requisitos necesarios, para poder acceder al mercado de destino con nuestro producto. Actualmente nuestro país tiene licencia general para exportar hacia los Estados Unidos de Norteamérica, es decir tiene licencia T, lo que nos faculta a ingresar con nuestro producto sin obtener una autorización especial. Este puede ser embarcado mediante la inserción de un símbolo o el código correcto de la licencia general en el documento de control de exportación del embarcador. 41 3.5.1. Trámites previos de exportación Como primer paso nuestra empresa deberá registrarse como EXPORTADORA e IMPORTADORA ante el Banco Central del Ecuador, mediante el llenado de la Tarjeta de Identificación de color verde, la misma que es proporcionada por
  124. 124. 77 los 41 GARCIA SORBO, Luis; “Marketing Internacional”; segunda edición. p 387
  125. 125. 78 bancos corresponsales del Banco Central del Ecuador, en este caso nuestro banco corresponsal será en donde tengamos abierta nuestra cuenta corriente; una vez verificada la información con los documentos de acompañamiento, esta es enviada al sistema automatizado de la Unidad de Comercio Exterior del Banco Central del Ecuador, y en el lapso de dos días ya podremos operar como exportadores e importadores. Adicional a esto para cada embarque que realicemos, debemos gestionar la aprobación del Formulario Único de Exportación ( F.U.E.), así como la obtención del Certificado de Origen y Certificado Fitosanitario. A su vez estos documentos se deben adjuntar a la Factura Comercial, la lista de empaque y el Conocimiento de Embarque ( Bill of Lading). 3.5.2. Exportación Para la aprobación del F.U.E. en el banco corresponsal, el formulario tiene que ser llenado de acuerdo a la Factura Comercial, la cual debe estar autorizada por el Servicio de Rentas Internas ( S.R.I.), al estar todo en regla nos aperturan el F.U.E. y ya podemos emba rcar nuestro producto, el plazo para el efecto es de hasta 30 días calendario.
  126. 126. 79 Seguidamente al visto bueno de la aduna al F.U.E, se corta el Conocimiento de Embarque o B/L (Bill of Lading) y se inician los trámites aduaneros. Cuando la mercancía ya esta lista en las bodegas de las navieras se realiza el aforo físico, mediante los funcionarios de la Aduana del Departamento de Exportaciones, estos a su vez cotejan con el embarque y la declaración aduanera de los productos, luego de lo cual la mercancía ingresa a custodia en espera de la autorización de embarque por parte de la autoridad naval. Las mercancías son embarcadas directamente, una vez se hayan cumplido todas las formalidades aduaneras, las exportaciones no pagan impuestos, pero deben cumplir con el pago de la cuota redimible a la CORPEI, que corresponde al 1.5 por mil del valor FOB de las exportaciones. La cancelación del Formulario Único de Exportación, es decir, la declaración de las mercancías en el F.U.E. por parte del exportador, deben ser presentadas a la aduana , en un plazo de hasta 4 días hábiles siguientes a su embarque, en el Departamento de Exportaciones con los siguientes documentos: Declaración aduanera ( F.U.E ). Factura Comercial ( original y 5 copias ) Original o copia negociable del Conocimiento de embarque certificando la fecha de salida del embarque. (original y 5 copias )
  127. 127. 80 Como exportadores en concordancia a lo establecido en la legislación ecuatoriana, estamos obligados a justificar las divisas provenientes de las exportaciones que se efectúen, considerando para este efecto el valor F.O.B de la mercancía declarado en la Aduana, dicha justificación se realiza ante bancos o sociedades financieras privadas autorizadas por la Superintendencia de Bancos a operar en el mercado libre de cambios, sean o no corresponsales del Banco Central del Ecuador, las entidades financieras están tomando una política interna manejada individualmente por ellas mismas, que consiste en que el cliente exportador que apruebe el F.U.E. debe tener cuenta cor riente en el mismo banco para que sea mas fácil justificar las divisas. La justificación de divisas, tiene un plazo de 30, 60, 90 y hasta 180 días calendario después de su embarque, esto depende del plazo que se haya escogido para su justificación, caso contrario el despacho de las aperturas de los F.U.E. son cerrados hasta que se la efectúe; esta justificación se la realiza mediante los depósitos hechos en la misma cuenta corriente con la que se utilizo para aprobar el F.U.E. y además con una carta dir igida al banco, la misma que debe indicar a que F.U.E. corresponde dicha justificación. 3.6. Régimen de importación norteamericano El ingreso al mercado Norteamericano se realizará de acuerdo a lo establecido en el régimen común de importaciones a consumo vigente en los Estados Unidos
  128. 128. 81 de América.

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