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# Destruição dos microrganismos pelo calor limpo

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### Destruição dos microrganismos pelo calor limpo

1. 1. Destruição dos microrganismos pelo calor e Método Geral Processamento Geral de Alimentos 2009/2010 João Noronha Escola Superior Agrária de Coimbra
2. 2. Valor D 1.0E+07log N 1.0E+06 1.0E+05 1 Ciclo Logaritmico 1.0E+04 1.0E+03 1.0E+02 0 2 4 6 8 10 12 14 16 D Tempo
3. 3. 1200000 1000000 N120Número de microorganismos N125 800000 N115 600000 N110 400000 200000 0 0 1 2 3 4 5 6 Tempo
4. 4. D(T)10000000 1000000 100000 10000 1000 100 10 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
5. 5. Valor z 10 1Valor D 0.1 0.01 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 Temperatura ºC
6. 6. D(T) T1 T 2 zD(T2 ) DT1 10 Tref T zD(T ) DTref 10
7. 7. Temperatura constante dN dN kN kdt dt N Nf dN tf Nf t ln N f ln N0 k tf kdt ln(N ) k t 0f N0 N 0 N0 ln N f ln N 0 k k tf log N f log N 0 tf ln 10 ln 10 ln 10 ln 10 N0 Consideran N f do ou seja uma redução decimal temost f D 10 N0 k k ln 10log log N 0 D log N 0 log 10 log N 0 D D 10 ln 10 ln 10 k tf D log N0 log N f
8. 8. Temperatura variável dN dN kN kdt dt N Nf dN tf Nf tf tf kdt ln(N ) k (T )dt ln N f ln N 0 k (T )dt 0 N0 N 0 N0 0 ln(10) ln(10) D(T ) k (T ) tf 1 k (T ) D(T ) ln N f ln N 0 ln(10) dt 0 D(T ) D(T ) DTref 10 Tref T z 1 1 10 T Tref z ln N f ln N 0 tf 1 T (t ) Tref z D(T ) DTref 10 dt ln(10) ln(10) 0 DTref T ( t ) Tref 1 tf T Tref 1 tf zlog N f log N 0 10 z dt log N f log N 0 10 dt DTref 0 DTref 0 tf T (t ) Tref z DTref log N0 log N f 10 dt 0
9. 9. Valor F tf T (t ) Tref z zF Tref DTref log N0 log N f 10 dt 0 Permite calcular o tempo à temperaturaFTzref DTref log N0 log N f de referência necessário para atingir uma dada redução no número de m.o. tf T (t ) Tref Para uma dada história de zF Tref 10 z dt Tempo/Temperatura permite-nos 0 calcular o Tempo equivalente à temperatura de referência
10. 10. Valor F0 Tref=121,1ºC (250ºF) e z=10Cº (18Fº) Esporos de Clostridium Botulinum tf T ( t ) 121,1ºC 10C ºF0 10 dt 0 tf T ( t ) 121,1ºC 10C ºF0 L dt , com L 10 0
11. 11. Valor C tf T ( t ) 100 º C zC 10 dt 0 Valor de z entre app.20 Cº e app.40ºC dependendo do factor de “qualidade” em questão,e.g. Ácido ascórbico em ervilhas 17,8 Cº Tiamina em carne de vaca 25,4 Cº Clorofila em ervilhas 43,5 Cº
12. 12. Valor P tf T ( t ) 65 º C 10 10C ºP65 10 dt 0 Os valores de Tref e z variam dependendo do m.o. considerado. São utilizados, por exemplo, valores de Tref=85ºC, 90ºC e valores z=7 Cº
13. 13. Como calcular o valor F?
14. 14. Método Geral tf T ( t ) 121,1ºC 10C ºF0 L dt , com L 10 0
15. 15. Somar área de rectângulos
16. 16. Método dos trapézios