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Refeições Transportadas -Novos Desafios

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Refeições Transportadas-Novos desafios em Portugal

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Refeições Transportadas -Novos Desafios

  1. 1. Sistemas e processos Refeições Transportadas Novos Desafios ? Sistemas e processos para produção, transporte e distribuição 17 e 18 Setembro 2010 João Bruno da Costa –SOCIGESTE, Lda Curso de Actualização Profissional novos segmentos de mercado . actualidades na prestação do serviço . tendências do consumidor . optimização do serviço. aspectos sensoriais e variações nutricionais
  2. 2. tecnologia ? qualidade ? custos ? segurança ? gastronomia ? fiabilidade ? Refeições transportadas ?
  3. 3. Novos desafios
  4. 4. confecção local Serviços de restauração com confecção no local. O adjudicatário cede o espaço para o concessionário produzir refeições.
  5. 5. confecção diferida As refeições são produzidas diariamente numa unidade central de produção (normalmente num refeitório) e transportadas para os locais de consumo transporte quente
  6. 6. confecção diferida As refeições são produzidas diariamente numa unidade central de produção (Cozinha Central CAP>15000 ref /dia) e transportadas a frio para os locais de consumo. Regeneradas no local e servidas transporte frio
  7. 7. confecção local +/- 330.000 Ref/Dia confecção diferida +/- 115000 Ref/Dia Transporte a Frio +/- 45000 Ref/Dia Transporte a Quente +/- 70.000 Ref/Dia restauração colectiva
  8. 8. confecção local Vantagens • Confecção no momento • Sem barreiras culturais • Isento de licenciamento • Flexibilidade da ementa e do serviço • Custos fixos no cliente Desvantagens • Cozinhas equipadas totalmente (+€) • Espaço (+€) • Necessidade de Controlo do Pessoal (Cozinha, HACCP, SST )
  9. 9. centralização cen-tra-li-za-ção (s. f.) Acto ou efeito de centralizar : Reunião em um mesmo centro : Acção que tende a reunir em um centro único as iniciativas e a autoridade :
  10. 10. Centralização • Centrais de compras • Grandes contratos com fornecedores COMPRAS Gestão dos Fornecedores • Software de planeamento • Elevada dispersão geográfica • Informatização das unidades de restauração PLANEAMENTO Gestão da Encomenda • Aparecimento de várias Cozinha Centrais (frio) • Estabelecimento de ensino=cozinha central CONFECÇÃO Gestão da Produção 1990-2000 1995-2005 2000-2010? restauração colectiva
  11. 11. confecção diferida Vantagens • Económicas pela centralização de pessoal • Menor barreira cultural por equivalência com a confecção local • Pessoal das unidades Satélite (<Tempo <€) • Custos fixos no Cliente Desvantagens • Dificuldade de manutenção de temperatura no “Warm holding” (>65ºC) • Impossibilidade de reaquecer os alimentos • Fracas condições dos refeitórios para funcionarem como unidades centrais de produção • Riscos operacionais de fornecimento • “Vazio inspectivo ” e legal em termos do licenciamento de refeitórios para funcionarem como cozinha central transporte quente
  12. 12. confecção diferida Vantagens • Regeneração no local • Flexibilidade das ementas • Centralização do processo • Disponibilidade dos produtos • Controlo de temperatura de distribuição a frio • Pessoal das unidades satélite (<Tempo <€) Desvantagens • Grande barreira cultural (Refeições do frio… e de “fábrica”) • Preço • Necessidade de equipamento de frio e forno nas unidades satélite transporte frio
  13. 13. novos desafios
  14. 14. Novos desafios quente ºF
  15. 15. Novos desafios quente • Transporte dos componentes frios (saladas, sobremesas, iogurtes …) • Enquadramento legal DL 234-2007 - Decreto Lei que regulamenta os estabelecimentos de restauração DL 209-2008 - Decreto Lei que define o regime de exercício da actividade industrial (REAI) VS • Condições técnico-funcionais das cozinhas centrais • Sistemático (50%) incumprimento da manutenção da temperatura “Warm Holding” • Diminuição dos volumes por cozinha central
  16. 16. Novos desafios quente
  17. 17. Novos desafios Frio Serviço de apoio ao domicílio Eventos Confecção mista Mercado Produto Produto original Regeneração Decisores Profissionais /técnicos Consumidores Comunicação
  18. 18. Produto Novos desafios Frio
  19. 19. Cook
  20. 20. Chill
  21. 21. Pack
  22. 22. Pack
  23. 23. serve
  24. 24. regeneração
  25. 25. regeneração Cor “o mais eficiente dos sentidos” Aroma “relacionado com o que se espera” Sabor ”amargo, ácido, salgado e doce” Temperatura “potenciador de aroma” Consistência “densidade e viscosidade” Textura “firmeza, dureza e elasticidade” Forma “visão e apresentação” Características dos Alimentos
  26. 26. regeneração Variáveis Objectivo Temperatura 120ºC-250ºC Aroma Sabor Cor Temperatura Humidade 0%-80% Consistência Textura Tempo 10-45 min NA
  27. 27. regeneração • Regenerar não é apenas “reaquecer” • Bons equipamentos (humidade) • Técnica com “state of the art” • Segurança alimentar (organolectico vs temperatura)
  28. 28. mercado Restauração Colectiva
  29. 29. serviço de apoio ao domicílio Fonte: Inquérito SCML- UCP 2004 • 72% são mulheres • 96% idosos (>65 Anos) • 76% grandes idosos (>75Anos) • 81% ensino básico ou menos • 17% analfabetos • 55% vivem só • < 200€ rendimento per capita Caracterização da terceira idade (2004)
  30. 30. serviço de apoio ao domicílio Higiene pessoal 47% Higiene habitação 45% Alimentação 41% Cuidados de saúde 24% Confecção de alimentos 12% Fisioterapia 7% Transporte 6% Caracterização da terceira idade (2004) Onde querem ficar ? Fonte: Inquérito SCML- UCP 2004 Expectativas do apoio ?
  31. 31. serviço de apoio ao domicílio Características do apoio ao domicilio •Condições de higiene débeis (Equipamentos e Infra-estruturas) •Falta de capacidade de racionalização de recursos (média de 47 ref por IPSS) •Distribuição a quente e consequentes problemas logísticos •Segurança alimentar em risco •Distribuição capilar sem frota dedicada •Só almoços •Essencialmente voluntários
  32. 32. confecção mista Serviços de restauração, com confecção no local, facilitados pelo abastecimento de componentes ou refeições já preparadas.
  33. 33. Quais componentes de refeição ? Sopas Saladas Guarnições Iguarias Molhos Produtos intermédios Porque não quero produzir ? …. €€€€ Porque não consigo produzir ? … Equipamento Porque não sei produzir ? … Pessoal
  34. 34. eventos
  35. 35. eventos • Pequenas organizações • Fracas condições e recursos (instalações e cozinhas) • Excesso de subcontratação • Muito “Saber Fazer” e experiência acumulada • “Estima-se que o mercado de casamento ronde os 500 Mio€ em serviços de alimentação”
  36. 36. take away • Aumento de mercado em função da comodidade • Desenvolvimento de oferta a Frio pela grande distribuição (exp. Pingo Doce, El Corte Inglês) • Lojas de conveniência • Todas as gamas (low cost >gourmet)
  37. 37. comunicação
  38. 38. comunicação • Quebrar a barreira cultural • Divulgar a técnica “cook chill” • “Falar verdade”-erros de serviço vs tecnologia • Aumentar conhecimento científico
  39. 39. comunicaçãoTécnicos /Profissionais • Colóquios /Conferências • Inserir a tecnologia “Cook Chill”nos planos de estudo curriculares • Desenvolver conhecimento científico através de estudos/parcerias com Universidade e Institutos • World Wide Web (http://www.cocinascentrales.com/) • Formação interna na empresas
  40. 40. comunicaçãoConsumidores • Sessões de Portas Abertas nas cozinhas centrais • Sessões de esclarecimento • Mass Media • WWW (youtube, facebook e etc…) • Mais directo e mais frequente
  41. 41. comunicaçãoDecisores
  42. 42. conclusões Segurança Alimentar Processo Operacional Preço Produto percebido pelo cliente Transporte Quente - - +/- ++ + Transporte Frio ++ ++ +/- +/- • O perigo existe e o Risco (Perigo x Freq/prob ) está a aumentar • Cozinhas centrais regionais ? • Cook chill como tecnologia de referência
  43. 43. joao.costa@trivalor.pt Tlm: 919 384 895 obrigado

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