CARNES
<ul><li>Se entiende por carne fresca a la parte comestible del músculo de animales bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, q...
<ul><li>Legislación:   </li></ul><ul><li>El CAA y SENASA (servicio nacional de sanidad animal) quien depende de la secreta...
<ul><li>MINISTERIO DE ECONOMÍA </li></ul><ul><li>SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA , PESCA Y ALIMENTOS </li></ul><ul><li...
CLASIFICACIÓN <ul><li>GANADO BOVINO: </li></ul><ul><li>HEREFORD, ABERDEENANGUS,SHORTON, CHAROLAIS Y LIMOUSINE. Raza lecher...
Clasificación según el sexo y la edad <ul><li>Ternero mamón:  alrededor de 3 meses, (< 100Kg) rinde poco, es tierna pero c...
<ul><li>GANADO CAPRINO: Zonas montañosas o serranas. Proporcionan principalmente leche. </li></ul><ul><li>GANADO EQUINO: S...
ESTABLECIMIENTOS GANADEROS <ul><li>VACUNACIÓN </li></ul><ul><li>CUIDADO EN EL MANEJO DE LA HACIENDA HACIA EL CORRAL DE ENC...
<ul><li>Frigorífico :  Ámbito de sacrificio y comercialización comprende 2 ciclos: </li></ul><ul><li>Ciclo I: Matadero, Se...
CICLO Nº 1 <ul><li>RECEPCIÓN DE LA HACIENDA </li></ul><ul><li>DESBASTE: pérdida de peso desde el corral de encierre hasta ...
PLAYA DE FAENA <ul><li>Es el proceso por el cual se sacrifica al animal, se le quita el cuero y las vísceras hasta obtener...
Secuencia de la faena <ul><li>NOQUEO </li></ul><ul><li>DEG Ǘ ELLO </li></ul><ul><li>ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA: PH, temperatur...
FLUJOGRAMA COMPLETO <ul><li>Campo </li></ul><ul><li>Animal  (su mejor alimentación seria la natural: que busque su aliment...
Frigorífico (contiene 3 áreas: sucia, intermedia y limpia) <ul><li>ZONA SUCIA: </li></ul><ul><li>Lluvia spray , agua clora...
<ul><li>ZONA INTERMEDIA: </li></ul><ul><li>Descornado  (Se quitan los cuernos al ras de la frente, cortándolos muy cerca d...
<ul><li>c) Atado de culata  (Se ata el esfínter anal y la vejiga para que cuando se retire la parte interna, no se derrame...
<ul><li>e)   Eviscerado:  Inspección de vísceras y cabeza (el animal continua colgado se les van sacando los órganos quien...
<ul><li>ZONA LIMPIA </li></ul><ul><li>División de reses </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>Lavado e inspección  (gralme...
<ul><li>Si el animal no es aceptado se lo quema en un  digestor  (horno). </li></ul><ul><ul><li> </li></ul></ul><ul><li>P...
<ul><li>Objetivo de la faena:  es obtener medias reses sin menudencias, las bandejas van a salas de menudencias, donde se ...
<ul><li>El Intestino delgado  (32m) los 1º 12 m gralmente se exportan porque contiene menor Cc de parásitos, se regula su ...
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Lic en Nutricion Univ Maimonides(Clasedecarnes)

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Lic en Nutricion Univ Maimonides(Clasedecarnes)

  1. 1. CARNES
  2. 2. <ul><li>Se entiende por carne fresca a la parte comestible del músculo de animales bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, que hayan sido declarados aptos por la inspección veterinaria (antes y después de la faena) para la alimentación humana. </li></ul><ul><li>Debe provenir de animales sanos, sin restos de pelos, cueros ni hematomas </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Legislación: </li></ul><ul><li>El CAA y SENASA (servicio nacional de sanidad animal) quien depende de la secretaria de agricultura y pesca, quien contiene un reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal (4228/68) este reglamento contiene la inspección de los animales vivos y post mortem, buenas practicas de manufactura, vacunación, sintomatología de los animales, corrales, transporte de animales, etc. </li></ul>
  4. 4. <ul><li>MINISTERIO DE ECONOMÍA </li></ul><ul><li>SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA , PESCA Y ALIMENTOS </li></ul><ul><li>SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA) </li></ul><ul><li>FUNCIÓN: CONTROLA ALIMENTOS NO ACONDICIONADOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL Y LOS ACONDICIONADOS QUE FIGURANEN EL ANEXO 1 Y 2 DEL DECRETO Nº 815/99 </li></ul>
  5. 5. CLASIFICACIÓN <ul><li>GANADO BOVINO: </li></ul><ul><li>HEREFORD, ABERDEENANGUS,SHORTON, CHAROLAIS Y LIMOUSINE. Raza lechera: Holando Argentino. CUZAS: Cebu y bovinos </li></ul><ul><li>GANADO PORCINO: 10% de la producción son porcinos criollos el resto son razas importadas: Drac Jersey, Poland China,Berkshire. </li></ul>
  6. 6. Clasificación según el sexo y la edad <ul><li>Ternero mamón: alrededor de 3 meses, (< 100Kg) rinde poco, es tierna pero con poco sabor. </li></ul><ul><li>Novillitos y novillos : de 2-3 años, castrados (250-400 Kg) machos </li></ul><ul><li>Vaquillonas: No han tenido cría (250-300 Kg) hembras </li></ul><ul><li>Vacas: Cuando ya han gestado </li></ul><ul><li>Toros : No fueron castrados de aprox. 3 años (450 Kg) </li></ul><ul><li>Composición de la carne: </li></ul><ul><li>Proteínas: 18-20g % </li></ul><ul><li>Grasas: 3-5g % </li></ul><ul><li>Agua: 75,5cc% </li></ul><ul><li>Fe: 3 mg </li></ul><ul><li>Proteínas: </li></ul>
  7. 7. <ul><li>GANADO CAPRINO: Zonas montañosas o serranas. Proporcionan principalmente leche. </li></ul><ul><li>GANADO EQUINO: Se lo utiliza básicamente como transporte y en menor proporción su carne. </li></ul><ul><li>ASNOS Y MULAS </li></ul><ul><li>LLAMAS , GUANACOS, VICUÑAS </li></ul>
  8. 8. ESTABLECIMIENTOS GANADEROS <ul><li>VACUNACIÓN </li></ul><ul><li>CUIDADO EN EL MANEJO DE LA HACIENDA HACIA EL CORRAL DE ENCIERRE </li></ul><ul><li>CARA Y TRASLADO DE LA HACIENDA SOBRE EL CAMIÓN </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Frigorífico : Ámbito de sacrificio y comercialización comprende 2 ciclos: </li></ul><ul><li>Ciclo I: Matadero, Se faenan los animales paralelamente se encuentra la sala de menudencias, donde se aloja en contenido interno del animal. </li></ul><ul><li>Ciclo II: Despostadero, separación del hueso con la carne, con el charque se obtienen los cortes. </li></ul>
  10. 10. CICLO Nº 1 <ul><li>RECEPCIÓN DE LA HACIENDA </li></ul><ul><li>DESBASTE: pérdida de peso desde el corral de encierre hasta el pesado en la fábrica. Factores a tener en cuenta: distancia del viaje, coonfort de los animales durante el viaje, condiciones de los animales antes de la carga </li></ul><ul><li>TRASLADO DE LA HACIENDA AL CORRAL DE ENCIERRE PARA SU SACRIFICIO: superficie no resbaladiza, techados y provistos de bebederos en óptimas condiciones de higiene. Descanso mínimo de 12 hs un máximo de 72 hs antes de su sacrificio. Baño de aspersión. </li></ul>
  11. 11. PLAYA DE FAENA <ul><li>Es el proceso por el cual se sacrifica al animal, se le quita el cuero y las vísceras hasta obtener dos medias reses para comercializar como tales o enviar a la despostada. </li></ul>
  12. 12. Secuencia de la faena <ul><li>NOQUEO </li></ul><ul><li>DEG Ǘ ELLO </li></ul><ul><li>ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA: PH, temperatura de la res, aparición del rigor mortis. </li></ul><ul><li>DESUELLO </li></ul><ul><li>EVISCERACIÓN </li></ul><ul><li>OBTENCIÓN DE LA MEDIA RES </li></ul>
  13. 13. FLUJOGRAMA COMPLETO <ul><li>Campo </li></ul><ul><li>Animal (su mejor alimentación seria la natural: que busque su alimento) </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>Transporte (el animal no se tiene que estresar por que sino el glucógeno del animal se va degradando y esto no permite que baje el Ph y se necesita a este bajo para la muerte) </li></ul><ul><li> </li></ul>
  14. 14. Frigorífico (contiene 3 áreas: sucia, intermedia y limpia) <ul><li>ZONA SUCIA: </li></ul><ul><li>Lluvia spray , agua clorada </li></ul><ul><li>Cajón de noqueo, golpe o insensibilización, volteo </li></ul><ul><li>Suspensión de la res, vómito, duchado </li></ul><ul><li>Deguello , sangría </li></ul>
  15. 15. <ul><li>ZONA INTERMEDIA: </li></ul><ul><li>Descornado (Se quitan los cuernos al ras de la frente, cortándolos muy cerca del hueso frontal) </li></ul><ul><li>Desollado (se cortan las pezuñas delanteras, con un corte transversal en la articulación carpo-metacarpiano, estas se inspeccionan si hay aftosa). </li></ul><ul><li>Descuerado (Se abre el cuero a cuchillo, se empieza por la para suelta y se abre el cuero a lo largo de la cara interna de la pierna, desde el resto por la panza hacia delante) luego se cambia la pata, enganchando a la suelta y soltando a la enganchada para hacer lo mismo. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>c) Atado de culata (Se ata el esfínter anal y la vejiga para que cuando se retire la parte interna, no se derrame el contenido intestinal, si las hembras tuvieran cría cerca de la faena, se extraen las ubres y a los machos se les extrae el pene. Se utiliza un descuereadora “nula rusa” que levanta el cuero del animal </li></ul><ul><li>d) Corte de cabeza (se termina de atar y se corta la cabeza, luego las cabezas se cuelgan en otra cadena por la trazabilidad, a fin de verificar lengua y ganglios, las cabezas se lavan y se les saca la lengua o van a sala de menudencias donde ahí se le saca la lengua) </li></ul><ul><li>e) Apertura del pecho (se hace un corte desde el esternón con una sierra para poder sacar las vísceras) </li></ul>
  17. 17. <ul><li>e) Eviscerado: Inspección de vísceras y cabeza (el animal continua colgado se les van sacando los órganos quienes van cayendo en diferentes bandejas, en la 1º el estomago, en la 2º los intestinos y en la 3º el diafragma, hígado, pulmones, corazón y traquea) </li></ul><ul><li>Vísceras verdes: Páncreas, intestino y panza </li></ul><ul><li>Vísceras rojas: Pulmones, corazón, hígado y traquea. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>ZONA LIMPIA </li></ul><ul><li>División de reses </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>Lavado e inspección (gralmente es a presión con agua a 45ºC para eliminar coágulos, pelos, tb puede ser con ácido láctico para disminuir la carga microbiana, debe haber 0% de ingesta, 0% de materia fecal y 0% de leche, tampoco que no haya quedado cuero. </li></ul><ul><li>Se inspecciona si el animal contiene algún tipo de enfermedad como turbeculosis, o si tiene ganglios, etc. </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Si el animal no es aceptado se lo quema en un digestor (horno). </li></ul><ul><ul><li> </li></ul></ul><ul><li>Pesado (se le saca la médula) se destina a exportación o consumo </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>Sellado (se le coloca un sello arriba, abajo y en el medio) </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Sala de oreo o Cámara de refrigeración 0º durante 48 hs. </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Objetivo de la faena: es obtener medias reses sin menudencias, las bandejas van a salas de menudencias, donde se terminan de separar los productos: </li></ul><ul><li>Cabeza: lengua, sesos, carne de cabeza (se pela a cuchillo) </li></ul><ul><li>Restos de menudencias (al hígado se le saca los cálculos biliares y vesículas) </li></ul><ul><li>Corazón </li></ul><ul><li>Baso (para alimento balanceado) </li></ul><ul><li>Mollejas </li></ul><ul><li>Riñón </li></ul><ul><li>Rabo </li></ul><ul><li>Pulmones </li></ul>
  21. 21. <ul><li>El Intestino delgado (32m) los 1º 12 m gralmente se exportan porque contiene menor Cc de parásitos, se regula su calibre, mientras que los 20m restantes se la denomina tripa domestica y contiene mayor cantidad de parásitos. </li></ul><ul><li>El contenido de las tripas se vacía, pasándolos por rodillos, se desenroscan, se las da vuelta y se lavan, luego se calibran (se miden los ≠ calibres y se arman madejas, luego se conservan con sal). </li></ul><ul><li>El Intestino grueso (7-10m): se le retira la grasa externa con cuchillo o tijeras, pasan por rodillos, se dan vuelta y se lavan, conservándolos con sal. </li></ul><ul><li>La tripa gorda y el ciego no pasan por rodillos. </li></ul>

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