CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE  LOS MICROORGANISMOS
ALIMENTO <ul><li>Alimento:  Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo ingiere aport...
<ul><li>Alimento contaminado:   </li></ul><ul><li>Posee agentes biológicos (como virus, bacterias), o tiene sustancias quí...
NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE  LOS MICROORGANISMOS
TEMPERATURA: <ul><li>La mayoría de las bacterias que producen enfermedades por los alimentos se desarrollan mejor a temper...
PH <ul><li>El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 ...
ACTIVIDAD DE AGUA <ul><li>El agua disponible se mide como actividad de agua (aw). Ejemplo  agua con sal, y agua libre; la ...
OXÍGENO <ul><li>Los microorganismos varían en su relación con el oxígeno, pudiendo clasificarse en : </li></ul><ul><li>Aer...
NUTRIENTES: <ul><li>Para multiplicarse y desarrollarse los microorganismos de importancia en alimentos necesitan nutriente...
MÉTODOS DE  CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
<ul><li>POR CALOR Pasteurización </li></ul><ul><li>Esterilización </li></ul><ul><li>POR FRÍO Refrigeración </li></ul><ul><...
<ul><ul><li>ESTERILIZACIÓN </li></ul></ul><ul><li>Art 164 -  Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso ...
<ul><ul><li>PASTEURIZACIÓN: </li></ul></ul><ul><li>Art 166 -  Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los ...
<ul><li>CONGELACIÓN: </li></ul><ul><li>Art 162 - (Res 357, 2.3.79)  &quot;Se entiende por Congelación, someter los aliment...
<ul><li>POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: </li></ul><ul><li>DESECACIÓN: </li></ul><ul><li>Art 167 -  Se entiende po...
<ul><li>POR AHUMADO: </li></ul><ul><li>Art 171 -   (Res 747, 19.5.78)  &quot;Se entiende por Ahumado, someter alimentos a ...
<ul><li>POR DISMINUCIÓN DEL PH: </li></ul><ul><li>ENCURTIDO </li></ul><ul><li>Art 172 -   (Dec 748, 18.3.77)  &quot;Se ent...
<ul><li>POR RADIACIONES IONIZANTES: </li></ul><ul><li>Art 174 -   (Res 1322, 20.07.88)  &quot;Se entiende por conservación...
POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
Aditivos Alimentarios <ul><li>“Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las cara...
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán agregarse a los alimentos para: <ul...
No deben agregarse a los alimentos para: <ul><li>a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manip...
<ul><li>En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su pr...
<ul><li>Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dió...
Coadyuvante: <ul><li>  Se entiende por este, a una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume...
Estos pueden ser: <ul><li>Catalizadores </li></ul><ul><li>Fermentos biológicos </li></ul><ul><li>Agentes de clarificación/...
Requisitos legales <ul><li>Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA </li></ul><ul><li>Que sean i...
Recomendaciones de la OMS <ul><li>No agregar aditivos a alimentos de consumo masivo (leche, pan, etc.) </li></ul><ul><li>N...
Finalidades con las que se agregan   <ul><li>1) Nutricional:  Para mantener o mejorar el valor nutritivo de un alimento; v...
Clasificación según su Función (CAA-MERCOSUR-RES 86/96) <ul><li>Regulador de acidez (ACREG):   Alteran o controlan la acid...
<ul><li>Antiespumante (ANESP) :  Disminuye la formación de espuma; se permite el empleo de los que a continuación se indic...
<ul><li>Edulcorante (EDU) :  Se entiende por edulcorante sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia orgánico-sintéti...
<ul><li>Espesante (ESP):   Sustancias que añadidas a los alimentos o bebidas modifican su viscosidad; Estos son carbohidra...
<ul><li>Resaltador de sabor (EXA):  Sustancias destinadas a realzar los aromas o sabores de los alimentos; Estas sustancia...
<ul><li>Gasificante (GAS):   Se entiende por gasificantes para panificación o polvos para hornear, la sustancia o mezcla d...
<ul><li>Secuestrante (SEC):   son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos. Captura residuos de me...
<ul><li>Gelificante (GEL):   Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel.  X ej:Ácido algínico, Alga...
<ul><li>Agente de firmeza (FIR):   son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o croc...
Protocolo de evaluaciones toxicológicas <ul><li>ENSAYO DE TOXICIDAD AGUDA:  Su  objetivo  es determinar la DL50 (mg/kg cor...
IDA: Ingesta Diaria Admisible <ul><li>Es la ingesta diaria admitida, es decir la cantidad de un aditivo expresado en mg/Kg...
 
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Lic en Nutricion Univ Maimonides(C2 Aditivos-TIA)

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Lic en Nutricion Univ Maimonides(C2 Aditivos-TIA)

  1. 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
  2. 2. ALIMENTO <ul><li>Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, cuando el hombre lo ingiere aporta los materiales y energía necesaria para desarrollar sus procesos biológicos. </li></ul><ul><li>Se ingiere por costumbre o coadyuvantes aunque no tenga valor nutritivo. </li></ul><ul><li>Alimento genuino o normal: </li></ul><ul><li>Cumple con las especificaciones reglamentarias </li></ul><ul><li>No contiene sustancias no autorizadas </li></ul><ul><li>Ni agregados que impliquen adulteración </li></ul><ul><li>Y se expenden bajo la denominación y rotulados legales. </li></ul><ul><li>No contiene signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen y calidad. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Alimento contaminado: </li></ul><ul><li>Posee agentes biológicos (como virus, bacterias), o tiene sustancias químicas o físicas extrañas a su composición normal aunque no sean tóxicas </li></ul><ul><li>También los que tienen componentes naturales tóxicos en mayor concentración a la permitida. </li></ul><ul><li>Alimento alterado: </li></ul><ul><li>Sufrió un cambio pero por causas naturales (física, química o biológica). </li></ul><ul><li>Ya sea por un tratamiento inadecuado y/o deficiente. </li></ul><ul><li>Sufre un deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca </li></ul><ul><li>y/o en su valor nutritivo. </li></ul>
  4. 4. NECESIDADES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
  5. 5. TEMPERATURA: <ul><li>La mayoría de las bacterias que producen enfermedades por los alimentos se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC y 45ºC. </li></ul><ul><li>A temperaturas muy bajas el metabolismo celular es muy bajo y las bacterias paran de crecer; aunque no tienen porqué morir . Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la óptima (para el crecimiento bacteriano), se produce la muerte de las bacterias. </li></ul><ul><li>A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Cuanto más se prolongue el calentamiento mayor es la destrucción de bacterias. </li></ul>
  6. 6. PH <ul><li>El ph mide la acidez o alcalinidad de un alimento o lo que se desee medir. El ph va desde 0 a 14 , el número 7 indica la neutralidad, es decir que no es ácido ni básico. </li></ul><ul><li>Los microorganismos se desarrollan entre ph 5 y 9 , solamente algunas especies se desarrollan a un ph de 2 o superiores a 10. La mayor parte de las bacterias crecen a ph de 7. </li></ul><ul><li>Cada microorganismo tiene un rango de ph dentro del cual es posible su desarrollo y un ph óptimo bien definido. </li></ul><ul><li>El efecto letal del ph sobre los alimentos tiene aplicación en la conservación por acidificación (escabeche, encurtido) y por fermentación (coles fermentadas). </li></ul>
  7. 7. ACTIVIDAD DE AGUA <ul><li>El agua disponible se mide como actividad de agua (aw). Ejemplo agua con sal, y agua libre; la actividad de agua es mucho menor en el agua con sal por que ésta, la está reteniendo y no deja que la usen las bacterias para crecer. </li></ul><ul><li>El agua pura tiene un aw de 1, la mayoría de los alimentos frescos tienen un aw de 0.9, necesaria para las bacterias productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus que crecen a un aw tan baja como 0.86. </li></ul><ul><li>El agua de los alimentos puede disminuirse en los alimentos por deshidratación o secado (leche en polvo), por congelación o reteniéndola con solutos mediante salazón (ej. Panceta), almibarado (ej. Dulces o mermeladas). </li></ul><ul><li>Cuando un microorganismo se encuentra en un sustrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene, pero no muere. </li></ul>
  8. 8. OXÍGENO <ul><li>Los microorganismos varían en su relación con el oxígeno, pudiendo clasificarse en : </li></ul><ul><li>Aerobios: requieren oxígeno. </li></ul><ul><li>Anaerobios: no requieren oxígeno. </li></ul><ul><li>Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son microorganismos que no requieren oxígeno pero se desarrollan mejor en presencia de éste. </li></ul>
  9. 9. NUTRIENTES: <ul><li>Para multiplicarse y desarrollarse los microorganismos de importancia en alimentos necesitan nutrientes: </li></ul><ul><li>agua </li></ul><ul><li>azúcares, almidones, grasas. </li></ul><ul><li>Fuente de nitrógeno (proteínas, aminoácidos) </li></ul><ul><li>Vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo vitaminas del grupo B) </li></ul><ul><li>Sales minerales. </li></ul>
  10. 10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  11. 11. <ul><li>POR CALOR Pasteurización </li></ul><ul><li>Esterilización </li></ul><ul><li>POR FRÍO Refrigeración </li></ul><ul><li>Congelación </li></ul><ul><li>POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACIO. </li></ul><ul><li>POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: Secado </li></ul><ul><li>Deshidratación </li></ul><ul><li>Liofilización </li></ul><ul><li>Salazón Concentración </li></ul><ul><li>POR AHUMADO </li></ul><ul><li>POR DISMINUCIÓN DEL PH Encurtido </li></ul><ul><li>Escabechado </li></ul><ul><li>Fermentación </li></ul><ul><li>POR RADIACIONES IONIZANTES. </li></ul><ul><li>POR SUSTANCIAS QUÍMICAS. </li></ul>
  12. 12. <ul><ul><li>ESTERILIZACIÓN </li></ul></ul><ul><li>Art 164 - Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos. Para verificar que se ha realizado correctamente se estudian los microorganismos indicadores, son los más difíciles de matar en su forma de esporas de entre todos los tipos de bacterias que pueden ser causa de alteraciones de alimentos. </li></ul>
  13. 13. <ul><ul><li>PASTEURIZACIÓN: </li></ul></ul><ul><li>Art 166 - Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto. </li></ul><ul><li>Por lo general la pasteurización se combina con otros métodos complementarios: </li></ul><ul><li>Refrigeración </li></ul><ul><li>Envasado al vacío del producto. Ej mayonesa </li></ul><ul><li>Adición de conservantes químicos </li></ul><ul><li>Adición de altas concentraciones de azúcar. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>CONGELACIÓN: </li></ul><ul><li>Art 162 - (Res 357, 2.3.79) &quot;Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación. </li></ul><ul><li>Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto. </li></ul><ul><li>Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las velocidades de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados. </li></ul><ul><li>POR ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS O AL VACIÓ: </li></ul><ul><li>Consiste en modificar, controlar o sacar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural para alargar a vida útil de los productos. Ej carne envasada al vacío. </li></ul>
  15. 15. <ul><li>POR DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA: </li></ul><ul><li>DESECACIÓN: </li></ul><ul><li>Art 167 - Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. EJ cereales, frutas desecadas y chacinados, secados naturalmente al sol y al aire. </li></ul><ul><li>DESHIDRATACIÓN: </li></ul><ul><li>Art 168 - Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.Ej leche en polvo, café, especias , jugos, etc. </li></ul><ul><li>LIOFILIZACIÓN </li></ul><ul><li>Art 169 - Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Este es un método muy costoso que se realiza a muy baja presión, como ejemplos pueden citarse champignones, frutillas, camarones, etc </li></ul><ul><li>SALAZÓN: </li></ul><ul><li>Art 170 - Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos. </li></ul><ul><li>CONCENTRACIÓN: </li></ul><ul><li>El CAA no lo considera un método de conservación de alimentos. Consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por evaporación, con la adición o no del azúcar. Ej: puré de frutas, jaleas, mermeladas, leche condensada y el dulce de leche. </li></ul>
  16. 16. <ul><li>POR AHUMADO: </li></ul><ul><li>Art 171 - (Res 747, 19.5.78) &quot;Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. </li></ul><ul><li>Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por kilogramo: de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud.&quot; </li></ul><ul><li>La acción inhibitoria del ahumado se debe a : </li></ul><ul><li>Efecto microbicida: por diversos componentes del humo. </li></ul><ul><li>Desecación ejercida por el humo. </li></ul><ul><li>Acción del calor sobre los microorganismos cuando se aplica ahumado en caliente. </li></ul>
  17. 17. <ul><li>POR DISMINUCIÓN DEL PH: </li></ul><ul><li>ENCURTIDO </li></ul><ul><li>Art 172 - (Dec 748, 18.3.77) &quot;Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), etc.”La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un pH (a 20°C) no superior a 4,3. </li></ul><ul><li>ESCABECHADO: </li></ul><ul><li>Art 173 - (Dec 748, 18.3.77) &quot;Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal). </li></ul><ul><li>La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20°C) no mayor de 4,3. </li></ul><ul><li>FERMENTACIÓN: </li></ul><ul><li>El CAA no considera éste proceso como un método de conservación, pero es usado como tal. </li></ul><ul><li>En éste método la disminución del ph es originada por medio de una fermentación, es decir que no se adiciona ácido al alimento sino que este ácido es producido por la acción de los microorganismos mediante reacciones dirigidas. Ej vinagre. </li></ul>
  18. 18. <ul><li>POR RADIACIONES IONIZANTES: </li></ul><ul><li>Art 174 - (Res 1322, 20.07.88) &quot;Se entiende por conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante, someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía: </li></ul><ul><li>- Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37. </li></ul><ul><li>- Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV ó inferiores. </li></ul><ul><li>- Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV ó inferiores. </li></ul><ul><li>Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán dirigidos, según los casos a: </li></ul><ul><li>a) Inhibir la brotación. </li></ul><ul><li>b) Retardar la maduración. </li></ul><ul><li>c) Desinfestación de insectos y parásitos. </li></ul><ul><li>d) Reducción de la carga microbiana. </li></ul><ul><li>e) Reducción de microorganismos patógenos no esporulados. </li></ul><ul><li>f) Extensión del período de durabilidad del alimento. </li></ul><ul><li>g) Esterilización industrial. </li></ul>
  19. 19. POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
  20. 20. Aditivos Alimentarios <ul><li>“Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de 1 alimento para mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo. </li></ul>
  21. 21. Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán agregarse a los alimentos para: <ul><li>a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. </li></ul><ul><li>b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. </li></ul><ul><li>c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo. </li></ul><ul><li>d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo. </li></ul>
  22. 22. No deben agregarse a los alimentos para: <ul><li>a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación. </li></ul><ul><li>b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos. </li></ul><ul><li>c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles. </li></ul><ul><li>d) Engañar al consumidor </li></ul>
  23. 23. <ul><li>En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: </li></ul><ul><li>“ Antioxidante permitido, Emulsionante permitido,Conservador permitido, Colorante permitido, etc. sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.” </li></ul>
  24. 24. <ul><li>Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dióxido de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.&quot; </li></ul>
  25. 25. Coadyuvante: <ul><li> Se entiende por este, a una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final; </li></ul>
  26. 26. Estos pueden ser: <ul><li>Catalizadores </li></ul><ul><li>Fermentos biológicos </li></ul><ul><li>Agentes de clarificación/filtración </li></ul><ul><li>Agentes de coagulación </li></ul><ul><li>Agentes de control de microorganismos </li></ul><ul><li>Agentes de floculación </li></ul><ul><li>Agentes y soportes de inmovilización de enzimas </li></ul><ul><li>Agentes de lavado y/o pelado </li></ul><ul><li>Agentes de enfriamiento/congelado por contacto </li></ul><ul><li>Agentes desgomantes </li></ul><ul><li>Enzimas o preparaciones enzimáticas </li></ul><ul><li>Gases propelentes, gases para embalajes </li></ul><ul><li>Lubricantes, agentes desmoldantes, auxiliares de moldeo </li></ul><ul><li>Nutrientes para fermentos biológicos </li></ul><ul><li>Resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares </li></ul><ul><li>Solventes de extracción y procesamiento </li></ul><ul><li>Detergentes </li></ul><ul><li>Agentes de inhibición enzimática antes de la etapa de blanqueo </li></ul>
  27. 27. Requisitos legales <ul><li>Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del CAA </li></ul><ul><li>Que sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso </li></ul><ul><li>Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el CAA </li></ul><ul><li>Por lo tanto todo aditivo que no figura en esta lista esta prohibido y antes de usar cualquier aditivo debe realizarse una evaluación tecnológica </li></ul><ul><li>Su empleo se justifique por razones técnicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. </li></ul><ul><li>Respondan a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que establece el CAA. </li></ul><ul><li>Que se agreguen en el momento de la elaboración o preparación del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrán adicionarse con posterioridad para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de manipulación o de conservación. </li></ul><ul><li>Que no engañen al consumidor, x ej. En Francia está prohibido usar peroxido de benzóilo en la leche destinada a elaborar quesos azules, ya que aparentan ser quesos elaborados con leche de oveja. </li></ul>
  28. 28. Recomendaciones de la OMS <ul><li>No agregar aditivos a alimentos de consumo masivo (leche, pan, etc.) </li></ul><ul><li>No alimentar a lactantes menores de 3 meses con alimentos que contengan aditivos </li></ul><ul><li>Ser medido con los alimentos con aditivos que consumen los menores de 2 años, en lo posible evitarlos. </li></ul><ul><li>No agregar aditivos que disminuyen el valor nutricional de los alimentos x ej; los blanqueadores de harinas que le dan mejor aspecto porque oxidan los pigmentos, pero a la vez oxidan a los ácidos grasos </li></ul>
  29. 29. Finalidades con las que se agregan <ul><li>1) Nutricional: Para mantener o mejorar el valor nutritivo de un alimento; vitaminas y minerales; x ej. Los antioxidantes, evitan que se oxiden vitaminas como el ácido ascórbico. </li></ul><ul><li>2) Conservación: Para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación de un alimento, es decir para prolongar su vida útil y facilitar las condiciones de almacenamiento; x ej: antisépticos como el ác. Sórbico y el benzóilo. </li></ul><ul><li>3) Psicosensorial u organoléptica: Para aumentar la aceptabilidad de los alimentos genuinos; x ej: potenciadores de aroma, colorantes, etc. </li></ul><ul><li>4) Tecnológicas: Para disminuir costos, simplificar procesos y elaborar productos de calidad y composición constantes x ej: Emulsionantes, espesantes, etc. </li></ul>
  30. 30. Clasificación según su Función (CAA-MERCOSUR-RES 86/96) <ul><li>Regulador de acidez (ACREG): Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos x ej: Monotartrato de Sodio, ditartrato de Potasio, Sodio Monofosfato, Potasio-(di) Ortofosfato, etc. </li></ul><ul><li>Antiaglutinante-humectante (ANAH): Reducen las características higroscópicas de los alimentos y disminuyen la tendencia de las partículas individuales a adherirse una a las otras. x ej: Bióxido de silicio; Carbonato de magnesio; Estearato de calcio; Estearato de magnesio; Fosfato tribásico de calcio o magnesio; Oxido de Magnesio; Silicato de calcio o magnesio; Sílico-aluminato de sodio o calcio, etc. </li></ul>
  31. 31. <ul><li>Antiespumante (ANESP) : Disminuye la formación de espuma; se permite el empleo de los que a continuación se indican: Ácidos Grasos; Oxiestearinas; Monoestearato de sorbitán, etc. </li></ul><ul><li>Antioxidante (ANT): retardan o impiden la oxidación y el enranciamiento de los alimentos; como la oxidación de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidación ocasiona rancidez, cambios de sabor y pérdidas de color. La mayoría de estos efectos provienen de la reacción del oxígeno del aire con las grasas. sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican: Acido ascórbico; Acido eritórbico; Alfatocoferol; Ascorbato de sodio; ascorbato de calcio;4 Hidroxi-metil-1,2,6 di ter-fenol-butilado; Butil hidroxianisol (BHA); Butil hidroxitolueno (BTH);2-(1,1-dimetil)-1,4-bencenadiol (TBHQ); Eritorbato de sodio; Galato de dodecilo; Galato de propilo; Lecitina; Palmitato de ascorbilo; Resina de guayaco;Tocoferoles mixtos </li></ul>
  32. 32. <ul><li>Edulcorante (EDU) : Se entiende por edulcorante sintético nutritivo o no nutritivo, la sustancia orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el sabor dulce del azúcar, se permite su empleo dentro de los límites que establece el CAA, para ser empleados como aditivos en alimentos o bebidas para regímenes especiales de alimentación, es decir, alimentos o bebidas para ser consumidos por personas cuya ingestión de carbohidratos debe ser restringida. x ej: Aspartame, Sacarina cálcica; Sacarina sódica; Xilitol, etc. </li></ul><ul><li>Emulsionante (EMU ): Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento. x ej: Almidones modificados; Esteres del ácido diacetil tartárico; Gomas (arábiga, guar, karaya, tragacanto y xantan);Lecitina; Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos no polimerizados de cadena lineal; saturados o insaturados de aceites y grasas comestibles, esterificados o no con los siguientes ácidos: acético, acetil-tartárico, cítrico, láctico, tartárico y sus sales de sodio y de calcio; Ortofosfato monosódico, disódico y trisódico, etc. </li></ul>
  33. 33. <ul><li>Espesante (ESP): Sustancias que añadidas a los alimentos o bebidas modifican su viscosidad; Estos son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes &quot;estabilizan&quot; los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas. sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican: Almidones modificados o no modificados; Celulosas (metil celulosa); Estearato de calcio o de magnesio; Féculas; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan), etc. </li></ul><ul><li>Estabilizante (EST): Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento. </li></ul><ul><li>Previenen en los alimentos cualquier cambio físico-químico; pueden ser: emulsivos o espesantes. Se permite el empleo de los que a continuación se indican: Acido algínico; Agar-Agar; Alginato de amonio; Alginato de calcio; Alginato de potasio; Alginato de sodio; Carboximetilcelulosa de sodio (CMC); Carragen; Celulosa microcristalina; Dextrinas; Fosfatos (mono, di y poli) de sodio o de potasio; Gelatina; Glicerina; Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan,); Metilcelulosa; Metil-etilcelulosa; Mono y diglicéridos de ácidos grasos; Mono-oleato de polioxililen (20 sorbitán);Pectinas; etc. </li></ul>
  34. 34. <ul><li>Resaltador de sabor (EXA): Sustancias destinadas a realzar los aromas o sabores de los alimentos; Estas sustancias prácticamente no tienen &quot;sabor propio&quot;, pero acentúan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningún ingrediente natural presente. x Ej: Acido glutámico; Cloruro de sodio o de potasio; Glutamato monosódico; Etil-Maltol; Guanilato disódico; Hidrolizado de proteínas vegetales; Inosinato disódico; Maltol; Sacarosa, etc. </li></ul><ul><li>Espumante: (FOA): Sustancia que adicionada a un líquido, modifica su tensión superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formación de espuma. Sólo se permite el empleo de los que a continuación se indican: Albúmina; Gelatina, Gomas (Arábiga, Guar, Karaya, Tragacanto y Xantan); Mucílagos, etc. </li></ul>
  35. 35. <ul><li>Gasificante (GAS): Se entiende por gasificantes para panificación o polvos para hornear, la sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboración de productos de panadería, favorecen al desprendimiento de dióxido de carbono. Sólo se permite el empleo de los siguientes: Acido tartárico; Bicarbonato de amonio; Bicarbonato de sodio; Bitartrato de potasio; Fosfato monobásico de calcio; Fosfato mono y dibásico de amonio; Pirofosfato ácido de sodio; Sulfato doble de aluminio y sodio. </li></ul><ul><li>Humectante (HUM): Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad en un ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso. Previenen la pérdida de humedad de los alimentos. </li></ul><ul><li> x ej: Glicerina; Polimetafosfato de potasio; Propilenglicol; Sorbitol; Triacetina, etc. </li></ul>
  36. 36. <ul><li>Secuestrante (SEC): son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos. Captura residuos de metales o partículas pesadas, que se producen por medio de las materias primas o reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas se van adhiriendo a la corriente del proceso, causando daños en las propiedades del producto final: color, apariencia, consistencia, sabor, olor, etc x ej:Acido Cítrico, Calcio Sulfato, Calcio Citrato, Esteres de Mono y Diglicéridos de Ac. Grasos como Acético, Tartárico, Cítrico, Ac. Láctico, Potasio Citrato, Sodio Citrato, Sorbitol y Jarabe de Sorbitol, Calcio Sulfato, etc. </li></ul><ul><li>Estabilizante de color (ESTCOL): son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento. x ej: Magnesio Carbonato, Magnesio Glutamato, Hidróxido de Magnesio, etc </li></ul>
  37. 37. <ul><li>Gelificante (GEL): Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel. X ej:Ácido algínico, Algas Eucheuma transformadas, Alginato amónico, cálcico etc </li></ul><ul><li>Glaseante (GLA ): Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector. X ej: Parafina líquida, aceite mineral </li></ul><ul><li>Acidulante (AGI): son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos. acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias. Se utilizan para retrasar la fecha de caducidad de los alimentos y mejorar el sabor. Muy utilizados en bebidas gaseosas. Su efecto más perjudicial es la de facilitar la eliminación del calcio del cuerpo. x ej: Ácido láctico, ác clorhídrico, ác fosfórico, ác. Tartarico, etc. </li></ul>
  38. 38. <ul><li>Agente de firmeza (FIR): son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel. X ej: Calcio (di y tri) Fosfato </li></ul><ul><li>Mejorador de harina (FLO): son sustancias que, agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnológica. x ej: Clorhidrato de L- cisteína, tartrato de estearilo, Calcio-(di) Fosfato, Ortofosfato, Amonio Fosfato Monobásico, Peróxido de Benzoilo, etc </li></ul><ul><li>Agente de masa (AGC): Sustancias que proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos sin contribuir significativamente al valor energético del alimento .x ej: polidextrosa </li></ul><ul><li>Leudante Químico (RAI): son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. X ej: Fosfato de calcio Alumino y sodio fosfato ácido, fosfato de sodio, etc. </li></ul>
  39. 39. Protocolo de evaluaciones toxicológicas <ul><li>ENSAYO DE TOXICIDAD AGUDA: Su objetivo es determinar la DL50 (mg/kg corporal). </li></ul><ul><li>ENSAYO DE TOXICIDAD SUBAGUDA: Su objetivo es determinar la DM (dosis máxima sin efecto) en mg/Kg/día. </li></ul><ul><li>ENSAYO DE TOXICIDAD CRONICA: Su objetivo es determinar la NOEL (dosis sin efecto) en mg/Kg/día, </li></ul>
  40. 40. IDA: Ingesta Diaria Admisible <ul><li>Es la ingesta diaria admitida, es decir la cantidad de un aditivo expresado en mg/Kg corporal que puede ser consumida diariamente en la dieta a lo largo de toda la vida, es de hecho, un nivel de ingesta seguro. </li></ul><ul><li>JECFA (Comité mixto de FAO/OMS de Expertos en aditivos alimentarios) y el SCF (Comité científico para la alimentación de la comunidad europea) </li></ul>

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