LA BRIGADA DE COCINA

91,181 views

Published on

Published in: Education
1 Comment
7 Likes
Statistics
Notes
  • muy bueno ya me hizo la tarea
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
91,181
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
31
Actions
Shares
0
Downloads
811
Comments
1
Likes
7
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

LA BRIGADA DE COCINA

  1. 1. LA BRIGADA DE COCINA<br />Crhistian Quintero<br />
  2. 2. generalidades<br />La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).<br />En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas.<br />En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.<br />
  3. 3. generalidades<br />En las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.<br />
  4. 4. ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL<br />CHEF EJECUTIVO<br />SUB CHEF<br />COCINA CALIENTE<br />SAUCIER<br />ROTISIER<br />ENTREMETIER<br />AUXILIARES<br />COCINA FRIA<br />GARDE MANGER<br />AUXILIARES<br />
  5. 5. áreas de una cocina profesional<br />Cocina caliente<br />Cocina fría<br />Repostería<br />Legumbrera<br />Área de lavado<br />
  6. 6. Cocina caliente<br />SAUCIER (salsero)<br /> Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos.<br />EL PARRILLERO <br /> Es la persona encargada de los asados y las frituras<br />ENTREMETIER<br /> Es la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.<br />
  7. 7. COCINA FRIA<br />GARDE MANGER:<br /> Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.<br /> En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.<br />
  8. 8. legumbreria<br />legumbrero:<br /> en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.<br />
  9. 9. repostería<br />Es también llamada pastelería<br />Se realizan las preparaciones de postres fríos y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.<br />En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.<br />
  10. 10. Otros cargos<br />Cocinero de personal<br />Cocinero turnante<br />Cocinero de desayunos<br />Cocinero de pantry<br />Anunciador<br />

×