CAPITULO VIELABORACION DE QUESOSEl queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración deuna parte de...
•   Blandos   •   Medio duros   •   Duros   •   SemidurosSegún el método de manufactura y tratamiento del grano, se podría...
La leche no debe tener olores no sabores anormales y debe proceder de animalessanos.Las leche mastíticas son muy perjudici...
porcentaje de grasa y de la caseína de la leche, o simplemente, a partir delporcentaje de grasa.El rendimiento con base en...
A pesar de los problemas que se presenta el tratamiento térmico, es muyrecomendable practicarlo para proteger la salud del...
Con el uso de la pasteurización se volvió necesarios sustituir las floras naturalesen la leche por floras seleccionadas y ...
inocularse en la leche varía de 1 a 3% este tipo de cultivo es bueno para quesosde pasta blanda y firme.Un cultivo pasivo ...
6.7. COAGULACIONLa coagulación de la leche puede ser lograda por acción de compuestos:   1. Alcohólicos   2. Ácidos   3. E...
se deriva que un cuajo normal sea el que a 35ºC de temperatura cuaja en 40minutos 10000 litros de leche por cada litro de ...
La velocidad de coagulación y las características de la cuajada se ven influenciadapor los siguientes factores:   •   Acid...
forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para laproducción de una cuajada de buena consi...
6.14. TRATAMIENTO DE LA CUAJADAEl aumento de la temperatura de la cuajada ayuda a expulsar el suero porsinéresis. El calen...
d) Directamente a la superficie del queso, fritando sobre el, en cantidades del      7% de sal en relación a la cantidad d...
El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, hasta las prensasneumáticas que permiten trabajar con grandes c...
También pueden ocurrir cambios indeseables, como la formación de poros queocasionan la hinchazón de los quesos, rancidez u...
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Capitulo vi

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Capitulo vi

  1. 1. CAPITULO VIELABORACION DE QUESOSEl queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración deuna parte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación.El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principaleselementos nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína grasa, salesinsolubles agua y pequeñas cantidades de lactosa, albumina y sales solubles de laleche que son concentradas por coagulación de la misma, por medio de la reninao ácido láctico producido por microorganismos. Después de la coagulación, partedel agua de la leche en removida mediante el calentamiento, agitación, desueradoy prensado de la cuajada.El queso, desde el punto nutricional, es considerado como un alimento nutritivo,debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio,fósforo y vitaminas.6.1. CLASIFICACION DE LOS QUESOSExiste una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una división rígidade ellos por cuanto las características que se pueden usar son múltiples y nosiempre son comunes a todas las variedades, Así, vemos que, en cuanto almétodo de coagulación, se podrían dividir en quesos ácidos u quesos de cuajo.En cuanto a la maduración, se podrían agrupar en: • Frescos • No madurados • Madurados: por bacterias, por hongos • En cuanto a textura y abertura, se pueden dividir en: • Con hoyos • Sin hoyos.En cuanto a la consistencia, se podrían clasificar en:
  2. 2. • Blandos • Medio duros • Duros • SemidurosSegún el método de manufactura y tratamiento del grano, se podrían agrupar en: • Quesos de pasta cruda • Quesos de pasta cocidaUna de las clasificaciones más usadas es: • Quesos extra-duros, para rallar (parmesano y grana) • Quesos de pasta hilada (Caciocavallo) • Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyére, Emmenthal, Cantal y Cheddar) • Queso de pasta semi-dura (Edam y Gouda) • Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort, Gorgonzola, Stilton) • Quesos de pasta Blanda con corteza lavada (Munser, Limbourg) • Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie (Cambembert, Brie) • Quesos de pasat blanda, madurados en frío (Bel Paese) • Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema)6.2. LECHE PARA QUESOEs importante destacar que para producir bueno quesos se tiene que partir deleche de buena calidad.Algunos quesos, como el Cheddar Inglés, son menos exigentes con relación a laacidez de la leche, pero los quesos como el Holandes exigen leche con buenaacidez.
  3. 3. La leche no debe tener olores no sabores anormales y debe proceder de animalessanos.Las leche mastíticas son muy perjudiciales en la fabricación de quesos, aun lasleches de vacas clínicamente curadas puede causar perturbaciones en lafabricación.Las lñeches de vacas clínicamente curadas de mastitis contienen elementosbacteriostáticos que impiden el trabajo de los fermentos. Por lo tanto, aunque estaleche sirva para leche fluida , no sirve para la fabricación de queso. La Penicilina yAcromicina, ets., de los tratamientos cuando pasan a la leche, perjudicanaltamente la fabricación de queso pues inhiben el normal desarrollo de losfermentos lácticos.6.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHELa grasa de la leche que se usa para el queso pasa por una ligera pérdida, poreso la grasa de la leche determina la grasa del queso.Cada tipo de queso tiene características propias de composición con relación a lagrasa. Así, el Cheddar debe ser fabricado con 50% de grasa en la materia seca; elHolandes con 40-45%; etc.En general, la grasa se refiere a la materia seca, lo que quiere decir que laproporción entre el contenido de grasa y el contenido de otros sólidos conexclusión del agua es de 50-40-30%.Supongamos que deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, sabiendoque la leche entera tiene 4.5% de grasa y que se debe mezclar con una lechedescremada de 0% de grasa, para efectuar el cálculo debemos utilizar el cuadradode PEARSON.6.3 RENDIMIENTOEn forma general se puede decir que el rendimiento variará según el tipo dequeso, calidad de la leche y proceso de elaboración, por ejemplo, el rendimientode la leche en quesos duros está entre el 8 y 14% y en quesos frescos y blandosentre el 12 y 18%, el rendimiento del queso puede ser calculado a partir del
  4. 4. porcentaje de grasa y de la caseína de la leche, o simplemente, a partir delporcentaje de grasa.El rendimiento con base en grasa es igual al porcentaje de grasa multiplicado por1.1 y a este resultado sumarle 5.9 para obtener el porcentaje de queso que seobtendrá, especialmente en quesos del tipo duro como el Cheddar.Problema:6.4 PASTEURIZACIONDespués de los procesos de depuración es muy recomendable la pasteurizaciónde la leche a ser usada en la producción de quesos, por las siguientes razones: • Destruye todos los gérmenes patógenos y la mayoría de otros. • Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener quesos de calidad uniforme. • Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalización de las proteínas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurización, hay mayor retención de la materia grasa e insolubilización de algunas sales minerales. • Obtener productos de más larga conservación.Debe hacerse notar que la pasteurización trae consigo varios problemas para laproducción de quesos entre ellos: • El calentamiento reduce la aptitud de la leche para la coagulación por el cuajo, la cuajada obtenida es menos dura y el desuerado es difícil. Si la temperatura de pasteurización no es mayor de 73.85ºC, la adición de 0.1 a 0.2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adición del cuajo, puede corregir el problema. • La precipitación parcial de las albuminas y globulinas dificulta el desuerado. • El aroma y la textura de ciertos tipos de quesos hechos con leches crudas no pueden ser obtenidos cuando se usa leche pasteurizada.
  5. 5. A pesar de los problemas que se presenta el tratamiento térmico, es muyrecomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor ya que en losquesos frescos y de pasta blanda el bacilo de la tuberculosis puede vivir más detres meses. Si el `H del queso no baja de 5 durante la maduración, losestafilococos, colibacilos y salmonellas presentes en la leche cruda quedaninalterados o aumentan , y en el caso de la tuberculosis u brucelosis la acidez noles afecta, si bien disminuyen en cantidad, no hay destrucción completa durante lamaduración.6.5. COLORANTE DE QUESOPara dar un aspecto más atractivo a la masa de queso, en algunas variedades seacostumbra adicionar un colorante a la leche.En general, se utiliza un colorante a base de semilla de anatto o achiote (BixaOrellana) que existe en los países tropicales. La semilla es blanca en el interiorpero está cubierta por una capa delgada altamente coloreada.Los principios colorantes de la semilla del achiote son la bixina que es amarilla y laorelina que es roja.En general, es más práctico usar productos comerciales estandarizados.Estos productos son colocados en el mercado en polvo, en pastillas, essuspensión (como aceite), o en solución acuosa.Las dosis de empleo dependen de la concentración del producto y del tipo dequeso.También han sido usados otros colorantes, como el azafrán y el caroteno.En algunos casos, como en el Queso Azul, se usan decolorantes; generalmentese usa un decolorante virtual, clorofila en dosis de 10 gramos por cada 100litrosde leche. Si se usa en exceso, el queso podrá quedar verde.6.6. CULTIVOS LACTICOSAntes de que se realizara la aplicación de la microbiología a la industriaalimentaria, los productos lácteos eran producidos solamente por fermentación.
  6. 6. Con el uso de la pasteurización se volvió necesarios sustituir las floras naturalesen la leche por floras seleccionadas y controladas producidas en condicionestécnicas que garantizan una estandarización rigurosa. Previo a la adición del cuajode la leche, normalmente esta es inoculada con cultivos lácticos o especiales ysustancias complementarias. La temperatura de la leche debe ser ajustada entre28 y 32ºC, que es la adecuada para el crecimiento bacterial y para la coagulaciónde las proteínas, en algunos casos puede ser menor o mayor según el tipo dequeso que se desea producir.La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en granparte de la acidez de la leche, por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para laproducción de acido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y5.9, antes de la adición del cuajo.Los cultivos de uso general son bacterias que cultivan la lactosa con producciónde acido láctico y generalmente se usan mezclados con bacterias que fermentanal acido cítrico y citratos con producción de elementos de aroma.Estas bacterias productoras de aroma producen acido acético, anhídridocarbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun en los quesos,influye en el gusto.La coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen en granparte de la acidez de la leche; por ello es preciso el uso de cultivos lácticos para laproducción de ácido láctico hasta bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y5.9, antes de la adición del cuajo.Los cultivos lácticos también participan en la proteólisis, lo cual influye en lacalidad del queso, por ello se emplean cultivos lácticos con gran capacidadproteolítica y lenta producción de ácido para los quesos de pasta dura yfirme. Para los quesos de pasta blanda es preferible los cultivos lácticos deacidificación rápida.Un cultivo activo está formado principalmente por Streptococcus lactis yStreptococcus cremoris, su acidificación es rápida y la cantidad en que debe
  7. 7. inocularse en la leche varía de 1 a 3% este tipo de cultivo es bueno para quesosde pasta blanda y firme.Un cultivo pasivo está formado por Lactobacillus casei y Leuconostoccitrovorun, además del Streptococcus lactis, su acidificación es lenta, acelera laproteólisis y la cantidad en que es inoculada varía de 3 a 6% este cultivo estecultivo es bueno para quesos de pasta firme y dura.Los cultivos termófilos como el Streptococcus thermophilus, Lactobacillusbulgaricus, Lactobacillus helveticus y otros, producen poca acidez y sonusados en cantidades que varían de 0.02 a 0.10%, para quesos de pasta firme ydura.Los cultivos son añadidos a la leche un determinado tiempo antes, o con laadición, del cuajo, en la cuajada o queso recién hecho.Los cultivos de queso Cheddar son añadidos a la leche.Las bacterias propiónicas productoras de los ojos del queso Gruyere sonagregadas junto con los cultivos lácticos.El Penicillun candidum, moho superficial de los quesos de corteza enmohecida,es agregado al queso fresco en una suspensión de esporas.El Penicillum glaucum, moho interno de los quesos de pasta azul, es mezcladocon la cuajada inmediatamente antes de ponerla en moldes.El Bacterium liniens es añadido a la leche junto con el cuajo.Además de le adición de los cultivos está la adición de agentes químicos como elcloruro de calcio que en cantidades iguales a 0.01-0.02% facilitan la coagulación.El nitrato de potasio usando 30 gramos por cada 100 litros de leche evita lahinchazón de los quesos.Colorantes como carotenos, lactoflavinas y bixinas sirven para dar el coloramarillo.
  8. 8. 6.7. COAGULACIONLa coagulación de la leche puede ser lograda por acción de compuestos: 1. Alcohólicos 2. Ácidos 3. EnzimasLa coagulación alcohólica es usada para pruebas de laboratorio.La coagulación ácida es generalmente obtenida por fermentación láctica, nomodifica la proteína; la precipitación de la caseína ocurre a pH 4.6 y forma unacuajada desmenuzable y sin cohesión.Este tipo de coagulación es utilizada en la producción de leches acidas para elconsumo, la producción del requesón y la obtención de caseína ácida libre decalcio.La coagulación enzimática es la más generalizada en la producción de quesos depasta blanda, firme o dura.La enzima más común para este proceso es la renina obtenida del cuajar,abomaso o estómago verdadero de los rumiantes; también son utilizadaspepsinas de origen porcino y últimamente enzimas de origen microbiano(Endothia parasítica, Mucor pasillus y Mucor miehei). La acción enzimática noutiliza la lactosa, como el caso anterior; transforma el caseinato de calcio enparacaseinato de calcio y a pH 6.8 el coagulo es formado por el complejo fosfo-paracaseinato de calcio, el cual da la apariencia de gelatina elástica con retracciónnatural que permite la expulsión del suero en forma rápida.La coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo,acidez de la leche, temperatura y cantidad de calcio presente.6.8. CUAJOLa concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo, estádeterminado por el número de centímetros cúbicos de leche que coagulan,centímetro cúbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aquí
  9. 9. se deriva que un cuajo normal sea el que a 35ºC de temperatura cuaja en 40minutos 10000 litros de leche por cada litro de cuajo, o sea, que tiene una fuerzade 1:10000. Este cuajo viene en forma líquida y es el más usado; el cuajo en polvopuede venir en 1:100000 o 1:150000, es más puro y conserva mejor su actividad;el cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:250000; porúltimo, la fuerza del cuajo cristalizado es de 1:10000000.Para determinar la el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la siguienteformula:Pc = (2400VI)/ (Ve Tc)Donde:Pc = Poder de coagulaciónVI = Volumen de leche o pesoVe = Volumen de enzima o pesoTc = Tiempo de coagulación en segundosEl cuajo es extraído del estómago de ternero o cabritos lactantes.El principio activo del cuajo es la quimiosina (o renina), que es una enzimaproteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces petídeos de lasproteínas.El cuajo contiene algunos residuos de pepsina y posiblemente de tripsina ypeptidasa.El punto isoeléctrico de la quimiosina pura es del pH 5.4 y el pH óptimo para suactividad cuajante es de 3.8, pero el cuajo actúa perfectamente al pH normal de laleche 6.6. A pH 9.0 la qumiosina es inactivada rápidamente.El fenómeno del mecanismo de la coagulación aun no se fija con seguridad perose puede decir que se desarrolla de la siguiente forma: el caseinato de calcio alser atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de cacio y cual en formainmediata se combina con ,os iones libre s de calcio (sakes solubles)), se vuelveinsoluble y precipita formando el gel o cuajada.
  10. 10. La velocidad de coagulación y las características de la cuajada se ven influenciadapor los siguientes factores: • Acidez de la leche • Concentración de la caseína y fosfato coloidales • Temperatura de coagulación • Temperatura de conservación y tratamiento de la leche6.9. ACIDEZLas concentraciones normales de cuajo toman diferentes tiempos para lograr lacoagulación de la leche, misma que depende del grado de su acidez, así cuandola acidez equivale a pH 6.3 el tiempo de coagulación es aproximadamente de 15minutos; pero si se desea acortar, aún más, el tiempo de coagulación el pH debebajar a 6.00 y la dosis de cuajo debe aumentar. Por tanto podemos decir queexiste una relación cuajo-acidez para conseguir el tiempo óptimo de coagulación.6.10. TEMPERATURAEs otro factor importante que participa en la coagulación de la leche y que variasegún el tipo de queso, así; la mayoría de los quesos madurados requierentemperaturas que varían entre 28 y 35ºC (82.4 y 94.2ºF), aunque la temperaturaóptima para la coagulación enzimática es 41ºC (105.8ºF), aunque a estatemperatura sólo son producidos algunos quesos crema.La temperatura influye en el tiempo de coagulación, la capacidad de hidratación, laconcentración de cuajada y la acidificación.Los queso blandos requieren una temperatura de coagulación baja, mientras quelos quesos duros necesitan temperaturas más elevadas. Es así que se puedenobtener diferencias definidas en la textura de la cuajada empleando diferentestemperaturas de coagulación.6.11. SALES DE CALCIOEl cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de lacoagulación de leches fermentadas, su presencia en forma de iones libres (en
  11. 11. forma soluble) es necesaria para conseguir una acción efectiva del cuajo y para laproducción de una cuajada de buena consistencia.La adición de sales de cuajo a la leche facilita la coagulación, mejora elrendimiento, acelera e cierto modo la salida del suero y determina una mejorretención de la grasa y otros sólidos.En la leche la dosis de aplicación de cloruro de calcio debe ser limitada ya que unexceso en la concentración provoca un sabor amargo en el queso aunque acelerela coagulación así también puede retardar la sinéresis y dar origen a una cuajadaporosa que elimina el suero con dificultad.El cloruro de calcio se usa en forma de solución en dosis de 10 – 30 gramos por100 litros de leche.6.12. DESUERADODespués de formada la cuajada por acción de los agentes coagulantes sigue eldesuerado espontáneo por contracción de la cuajada o sinéresis, l cual a su vezes influenciada por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. A mayoracidez más rápido será el desuerado espontáneo, y a temperaturas menores de20ºC el desuerado será lento a pesar de la fermentación láctica.6.13. CORTE DE LA CUAJADAEl corte es efectuado por medio de liras primero con la lira horizontal y despuéscon la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeños cubos que varíade tamaño, según el tipo de liras y queso a ser elaborado. El corte de la cuajadafacilita la evacuación del suero por que deja mayor superficie expuesta y favorecela sinéresis de la cuajada.Una forma emperica de determinar el momento del corte es introduciendo enforma vertical en la cuajada, una varilla y luego levantar la cuajada con ella, si lacuajada se abre presentando un corte nítido en forma de “V” quiere decir que lacuajada esta lista para ser cortada.
  12. 12. 6.14. TRATAMIENTO DE LA CUAJADAEl aumento de la temperatura de la cuajada ayuda a expulsar el suero porsinéresis. El calentamiento debe ser efectuado en forma lenta y con agitaciónfrecuente, de modo que la temperatura suba un grado centígrado por cada dos otres minutos. Si el calentamiento es muy rápido se forma una película espesa ysemi-impermeable alrededor del cubito, que dificulta la salida del suero del interiorde los trozos de cuajada dándonos una cuajada de textura frágil y cretácea. Unatemperatura alta en la coagulación también produce este defecto, así como lacantidad excesiva de cuajo, fragmentos grandes de cuajada y agitación intensa ydemasiado rápida.Así: Para quesos de pasta dura aplicamos 55ºC, quesos de pasta firme 45ºC, unavez lograda la consistencia deseada en los trozos de la cuajada; se procede con laeliminación del suero y traslado de la cuajada a los moldes.6.15. SALADO DEL QUESOLa adición de la sal ala queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita laproliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influyeen la acción de las enzimas durante la maduración, retrasándolas cuando laconcentración de sal es alta.La forma de efectuar el salado y la concentración de sal en el queso influye en lascaracterísticas y aspecto del mismo. El contenido de sal en el queso puede variarde 1 a 6 % y su aplicación puede ser hecha: a) Directamente en la leche en una concentración del 0.4%, con relación a la cantidad de leche usada. b) A la cuajada antes de la separación del suero en una concentración del 6%, en base a la cantidad de leche usada ( Queso crema). c) A la cuajada después de la separación del suero en cantidades del 2%de sal con relación a la cantidad de leche usada en la producción de quesos de pasta dura y firme (Cheddar, Emmental, Gouda).
  13. 13. d) Directamente a la superficie del queso, fritando sobre el, en cantidades del 7% de sal en relación a la cantidad de queso. e) Por inmersión en sal muera con 20% de sal; en este sistema el uso de sal es igual a 3%con relación al queso. Esta modalidad permite una mejor distribución de la sal que se lleva a cabo por intercambio del suero y sal por osmosis y difusión.La concentración de la salmuera puede variar de 19 a 22% de sal para quesos depasta firme y dura, y de 16 a 18% para quesos blandos, lo que equivale a unadensidad de 1.116 a 1.161 gramos por centímetro cúbico o entre los valores de 15a 20 grados Baumé.La temperatra de la salmuera influye en las perdidas de peso del queso, que variaentre 4 y 10%.La temperatura media para los quesos duros es 17ºC y para los quesos blandoses de 18 a 22ºC.La duración del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de laconcentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente lapermanencia del queso en la salmuera varia de una hora a seis días, según el tipode queso, siendo el menor tiempo para los quesos de pasta blanda.La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo pareliminar las impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbianopuede ser controlado mediante el uso de productos clorinados, agua oxigenada osales de plata. Se sabe que la salmuera de 8 semanas da lecturas mayores que laconcentración real de la sal, por lo que siempre se le debe agregar a un dosporciento más de sal.6.16. MOLDEO Y PRENSADOEl moldeo y pensado es realizado para dar forma y solidez a los quesos; se realizaantes o después del salado. Los moldes pueden ser de diversas formas:cuadrados, redondos, largos, cónicos, cilíndricos o simples lienzos o tiras de tela.
  14. 14. El prensado se realiza utilizando cualquier objeto pesado, hasta las prensasneumáticas que permiten trabajar con grandes cantidades de moldes. El tiempo ylas libras de presión a que se somete el queso varían según el tipo de este.Normalmente se utilizan telas entre el queso y el molde, para facilitar el desuere yla formación de la corteza.Los quesos suaves con mucho suero deben ser sometidos a una presión liviana,pero los quesos duros y con menos sueros pueden ser prensados másfuertemente, sin embargo en cualquier circunstancia, la presión debe ser aplicadacon menor intensidad al principio y ser aumentada después en fases sucesivas.Por tanto la presión se dobla en intensidad al final con relación a la presión inicial.El prensado puede variar en duración, desde 20 minutos en quesos medioblandos, usando prensas hidráulicas, hasta 24 o 48 horas en quesos duros.6.17. MADURACIONLa maduración o envejecimiento de los quesos es un proceso muy complejo y queinvolucra varios fenómenos físicos, químicos y microbiológicos, tales como laproteólisis, lipólisis, fermentaciones lácticas, reacciones ácido-básicas, efectotampón entre otras más.Al término del periodo de maduración el queso debe lograr la textura, aroma ysabor deseados.Las modificaciones principales durante el envejecimiento son: • Pérdida de humedad • Destrucción de la lactosa • Neutralización o desaparición parcial el ácido láctico • Elevación del pH • Solubilización parcial de la caseína • Hidrólisis parcial de la grasa • Formación de la corteza
  15. 15. También pueden ocurrir cambios indeseables, como la formación de poros queocasionan la hinchazón de los quesos, rancidez u otros.La temperatura y humedad de las cámaras de maduración tiene muchaimportancia en la maduración de los quesos, es así que la temperatura adecuadapuede variar de 4.4 a 13ºC con una humedad relativa de 75 a 90% y el tiempo demaduración de 3 semanas a 12 meses, sin considerar los consumo inmediato.Para evitar la contaminación de las superficies de los quesos por microorganismosy reducir la perdida de humedad durante el envejecimiento de algunos quesos, esconveniente su protección con parafina, bolsas plásticas salladas al vacío, papelesespeciales u otros.El parafinado se efectúa cuando la superficie del queso está seca, par lo cual secalienta la parafina a 99-114ºC y luego debe sumergir los quesos en ella durante10 a 15 segundos.

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