TALLER DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

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  • TALLER DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

    1. 1. BIENVENIDOS Consejos Practicos Para El Control Y Seguridad De Tus Alimentos Chef: Jeffrey J Toro Especialista En Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos En Los Alimentos
    2. 2. Video Introduccion La Higiene De Los Alimentos
    3. 3. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados (Intoxicación alimentaria) <ul><li>Cada a ño… </li></ul><ul><ul><li>1 de cada 4 personas se enferma </li></ul></ul><ul><ul><li>1 de cada 1,000 es hospitalizada </li></ul></ul><ul><ul><li>Mas de 1,000 mueren </li></ul></ul><ul><ul><li>Síntomas comunes – diarrea, náusea, vómito, fiebre, dolor de cabeza </li></ul></ul><ul><ul><li>Pueden provocar problemas de salud a largo plazo </li></ul></ul>
    4. 4. A Qui énes Afecta <ul><li>Nos puede afectar a todos </li></ul><ul><li>Beb és y niños pequeños </li></ul><ul><li>Mujeres embarazadas </li></ul><ul><li>Ancianos </li></ul><ul><li>Personas con sistema inmunol ógico débil </li></ul>
    5. 5. ¿Que Las Ocasiona? <ul><li>Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y parasitos. </li></ul><ul><li>Las bacterias son muy peque ñas y no pueden verse, probarse, ni olerse. </li></ul><ul><li>También se conocen como “microbios” </li></ul><ul><li>Los microbios pueden crecer r ápidamente en los alimentos . </li></ul>
    6. 6. Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos <ul><li>Contaminación </li></ul><ul><li>Se llama contaminación a la presencia no intencional de </li></ul><ul><li>sustancias o micro-organismos dañinos en la comida por tres tipos de riesgo </li></ul><ul><li>Riesgo Biológico </li></ul><ul><li>Bacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera u otra entran en los alimentos. </li></ul><ul><li>Riesgo Químico </li></ul><ul><li>Son los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos. </li></ul><ul><li>Riesgo Físico </li></ul><ul><li>Materiales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y desperdicios de materiales de limpieza. </li></ul>
    7. 7. Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos <ul><li>CONTAMINACION CRUZADA </li></ul><ul><li>Es la transferencia de sustancias o micro-organismos. </li></ul><ul><li>Dañamos a la comida por medio de: </li></ul><ul><li>Manos que tocan alimentos crudos y después cocinados y listos para consumirse </li></ul><ul><li>Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo </li></ul><ul><li>Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y utensilios </li></ul><ul><li>Superficie de contacto con comida que tocan alimentos crudos y listos para consumirse </li></ul>
    8. 8. ¿Dónde se encuentran los microorganismos?  manos sucias  saliva  cabello  heridas  piel  moscas  cucarachas  ratas  Perros, gatos...  Aves <ul><li>En personas </li></ul><ul><li>En animales </li></ul>
    9. 9. Video 2 HACCP
    10. 10. Hazard Analysis and Critical Control Point Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos
    11. 11. <ul><li>Nunca deje alimentos en la zona de peligro por m ás de 2 horas </li></ul><ul><li>Mantenga caliente los alimentos que deben estar calientes (m ás de 60 ºC) </li></ul><ul><li>Mantenga frío los alimentos que deban estar fríos (menos de 4.4ºC) </li></ul>4.4 ° C 60 ° C Zona de Peligro TEMPERATURA En nuestro meridiano el agua hierve a 73.16 grados
    12. 12. <ul><li>Verifique las fechas de Vencimiento </li></ul><ul><li>Verifique que el paquete no est é dañado </li></ul><ul><li>No compre latas golpeadas </li></ul><ul><li>Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de pl ástico para que no escurran sobre otros alimentos </li></ul>Compra y Transporte de Los Alimentos
    13. 13. <ul><li>Ponga los alimentos refrigerados o congelados en el carro al último momento o en una cava </li></ul><ul><li>Al transportar alimentos, mantenga caliente los alimentos calientes y fr ío los alimentos fríos </li></ul><ul><li>Lleve los alimentos inmediatamente a su casa y refrig érelos </li></ul>Compra y Transporte de Los Alimentos
    14. 14. Video 3 Lavar la manos
    15. 15. <ul><li>LAVAR </li></ul><ul><li>SEPARAR </li></ul><ul><li>COCINAR </li></ul><ul><li>ENFRIAR </li></ul>Cuatro Pasos Para Alimentos Seguros
    16. 16. <ul><li>Manos </li></ul><ul><li>Superficies </li></ul><ul><li>Tablas para cortar </li></ul><ul><li>Utensilios </li></ul><ul><li>Toallas para secar los trastes </li></ul>Paso 1: Lave ¡ También asegúrese de DESINFECTAR
    17. 17. Frutas y Verduras Frescas <ul><li>Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente limpia en un fregadero limpio </li></ul><ul><li>T állela s con las manos o con un cepillo para verduras limpio </li></ul><ul><li>Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y verduras </li></ul><ul><li>Refrigere toda la verdura preparada en un </li></ul><ul><li>envase limpio en el refrigerador </li></ul>
    18. 18. ¡Combata la contaminación entre los alimentos ! <ul><li>Las bacterias viajan con facilidad </li></ul><ul><li>Mantenga los alimentos separados al </li></ul><ul><li>- COMPRARLOS </li></ul><ul><li>- ALMACENARLOS </li></ul><ul><li>- PREPARARLOS </li></ul>Paso 2: Separe
    19. 19. Paso 3: Cocine ¡Cocinar los alimentos completamente es la forma de destruir los microbios ! <ul><li>Use utensilios limpios </li></ul><ul><li>Cocine los alimentos a temperaturas seguras </li></ul><ul><li>Use precauciones especiales con el horno de microondas </li></ul><ul><li>Recaliente las sobras del d ía anterior a 73.8  C </li></ul>
    20. 20. Paso 4: Enfríe <ul><li>Congele los alimentos en envases adecuados </li></ul><ul><li>Identifiquelos con etiquetas claras </li></ul><ul><li>Refrigerar lo que no consumira inmediatamente </li></ul><ul><li>Dividir y separar grandes cantidades en cantidades m ás pequeñas </li></ul><ul><li>Siga la regla de las 2 horas </li></ul>
    21. 21. Siga las reglas de seguridad al… <ul><li>Comprar alimentos </li></ul><ul><li>Transportar alimentos </li></ul><ul><li>Almacenar alimentos </li></ul><ul><li>Preparar alimentos </li></ul><ul><li>Servir alimentos </li></ul><ul><li>Recalentar las sobras </li></ul>
    22. 22. ¡Detenga la Intoxicación alimentaria antes que ella lo detenga a usted! y ¡Y si hay duda… a la basura !
    23. 23. Video 3 Lavar la manos
    24. 24. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS <ul><li>Los alimentos que pueden ser mas peligrosos </li></ul><ul><ul><li>Alimentos altos en proteína </li></ul></ul><ul><ul><li>Huevos </li></ul></ul><ul><ul><li>Leche </li></ul></ul><ul><ul><li>Carne de res y aves </li></ul></ul><ul><ul><li>Pescado y mariscos </li></ul></ul><ul><ul><li>Alimentos que contienen proteína de soya </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutas y Vegetales </li></ul></ul>
    25. 25. Descongelando Los Alimentos <ul><li>Estas son las formas de descongelar la comida apropiadamente para prevenir el crecimiento de la bacteria: </li></ul><ul><li>– Descongelar en el horno microondas </li></ul><ul><li>– Sacarla del congelador a la nevera </li></ul><ul><li>– Poner el alimento en un recipiente con agua helada </li></ul><ul><li>¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina! </li></ul><ul><li>– La bacteria puede crecer fácilmente en la </li></ul><ul><li>temperatura normal del medio ambiente </li></ul><ul><li>Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos </li></ul>
    26. 26. Preparando Los Alimentos <ul><li>Asegúrese de usar diferente utensilios y equipo de cocina cuando prepare alimentos crudos y cocinados </li></ul><ul><li>Mantenga separados los alimentos crudos y los alimentos cocinados </li></ul><ul><li>No permita que jugos o liquidos de alimentos crudos hagan contacto con otros alimentos </li></ul><ul><li>Mantenga los alimentos crudos en recipientes para evitar la contaminación de estos alimentos con otros a su alrededor </li></ul>
    27. 27. C ocinando Los Alimentos <ul><li>Si un alimento tiene bacteria, ésta será destruida al cocinar el alimento </li></ul><ul><li>Use un termómetro para alimentos para asegurarse que la temperatura sea correcta </li></ul><ul><li>Temperaturas apropiadas para cocinar </li></ul><ul><li>– Carne molida, carne de res, ternero, jamón - 73.2°C </li></ul><ul><li>– Carne de ave- 82.2°C </li></ul><ul><li>– Platos que contengan huevo - 71.1°C </li></ul><ul><li>– Pescado – debe quedar opaco o blanco y escamoso </li></ul><ul><li>– Comidas recalentadas - 73.8°C </li></ul>
    28. 28. Alistando los alimentos <ul><li>Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual la bacteria puede crecer libremente </li></ul><ul><li>- “Zona peligrosa:” de 4.4 °C a 60 °C </li></ul><ul><li>Cosas para recordar: </li></ul><ul><ul><li>Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos </li></ul></ul><ul><ul><li>La regla de las 2 horas: S i los alimentos han estado afuera por más de 2 horas, es aconsejable desecharlos </li></ul></ul>
    29. 29. Guardando los alimentos <ul><li>Ponga en la nevera o congele alimentos que pueden presentar un peligro </li></ul><ul><li>Use recipientes para prevenir la contaminación de un alimento con otro </li></ul><ul><li>Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4°C </li></ul><ul><li>Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17°C </li></ul><ul><li>Guarde los alimentos rápidamente </li></ul><ul><li>– No se necesita dejar que los alimentos se </li></ul><ul><li>“ enfríen” antes de congelarlos </li></ul>
    30. 30. Guardando los alimentos De 1 a 2 días Carne de ave De 3 a 5 semanas Huevos De 1 a 2 días Salchichón de cerdo, de carne de res o de pavo (crudo) De 5 a 7 días Jamón curado que se debe cocinar antes de comer De 1 a 2 días Carnes frescas de varias clases De 1 a 2 días Carnes molidas y carne de ave De 3 a 5 días Carne de res, ternero, cerdo y cordero Tiempo que se puede guardar después de la compra Producto
    31. 31. Reglas fáciles de recordar <ul><li>Limpie, separe, cocine y congele los alimentos </li></ul><ul><li>Cocine los alimentos bajo la temperatura apropiada </li></ul><ul><li>Mantenga caliente los alimentos calientes y frío los alimentos que deben estar fríos </li></ul><ul><li>La regla de las 2 horas </li></ul><ul><li>“ ¡Si está en duda, bótelo!” </li></ul>
    32. 32. GRACIAS POR ESTAR CON NOSOTROS JESUS Le Ama Con Un Profundo Amor Chef: Jeffrey J Toro Especialista En Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos En Los Alimentos

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