Lacteos

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Lo principal de los lacteos

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Lacteos

  1. 1. LACTEOS<br />
  2. 2. Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados)<br />V0<br />
  3. 3. COMPOSICION<br />Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica.<br />V1<br />
  4. 4.
  5. 5. SUBPRODUCTOS<br />
  6. 6. LACTEOS SIN FERMENTACION<br />Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.<br />
  7. 7. LECHE<br />La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.<br />
  8. 8. VARIEDADES DE LECHE<br />Según su forma de higienización:<br /><ul><li>Leche pasteurizada
  9. 9. Leche esterilizada
  10. 10. Leche UHT (Ultra HightTemperature)</li></li></ul><li>Según su forma física:<br /><ul><li>Leche líquida
  11. 11. Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminación de parte del agua de constitución.
  12. 12. Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero añadiendo sacarosa para asegurar su conservación.
  13. 13. Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a un proceso completo de evaporación.</li></li></ul><li>Según su contenido nutricional:<br /><ul><li>Entera. Contiene todos los nutrientes.
  14. 14. Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D y E
  15. 15. Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
  16. 16. Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial más conocida es adicionar vitamina A y D o enriquecerla con calcio.</li></li></ul><li>SUBPRODUCTOS NO FERMENTADOS DE LA LECHE TRATADA<br />Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche)<br /> Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar)<br />
  17. 17. MANTEQUILLA<br />La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. <br />
  18. 18. Mantequilla clarificada: <br />Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa.<br />
  19. 19. Suero de mantequilla:<br />(denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. <br />
  20. 20. MARGARINA<br />Esta definición de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. <br />
  21. 21. LACTEOS FERMENTADOS<br />La fermentación se da gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. <br />
  22. 22. YOGURT<br />Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.<br />
  23. 23. Tipos de Fermentación<br />Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólicacomo puede ser el caso del kumis, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. <br />
  24. 24. QUESO<br />El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. <br />El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.<br />
  25. 25. NUTRICION<br /><ul><li>Calcio
  26. 26. proteínas de alta calidad
  27. 27. vitaminas A y D
  28. 28. Caseína
  29. 29. Potasio</li></li></ul><li>ENFERMEDADES Y CONTAMINACION<br /><ul><li>Staphylococcus
  30. 30. Salmonelosis
  31. 31. fiebre tifoidea
  32. 32. fiebre escarlata
  33. 33. brucelosis
  34. 34. Escherichia coli
  35. 35. campilobacteriosis</li></li></ul><li>CONSERVACION Y MANIPULACION<br />Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. <br />
  36. 36. METODOS DE CONSERVACION<br /><ul><li>pasteurización (control bacteriano mediante HTST)
  37. 37. control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)
  38. 38. diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad)
  39. 39. mantener la cadena del frío</li></ul>V2 V3<br />

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