Pescado métodos de captura y características de deterioro

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Pescado métodos de captura y características de deterioro

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL TRABAJO IN SITU Pescado Profesora: Ing. Karin Coello Nombre: Jeanneth Laurency Hernández Materia: Manipulación y Transporte de Alimentos
  2. 2. 1 ANTECEDENTES La pesca en el Ecuador es una actividad que se va haciendo desde tiempos ancestrales debido a que la mayoría de las poblaciones ecuatorianas y principalmente la costera centran de la subsistencia y alimentos en los productos de origen marino, pero a pesar de ella no se ha podido desarrollar de manera suficiente, tomando en cuenta las grandes posibilidades de desarrollo debido a la gran riqueza ictiológica de su región costera e insular, le dan una gran riqueza marina de interés comercial al país que ha sido poco aprovechada. El Ecuador por situarse en la línea equinoccial recibe la influencia de dos corrientes importantes como es la corriente fría de Humboldt (Es una corriente de aguas frías procedentes del Océano Glacial Antártico y su presencia coincide con la época de verano lo que da lugar a la formación de lugares secos como es el caso del sur de Manabí y la península de Santa Elena. La corriente de Humboldt sube por la costa de Sudamérica recolectando a sus pasos nutrientes, plancton y kill (pequeños crustáceo que sirve de alimento para ciertas variedades de peces). Puesto a que dicha corriente rodea la protuberancia en la que el Ecuador se proyecta sobre el Pacífico, se encuentra con la corriente de El Niño, una corriente de agua mucho más cálida que se desplaza hacia el sur desde una región de América Central. Dado que estas cálidas aguas se mezclan con la corriente más fría, rica en nutrientes, que viaja hacia el norte, la población de peces `pequeño se dispara lo que atraen a los peces grandes dando como resultado la abundancia, tanto para los pescadores y otros que hacen de esta actividad una fuente de lucro. Las especies de peces que existen en estas zonas son muy abundantes, entre otros están el atún, bacalao, corvina, liza, robalo, bocachico, cazón, sierra, bagre, picudo, roncador, botellita, pargo, albacora, pinchagua, corcovado, anguila. La pesca de Agua dulce tiene poca importancia económica en nuestro país, esta actividad se la realiza principalmente como actividad deportiva o esporádica. En la Costa se realizan principalmente en las provincias de Manabí (chame), Esmeraldas, Los Ríos y Guayas (corvina de río). En la Amazonía se capturan especies como: bagre, jandia, quiruyo, huapi, canga, bocachico, sardinas y paiche. En la Sierra la pesca se hace en lagos, lagunas y ríos, donde se encuentra principalmente: diferentes especies de Trucha, pez Blas Bass, tilapía y carpa. 1.1 EL MAR TERRITORIAL Y LA ZONA DE PROTECCIÓN PESQUERA El mar territorial ecuatoriano tiene su fundamento jurídico en la Declaración de Santiago del 18 de agosto de 1952, en la cual Chile, Ecuador y Perú proclamaron en ejercicio de su voluntad soberana, un mar territorial de 200 millas náuticas (370,4 Kilómetros aproximados), que conlleva a que también se aplique en torno a las islas Galápagos. Los ecuatorianos han establecido y fijado así el mar en 200 millas. El territorio nacional, de acuerdo a las leyes, está conformado entonces por el territorio continental, territorio insular, mar territorial y espacio aéreo. Sobre este territorio ejercen su soberanía. Manipulación y Transporte de Alimentos
  3. 3. 1.2 CLASIFICACIONES A LAS ACTIVIDADES DE PESCA DE MAR. El Ecuador por estar localizado al noroeste de Sudamérica posee un clima óptimo para la actividad pesquera ya que sus costas incluyen las aguas del Océano Pacífico y también muchos ríos internos, hacen de esta actividad muy importante para la economía. Dentro de las clases de pesca tenemos la pesca artesanal, la pesca industrial, pesca blanca y pesca de arrastre. Pesca artesanal La pesca artesanal es un tipo de pesca que utiliza técnicas tradicionales con poco desarrollo tecnológico, se la realiza en pequeñas embarcaciones, haciendo uso de pequeñas redes, anzuelos y atarrayas. Se capturan peces pequeños y de mayor consumo en la región. Es una actividad poco lucrativa ya que se la realiza para consumo de los mismos pescadores y una parte es llevada a la venta, ya que es realizada en aguas no muy profundas la pesca es limitada. Dentro de este tipo de pesca también está de crianza como las lagunas artificiales de tilapias, truchas y camarón, como también la pesca deportiva. Pesca Industrial Conocida también como pesca de altura, este tipo de pesca se lo realiza con fines sumamente comerciales, se las realiza mar adentro en la zona pesquera territorial, se utiliza grandes embarcaciones que en su interior contienen bodegas provistas de sistemas de refrigeración, pertenecen a grandes compañías pesqueras. Esta actividad se atiende a reglas pesqueras y disposiciones tomadas en el estado para con la conservación de especies. La realizan con grandes redes y manteniendo el cuidado de no dañar el ecosistema. Se pesca especies degran demanda comercial a nivel industrial como las sardinas y atún. Pesca blanca Es realizada en ciertas áreas de la costa y se captura ciertos tipos de peces como pargo, corvina, dorado, picudo, robalo y huayaipe. Este sector contiene una flota de más o menos 205 embarcaciones. Manipulación y Transporte de Alimentos
  4. 4. Pesca de arrastre Es una modalidad de pesca que causa impactos sobre los recursos del fondo marino. Esta técnica, además de generar arrastre de sedimentos y ocasionar daños severos en los arrecifes de coral, afecta un gran número de especies que no son objeto de la pesca y que se encuentran bajo planes de protección, como las tortugas marinas, pepinos de mar, tiburones y otros. En otros casos, se capturan especímenes juveniles que luego son desechados por no reunir las condiciones de peso y tamaño ideales para la actividad. En ocasiones faltan a las leyes pesqueras haciendo daño a ecosistema al capturar especies en peligro de extinción como es el caso de los pepinos de mar y la pesca indiscriminada de los tiburones para extraer las aletas que son muy apetecidas y de gran valoren el mercado oriental. En 2012 se emitió un Decreto Ejecutivo en el que se eliminó la pesca de arrastre, quedando desempleados un gran número de personas. Norma jurídica Luego, deben clasificar las piezas para que cuando lleguen al Puerto sean ubicadas en cubetas y entregadas a la empresa que les compra. Para constatar que no han violentado la norma jurídica ambiental, un inspector se encarga de realizar la labor de observación. El armador pesquero, Pablo Patiño Cagua, explicó que previamente debieron cumplir con cada uno de los documentos que exige la Marina, Ambiente e Inspectora para poder salir a pescar, igualmente como lo hacían antes. Solo que ahora realizan un trabajo más amigable con cuidando el medio marino para seguir cultivando las especies. el ambiente porque están 1.3 PRINCIPALES ESPECIES MARINAS EN ZONAS PESQUERAS ECUATORIANAS La actividad pesquera constituye uno de las principales fuentesde ingreso para la población de la región Costa y de manera directa a las industrias involucradas en esta actividad. Las principales especies de la pesca industrial que es la que en su mayoría se exporta dándole un valor agregado son: Camarón, Sardina, Atún De la pesca blanca se obtiene: Pargo, Corvina, Lenguado, Dorado, Cabezudo, Roncador, Langosta, Caballita, Huayaipe, Pampanos, Picudillas, Mariposa, Camotillo. Manipulación y Transporte de Alimentos
  5. 5. De la pesca artesanal (peces pelágicos o de mar abierto) y de agua dulce (Rios, lagunas, piscinas) se obtiene: Robalo, Cherna, Colorado, Mero, Cabrilla, Perela, Guato, Murico, Bagre, Corvinon, Mojarra. Peces pequeños como: Pinchagua, Achoveta, Carduma, Pelada, Lisa, Macarela. Peces medianos y grandes: Tiburón Zorro, Tiburón Tino, Tollo, Tintorera, Cazón, Tiburón Martillo, Cachuda, Jaurel, Pampano, Carita, Pampanillo, Chicuaca, Dorado, Picuda, Choca, Albacora, Sierra, Bonito, Pez Espada, Gacho, Picudo, Merlín. La Manipulación y Transporte de Alimentos pesca de agua dulce tiene poca importancia a nivel
  6. 6. comercial y se la realiza como actividad deportiva. En la costa se la realiza en ríos y se encuentran peces como Chame, Corvina de rio, en la Amazonia el Bagre, Jandia, Quiruyo, Huapi, Canga, Bocachico y Paiche y en la Sierra se la realiza en lagos, lagunas, ríos donde se encuentran especies como Trucha, Blas Blas, Tilapia, y Carpas. 1.4 COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN DE LOS RECURSOS PESQUEROS DEL PAÍS. Al igual que la pesca artesanal, la pesca industrial debe regirse a leyes en cuanto a la exportación y comercialización y previo a la autorización del ministerio de Recursos Naturales y Energético. Según las normas, las actividades que permiten inversión extranjera son las de cría, cultivo, procesamiento de los recursos acuícolas e investigaciones científicas. Como es el caso del camarón, los peces ornamentales. Entre las especies destinadas para el procesamiento y exportación están el Atún (aleta amarilla, barrilete, ojo grande), que abunda en el mar territorial ecuatoriano. La capacidad de producción atunera de nuestras aguas es de 80000 toneladas anuales aproximadamente lo que no es aprovechado en su totalidad, los barcos pesqueros atuneros representa el 36,6% del total de la flota pesquera nacional. Según normas territoriales hasta 60 millas de la costa solo los barcos nacionales pueden hacer pesca de Atún, pasada esta distancia se permite a flotas extranjeras. Otra de las especies de exportación es la Sardina cuya captura se incrementa constantemente y sirve de materia prima para la industria de enlatados y la harina de pescado. Existen otras especies que se exportan en pequeña cantidad como los crustáceos y las aletas de tiburón de la pesca incidental ya que la pesca indiscriminada por las aletas están prohibidas. Un informe del Banco Central señala que el atún junto a otras variedades, ubicados en el cuarto rubro de las exportaciones tradicionales no petroleras del país, registraron un incremento del 3,5% entre enero y febrero del 2010, en comparación al mismo periodo del 2009. . Mercados de Exportación Estados Unidos, España y Holanda son los principales mercados para el atún ecuatoriano con un 17%, 16% y 16% de las exportaciones del sector dirigidas a estos mercados respectivamente.A estos mercados le siguen Alemania, Colombia, Reino Unido, Francia, Venezuela, Argentina, Chile, Perú, Italia y Brasil. 1.5 PRINCIPALESINDUSTRIASPESQUERAS DEL ECUADOR En el país existen variadas industrias dedicadas al sector pesquero, en su mayoría están las camaroneras ubicadas en ciudades cercanas al mar como son Esmeraldas, Guayaquil, Manta, Machala. Manipulación y Transporte de Alimentos
  7. 7. El principal producto para el procesamiento es el atún, las sardinas y el camarón. En pequeños porcentajes la tilapia, trucha y filetes derivados de la pesca blanca. Entre las principales empresas procesadoras y exportadoras están: INEPACA.- Empresa dedicada al procesamiento de Atún y Sardina enlatados. Como también la harina de pescado y aceite de pescado. Se encuentra ubicado en Manta y su marca productiva es VAN CAMP"S CONSERVAS GAVILLA Es una fábrica multinacional dedicada al procesamiento de Atún, Sardinas, Mejillones, y otros. Su sucursal en manta y su marca productiva es CONSERVAS ISABEL ECUATORIANA. NIRSA Es una empresa dedicada a la elaboración y producción de conservas de Atún, Sardinas, Empacadoras de Camarón, aceite y harina de pescado. Está ubicado en Posorja Guayaquil y su marca productiva es CONSERVAS REAL. MARBELIZE S.A. Es una fábrica dedicada al procesamiento de atún y alimentos precocidos. Está ubicada en Manta y su marca comercial es YELI PROMARISCO S.A. Es una planta empacadora de camarón para la exportación. Está ubicada en Guayaquil. PESLASA S.A. Es una fábrica productora de pescado, camarón y langosta para la exportación. Está ubicado en Guayaquil. OMARSA S.A. Es una planta industrial dedicada a la producción y exportación de camarón. Está ubicada en Guayaquil, sus marcas comerciales son: VANONI´S. GONDI S.A. Es una empresa exportadora de pescado, camarón y conservas. Provenientes de la pesca fresca como cierta clases de pescado, la pesca congelada el camarón y pescado seleccionado y conservas como las sardinas enlatadas. Está ubicado en Manta. Su marca comercial es GONDI. AGROL S.A. Es una Empresa dedicada a la producción, proceso y exportación de diferentes especies del mar como: Dorado, Picudo, Pez Espada, Albacoras, Tiburón Cazón, Pesca Blanca, Caritas y filetes de pescado empacado. Está ubicado en Manta. El número de embarcaciones de pesca artesanal es 3674 El número de embaraciones para la industria nacional y extranjera son 541 Pescadores industriales 4201 Pescadores artesanales 25783 Comerciantes mayoristas 240 Comerciantes minoristas 2706 Manipulación y Transporte de Alimentos
  8. 8. Manipulación y Transporte de Alimentos
  9. 9. Manipulación y Transporte de Alimentos
  10. 10. Referencias Bibliográficas http://agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_content&id=45:la-pesca-en-elecuador&Itemid=39 http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/millonarias-perdidas-en-la-actividad-pesquera-del-pais249584.html http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm http://www.unido.org/fileadmin/import/26134_DiagnsticoEcuador.pdf http://www.monografias.com/trabajos97/riqueza-petrolera-y-maritima-del-ecuador/riqueza-petroleray-maritima-del-ecuador2.shtml http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101552229#.UqTXx_TuL54 http://www.nuestromar.org/noticias/puertos http://www.viceministerioap.gob.ec/subpesca430-registro-nacional-para-embarcacionespesqueras.html Manipulación y Transporte de Alimentos
  11. 11. JUSTIFICACIONES Un producto pesquero no admite demoras por lo que se debe hacer estudios para conocer en que parte del proceso esta repercutiendo en la calidad de nuestro producto. A mas de que se sabe que los pescados transzonales cuyo estado de explotación es del 64% sobreexplotado, el 12% moderadamente explotado y el 2% poco explotados mientras que de las poblaciones de los tunidos y de especies afines se conoce que el 30% esta clasificada como soobreexplotada o agotadas , el 53% como plenamente explotadas y el 18% moderadamente explotadas en cuánto las especies de tiburones se conoce que es el 60% potencialmente sobreexplotado o agotados. Pero para no existir perdidas muy grandes debemos tomar medidas para disminuir casi en su totalidad por lo que debemos observar que etapas son las que estan ocasionando estas pérdidas. 2 MANIPULACIÓN POST CAPTURA Manipulación de la pesca artesanal a bordo de la embarcación La correcta manipulación del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado. Un adecuado diseño de la embarcación facilita la manipulación correcta del pescado, además todos los pescadores deben manipular adecuadamente la captura. Si la manipulación y la práctica de la estiba son buenas contribuirá notablemente a mantener la frescura del pescado capturado, incluso en barcos que tengan deficiencia en su diseño, mientras que la mala manipulación, incluso a bordo de un barco bien diseñado, sólo puede dar lugar a pescado de mala calidad. Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo. El pescado comienza a Manipulación y Transporte de Alimentos
  12. 12. alterarse inmediatamente después de ser capturado. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo. Si no se concede importancia incluso a detalles que parecen insignificantes, el pescado puede alterarse en uno o dos días solamente. Manejo del pescado a bordo Método de manipulación para la conservación de la pesca artesanal El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, cuando la captura es abundante, es prácticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado. El pescado capturado por los barcos costeros de menor tamaño no siempre se eviscera y, además, muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las cantidades de hielo transportadas varían, más en los grandes barcos de arrastre para la pesca de altura y menos en barcos de pesca costera. Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente debe estibarse con hielo. Los métodos de estiba pueden variar, pero el principal utilizado consiste en la estiba a granel. Este es un método normal de estiba, el pescado se estiba, íntimamente mezclado con hielo, en depósitos. Los depósitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor. En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no excede de unos 45 cm. de profundidad. Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se desea vender en fresco al desembarcarlo. Para que la alteración del pescado sea mínima es esencial la rápida y eficaz refrigeración de la captura a una temperatura tan baja como sea posible sin llegar a congelar el pescado. Esto significa que hay que estibar el pescado con hielo. Aunque el hielo puro funde a O °C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado puede ser de —0,5 °C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales presentes en la carne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado. Pero el hielo no sólo enfría el pescado, sino también los tablones y postes si se usa en cantidad suficiente y se distribuye correctamente, además absorben el calor y por tanto evita que el pescado se caliente hasta desembarcarlo. El propio proceso de alteración produce también cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En consecuencia es esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sitios apropiados. Si el pescado, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tablón o con el pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias responsables de la alteración, que inevitablemente se hallan presentes, producen rápidamente en ausencia de aire sustancias malolientes que se impregnan en la carne del pescado. El hielo picado contiene muchas bolsas de aire y por tanto el pescado adecuadamente estibado con hielo no sufre este tipo de alteración. El hielo aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de agua de deshielo también produce un lavado por arrastre del limo bacteriano, de los productos resultantes de su alteración y de la sangre remanente, contribuyendo así a conservar la frescura del aspecto y del olor del pescado. De esto se deduce, por tanto, que el pescado, especialmente el de tamaño pequeño, nunca debe envasarse de una Manipulación y Transporte de Alimentos
  13. 13. forma tan compacta que impida el flujo del agua. Es importante asegurarse siempre que el agua de deshielo drene libremente y evitar la inmersión del pescado en agua sucia. Aunque teóricamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy por encima de 0°C para mantener un flujo rápido de agua de deshielo, en la práctica el peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto, y también para que la temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse razonablemente baja al objeto de evitar excesivo gasto de hielo. El pescado no debe lacerarse ni magullarse al estibarlo por el inevitable perjuicio y ablandamiento de la carne que ello ocasiona, se puede producir también una considerable pérdida de peso; en un viaje puede perderse por término medio el 7 % del peso inicial. Esta pérdida puede ascender hasta el 15 % en el caso de colocar la pesca en el fondo de un estante y encimado por el resto de la pesa. Finalmente hay que señalar que gran parte de la atención prestada por los pescadores a la manipulación y estiba de la captura resulta inútil si los tablones y estructuras de soporte no se limpian antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al final del viaje tiene que tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se halla limpio, puede estar fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera más rápidamente que el estibado con hielo limpio. Otros medios de conservación a bordo Cuando el pescador no posee hielo y no puede enfriar el pescado, debe tratar de conservarlo lo más frío posible para prolongar su conservación por algunas horas. Además no se debe capturar volúmenes elevados de pesca. Algunos medios que aunque no enfrían, sirven para disminuir la temperatura del pescado, son: Mantener el pescado en la sombra; cubrir el pescado con una lona limpia y de color claro manteniendo la superficie mojada. Manipulación y distribución de la pesca en tierra Lo más destacable es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado fresco conseguida en un puerto y mantenida en hielo generalmente siguen un proceso de calidad definido. Al objeto de poder precisar la frescura de la pesca, se necesita conocer en qué consiste este proceso de alteración. Descarga de la pesca desde la embarcación En todos los puertos la pesca artesanal fresca se debe descargar sin congelar ni procesar de una manera totalmente manual. El pescado pequeño se carga a mano o dentro de gavetas y el pescado grande (› 1 metro de largo) se descarga en accesorios tipo camilla para evitar torciones del dorso del producto. La mala manipulación durante la descarga perjudica el aspecto del pescado y reduce su conservabilidad, aunque estos efectos no sean inmediatamente visibles. El pescado en hielado en la embarcación normalmente empieza a calentarse cuando es descargado y permanece en espera hasta su compra. Pesaje de pesca artesanal La determinación del peso de la pesca artesanal capturada es una operación esencial luego de la descarga de la misma efectuada en todos los puertos. El peso de la pesca se utiliza como base para Manipulación y Transporte de Alimentos
  14. 14. pagar a la tripulación y para vender el producto. En el momento de pesar el pescado debe eliminarse todo el hielo utilizado hasta ese momento para su conservación. Temperatura de la pesca durante la acción de pesaje del producto El parámetro que aisladamente tiene mayor importancia en lo que respecta a la mejora de calidad de la pesca artesanal es la temperatura, misma que debe ser baja mediante la adición de hielo tanto en el mar como en la tierra. Es así que no debe dudarse que el mejor modo de conservar la pesca en buen estado consiste en mezclarla íntimamente con una cantidad adecuada de hielo y estibarlo en capas de treinta centímetros aproximadamente. La temperatura de la mayor parte de la pesca artesanal “tratada con hielo” puede ascender a 10 ºC, pero si se utilizase mayor cantidad de hielo sería mucho mayor y las pérdidas se reducirían notablemente .El pescado procedente de la pesca artesanal, que no siempre es mezclado con hielo en la embarcación luego de su captura, con frecuencia puede alcanzar temperaturas de 15ºC en el momento de la descarga. Incluso aun cuando se disponga de bastante hielo en la faena es frecuente que no se utilice, porque se piensa que la rápida venta del pescado hace innecesaria la adición de hielo. Sin embargo es obvio que la alteración que sufre el pescado en corto tiempo es considerable en cuanto a calidad se refiere. Manipulación en la evisceración de la pesca El pescado que no es eviscerado en el mar, como por ejemplo ciertos pescados blancos costeros, normalmente se eviscera en la playa después de su comercialización, debido a que los intestinos se degradan rápidamente y producen la alteración del músculo. Aunque otros pescados que no son eviscerados, se transforma en filetes sin previa evisceración. Por otra parte las sardinas y caballas ni se evisceran en el mar ni suelen eviscerarse antes de la venta. En consecuencia, el pescado de este tipo es particularmente susceptible a la alteración y por tanto es esencial emplear abundante hielo y venderlo con rapidez. Hay procesos que deben corregirse, como la evisceración en la playa debe disminuirse hasta su eliminación, por no presentar ninguna conducta higiénica durante su desarrollo. La realización de este proceso genera desangrado y residuos de vísceras, las mismas que atraen a moscas y otros animales que podrían contaminar al pescado y convertirlo en foco de infección; observación desde el punto de vista nutricional humano es crítico, donde el pescado es considerado alimento elite por contenido vitamínico y proteico. Por otro lado las playas originan turismo y el escenario que brinda el proceso de evisceración es poco agradable además de provocar malos olores La temperatura del pescado en el momento en que se eviscera, reduce la velocidad de su alteración si se aumenta la eficacia del enfriamiento. En los puertos pesqueros aún pueden verse considerables cantidades de pescado luego de transcurrido varias horas que permanecen en recipientes sin hielo en espera, para quizás ser fileteado al día siguiente. Manipulación y Transporte de Alimentos
  15. 15. 3 TRANSPORTE Alteraciones fisiológicas en los peces debido al manejo y su transporte: Diversas alteraciones fisiológicas se producen en los peces como consecuencia del manejo y del transporte. Los efectos de estas alteraciones deben minimizarse para que se obtenga alta sobrevida de los peces después del transporte. Durante el manejo de los peces para su carga en las cajas de transporte, se inicia la Reacción General de Estrés. Esta reacción está marcada por la siguiente secuencia de acontecimientos: Se produce un aumento en la concentración de adrenalina y cortisol en la sangre de los animales sometidos al manejo y manoseo. La adrenalina promueve la elevación del nivel de glucosa en la sangre, preparando a los peces para una situación de emergencia; El cortisol, por otro lado, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares de las células branquiales, lo que facilita la pérdida de sales de la sangre hacia el agua. Esto perjudica el mantenimiento del equilibrio de sales en sangre, causando un desequilibrio osmoregulatorio. El cortisol aún deprime el sistema inmunológico y reduce la respuesta inflamatoria en los peces, favoreciendo su infección por agentes patógenos y reduciendo la capacidad de reparación de los tejidos (heridas) después del transporte. A lo largo del transporte, los peces son gradualmente sedados debido a la elevada concentración de gas carbónico en el agua, y n consecuencia m, en la sangre. El gas carbónico tiene un efecto sedativo (anestésico) en los peces, y en altas concentraciones en el agua, dificulta su respiración, pudiendo causar asfixia, particularmente bajo condiciones de bajo oxígeno en el agua del transporte, La hipercapnia (o sea la elevación de la concentración del gas carbónico en la sangre) altera el equilibrio ácido-base en el organismo de los animales, pudiendo llevarlos hasta la muerte. Los niveles de amoníaco en la sangre de los peces tiende a elevarse en función del aumento en la concentración de amoníaco en el agua de transporte. Manipulación y Transporte de Alimentos
  16. 16. Estrategias de preparación de peces para su transporte: La sobrevivencia después del transporte está muy influenciada por la preparación previa de los peces para el transporte. Esta preparación generalmente involucra los siguientes procedimientos: a) Ayuno antes de la cosecha y del transporte; b) Tratamiento de los peces para la eliminación de parásitos (especialmente importante para el caso de post-larvas y alevinos). c) Mantenimiento de los peces en un ambiente adecuado para finalizar su depuración (vaciamiento de sus tractos digestivos) antes de su transporte. Ayuno antes de la cosecha y del transporte: Los peces que son mantenidos en ayuno consumen menos oxígeno, excretan menos amoníaco y gas carbónico, toleran mejor el manejo durante las cosechas, clasificaciones, transferencias y transporte. Los peces en ayuno defecan menos en el agua de transporte. Por lo tanto, los peces deben mantenerse en ayuno por 24 a 48 horas antes del transporte. En general, cuanto mayor es el pez más prolongado deberá ser el ayuno. El tiempo de ayuno debe ser más prolongado para peces adultos (48 a 72 horas). Los peces carnívoros precisan de un ayuno más prolongado que los peces omnívoros o herbívoros para un completo vaciamiento del tracto digestivo. Aplicar un buen ayuno es relativamente fácil cuando se trata de peces carnívoros. Basta suspender el ofrecimiento de ración en los estanques de cultivo cerca de 48 horas entes de la cosecha y la carga para el transporte. Esos peces, generalmente no utilizan alimento natural (plancton u otros organismos), tampoco comen materia orgánica de desecho (deritos) presentes en los estanques. En el caso de los peces de gran porte, destinados a los pesque y pague o al mercado en vivo, la depuración es normalmente realizada en el propio estanque de cultivo, suspendiendo la oferta de alimento. En el caso del transporte de tilapias, carpas y otros peces que no se depuran bien en los estanques de tierra, se necesita renovar el agua de las cajas después de haberlos cargado. En virtud del estrés y del manoseo, buena parte de las heces es excretada dentro de los 30 a 60 minutos después de la carga. De esta forma, si el transporte fuera largo (4 horas o más, por ejemplo), vale la pena renovar el agua de las cajas después de ese tiempo, de tal forma que se eliminar gran parte de las heces excretadas. Esto evita la proliferación excesiva de bacterias y el aumento excesivo de la concentración de amoníaco en el agua de transporte. La adición de sal y otros productos en el agua de transporte debe ser realizada después de esta renovación. Bajar la temperatura del agua en las cajas de transporte es una buena práctica, en particular, en el caso de los peces que no se depuran bien. Esta disminución de la temperatura, se realiza con el uso de hielo. Las temperaturas entre 19 y 22º C las recomendadas durante el transporte de peces vivos. Además de reducir el consumo de oxígeno y la excreción de gas carbónico y amoníaco de los peces, la temperatura más baja reduce la excreción fecal y la velocidad de multiplicación de bacterias en el agua. Tratamiento de los peces para eliminar sus parásitos: Previamente a la cosecha y a la preparación de los peces para su transporte, debe realizarse un análisis microscópico, con raspado del mucus de las branquias y del cuerpo de los peces. Esto auxilia en la verificación sobre presencia de parásitos y en la determinación de la necesidad de efectuar un Manipulación y Transporte de Alimentos
  17. 17. tratamiento a los peces antes de su transporte. Las infestaciones moderadas o severas de parásitos pueden aumentar la mortalidad de los peces después del transporte, particularmente en el caso de post-larvas y alevinos. Los peces deben tratarse entonces previamente al transporte, reduciendo o eliminando la carga de parásitos. La tricodina, por ejemplo, es un protozoario parásito muy común en post-larvas y alevinos, que puede resultar en una elevada mortalidad después del transporte. Este parásito puede ser eliminado de los peces, sometiéndolos a baños de formol de 20 a 30 minutos a una concentración de 80 a 100 ml de formol por 1.000 litros de agua. Estos baños en general, se aplican en las mismas cajas de transporte al momento de la transferencia de los alevinos desde los tanques de cultivo hacia los tanques de depuración. El tratamiento también puede realizarse en el propio tanque de depuración, siempre que exista la posibilidad de renovar el agua del tanque para reducir la concentración del producto. Durante el baño con formalina debe monitorearse continuamente el oxígeno disuelto, pues este producto aplicado en el agua consume, por sí solo, gran cantidad de oxígeno. Generalmente, es necesario aplicar oxigenación por medio de difusores o por inyección de oxígeno. Los baños prolongados (12 a 24 horas) con sal, en dosis de 10 g/litro (10 kilos/1.000 litros) pueden ayudar a reducir la infestaciones por parásitos (monogeneos, epistylis, piscinodinium), o bien, impedir la infestación de los peces por hongos (Saprolegnia) y bacterias como la Flavobacteriumcolumnaris (que causa la “putrefacción de las aletas” y la “boca de algodón en los peces” (“columnariosis”). Esos baños pueden ser aplicados durante la depuración. En casos donde no es viable el transferir a los peces hacia los tanques de depuración (principalmente en el caso de grandes cantidades de peces de tamaño de mercado) el tratamiento para la eliminación de parásitos debe realizarse en las propias cajas de transporte, antes de iniciar el viaje. Después del tratamiento, se necesita renovar el agua de la caja, para evitar la exposición de los peces por un tiempo prolongado a los medicamentos utilizados. Además del formol y de la sal, existen otros productos que pueden ser empleados en los tratamientos preventivos contra parásitos. Siempre es necesario consultar a un profesional especializado sobre las posibilidades de un tratamiento preventivo y para que prescriba la dosis de medicamento y profiláctico a ser utilizado. Mantenimiento de un adecuado ambiente para la depuración de los peces: Muchas veces, la depuración es efectuada en tanques específicamente proyectados para esta operación. Los peces son colocados en estos tanques a altas densidades y los niveles de oxígeno son mantenidos a través de aireación o renovación del agua. Durante la depuración, es necesario estar atento a las concentraciones del oxígeno disuelto en el agua. Lo peces sometidos a bajas concentraciones de oxígeno durante la depuración, pueden presentar altas mortalidades después del transporte. La salinización del agua de depuración con 5 8 ppt (5 a 8 kilos de sal por 1.000 litros de agua) mejora las condiciones de los peces durante la depuración y los previene de una infección por hongos y bacterias externas (algo que ocurre con frecuencia después del estrés relacionado a las cosechas o al manejo de clasificación que precede al transporte). La salinización del agua también evita que los peces pierdan excesiva cantidad de sal desde la sangre, debido al estrés de confinamiento, sufrido durante la depuración. La salinización solamente es posible cuando no se renueva el agua de los tanques de depuración, contando con un sistema de recirculación del agua. La preparación del agua del transporte: Manipulación y Transporte de Alimentos
  18. 18. El agua utilizada en el transporte debe se limpia, libre de material orgánico, arcilla en suspensión y de plancton. Normalmente, se utiliza agua de pozo, agua de embalse con alta transparencia, agua de los canales de abastecimiento y, a veces, hasta agua del abastecimiento municipal, teniendo cuidado de eliminar previamente el cloro de esta última. El acondicionamiento del agua para el transporte: Existen diversos productos utilizados para el acondicionamiento del agua. Algunos pueden estar relacionados a los neutralizadores de cloro (como el tiosulfato de sodio), compuestos tamponantes (equilibrantes) que evitan la reducción del pH del agua (tampones a base de fosfatos), mezclas comerciales de sales que auxilian en la reducción de los niveles de gas carbónico en el agua y el mantenimiento del equilibrio de osmoregulación de los peces; sustancias parasiticidas, fungicidas y bactericidas (generalmente muy utilizados en el transporte de peces ornamentales); compuestos anestésicos que sedan o calman a los peces, entre otros muchos. La sal común (sal marina) es uno de los productos que provee mayor beneficio para su uso en el agua de transporte y es fundamental para el mejoramiento de la sobrevivencia de los peces después del transporte. Se deben utilizar dosis de sal de entre 6 a 8 kilos/ 1.000 litros de agua. La sal estimula la producción de mucus y reduce las pérdidas de sales desde la sangre hacia el agua, facilitando el ajuste de la osmoregulación. Además de estos beneficios, reduce el desarrollo de infecciones fúngicas o bacterianas después del transporte. Además de la sal, el yeso (sulfato de calcio) y el cloruro de calcio, también son productos que pueden ser usados en el agua de transporte con la finalidad de aumentar la dureza del agua (tenor en calcio) y así, auxiliar a los peces en el mantenimiento de su equilibrio osmoregulatorio. La dosis de yeso es de cerca de 60 a 80 gramos/ 1.000 litros de agua y la de cloruro de calcio es alrededor de 40 a 60 g /1.000 litros. Cuando el agua utilizada en el transporte fuera muy ácida (pH< 6,5) se debe adicionar bicarbonato de sodio en el agua. Esto evitará que el pH del agua al finalizar el transporte, quede muy bajo, a punto de comprometer la sobrevivencia de los peces. La cantidad de bicarbonato aplicada debe ser de alrededor de 60 a 100 gramos/ 1.000 litros de agua. El control de la temperatura del agua de transporte: La reducción de la temperatura del agua usada en el transporte, e es fundamental para la seguridad, la eficiencia y el éxito del transporte. La baja temperatura reduce el metabolismo de los peces, disminuyendo el consumo de oxígeno y la excreción de gas carbónico y de amoníaco. Además de esto, retarda el desarrollo de bacterias en el agua, lo que permite transportar cargas mayores de peces a distancias más largas. Temperaturas adecuadas para el transporte de peces vivos: Durante el transporte, la temperatura del agua deberá ser mantenida entre los 19 y 22 º C para los pees tropicales. Temperaturas más bajas, entre 16 y 18ª C pueden utilizarse para el transporte de especies de peces de clima templado, como el catfish, carpas, los goldfish, entre otros. Los peces de aguas frías, como las truchas por ejemplo, generalmente son transportados a temperaturas entre los 8 y los 15º C. La disminución de la temperatura: Al cargar los peces, el agua del transporte debe encontrarse preparada, cerca de 4-5 grados más fría que el agua en donde están los peces. Por ejemplo, si el agua del tanque de depuración o de cultivo se encontraba en 28º C, el agua de la caja de transporte deberá estar a 23 o 24ºC. Si fuera necesario, la Manipulación y Transporte de Alimentos
  19. 19. temperatura del agua puede ser disminuida con el uso de hielo. Conforme la carga va siendo realizada, se deberá colocar más hielo en la caja de transporte para que la temperatura se mantenga siempre 4-5 º C más fría que el agua del tanque de depuración. Finalizada la carga, si aún se considerara necesario, se agrega más hielo para que el agua llegue a la franja de 19 a 22 º C, considerada ideal para el transporte. La adición de hielo puede ser realizada colocando trozos de hielo (hielo en barra partido) directamente en el agua. En el caso de que el transporte sea efectuado con alevinos y solamente haya disponibilidad de hielo en cubos (“rolitos”), el hielo deberá ser colocado dentro de una bolsa de plástico sin agujeros, la que se sumerge en el agua para disminuir la temperatura. El colocar hielo en cubos directamente en el agua puede ocasionar la muerte de los pequeños alevinos por hipotermia (baja de la temperatura corporal), pues estos acaban entrando al interior de los cubo y, literalmente, se hielan. Guante el agregado del hielo, debe monitorearse la disminución de la temperatura. Cuando la temperatura llegue al valor deseado, si existe hielo excedente en el agua de la caja deberá ser removido. La reparación del agua para su uso en bolsas plásticas puede hacerse en cajas de telgopor, adicionando hielo hasta alcanzar la temperatura deseada. En el caso de que la temperatura del agua de la depuración se encuentre por encima de los 4 - 5 º C que en el embalaje del transporte, antes de que los peces sean colocados en las bolsas plásticas con el agua más fría, estos deberán sumergirse durante cerca de 2 minutos en un agua de temperatura intermedia. El aislamiento térmico de las cajas: Idealmente, las cajas de transporte deben poseer un aislamiento térmico, para evitar el aumento de la temperatura durante el transporte. Durante éste, cuando se lo realiza en bolsas plásticas, donde se emplean pequeños volúmenes de agua, es recomendable el uso de cajas de telgopor o cajas de cartón con revestimiento interno de telgopor. No disponiendo de este tipo de cajas, una alternativa es la de usar cajas de cartón forradas internamente con una camada espesa de cartón para reducir la conducción del calor hasta el embalaje de los peces. Siempre que sea posible, debe procurarse evitar la exposición de las cajas al sol. Las cajas de transporte de peces a granel, deben poseer aislamiento térmico, permitiendo el transporte de peces bajo cualquier tiempo, sin que exista una gran elevación o reducción de la temperatura del agua en el interior de las cajas. El ajuste adecuado de carga de peces a ser transportados: La carga de peces posible a ser transportada (en bolsas plásticas o a granel en cajas de transporte) dependerá de varios factores, entre otros: a) De la previsión de las temperaturas del agua en que se realizará el transporte; b) De la previsión del tiempo necesario para el cargamento (o embalaje) e), para el viaje (transporte) y para su suelta en destino. c) del tamaño y el peso medio de los peces; d) de la especie de peces a transportar. Cuanta más baja fuera mantenida la temperatura del agua, cuanto mayor fuera el tamaño de los peces y cuanto más rápido fuera el transporte, mayor podrá ser la carga de peces en el transporte (en kilos/m3 o en gramos/litro). Manipulación y Transporte de Alimentos
  20. 20. Transporte y distribución de los alimentos marinos 1. Durante el transporte de productos pesqueros, mantenga la temperatura adecuada en ellos y garantice que el hielo utilizado, mantendrá el producto a una temperatura de entre 0 y 4 grados centígrados, hasta llegar a su destino. Claramente depende del contenedor o nevera que utilice. 2. Realice el transporte según la capacidad, sin que haya excesivo sobrepeso de hielo o cualquier otro aislante sobre el producto. Así evitará daños por la presión. 3. Realice el transporte de pescado en vehículos cerrados para prevenir su contaminación. 4. Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotérmicas, es preferible que realice un preenfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura del producto y no causar altibajos. De esta forma, previene posibles choques térmicos, que van en detrimento de la calidad de los productos pesqueros. 5. Durante el transporte de pescados y mariscos, es muy importante no romper con la cadena de frío, porque los productos son altamente perecederos. Tenga cuidado en mantener la temperatura óptima. 6. En caso que la operación no se realice en el propio lugar de desembarque, traslade el pescado lo más rápido posible, hacia las plantas o lugares de procesamiento o empaque. 7. Efectué el traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o empaque, de tal manera que mantenga un control sobre la temperatura del pescado (0 grados centígrados). En ese caso, una cantidad suficiente de hielo debe cubrir y rodear al pescado durante su transporte. Durante la movilización del producto en vehículos de transporte se aconseja • Equipar las unidades de transporte, con dispositivos adecuados, para garantizar la cadena de frío. • Para el acarreo de productos, utilice neveras o hieleras, de material apropiado, que permitan el aislamiento del frío. • El diseño de las neveras o hieleras, tiene que prever llaves de drenado. El drenado posterior a la descarga, se debe realizar solo en sitios apropiados donde no se produzca contaminación ambiental. • Si en la unidad del transporte terrestre, la nevera o hielera está dividida en compartimentos, prever entonces un colector común. • La superficie de la nevera debe ser de material liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar y con pintura libre de plomo y otros metales tóxicos. • Las dimensiones de la nevera deben permitir las operaciones desde fuera de la misma. Aproximadamente una altura interna de 1.20 mts. • Los bines y neveras, deben ser lavados y desinfectados después de cada operación. Manipulación y Transporte de Alimentos
  21. 21. • Las unidades de transporte deben portar una guía de envío o guía de transporte, que es el formulario oficial emitido por CENDEPESCA. • También se anexa a la Guía de Transporte, una nota de envío del determinen el origen del mismo. producto o las facturas que Métodos y técnicas de preservación Si vamos a colocar el pescado entero en caja, entonces estibarlo de la siguiente manera: Colocar una capa de hielo de 5 cms. de espesor en la parte inferior de la caja, seguido de una capa de pescado. A continuación se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescado y lo cubra con 5 cms. de espesor. En el caso de los filetes de pescado, no pueden estar en contacto directo con el hielo, ya que estos pueden perder algunos nutrientes y sabor, además de producirse ablandamiento de la textura y la alteración del aspecto físico superficial. Un mal manejo del filete de pescado puede producir “un quemado” del mismo, que equivale a provocar una decoloración de la carne. Por las razones anteriores, es conveniente que los filetes se envuelvan en plásticos y esté rodeado de hielo. TRANSPORTE DE PESCADO El comercio de la pesca artesanal tal como se conoce en la actualidad se debe en gran parte al transporte del pescado para su distribución. El viaje desde los puertos pesqueros hasta los mercados siempre se realiza por carretera. En muchos casos además el pescado se transporta por carretera desde el muelle hasta los locales del mayorista. En algunos viajes largos se utilizan comúnmente camiones para el transporte, la pesca estibada al granelo en gavetas con poco o ningún hielo, a veces es transportada en camiones abiertos únicamente cubiertos con una lona. En este caso, Cuando los camiones llegan a los mercados frecuentemente se halla que la temperatura del pescado ha subido. Algunas organizaciones de transporte haciendo uso de vehículos isotermos especialmente diseñados, siendo común que el espesor del material aislante sea de 7,5 a 12 cm; algunos vehículos están diseñados con la doble finalidad de transportar tanto pescado fresco como pescado congelado. Cuando se usan vehículos isotermos para el transporte por carretera es práctica común colocar el pescado fresco en cajas recuperables de una aleación ligera, que se recogen de las pescaderías al hacer la entrega siguiente. Estas cajas se transportan sobre una armazón de soporte dispuesta en el interior del vehículo para facilitar la descarga de muchas pequeñas partidas, pero en este caso se pierde gran parte del efecto protector que supone el apilamiento de las cajas para mantener baja la temperatura del pescado. El flujo de calor en una caja de aleación ligera es también algo más rápido que en una caja de madera similar. Sin embargo, esto tiene relativamente poca importancia en un vehículo isotermo en que la temperatura del aire es baja. Manipulación y Transporte de Alimentos
  22. 22. El pescado enviado comercialmente por carretera desde los puertos pesqueros puede recibirse a temperaturas de O a 1 °C en los mercados siempre que cada caja contenga suficiente hielo correctamente dispuesto antes de colocarla en los vehículos isotermos. El uso de vehículos isotermos para transportar cajas de pescado a las que no se añade en la forma debida la cantidad correcta de hielo es indeseable porque puede inducir a los usuarios o a los compradores a creer que se está haciendo todo lo posible por mantener frío el pescado. 4 ALMACENAMIENTO Almacenamiento de los alimentos o productos marinos Almacenamiento comercial En condiciones comerciales, si tiene que almacenar productos pesqueros, tome en cuenta los siguientes criterios: 1. Si bien es cierto que el aire frío ayuda a disminuir las temperaturas del pescado, se recomienda agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la cámara. De esta forma se previene que el producto no se deshidrate. 2. Cerciórese que la estiba (colocar una carga sobre otra) se realice de forma adecuadamente. Los productos no deben estar pegados a la pared, ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulación de aire adecuada. 3. Los productos no deben estar en contacto directo con el piso. Se recomienda almacenarlos sobre pallets o tarimas de plástico o bien cajas vacías. 4. Los mariscos deben almacenarse en un lugar fresco y evite que el producto esté a temperaturas superiores de 8 grados centígrados o inferiores a 2 grados centígrados. 5. No junte mariscos con pescados, ni menos con filetes de pescados. Si usted va a almacenar pescado entero y filetes, preocúpese que las cajas con filetes siempre estén sobre las cajas con pescado entero, y nunca al revés. 6. Tome en consideración, el principio de rotación del producto, es decir, primero que entra, primero en salir. Almacenamiento en el hogar Consejos prácticos para almacenar los productos en condiciones domésticas: 1. Para manipular carnes, pescados o huevos, debemos lavarnos las manos antes y después, con abundante agua y jabón. Es fácil y es un método para evitar la contaminación con microbios. 2. Cuando almacene los alimentos, tenga cuidado que no queden expuestos a goteras. Tampoco los coloque directamente en el piso. 3. Los alimentos que requieran de refrigeración o congelamiento, deben colocarse en la refrigeradora o en el congelador, inmediatamente se llegue a la casa. Manipulación y Transporte de Alimentos
  23. 23. 4. Si va a guardar el pescado, por poco tiempo, puede hacerlo en el refrigerador. Si es por largo tiempo, colóquelo en el congelador. 5. Tenga cuidado de no llenar demasiado la refrigeradora. La referencia es de un 70% máximo. 6. Los pescados y las carnes se deben guardar envueltos en plástico, en bolsas plásticas o en recipientes, para que los caldos que producen no se derramen sobre otros alimentos. 7. La refrigeradora debe mantenerse a menos de 10 °C y el congelador, a menos 15 °C. 8. Si utiliza termómetro para medir la temperatura, lleve un control más exacto. La reproducción de la mayoría de los microbios es lenta a 10 °C y se detiene a -15 °C. Pero los microbios no mueren, por eso consuma rápido los alimentos. No almacene alimentos para siempre. 5 FACTORES QUE INCIDEN EN LAS ALTERACIONES Tan pronto como el pescado muere comienza a deteriorarse, como resultado de una serie de alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas (intervienen en particular en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento antes que se proceda la putrefacción microbiana), de bacterias (son agentes de putrefacción potencial que comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral, pero no causa daño cuando el pescado vivo está sano se mantiene a raya) y reacciones químicas Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio. Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento. Oxidación de las grasas por oxígeno El oxígeno atmosférico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado, se torna rancia y provoca una coloración en la carne que es amarillenta. Descomposición química por las enzimas Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía. Cuando el pez muere, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, comenzando a descomponerse. Descomposición biológica o microbiana Es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en todos lados. La mayoría de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras que son peligrosas y perjudiciales. Manipulación y Transporte de Alimentos
  24. 24. Estas son capaces de alterar los alimentos, producir enfermedades derivadas de intoxicaciones alimentarias y causar un daño físico, que causa descomposición o deterioro del pescado o alimento marino. Las alteraciones físicas se originan principalmente por ruptura de células y alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. También la contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente durante la manipulación, almacenamiento, exhibición o preparación. Efecto de la temperatura sobre la putrefacción Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: Manipulación y Transporte de Alimentos
  25. 25. Las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie. Las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico. No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C. A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible. Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado. Fases del deterioro del pescado Una vez que muere el pez, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera: Pre-rigor El pescado es blando y flexible, la textura firme y elástica y el músculo se encuentra relajado. Rigor mortis El tejido muscular se contrae y se torna duro y rígido. Todo el cuerpo se vuelve inflexible. Post rigor El tejido muscular retorna a su estado relajado y en esta fase la descomposición ocurre más rápidamente. Después de ésta última fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de deterioro descomposición del pescado y/o marisco. Manipulación y Transporte de Alimentos
  26. 26. Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases: pre-rigor,rigor mortis y post-rigor, se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser consumido. Sin embargo, entrada a la tercera fase, el producto ya no está apto para el consumo humano. El secreto es lograr que entre una y otra fase ocurra un tiempo mayor entre sí. Lo anterior se logra sólo dando buenas prácticas de manejo al producto y haciendo uso del frío o hielo. Después de su muerte, estas bacterias , unidas a las enzimas que se encuentran en los músculos , carne , aparato digestivo y los intestinos llegan a descomponerse contribuyendo cuando el oxígeno se introduce en los pigementos de la piel , carnes y grasas , ocasionando cambios indeseables en el color y sabor del pescado . Al oxidarse la grasa del pescado, se torma rancia y lleva a una coloración que es de un color amarillo , debido a que las enzimas ayudan a convertir el alimento en energía y al momento de la muerte este sigue ayudando a las bacterias a penetrar en dicho pescado , a pesar de que hay bacterias inofensivas hay otras muy perjudiciales , donde hacen de alterar los alimentos produciendo enfermedades derivadas de intoxicaciones alimentarias. Una contaminación fisica es es cuando accidentalmente se incorpora un cuerpo extraño al alimento durante la manipulación , exhibición o la preparación. Evaluación de la calidad y frescura del pescado La calidad del pescado es un sinónimo de su apariencia y frescura. Se refiere al grado de deterioro que este sufre desde el momento de su captura. Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genérico de CALIDAD concebida como el “conjunto de características que tiene un producto, que de una u otra manera, tienen influencia en el grado de aceptación por el consumidor.” Existe una diversidad de métodos empleados para la medición de la calidad del pescado fresco y entre ellos, los basados en mediciones: Físicas Químicas Bacteriológicas Sensoriales Análisis sensoriales Los análisis sensoriales son los practicados por la industria y comercio, aunque también se emplean los de investigación, porque pasan a considerarse como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos. En la medida que sean aplicados, bajo criterios formales y con personal entrenado, estos métodos evalúan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado. Manipulación y Transporte de Alimentos
  27. 27. Usualmente empleando un instrumento de medición a los sentidos humanos: normalmente la vista, el olfato, el gusto y el tacto; el hombre evalúa el producto. Con sus órganos, el sentido del hombre inspecciona y practica una evaluación sensorial de todos los productos pesqueros. Con el sentido del hombre, de ahí su nombre de evaluación sensorial, el humano inspecciona y evalúa los productos pesqueros Usando las mediciones sensoriales, en la siguiente tabla se observan las características de cada parámetro: Como el estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en la calificación de la calidad del pescado fresco. Selección y compra El vientre (estómago) Cuando se presiona la carne, debe tener elasticidad y resistencia. Que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta. Rigor mortis (cuando se endurece el pescado después de muerto) Manipulación y Transporte de Alimentos
  28. 28. La carne del pescado Cuando se filetea la carne, debe tener un color bonito y un poco transparente. El olor No debe tener olor a descomposición, ni mucho menos de putrefacción. (Algunas especies tienen olores particulares). La limpieza No debe quedar ninguna parte de las vísceras. Formación de histamina en el pescado La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina. Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ºC y 10 ºC. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21 ºC. Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan el medio. La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es, probablemente, más activa en estado congelado que dentro de la célula bacteriana misma, mínima acción de proteasas, pudiendo reactivarse muy rápidamente durante la descongelación. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye. Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporción de ellas en el ambiente, razón por la cual, el desarrollo de histamina es más frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por más de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la enzima. Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina. El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía más a fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas siguientes; estas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima esté formada, el control de peligro es probable. Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en el músculo del pescado. Existe información que nos indica que la concentración de histamina libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de histamina La medida preventiva más eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y mantener la cadena fría muy cerca de 0°C. La temperatura del músculo del pescado debe estar lo más próximo a 0°C Manipulación y Transporte de Alimentos
  29. 29. a lo más a seis horas posterior a la captura. Los factores que van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: técnica de captura, tamaño del pescado, método de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo. Durante las evaluaciones físico-organolépticas de la materia prima, en forma subjetiva y práctica son diversas los parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de histamina en concentración que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o pescado maltratado sugerirían que existe el metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor "picante" que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas). Manipulación y Transporte de Alimentos
  30. 30. BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos97/riqueza-petrolera-y-maritima-del-ecuador/riqueza-petroleray-maritima-del-ecuador2.shtml#ixzz2muXSWoQQ http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/acuicultura/06_Publicaciones/_archivos/091230_Manejo%20en %20la%20producci%C3%B3n%20de%20peces.pdf?PHPSESSID=843012057c8c6ddb0842c406ff0c76a2 http://simce.ambiente.gob.ec/sites/default/files/documentos/geovanna/Estudio%20Mejora%20de%20 post%20Captura%20de%20Peces%20comerciales%20en%20Santa%20Rosa%20y%20Puerto%20Lop%C3 %A9z.pdf http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s08.htm Manipulación y Transporte de Alimentos

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