1CarnesBases Culinarias
2Definición carneSe le llama carne al tejido animal que puede serconsumido por el hombre pero generalmente se lellama al m...
3Clasificación de la res1. Según su producción se clasifican en :• Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos,con cobe...
4Razas Lecheras• Las razas de leche se caracterizan por tener:- Estructura corporal angulosa y triangular.- Buena conforma...
5Razas LecherasHOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)• El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió enNueva Zelanda c...
6Razas Lecheras
7Razas LecherasOVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVEROCOLORADO (CLAVEL ALEMAN)El overo colorado es recesivo del overo negro ...
8Razas Lecheras
9Razas lecherasJERSEY• Es una raza eficiente en la producción de leche y secaracteriza por un alto porcentaje de grasa lac...
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11Razas lecherasLa composición de su leche es ideal para la producción demantequilla y quesos. Es un animal rústico y fuer...
12Razas lecheras
13Razas aptitudes cárnicas•Beefmaster:La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que sedesarrollaron en granjas chica...
14Razas aptitudes cárnicas
15Razas aptitudes cárnicas• Angus:El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sidouna de las razas más populares en e...
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17Razas aptitudes cárnicas•Charolais:Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesosde selección se desarrol...
18Razas aptitudes cárnicas
19Razas aptitudes cárnicas•Limousin:Se originó en la región media de Francia en el pueblo de Limoges.Es un ganado de media...
20Razas aptitudes cárnicas
21Razas aptitudes cárnicas• Simmental:Es una de las razas más dóciles y manejables, son animales detamaño medio a grande, ...
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23Razas aptitudes cárnicas•Hereford:Los Hereford son una raza antigua del este deInglaterra. Son de tamaño medio, su cuerp...
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Carne[1]

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Carne[1]

  1. 1. 1CarnesBases Culinarias
  2. 2. 2Definición carneSe le llama carne al tejido animal que puede serconsumido por el hombre pero generalmente se lellama al músculo que recubre el esqueleto.Tenemos diferentes tipos de origen de carne,los cualesson:• Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne yleche)• Ganado Caprino: Cabras (carne y leche)• Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne)• Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel)• Volatería: Aves (carne, huevos)
  3. 3. 3Clasificación de la res1. Según su producción se clasifican en :• Razas Lecheras: Se trata de animales angulosos,con cobertura de carne pequeña, cuerpo cilíndrico,y el tejido mamario muy desarrollado.• Razas con aptitudes cárnicas: Desarrollo muscularmuy marcado en las extremidades posteriores, alo largo del dorso y en las patas.
  4. 4. 4Razas Lecheras• Las razas de leche se caracterizan por tener:- Estructura corporal angulosa y triangular.- Buena conformación de ubre.- Altas producciones diarias de leche (40 litros omás).- Leche con mayor contenido proteico y graso.
  5. 5. 5Razas LecherasHOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)• El mayor desarrollo histórico de esta raza ocurrió enNueva Zelanda con animales especiales parapastoreo y en Estados Unidos y Canadádesarrollando animales bien adaptados aconfinamiento. Es un animal eficiente en laproducción de leche. Características físicas:• Color original blanco con negro• Estructura larga y estilizada• Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.
  6. 6. 6Razas Lecheras
  7. 7. 7Razas LecherasOVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVEROCOLORADO (CLAVEL ALEMAN)El overo colorado es recesivo del overo negro y enChile, éste último, es en su mayoría usado para laproducción de leche y el overo colorado para carne.Características físicas:• Color blanco con negro y blanco con rojorespectivamente.• Estructura menos angular que una raza lechera.• Mayor rusticidad.
  8. 8. 8Razas Lecheras
  9. 9. 9Razas lecherasJERSEY• Es una raza eficiente en la producción de leche y secaracteriza por un alto porcentaje de grasa lactea(raza mantequillera por excelencia), de fáciladaptación a un amplio rango de climas ycondiciones geográficas y por su carácter dócil.Características físicas:• Animales pequeños de peso no superior a los 450kg.• Color café parejo.
  10. 10. 10Razas lecheras
  11. 11. 11Razas lecherasLa composición de su leche es ideal para la producción demantequilla y quesos. Es un animal rústico y fuerte desde elnacimiento.Características físicas:•Color característico rojo con blanco.•Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600kg.AYRSHIRE
  12. 12. 12Razas lecheras
  13. 13. 13Razas aptitudes cárnicas•Beefmaster:La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que sedesarrollaron en granjas chicas y hatos pequeños de 20 a 30vacas, se formó en grandes extensiones de terrenosemidesértico del sur de Texas. Se considera que elBeefmaster tiene en su composición aproximadamente 50%Cebú, 25% Hereford y 25% Shorthorn.•El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamañomediano de excelente conformación cárnica que se apreciagrandemente en corrales de engorda por la excelentecalidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Esextremadamente dócil, y las hembras pueden tener suprimera cría a los dos años. El color no es una caracterísiticarelevante en esta raza.
  14. 14. 14Razas aptitudes cárnicas
  15. 15. 15Razas aptitudes cárnicas• Angus:El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sidouna de las razas más populares en el norte del paísdurante mucho tiempo. Este ganado de color negrotiene una serie de ventajas que lo hacen atractivopara cualquier productor de regiones frías ytempladas, mientras que sus cruzas con Cebúpermiten su difusión en zonas tropicales.
  16. 16. 16Razas aptitudes cárnicas
  17. 17. 17Razas aptitudes cárnicas•Charolais:Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesosde selección se desarrolló un animal de color blanco, concuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la producciónde carne, como de leche. Los animales de esta raza son detamaño mediano a grande, su color es blanco a crema con elhocico rosa y pezuñas claras.Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais hademostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso.Con una excelente conformación de carne, son una excelenteopción para llegar a pesos altos durante la engorda
  18. 18. 18Razas aptitudes cárnicas
  19. 19. 19Razas aptitudes cárnicas•Limousin:Se originó en la región media de Francia en el pueblo de Limoges.Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular.Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con círculos másclaros alrededor de ojos y boca.Los machos generalmente son más obscuros.Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequeña,con cuernos pálidos. Con estos animales, se pueden obtener altasproducciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden sermuy temperamentales.
  20. 20. 20Razas aptitudes cárnicas
  21. 21. 21Razas aptitudes cárnicas• Simmental:Es una de las razas más dóciles y manejables, son animales detamaño medio a grande, con huesos fuertes y granmusculatura.Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edadadulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg.Su color varía de un dorado pálido a un café rojizo oscuro yocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas.Tienen una excelente conversión alimenticia, y se utilizan tantopara la producción de leche como de carne.
  22. 22. 22Razas aptitudes cárnicas
  23. 23. 23Razas aptitudes cárnicas•Hereford:Los Hereford son una raza antigua del este deInglaterra. Son de tamaño medio, su cuerpo es decolor rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomenson de color blanco.Muchos de ellos tienen cuernos pequeños;generalmente son de carácter dócil, y proporcionancarne de muy buena calidad.
  24. 24. 24Razas aptitudes cárnicas

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