El Jamón

3,280 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,280
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
298
Actions
Shares
0
Downloads
117
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

El Jamón

  1. 1. El Jamón
  2. 2. El jamón <ul><li>El jamón es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo . </li></ul><ul><li>Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. </li></ul><ul><li>En España es el alimento preferido por la gran mayoría de la población y símbolo de la buena mesa. </li></ul>
  3. 3. Tipos de jamón <ul><li>El jamón común o serrano se obtiene del cerdo blanco que se cría de forma intensiva y se alimenta con piensos. </li></ul>
  4. 4. Tipos de jamón <ul><li>El jamón serrano curado tiene tres denominaciones : </li></ul><ul><li>bodega curación de 9 a 12 meses, </li></ul><ul><li>reserva de 12 a 15 meses y </li></ul><ul><li>gran reserva con curaciones a partir de 15 meses. </li></ul>
  5. 5. Tipos de jamón <ul><li>El jamón ibérico se obtiene del cerdo de raza ibérica, que se cría en campo abierto y come hierbas y bellotas. </li></ul><ul><li>Una de las particularidades del Jamón Ibérico es su grasa entreverada, insertada en el interior de sus músculos, lo que le confiere un aspecto, fragancia y sabor muy especiales. </li></ul>
  6. 6. El jamón ibérico de bellota
  7. 7. El proceso <ul><li>1) Salazón </li></ul><ul><li>Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular. </li></ul><ul><li>Son sumergidas en sal marina durante unos 10 días . Los futuros jamones tendrán que estar bajo la sal en habitaciones o cámaras con temperatura entre 1º C y 5º C. </li></ul>
  8. 8. El proceso <ul><li>2) Asentamiento </li></ul><ul><li>Las patas, ya limpias, se guardarán durante uno o dos meses en lugares cerrados cuya temperatura oscile entre los 3 y 6º C y una humedad relativa del 85%. </li></ul><ul><li>Durante este período, las piezas asimilarán la sal de forma uniforme deshidratándose progresivamente hasta obtener la consistencia necesaria. </li></ul>
  9. 9. El proceso <ul><li>3) Lavado </li></ul><ul><li>Se realiza para eliminar la sal superficial , para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos con púas </li></ul>
  10. 10. El proceso <ul><li>4) Secado y maduración </li></ul><ul><li>- En la zona de secado la temperatura deberá estar entre los 15 y los 30 grados centígrados. </li></ul><ul><li>- Dura 6 o 9 meses </li></ul><ul><li>- Es un proceso de deshidratación y sudado (distribución de los lípidos entre las fibras del músculo, que le conferirá el aroma final al jamón) </li></ul>
  11. 12. El proceso <ul><li>5) Envejecimiento </li></ul><ul><li>Se cuelgan en el interior de bodegas entre 6 y 30 meses. </li></ul><ul><li>- La temperatura no será, en ningún caso, inferior a los 10º C ni superior a los 20º C. </li></ul><ul><li>- Deberán mantener una humedad relativa de entre el 60  y el 80%. </li></ul><ul><li>- Durante este paso final, los jamones adquirirán su sabor, aroma y textura definitivos. </li></ul>
  12. 13. Partes del jamón
  13. 14. Propiedades nutricionales <ul><li>Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). </li></ul><ul><li>Es digestivo y sano, no necesita colorantes ni conservantes. </li></ul><ul><li>Es rico en vitaminas B1 y B6 , E , fósforo, hierro, potasio y zinc. </li></ul><ul><li>Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva . </li></ul><ul><li>Apenas contiene sal </li></ul>
  14. 15. Jamón serrano      Jamón de Trévelez      Jamón de Teruel      Jamón ibérico     
  15. 16. JAMÓN ALBARRAGENA Producido en Alburquerque (Extremadura). Precio unos 1500 €

×