P R O Y E C T O D E I N V E S T I G A C IÒ N E N I N G E N I E R I A I N D U S T R I A L

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P R O Y E C T O D E I N V E S T I G A C IÒ N E N I N G E N I E R I A I N D U S T R I A L

  1. 1. PLAN DE INVESTIGACIÓN ALUMNA: Indira Arauzo Calderón. PROFESOR: Sergio Galarza Salmón SECCIÓN: 908 Abril - 2006
  2. 2. Abril - 2006__________________________________________1 “ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR DE SEMILLAS DE MARACUYA”__________________________________________3 1.PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN___________________4 1.1. Manifestaciones de la problemática:....................................................................................4 1.2. Antecedentes del problema: .................................................................................................4 2.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN_____________________10 2.1. Objetivo Principal De La Investigación............................................................................10 Objetivos Específicos.................................................................................................................10 3.JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN_________________11 3.1Técnica...................................................................................................................................11 3.2Económica..............................................................................................................................11 Social...........................................................................................................................................12 4.MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL_______________________12 4.1CIIU del Sector económico de la actividad..........................................................................12 4.2Análisis Estructural del Sector Industrial...........................................................................13 4.3Mercado Existente en el Sector............................................................................................17 4.4Productos existentes en el sector .........................................................................................18 4.5Producto que el proyecto pretende elaborar.......................................................................19 4.6Competidores existentes en el sector....................................................................................20 4.7Datos y estadísticas de comercio internacional...................................................................22 4.8Descripción del proceso........................................................................................................27 4.9Aproximación tecnológica....................................................................................................29 4.10Materia Prima e Insumos Principales................................................................................33 4.11Glosario de términos...........................................................................................................35 5.ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS ___________________36 5.1Formulación de hipótesis generales y específicas................................................................36 5.1.1.Hipótesis General.............................................................................................................................36 5.1.2.Hipótesis Específicas.......................................................................................................................37 5.2Definición de las variables principales en la hipótesis........................................................37 6.METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN __________________37 6.1Definición de las necesidades de información ....................................................................37 6.2Métodos de Recolección de información .............................................................................38 2
  3. 3. 6.3Sistematización y Catalogación de la información..............................................................38 6.4Herramientas de Análisis de la información.......................................................................38 6.5Pruebas y Estadísticas...........................................................................................................39 6.6Resultados..............................................................................................................................39 6.7Conclusiones .........................................................................................................................39 7.ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIÓN __________39 UN ESTUDIO PRELIMINAR..................................................................................................39 I.ESTUDIO DE MERCADO_______________________________39 II.DISPONIBILIDAD DE INSUMOS________________________41 III.LOCALIZACIÓN DE PLANTA __________________________41 IV.TAMAÑO DE PLANTA________________________________42 V.INGENIERIA DEL PROYECTO__________________________42 VI.ASPECTOS ECONOMICOS____________________________43 VII.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES________________43 8.BIBLIOGRAFIA Y FUENTES____________________________44 9.GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II________________47 PROYECTO DE INVESTIGACIÒN EN INGENIERIA INDUSTRIAL “ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR DE SEMILLAS DE MARACUYA” PLAN DE INVESTIGACIÒN 3
  4. 4. 1. PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN 1.1. Manifestaciones de la problemática: Desconocimiento de la viabilidad de la implementación de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá. Desconocimiento del mercado de los aceites comestibles usados para Alta cocina Desconocimiento de competidores directos, y bienes sustitutos de mi producto Desconocimiento de disponibilidad de materia prima, precio y localización de cultivos de maracuyá en el Perú, y en otros países sudamericanos. Desconocimiento de proceso de extracción de aceite vegetales y equipos a utilizar. Desconocimiento de los beneficios del aceite de maracuyá para el ser humano 1.2. Antecedentes del problema: Luego de revisada la base de datos de tesis y seminarios de la universidad de Lima encontramos: Temas relacionados a la industrialización del maracuyá: • Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De Concentrado De Maracuyá (Pasiflora Edulis Flayicarpa) Para Exportación. Verona Mavila, Katherine Joyce. T/664.8/V39 • Estudio Tecnológico para la industrialización del maracuyá. Nuñez Portillo, José Antonio. Br/02816 • Estudio tecnológico para la instalación de una planta de jugo concentrado de maracuyá. Carbajal Pantoja, Maria Alicia. 4
  5. 5. Br/02746 • Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de pectina a base de la cáscara del maracuyá. Muñoz Prato. Andrea. Br/06018 Temas relacionados a la elaboración de aceites comestibles a partir de semillas: • Estudio Tecnológico Para La Obtención De Aceite Comestible A Partir De La Semilla De Sésamo (Sesamun Indicum). Rivera Rodríguez, Rafael Eddie. T/664.369/R68. • Estudio Tecnológico Para La Industrialización De La Semilla De Algodón. Giribaldi Mendoza, Luis Miguel. T/664.363/G53. • Estudio Tecnológico Para La Obtención De Aceite De Oliva. Alva Eyzaguirre, Cecilia Gladys. T/664.362/A45 • Estudio Tecnológico para la instalación de una planta productora de aceite comestible a partir de la semilla de Sacha Inchi. Mitacc Vizcardo, Erika. Br/04135. • Estudio preliminar para la instalaciòn de una planta productora de aceite comestible de tarwi. Mas Olivera, Jorge. Br/05419. Temas similares al tema de extracción de aceite a partir de semillas de maracuyá: • Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De Producción De Aceite Crudo De Maracuyá. Linares Balarezo, Patricia V. T/664.369/L67. 1988 • Estudio Preliminar Para La Instalación De Una Miniplanta De Extracción De Aceite Crudo De Semilla De Maracuyá. González Lisboa, Marcia. T/664.369/G71. 1985 Los lípidos (aceites y grasas) representan un porcentaje significativo en la dieta humana. Existe evidencia científica de la implicancia de la calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud humana, ya sea en el desarrollo o en la prevención de ciertas enfermedades, entre ellas afecciones cardiovasculares. Por este motivo, los 5
  6. 6. especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lípidos que conviene incluir en la dieta. Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composición lipídica variada dependiendo de la fuente de origen y de su composición en ácidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. 1 1 Aplicación de la Biotecnología moderna al mejoramiento de los aceites http://www.porquebiotecnologia.com.ar 6
  7. 7. Cuadro de Diferenciación 7
  8. 8. Estudio De Prefactibilidad Para Estudio De Prefactibilidad Para Estudio Preliminar Para La La Instalación De Una Planta De La Instalación De Una Planta Instalación De Una Planta Producción De Aceite Crudo De De Producción De Aceite Crudo Productora De Aceite Gourmet A Titulo Maracuyá De Maracuyá Partir De Semillas De Maracuyá Autor Linares Balarezo, Patricia González Lisboa, Marcia Arauzo Calderón, Indira Producto Aceite Crudo de Maracuyá de Aceite Crudo de semillas de Aceite Refinado de Semillas de semillas de maracuyá Maracuyá Maracuyá Sub- Torta de Semillas de Maracuyá Torta de Semillas de Maracuyá Torta de Semillas de Maracuyá producto Mercado Empresas nacionales del rubro Empresas nacionales del rubro Mercado Nacional y/o de Aceites de Aceites. internacional perteneciente al Sector Gourmet - Lavado de semilla con agua en - Lavado de semilla con agua - Extracción de semillas de la un tanque con agitador. en tanque de acero. pulpa por colado - Secado de la semilla a - Secado de la semilla con - Secado de Semilla en secador T<100ºC vapor de agua de bandejas. Molido de semilla a diámetros Proceso y de 0.2 mm - Eliminación de Materia prima - Triturado de semillas por medio Tecnología con tamiz giratorio de un molino de rodillos. - Tratamiento Térmico para la regulación de Humedad - Trituración de semilla - Extracción de Aceite por Solventes (hexano). - Prensado para eliminación de - Tratamiento Térmico en un semilla triturada rango de temperatura de 90 a - Filtrado de mezcla de solventes 95 ºC y semillas. -Filtrado eliminación de partículas del aceite crudo - Acondicionado regular la - Separación de Solvente almacenado humedad en la semilla - purificación de Aceite para el - Prensado eliminación de Consumo humano. semilla triturada - Refinado de Aceite - Filtrado 8 - Almacenamiento
  9. 9. 9
  10. 10. 1.3. Definición del problema: Problema a Investigar: Viabilidad de la instalación y operación exitosa de una planta productora de aceite Gourmet a partir de semillas de maracuyá. Formulación del Problema: ¿Existen las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y tecnología necesaria que permita la instalación y operación económica exitosa de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá? 2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 2.1. Objetivo Principal De La Investigación El Objetivo del proyecto es determinar la viabilidad de la instalación y operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de aceite gourmet a base de semillas de maracuyá, la cual esta sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas y de tecnología adecuada a costos competitivos, en la situación actual del país. 3.2 Objetivos Específicos • Estimar la magnitud de la demanda de consumo de aceite de maracuyá mediante un estudio de mercado. • Investigar la disponibilidad de materia Prima existente para el proyecto, así como buscar potenciales proveedores. • Fomentar el consumo de aceites comestibles a base de frutas tropicales. • Estimar un adecuado tamaño de planta y su ubicación. • Analizar las políticas de promoción del producto • Conocer y comparar los procesos de extracción de aceite para así buscar el mayor aprovechamiento de la materia prima. 10
  11. 11. • Investigar la posibilidad de obtener ganancias de los residuos obtenidos luego del proceso de extracción de aceite. 3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 3.1 Técnica En el país se ha desarrollado el proceso de extracción de aceites a partir de semillas como: maní, girasol, sésamo, coco y almendra de palma, el aporte de este proyecto en el aspecto técnico es que se elaborará un aceite refinado conservando características de la fruta como, el aroma y sabor. La industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas: • La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante dos tipos de procesos: el primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al prensado, mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos. La mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos concentrados para animales. • La refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y la desodorización. 3.2 Económica Desde el punto de vista económico el proyecto planteado es factible por cuanto La industria oleaginosa representa el 1.64% del PBI 11
  12. 12. manufacturero. El desempeño del sector es favorable, debido a que a tenido un creciendo 13.4% en el año 2002. Los aceites son productos básicos que tienen una alta participación en la canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de fuertes caídas en el consumo de los mismos. 2 Adicionalmente, estos productos carecen de sustitutos En los últimos diez años, el porcentaje del mercado total para los aceites nacionales se ha incrementado de 10% a 65%.3 3.3 Social Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generará los siguientes beneficios: • Generación de puestos de trabajo. • Mejorar la capacitación tanto de los productores como de los diferentes actores involucrados en el desarrollo de la palma profundizando en aspectos de manejo del cultivo así como de gestión empresarial. • Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta. • Promoción del consumo de productos exóticos en la cocina peruana, abriendo nuevos mercados en la línea de aceites comestibles. • Impulso del cultivo de maracuyá de forma sostenida con tecnología necesaria. • Fomento del desarrollo de nuevas tecnologías para la refinación de aceites. 4. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 4.1 CIIU del Sector económico de la actividad CIIU: Catalogación Industrial Internacional Uniforme CIIU: 1514 - Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal 2 Reporte Sectorial-Banco Wiese Sudameris http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_oleaginoso.pdf 3 Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3 de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php 12
  13. 13. Categoría D Industrias manufactureras División 15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas Grupo 151 Producción, procesamiento y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas Clase 1514 Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal Fuente: CIIU revisión 3 Delimitación En esta clase se incluye: • La elaboración de aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, excepto la extracción y refinación de grasa de cerdo y otras grasas comestibles de origen animal. Extracción de aceite de pescado y de hígado de pescado. Producción de aceites vegetales, incluso aceites extraídos de nueces y aceitunas. • Preparación de tortas y sémolas, y de otros productos residuales de la producción de aceite, como por ejemplo oleoestearina. • Producción de harina y sémola sin desgrasar de semillas, nueces y almendras oleaginosas. • Producción de aceites parcialmente hidrogenados; producción de margarina y otros aceites de mesa y grasas para cocinar. • Producción de aceite de semilla de algodón, incluso borra de algodón como subproducto. 4.2 Análisis Estructural del Sector Industrial El análisis Estructural del sector industrial se realiza mediante la metodología de las 5 fuerzas de Porter. 13
  14. 14.  Entrada Potencial de nuevos competidores: La entrada de potenciales de nuevos competidores esta dada por dos factores: Barreras de Ingreso Respecto al sector de elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal se tienen las siguientes barreras de ingreso: o Inversión de Capital En la elaboración de aceites vegetales, a diferencia de otros productos del sector, no existen fuertes requerimientos de inversión en tecnología debido a que es un sector que cuenta con un adecuado nivel tecnológico, lo cual hace que esta industria sea competitiva; al incorporar un nuevo producto del cual se extraerá aceite como es la semilla de maracuyá se requerirá una inversión dependiendo del sistema y grado tecnológico que se elija. Se considera una barrera media. (3) o Licencias y trámites 14
  15. 15. Se debe cumplir con las licencias, permisos, aspectos tributarios y otros trámites necesarios para que el proyecto se pueda poner en práctica. Asimismo, cualquier empresa dedicada a la elaboración de aceites para el consumo humano debe ofrecer las garantías necesarias. Se considera una barrera media (3). o Diferenciación Considerando que el ingreso de un nuevo producto como es el aceite gourmet de semilla de maracuyá, con características no conocidas en el mercado, hace necesario una inversión en cuanto a publicidad la cual no solo va a mostrar las bondades del producto sino que también se orientará a la educación de los consumidores, para así lograr una aceptación y a mediano plazo se buscara la lealtad en cuanto a la marca. Se considera una barrera alta (5) por cuanto existe en el mercado un posicionamiento del competidor directo que es el aceite de oliva. o Ubicación Favorable La ubicación de la planta es fundamental por cuanto debe considerar la cercanía de las materias primas, para evitar transportes innecesarios que pondrían en riesgo la semilla que puede desarrollar hongos. Se debe tener en cuenta que los aceites pueden ser llevados a lugares remotos del país, dando así ventaja en cuanto a llegar al mercado objetivo. Se considera una barrera media (3) Reacción de las Empresas La producción y comercialización de aceites vegetales y compuestos es un negocio que maneja el sector de aceites y grasas a partir de sustancias animales y vegetales, por tratarse de un producto poco diferenciado, las reacciones de las empresas podría ser una ampliación de línea, para así buscar un nuevo mercado. Se considera una barrera alta (5). Para la evaluación se utilizarán los siguientes puntajes Barrera Alta  5 Barrera Media  3 Barrera Baja  1 Matriz de evaluación de las barreras de ingreso 15
  16. 16. Barreras de Ingreso Ponderación Calificación Resultado Ponderado Inversión de Capital 0.20 3 0.60 Licencias y trámites 0.10 3 0.30 Diferenciación 0.35 5 1.75 Ubicación Favorable 0.20 3 0.60 Reacción de las Empresas 0.15 5 0.75 Total 1.00 4.00 Ponderación 0.0= sin importancia 1.0= Muy importante  Poder de negociación de los proveedores Consideramos como proveedores a los productores de concentrado y exportadores de pulpa de maracuyá ubicados principalmente en Lima y Lambayeque. A pesar de que la producción de concentrado alcanza valores de aproximadamente de 13 mil toneladas anuales, el poder de negociación de los proveedores es medianamente importante debido a que en la actualidad las semillas de maracuyá son desperdicios de sus procesos, en la actualidad son obsequiadas a los agricultores para abono o alimento para ganado, les convendría a ellos vendernos sus semillas para que obtengan así alguna ganancia. Proveedores de servicios básicos Los proveedores de energía eléctrica, servicios de agua potable y alcantarillado, telefonía fija y demás servicios básicos no tienen sustitutos y se considerara un alto poder de negociación. Los proveedores en cuanto a seguridad tienen un bajo poder de negociación por cuanto existe demasía de oferta. Proveedores intangibles El municipio y el Estado: Se encargan de otorgar la licencia de funcionamiento y de los cobros de impuestos. Por la naturaleza de obligación de tener una licencia de funcionamiento y de elevados impuestos se concluye que los proveedores se intangibles tienen un alto poder de negociación. 16
  17. 17.  Poder de negociación de los Clientes En la primera parte del proyecto, que corresponde sólo a la comercialización nacional se tendrá como clientes potenciales a los chef o restaurantes quienes buscan una exquisitez en cuanto a nuevos productos exóticos, buscando nuevos sabores y le den beneficios en cuanto a sus platos a presentar a sus clientes.  Intensidad de Rivalidad en el sector En los últimos años, este sector a buscado equilibrarse en cuanto a la importación de aceites produciéndose diversos aceites de productos nacionales, por lo cual la posibilidad de que alguno de los grandes productores del sector diversifique su producto y amplié su segmento de mercado es alta.  Amenazas de productos sustitutos Por la utilización de una materia prima poco difundida en la elaboración de aceites, el producto es innovador, convirtiéndose en un producto diferenciado en cuanto a sustitutos. Se considera así como competencia a los productos similares es decir aceites producidos a partir de semillas como de Maíz, Oliva, sésamo, Soya, Girasol, entre otros. La amenaza de productos sustitutos es media. Resultados Obtenidos por el breve Análisis del sector Industrial: Haciendo el análisis de las fuerzas descritas, encontramos que la fuerza más dominante es la entrada potencial de nuevos competidores por ser un sector de fácil acceso en cuanto a tecnología, licencias, etc. y la amenaza de de productos sustitutos puesto que las empresas del sector podrían ampliar su línea y volverse un competidor directo. Durante el desarrollo del Estudio preliminar se realizará un mayor análisis en cuanto a que acciones tomar para ser competitivos en el sector. 4.3 Mercado Existente en el Sector Para el mercado de aceites y grasas en el Perú es considerado oligopolio por cuanto las ventas están concentradas en pocas industrias, entre las que destacan ALICORP e Industrias Pacocha, con 49% y 20% de participación respectivamente. El número de plantas de procesamiento 17
  18. 18. que existen en el Perú es de 13: ocho ubicadas en Lima, una en Ica, dos en Piura, una en San Martín y una en Ucayali.4 El mercado de los aceites comestibles, según la consultora IMA, Estudios de Marketing, quien realiza sistemáticamente un estudio denominado Panel de hogares para productos de Consumo masivo, dio como resultado que las ventas mensuales de aceites comestibles en la ciudad de Lima y Callao se estiman en mas de 8.5 millones de litros, siendo ésta categoría de producto uno de los mercados con mayor volumen de ventas por lo que gran cantidad de marcas compiten por obtener participación en este mercado.5 El mercado de las muchas variedades de aceites se puede dividir según el tipo de aceite: Compuesto, Vegetal, Maíz, Oliva, Olivado, Soya, Girasol. Con respecto a la variedad según precios se puede encontrar marcas de aceites desde los mas baratos como ACEITITO o Capri, Primor hasta llegar a marcas como El Olivar (aceite de oliva) de precios más elevados. Los canales de distribución más utilizados en este tipo de mercado es de Productores  mayoristas minoristas consumidor Productores mayorista consumidor El proyecto planteado propone entrar al mercado nacional de los aceites comestibles como un producto novedoso, de gran sabor y de gran calidad, proponiendo así la diversificación de los sabores de los aceites utilizados en alta cocina proponiendo la creación de nuevos platillos. 4.4 Productos existentes en el sector Los productos que se comercializan en el mercado son destinados al consumo masivo, entrando así a varios segmentos con distintas presentaciones y sabores tradicionales. Las principales empresas productoras de aceites: 4 Plan Nacional de la promoción de Palma Aceitera http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf 5 Aceites Comestibles para todos los gustos…, publicado en noviembre del 2005 http://www.ima-mark.com.pe/ima_articulos_detalle.php?id=3 18
  19. 19. Fuente: MITINCI / OGIER - Oficina de Estadística Dentro de los principales insumos utilizados por la industria destacan: el aceite de pescado, con un ingreso a fábrica de 130 mil TM promedio al año (37%) seguido de la soya con 90 mil TM/año (27%), el algodón con 80 mil TM/año (23%), la palma con 34 mil TM/año (10%), el girasol con 4 mil TM/año (1%) y otros con 7 mil TM/año (2%).6 Fuente: Situación actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Perú, Juan Peralta Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba 4.5 Producto que el proyecto pretende elaborar 6 Situación actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Perú, Juan Peralta Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba 19
  20. 20. Es un aceite refinado para el consumo humano en base a una fruta Tropical con un sabor agradable y olor característico del Maracuyá. Con características organolépticas que lo calificarán de calidad óptima, aroma afrutado y armónico, con bajo índice de acidez. 4.6 Competidores existentes en el sector Los competidores directos son las empresas productoras de aceite de oliva por ser el sector elegido el gourmet. Tipo de aceite Propiedades Aceite de oliva Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) Presenta un alto porcentaje de ácido oleico, vitamina E y fitosteroles. Recomendado en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la fritura, ya que soporta altas temperaturas sin descomponerse. Según el modo de obtención se clasifican en A) Aceites de oliva vírgenes, obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos; B) Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva vírgenes; C) Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos. Fuente: Aplicación de la Biotecnología moderna al mejoramiento de los aceites, Por que Biotecnología? , http://www.porquebiotecnologia.com.ar Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que producen aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fábricas con capacidad suficiente para comercializar aceite para el consumo nacional e internacional. Dentro de las empresas más representativas del sector encontramos a “El Olivar”, primera marca nacional dedica a la industria del aceite de olivo y sus derivados, cumpliendo en el 2006 veinte años con una satisfactoria representación en el mercado nacional del 45 %, que ha sido el resultado de una ardua labor familiar.7 CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA 7 Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3 de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php 20
  21. 21. (KG - 1999 - 2001) Fuentes: ADUANAS-INDECOPI Se tomara en cuenta también las importaciones de este producto. IMPORTACIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGÚN PRODUCTOS, 2002 - 2003 2002 2003 Valor Valor Productos Valor FOB Valor CIF CIF FOB Volumen(t) Miles de Volumen(t) Miles de Miles de Miles de US$ US$ US$ US$ Aceite de oliva 95.4 182.6 195.8 86.1 186.8 198.6 refinado Aceite de oliva virgen 293.4 538.7 582.1 257.8 511.4 548.9 Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. EXPORTACIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGÚN PRODUCTOS, 2002 – 2003 2002 2003 Valor FOB Productos Valor FOB Miles Volumen (t) Volumen(t) Miles de de US$ US$ Aceite de oliva virgen 1.4 3.1 21.7 38.5 Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. Como observamos nuestro competidor directo esta presente en el mercado de forma importante pero son en la mayoría de procedencia de importaciones. Los aranceles pagados por el aceite de oliva virgen y normal refinado son: Gravámenes Vigentes Valor 21
  22. 22. Ad / Valorem 12% Impuesto Selectivo al Consumo 0% Impuesto General a las Ventas 17% Impuesto de Promoción Municipal 2% Derecho Especificos N.A. Derecho Antidumping S Seguro 1.25% Sobretasa 0% Unidad de Medida: KG A diferencia de los otros aceites este producto tiene protección antidumping 4.7 Datos y estadísticas de comercio internacional SECCION III: GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES; PRODUCTOS DE SU DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS ELABORADAS; CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL CAPITULO 15: Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen animal o vegetal. 15.15 Las demás grasas y aceites vegetales fijos (incluido el aceite de jojoba), y sus fracciones, incluso refinados, pero sin modificar químicamente. 1515.90.00.00 - Los demás Medidas impositivas establecidas para su ingreso en el país Gravámenes Vigentes Valor Ad / Valorem 12% Impuesto Selectivo al Consumo 0% Impuesto General a las Ventas 17% Impuesto de Promoción Municipal 2% Derecho Especificos N.A. Derecho Antidumping N.A. Seguro 1.25% Sobretasa 0% 22
  23. 23. Unidad de Medida: KG Según los convenios que el país tiene en relación a la sub partida encontramos. 8 COMUNIDAD ANDINA PAIS CONVENIO INTERNACIONAL FECHA DE VIGENCIA APLICACION COLOMBIA 11 - PACTO ANDINO COLOMBIA 04/02/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas COLOMBIA 11 - PACTO ANDINO COLOMBIA 31/12/2003 - 31/12/9999 Lista de partidas ECUADOR 13 - PACTO ANDINO ECUADOR 24/12/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas VENEZUELA 14 - PACTO ANDINO VENEZUELA 04/02/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas VENEZUELA 14 - PACTO ANDINO VENEZUELA 01/01/2004 - 31/12/9999 Lista de partidas 110 - CONV. COM. PERU BOLIVIA VADV VIGV VISC VIPM VDES VDER 0% 100% 100% 100% 0% 100% ALADI PAIS CONVENIO P.NALADISA T.MARGEN FECHA DE APLICACION PORCENTAJE OBSERVACION INTERNACIONAL VIGENCIA LIBERADO ADV 338 - ALADI, 01/07/2003 ALADI- Verificacion CHILE ACE 38 PERU 15156000 - Nandina,Naladisa 100% - CHILE 31/12/2016 y T.Margen 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion ARGENTINA 15156000 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion ARGENTINA 15159011 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion ARGENTINA 15159019 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, 01/01/2006 ALADI- Verificacion ARGENTINA ACE 58 PERU 15159091 - Nandina,Naladisa 20% - ARGENTINA, 31/12/2006 y T.Margen 8 Fuente: Aduana http://www.aduanet.gob.pe 23
  24. 24. BRASIL, URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion ARGENTINA 15159099 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion BRASIL 15156000 - 28% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion BRASIL 15159011 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion BRASIL 15159019 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion BRASIL 15159091 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion BRASIL 15159099 - 20% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion URUGUAY 15156000 - 29% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion URUGUAY 15159011 - 29% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 24
  25. 25. 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion URUGUAY 15159019 - 29% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion URUGUAY 15159091 - 29% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 01/01/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion URUGUAY 15159099 - 29% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 06/02/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion PARAGUAY 15156000 - 27% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 06/02/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion PARAGUAY 15159011 - 27% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 06/02/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion PARAGUAY 15159019 - 27% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 06/02/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion PARAGUAY 15159091 - 27% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 358 - ALADI, ACE 58 PERU 06/02/2006 ALADI- - ARGENTINA, Verificacion PARAGUAY 15159099 - 27% BRASIL, Nandina,Naladisa 31/12/2006 y T.Margen URUGUAY Y PARAG 503 - ALADI 04/10/1999 ALADI- PARAGUAY Verificacion PERU- 15159091 - 100% SEBOS 2 Nandina,Naladisa PARAGUAY 31/12/9999 y T.Margen 25
  26. 26. 504 - ACUERDO DE ALCANCE 16/09/2000 ALADI-Todo el arancel, sin BRAZIL REGIONAL 0 - Naladisa y sin 6% NRO. 4 - PAR 31/12/9999 Nandina 4 PERU-BRA- CH 504 - ACUERDO DE ALCANCE 16/09/2000 ALADI-Todo el arancel, sin CHILE REGIONAL 0 - Naladisa y sin 10% NRO. 4 - PAR 31/12/9999 Nandina 4 PERU-BRA- CH CONVENIO DE COOPERACION ADUANERA PERUANO - COLOMBIANO (PECO) Alcance Verificación Nabandina, Aduana de Devolución NABANDINA DESC. NABANDINA 15.07.12.01.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA EN BRUTO 15.07.12.02.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA PURIFICADO O REFINAD 15.07.10.01.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA EN BRUTO 15.07.15.02.00 ACEITE DE OITICICA PURIFICADO O REFINADO 15.07.89.02.00 OTROS ACEITES VEGETALES PURIFICADOS O REFINADOS 15.07.10.02.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA PURIFICADO O REFINADO 15.07.15.01.00 ACEITE DE OITICICA EN BRUTO 15.07.89.01.00 OTROS ACEITES VEGETALES EN BRUTO Estadísticas de Exportación: 26
  27. 27. Con respecto a la composición de la oferta exportable del subsector, resulta que el producto "aceite de palma en bruto" lidera las exportaciones de este grupo industrial, con una participación cercana al 44% del total exportado en 2000. En segundo lugar se encuentra el rubro "demás mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites animales o vegetales" con el 16,9%.9 PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS – 2000 (Valor FOB, miles de US$) Fuente: ADUANAS / INFOSIEM 4.8 Descripción del proceso En términos generales, actualmente el proceso de refinación de aceite se realiza de la siguiente forma: 9 Descripción del Sub sector CIIU 1514 , http://www.produce.gob.pe 27
  28. 28. Semillas Vapor Secado de Condensado Semillas Triturado Prensado Hexano Extracción Torta de Semillas de aceite Filtrado Impurezas Destilado Hexano Aceite Crudo Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio técnico económico preliminar para la obtención de aceite comestible a partir de semillas de maracuyá. Pedro Loja Herrera, Ing. Químico Aceite Crudo Filtrado Refinación Refinación física alcalina Desgomado Desgomado Refinación Cáustica, lavado y secado Blanqueo Blanqueo Desodorización Desodorización Aceite Terminado Fuente: Proceso de obtención de aceite http://www.sagpya.mecon.gov.ar 28
  29. 29. 4.9 Aproximación tecnológica En términos generales el proceso de elaboración de aceite refinado de aceite de semillas de maracuyá embotellado seguirá los siguientes pasos: ACEITE REFINADO o Almacenamiento La humedad de las semillas de maracuyá influye en gran medida en la calidad de las materias primas. Una adecuada ventilación de las semillas durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Se pueden almacenar durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. o Pre tratamiento La primera operación después de la compra de semillas de maracuyá a las concentradoras de jugo es la esterilización y el tratamiento térmico con vapor o cocimiento, lo que facilita la extracción del aceite, y para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamaño de las semillas de maracuyá mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta homogénea. o Extracción Prensado: Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en frío. El hacerlo en caliente o en frío reviste mucha importancia desde el punto de vista nutritivo. •Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite. •Prensado en frío: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias 29
  30. 30. insaponificables. Estas sustancias están constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales. El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la misma medida que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor pérdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en frío son los recomendables desde el punto de vista dietoterápico. Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo que queda después de aplicar presión a la pasta, contiene todavía de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos: - Tratamiento de la pasta prensada con disolventes como el hexano, que arrastran el aceite residual. - Eliminación de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. El hexano es muy tóxico, por lo que debe ser totalmente eliminado del aceite. Tortas de prensado. El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede resultar útil, debido a que es un sub producto el cual puede ser vendido para alimento de ganado o Refinado del aceite. Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoquímicos de presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios: • Reducción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres. • Disminución en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades medicinales. El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando 30
  31. 31. fundamentalmente los triglicéridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases: • Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta forma se eliminan los hidratos de carbono, proteínas, resinas y fosfolípidos (lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa como lecitina. • Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones al saponificarse con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación. • Blanqueado mediante la aplicación de carbón. Así se eliminan los carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales que el aceite contiene. •Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C). ENVASES Se utilizara envases de vidrio con capacidades de 250ml y 500ml. o Selección: los envases pasaran por el proceso de selección para eliminar los dañados o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para el proceso de lavado de las botellas. o Secado: pasarán por un proceso de secado con aire caliente en contra corriente para eliminar la humedad. TAPAS o Selección: las tapas pasaran por el proceso de selección para eliminar las que no cumplan con los requerimientos o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para el proceso de lavado de las tapas de la misma forma que las botellas. o Secado: pasarán por un proceso de secado con aire caliente en contra corriente para eliminar la humedad. 31
  32. 32. Semillas Vapor Secado de Condensado Semillas Triturado Prensado Hexano Extracción de Torta de aceite Semillas Filtrado Impurezas Destilado Hexano Aceite Crudo Aceite Crudo Filtrado Desgomado Soda Cáustica Neutralización Jabón Agua Lavado Agua Secado Carbón Carbón Activado Blanqueo Activado Vapor Desodorización Vapor Aceite Refinado Botellas Envasado Tapas Etiquetas Etiquetado Aceite de Maracuyá envasado 32
  33. 33. 4.10 Materia Prima e Insumos Principales Maracuyá: El Maracuyá, es originario del Trapecio Amazónico, actualmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos. El Maracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina. El Maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir en el primer año de sembrado, además tiene un período de vida relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o tercer año y disminuye en los años siguientes. Su fruto es muy aromático, rico en ácidos cítricos y en contenido de carotenos, así como menor contenido de ácido ascórbico; es atractivo sensorialmente, por su balance entre lo dulce y lo ácido y su elevada concentración de pigmentos. De manera informal se reporta que el fruto debe consumirse cuando tenga su mayor madurez. A nivel Nacional los departamentos que producen la mayor cantidad de Maracuyá son: Lima, Lambayeque, Puno, La Libertad y Amazonas; ocupando Lima el primer lugar a partir del ano 2001.10 En Lima durante los meses de Febrero a Junio se registra la mayor producción de maracuyá. En Lambayeque, la producción es regular casi todo el año, generalmente se distinguen 2 periodos: el de abundancia (Enero – Julio) y el de menor producción (Agosto – Diciembre), cuando es bianual la mayor producción se presenta entre los meses de Junio – Julio y Diciembre – Enero 11 Las principales zonas potenciales de producción de maracuyá según PROMPEX son Olmos, Chongoyape, Huaraz, Chanchamayo, Huallaga Central, Río Apurimac. A pesar de que en la selva se ha dejado de plantar por problemas sanitarios y por deficiencias nutricionales, las 10 Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria. 11 MINAG, 2003 33
  34. 34. zonas de selva mencionadas tienen potencial ya que al igual que en Chanchamayo actualmente el cultivo se encuentra de manera aislada, el maracuyá amarillo en las zonas bajas y el morado en las zonas altas. USOS El uso mas generalizado del fruto de la Pasión es la industrialización para la obtención de su jugo, tanto simple o natural así como el concentrado; pero a la vez este producto y la pulpa de la fruta sirven de base para preparar néctares, mermeladas, refrescos, jarabes, concentrados, sorbetes, helados, yogurt, dulces cristalizados, vinos, cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; además de que es muy usual la mezcla con otros jugos como los de cítricos, piña, guayaba, entre otras frutas para con ello obtener jugos tropicales aprovechando las características de olor y sabor penetrantes del maracuyá; es frecuente encontrarlo formando parte de jugos de multivitaminas y cocteles exóticos. En el caso de los subproductos como son la cáscara y las semillas; la primera, es usada como alimento de ganado después de haber sido secada y ensilada mostrando características de digestibilidad parecida a la de los cítricos, también se utiliza como ingrediente básico para la preparación de abono orgánico; además por tener un alto grado de pectinas es empleada para la fabricación de gelatinas; en el caso de la semillas, éstas contienen 20% de aceite, el cual se compara en sus características al de la semilla de algodón y siendo útil después de su refinación para fines culinarios, así como para la fabricación de jabones y barnices.12 Como materia prima para la extracción de aceite se tiene a las semillas de maracuyá, las cuales son descartadas en la elaboración de concentrado. Composición del Fruto Cáscara 40.0% Semilla 15.0% Pulpa 8.2% Jugo 36.8% Composición de la cáscara Humedad 88.31% 12 Manuel Angel Gómez Cruz,Rita Schwentesius Rindermann, Laura G-ómez Tovar, La Producción y el Mercado mundial del Maracuyá, 34
  35. 35. Proteínas 4.38% Ext. Etéreo 0.50% Cenizas 6.00% Hidratos de carbono 0.41% Composición de la semilla Humedad 20.50% Aceite 21.30% Proteínas 12.69% Hidratos de carbono 43.81% Cenizas 1.70% Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio técnico económico preliminar para la obtención de aceite comestible a partir de semillas de maracuyá. Pedro Loja Herrera, Ing. Químico Hexano: C6H14 El n-hexano es una sustancia química manufacturada del petróleo crudo. El n-hexano puro es un líquido incoloro de olor levemente desagradable. Es sumamente inflamable y sus vapores pueden explotar. Los laboratorios usan n-hexano puro. La mayor parte del n-hexano usado en industria se mezcla con sustancias químicas similares llamadas solventes. El uso principal de los solventes que contienen n-hexano es en la extracción de aceites vegetales de cosechas tales como porotos de soya. 4.11 Glosario de términos Refinado es el proceso de purificación de una sustancia química obtenida muchas veces a partir de un recurso natural. Fitosteroles o esteroles vegetales: Lípidos que se encuentran en los vegetales, formando esteres con los ácidos grasos. Tiene una composición química muy parecida al colesterol. Destaca su efecto reductor de los niveles de colesterol. Sustancias Insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación, es decir que no existe relación entre un acido graso y un hidróxido. Fosfolípidos Grasas en las que un ácido graso ha sido sustituido por fósforo y por un compuesto nitrogenado. 35
  36. 36. Lecitina: Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos, la lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Niacina: Es una vitamina hidrosoluble que forma parte del complejo B y que es necesaria para muchos aspectos de la salud, el crecimiento y la reproducción. Interviene en el funcionamiento del sistema digestivo, piel y nervios. También es importante en la conversión de los alimentos en energía. Carotenoides son pigmentos orgánicos que ocurren de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos Carotenos: se conoce como caroteno al compuesto químico llamado más específicamente β-caroteno (pronunciado beta-caroteno). Muy abundante en verduras y frutas de color amarillo. Es un antioxidante y se especula con la posibilidad de que resulte útil en la prevención del cáncer. Desodorización: se denominan los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los compuestos que provocan olores fuertes Desgomado: Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas de los aceites. Destilación: es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla. Ensilado: es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico lo cual es beneficioso para los animales. 5. ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS 5.1 Formulación de hipótesis generales y específicas 5.1.1.Hipótesis General ¿En el país y en la situación económica y social actual existen las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnología que permita instalar y operar con éxito económico una planta de producción de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá? 36
  37. 37. 5.1.2. Hipótesis Específicas ¿Se cuenta con condiciones de mercado que permitan instalar y operar con éxito económico la planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá? ¿Se tiene una adecuada disponibilidad de materias primas y a un costo asequible, tal que permite instalar y operar con éxito económico la planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá? ¿Existe y está disponible una tecnología que permita producir aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá a un costo adecuado y factible que permita éxito económico al operar la planta? 5.2 Definición de las variables principales en la hipótesis Variable dependiente: instalación y operación económica de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá. Variable independiente: condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnología. 6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN 6.1 Definición de las necesidades de información Para este trabajo de investigación se necesitara la siguiente información: o Estadísticas de producción, exportaciones e importaciones de aceites y grasas en el Perú. o Estadísticas de producción de concentrado de maracuyá en el país, para la estimación de materia prima existente en el mercado, precios de venta de semilla, y mercados posibles de residuales de producción. o Tecnología disponible en el mercado y su forma de adaptación en el proceso. 37
  38. 38. o Información de manejo de materia prima en cuanto a almacenaje, manipulación y tiempo de conservación. o Mercados potenciales de ingreso del aceite de maracuyá. o Datos de precios de materia prima, de pago a personal, infraestructura, maquinaria, entre otros, para dar inicio a las operaciones de la planta. 6.2 Métodos de Recolección de información Para la investigación se consultara las siguientes fuentes de información: o Ministerio de agricultura o Ministerio de la Producción o SUNAT o Consejo nacional de Descentralización o INEI o Encuestas y entrevistas o PROMPEX o Tesis relacionadas con el tema en la universidad de Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en la Universidad Nacional Agraria de la Molina. o Entrevistas a Especialistas o Sociedad Nacional de Industrias o INTERNET o Publicaciones especializadas. 6.3 Sistematización y Catalogación de la información La información recopilada será trabajada en el software Microsoft Office y en cuanto a estadísticas en el software MINITAB. 6.4 Herramientas de Análisis de la información En cuanto al análisis de la información recogida se utilizara lo aprendido en las siguientes asignaturas: Tecnología industrial, Planeamiento estratégico, Marketing, planeamiento y control de la producción I, 38
  39. 39. planeamiento y control de la producción II, gestión Contable, Costeo de Operaciones, Administración Financiera, Calidad I, entre otras. 6.5 Pruebas y Estadísticas Se obtendrá de las fuentes citadas en los métodos de recolección de la información, las cuales serán usadas durante el desarrollo del estudio preliminar. 6.6 Resultados Los resultados esperados en cuanto a este proyecto es la determinación de la factibilidad económica y tecnológica, la rentabilidad del proyecto y el desarrollo de la inversión. 6.7 Conclusiones Debido a que las exportaciones de pulpa de maracuyá las cuales rodean las 13 mil toneladas se puede considerar que existe una cantidad necesaria de materia prima para el proyecto. Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que nuestro principal competidor el aceite de oliva es importado de otros países, la producción nacional de este producto es pequeña. Por cuanto podríamos tomarlo como ventaja para el mejor desarrollo de nuestro producto en el mercado objetivo. La implementación exitosa del proyecto permitirá generar beneficios tanto al sector agrícola como al sector industrial. 7. ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIÓN ESTRUCTURA TENTATIVA DE TRABAJO PARA UN ESTUDIO PRELIMINAR I. ESTUDIO DE MERCADO I.1 Aspectos Generales 39
  40. 40. I.1.1 Definición del producto desde el punto de vista de su comercialización I.1.2 Principales características de los productos - Posición arancelaria NANDINA - Usos - Propiedades - Normas para su Comercialización - Bienes sustitutos y complementarios I.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio I.1.4 Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de mercado I.2 Análisis de la Demanda I.2.1 Demanda Histórica - Importaciones - Producción I.2.2 Demanda Potencial - Patrones de consumo I.2.3 Proyección de la demanda I.3 Análisis de la Oferta I.3.1 Análisis de la Competencia I.3.2 Empresas productoras y comercializadoras I.3.3 Capacidad instalada y oferta actual I.3.4 Proyección de la oferta I.4 Demanda Insatisfecha I.4.1 Diferencia entre demanda y oferta proyectadas I.5 Demanda para el Proyecto I.5.1 Segmentación del mercado I.5.2 Selección del mercado meta I.6 Comercialización I.6.1 Política de Comercialización - Crédito y descuentos - Financiamiento a los clientes I.6.2 Distribución - Canales de Distribución - Transporte y almacenaje - Puntos de venta I.6.3 Promoción y propaganda - Presentación de los productos - Publicidad 40
  41. 41. - Promoción de ventas - I.6.4 Análisis de precios - Tendencia histórica de los precios - Precio internacional y local (actuales) I.6.5 Programa de ventas - Consideraciones sobre el ciclo de vida de los productos - Consideraciones sobre el ciclo de vida de la empresa - Programas de ventas para diez años II. DISPONIBILIDAD DE INSUMOS II.1 Características Principales de la Materia Prima II.2 Potencialidad del Recurso en la zona de Influencia del Proyecto II.3 Participación del Proyecto dentro de la Disponibilidad de Insumos II.4 Costos de la Materia Prima III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA III.1 Posibles Ubicaciones en base a Factores Predominantes III.1.1Proximidad a las Materias Primas III.1.2Cercanía al Mercado III.1.3Requerimientos de Infraestructura Industrial y condiciones socio-económicas III.2 Análisis de los Factores de Localización III.2.1Proximidad a las Materias Primas III.2.2Cercanía al Mercado III.2.3Disponibilidad de Mano de Obra III.2.4Abastecimiento de Energía Eléctrica III.2.5Abastecimiento de Agua III.2.6Servicio de Transporte y sus Fletes III.2.7Disponibilidades de Terrenos y sus Costos III.2.8Clima III.2.9Eliminación de desechos III.2.10Reglamentaciones fiscales y legales III.2.11Servicios de construcción, montaje y mantenimiento III.2.12Condiciones de vida III.3 Evaluación 41
  42. 42. - Ranking de Factores III.4 Análisis Costo a Costo III.4.1Cuantificación de los Costos Operativos IV. TAMAÑO DE PLANTA IV.1 Relación Tamaño-Mercado IV.2 Relación Tamaño-Tecnología IV.3 Relación Tamaño-Punto de Equilibrio IV.4 Relación Tamaño-Inversión IV.5 Relación Tamaño-Recursos Productivos IV.6 Relación Tamaño-Financiamiento IV.7 Selección del Tamaño de Planta V. INGENIERIA DEL PROYECTO V.1 Especificaciones Técnicas del Producto V.1.1 Definición del producto en base a sus características de fabricación V.2 Tecnologías existentes y procesos de producción V.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida - Selección de Tecnología V.2.2 Procesos de producción - Diagramas y cuadros V.3 Características de las Instalaciones y Equipo V.3.1 Selección de la Maquinaria y Equipo V.3.2 Diseño y cálculo detallado V.3.3 Montajes e Instalaciones V.4 Capacidad Instalada V.4.1 Cálculo de la capacidad instalada V.5 Resguardo de la Calidad V.5.1 Calidad de insumo de proceso y del producto V.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la producción V.6 Estudio de Impacto Ambiental V.7 Seguridad Industrial V.8 Mantenimiento 42
  43. 43. - Sistema de Mantenimiento - Estrategia V.9 Programa de Producción V.9.1 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto V.9.2 Porcentajes de utilización anual de la capacidad instalada V.9.3 Programa de producción para la vida útil del proyecto V.10Requerimiento de Insumos, Personal y Servicios V.10.1Insumos y otros materiales V.10.2Operarios y trabajadores indirectos V.10.3Servicios de Terceros - Energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. V.11Características físicas del proyecto V.11.1Edificios y obras de ingeniería civil V.11.2Edificios y servicios auxiliares V.12Disposición de planta V.12.1Disposición General V.12.2Disposición de detalle V.13Plan General de Implementación V.13.1Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto - Usos y tipos de calendario V.13.2Costos en la ejecución del proyecto VI. ASPECTOS ECONOMICOS VI.1 Estimación de las inversiones VI.1.1Estimación de las inversiones VI.1.2Capital de trabajo VI.2 Determinación de los costos de producción VI.2.1Costos de insumos y otros materiales VI.2.2Costos de los servicios (Energía eléctrica, agua, combustible, etc) VI.2.3Costo de la mano de obra (Mano de obra directa e indirecta) VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 43
  44. 44. BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 8. BIBLIOGRAFIA Y FUENTES TESIS: LOJA HERRERA, Pedro. Estudio técnico económico preliminar para la obtención de aceite comestible a partir de semillas de maracuyá.- Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Ingeniera Quimica, 1992,180 Información obtenida: composición del fruto, cáscara, semilla. Proceso. GONZALEZ LISBOA, Marcia. Estudio Preliminar Para La Instalación De Una Miniplanta De Extracción De Aceite Crudo De Semilla De Maracuyá.- Lima, Universidad de Lima, Ingeniería Industrial, 1985 Información Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo para la contratación en el perfil de diferenciación CONTRERAS ALLISON, Maria Gracia, Estudio Tecnológico Para La Obtención De Pectina A Partir De La Cáscara De Maracuyá (Passiflora Edulis Var. Flavicarpa Degener). – Lima Universidad de Lima, Ingeniería Industrial, 1988 Información Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo para la contratación en el perfil de diferenciación LIBROS HILL, Charles W. L. ADMINISTRACION ESTRATEGICA, México, Mcgraw-Hill, 2005. Información Obtenida: Análisis estructural del sector Industrial, Planeamiento estratégico para el proyecto. KOTLER, Philip, ARMSTRONG, Gary. FUNDAMENTOS DE MARKETING. Prentice Hall, Sexta Edición Información Obtenida: para segmentación de mercado y Cadena de Distribución. REVISTAS Y BOLETINES ESTADISTICOS 44
  45. 45. Gómez Cruz Manuel Angel, Schwentesius Rindermann Rita, Gómez Tovar Laura, LA PRODUCCION Y EL MERCADO MUNDIAL DEL MARACUYÁ, 1995, México. MINAG- DGIA ESTADISTICA AGRARIA, Diciembre 2005 Información obtenida: producción de Principales Productos Agroindustriales por mes. Producción de Maracuyá INTELIGENCIA DE MERCADOS PERFIL DE PRODUCTO: MARACUYA, Marzo 2003 Información obtenida: mercado mundial del maracuyá, países productores mercado del concentrado de maracuyá PAGINAS WEB CIIU REVISIÓN 3, EDICION 1990 Información obtenida: CIIU del sector económico de la actividad http:// unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcst.asp?Cl=2&Lg=3 REPORTE SECTORIAL-BANCO WIESE SUDAMERIS, Oleaginoso Información obtenida: Características del sector, procesos de extracción. http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_ol eaginoso.pdf POR QUE BIOTECNOLOGIA? APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA MODERNA AL MEJORAMIENTO DE LOS ACEITES Información obtenida: importancia de las grasas para el ser humano http://www.porquebiotecnologia.com.ar MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN http://www.produce.gob.pe Información obtenida: Información sobre el sector Aceites y grasas, principales empresas del sector, productores de Maracuyá. RPP Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, publicado el 3 de abril, 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php Información obtenida: Principal productor de aceite de oliva en el Perú PLAN NACIONAL DE LA PROMOCIÓN DE PALMA ACEITERA http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf Información obtenida: Empresas representativas del sector de aceites. 45
  46. 46. BENEDICO, C. ALCOBER PÉREZ, D. SANZ MARTÍNEZ Medicina Familiar y Comunitaria. Centro de Salud de Biescas. Huesca, Aceite de oliva virgen: ¿Qué debe saber el profesional de Atención Primaria? http://www.medynet.com Información obtenida: Propiedades organolépticas de los aceites refinados. SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA (SUNAT) http://www.aduanet.gob.pe Información obtenida: Partida Arancelaria detallada, información sobre importaciones y exportaciones ENTREVISTAS: Profesora María Teresa Ortiz de Ugarte Información obtenida: Asesoría sobre el proceso de extracción de aceites a partir de semillas. 46
  47. 47. 9. GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II Abr 2006 Mayo 2006 Jun 2006 Jul 2006 Ago 2006 Sep 2006 Oct 2006 Nov 2006 Dic 2006 ID Nombre de tarea Comienzo Fin Duración 9/4 7/5 4/6 2/79/7 6/8 3/9 1 Recopilar información Preliminar 03/04/2006 23/04/2006 3w 2 Desarrollo del Plan de Investigación 24/04/2006 07/05/2006 2w Recopilar información y desarrollar el capitulo 3 08/05/2006 11/06/2006 5w de Estudio de Mercado Recopilar información y desarrollar el capitulo 4 11/06/2006 01/07/2006 3w de Disponibilidad de insumos 5 Revisión de Capítulos para Seminario I 02/07/2006 03/07/2006 2d Revisión general de los dos primeros capitulos 6 04/07/2006 17/07/2006 2w del estudio preliminar Recopilar información para los capítulos 7 26/07/2006 14/08/2006 2w 6d siguientes del estudio preliminar Recopilar información y desarrollar el capitulo 8 15/08/2006 04/09/2006 3w de Localización de Planta Recopilar información y desarrollar el capitulo 9 05/09/2006 02/10/2006 4w de Tamaño de Planta Recopilar información y desarrollar el capitulo 10 03/10/2006 30/10/2006 4w de Ingeniería del Proyecto Recopilar información y desarrollar el capitulo 11 31/10/2006 13/11/2006 2w de Aspectos Económicos Revisión general y desarrollo de Conclusiones 12 y Recomendaciones, Bibliografía e inclusión de 14/11/2006 22/11/2006 1w 2d anexos 13 Dar formato, desarrollar indices y entregar 23/11/2006 29/11/2006 1w 47
  48. 48. 48

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