F:\capacitacion cherrys

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F:\capacitacion cherrys

  1. 1. Proceso de capacitación<br />
  2. 2. Analisis organizacional<br />Objetivos organizacionales:<br />Lograr un buen posicionamiento en el mercado<br />Posicionar la imagen de la marca<br />Tener un gran numero de clientes potenciales<br />Establecer mas establecimientos<br />Tener ingresos de 500,000 en el presente año.<br />Incrementar nuestros ingresos en un <br />30% para el 2011<br />Ofrecer a nuestros clientes productos de la mejor calidad<br />
  3. 3. Recursos de la empresa<br />Recursos humanos :<br />Gerente general<br />subgerente<br />Encargado de recursos humanos<br />Secretaria de recursos humanos<br />Encargado del dpto. de ventas<br />Encargado del dpto. de finanzas<br />Chef ejecutivo<br />2 reposteros<br />Cajera <br />Chofer<br />2 stewards<br />Persona de limpieza<br />
  4. 4. Recursos materiales:<br />Cocina bien equipada (batidora , mesas de trabajo ,racks, laminadora, charolas . Equipo de refrigeracion, mesas de trabajo , bascula,licuadoras,hornos , utencilios( buyas, cuchillas , espatulas) etc.<br />Equipo de reparto : camioneta con thermoking<br />Papeleria y utiles :tinta para impresora, hojas blancas , notas de remision , lapiceras, cartucho ,vale provisional de caja , formatos requeridos por el chef y demasutileria , etc.<br />
  5. 5. Materiales del almacen :<br />Harina , levadura , mantequilla, colorantes, saborizantes , carbonato ,royal , grenetina, crema batida , papel encerado,leche evaporada, manteca vegetal , leche , frutas secas, frutas frescas , glucosa , cacao , chocolate , azukar , huevo , etc.<br />Equipo de computo y demas equipo para la admon :<br />Computadoras,Impresora,caja registradora, telefono , fax , escaner , vitrinas , escritorios, etc.<br />
  6. 6. Recursos financieros:<br />Para poner en marcha nuestro negocio requerimos realizar los siguientes gastos iniciales:<br />Equipo de cocina:<br />Horno de conveccion $70,000<br />Batidora industrial $60,000<br />Racks $18,000<br />Laminadora para pastas $12,000<br />Equipo de refrigeracion $50,000<br />Equipo de congelacion $15,000<br />Bascula $12,000<br />Charolas $20,000<br />Licuadora $5000<br />Utencilios de trabajo ( buyas , cuchillas , espatula) $15, 000<br />
  7. 7. Equipo de reparto :<br /> una camioneta con thermoquin $260,000<br />Materiales de almacen $60,000<br />(mantener destok de todo el material requerido para la produccion harinas, azukar , huevo , levadura , leche ,etc)<br />Papeleria y equipo de computo $150,000<br />(computadora, escritorios , impresora,telefono , escaner , tinta, formatos y demasutileria)<br />Licencias y permisos $10,000<br />Renta $30,000<br />(10,000 mensuales y dos meses de deposito.<br />Sueldos y salarios mensuales $100,000<br />
  8. 8. Total de los gastos $887000<br />Para poner en marcha debemos realizar los gastos anteriormente mencionados para cubrirlos se cuenta con un fondo en una cuenta bancaria de $1500, 000 así como $50,000 en caja chica para cubrir cualquier imprevisto que pueda surgir así como para proyectos de promoción de la empresa para darla a conocer y lograr un buen posicionamiento en el mercado.<br />
  9. 9. Analisis de funciones del puesto de jefe de area (sub chef)<br />En coordinación con el chef ejecutivo sugiere e interviene en la composición de menús, de acuerdo con estructuras de costos, ventas, temporada y mercado.<br />Mantiene control de los mise en place básicos en cocinas, el costo de su nómina diario dentro de un margen que le permita mantener calidad de preparación y eficiencia en el servicio, las transferencias de intercocinas y mermas de alimentos.<br />Supervisa las temperaturas correctas, limpieza, orden, acomodo y rotación de los alimentos en las cámaras de refrigeración.<br />Consulta con el departamento de compras las cotizaciones y disponibilidad de los alimentos.<br />Se mantiene en constante comunicación con el chef ejecutivo para vigilar y controlar el costo de producción.<br />Mantiene estrecha supervisión en la preparación de los alimentos en las cocinas y sus estaciones de trabajo, checando los utensilios, limpieza y organización de sus areas, la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad, la calidad de los alimentos que llegan y salen de la cocina, la limpieza de la cocina en coordinación con el Steward y personal de limpieza.<br />
  10. 10. Llevar el control de porciones, guarniciones y decoración de los alimentos, efectuando constantes pruebas de reposteria y preparación.<br />Obtener máxima productividad y organiza la fuerza de trabajo, hora hombre de acuerdo a las necesidades de la empresa.<br />Mantiene una relación continua de los recetarios y sus costos.<br />Revisa, analiza y autoriza todas las requisiciones al almacén.<br />Planea, publica ( en los tableros de cocina) y controla los horarios de trabajo del personal de cocinas.<br />Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos.<br />Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en cocinas.<br />Elabora presupuestos de gastos de cocina.<br />
  11. 11. Analisis de personas <br />El personal de nuevo ingreso a la empresa para ocupar el puesto de jefe de area del departamento de reposteria debe adquirir todos los conocimientos , actitudes y habilidades requeridas para desempeñarlo eficientemente los cual incluye conocimientos operacionales , administrativos y la puesta en practica.<br />El personal debe comportarse adecuadamente y cumplir con la higiene personal , buena presentacion y eficiencia en el servicio.<br />Para la empresa logre posicionarse en el mercado por su calidad en el servicio logrando hasi tener rentabilidad en la empresa.<br />
  12. 12. Desarrollo del programa de capacitacion<br />Metodo de capacitacion:<br />Demostracion y ejecuccion<br />Capacitacion impartida por:<br />Chef ejecutivo<br />Explicara: proceso y procedimiento para darle inducción aun jefe de área:(sub chef)<br />Temas a desarrollar por el chef ejecutivo:·Presentación de área al sub chef· Área administrativa :Área de practicaHacer su conocimiento los tipos de formatos.Requisición por área, inmediata de alancen, por área.Practica: higiene personal, cumplir con recetas estándar, recepción de almacén, montar mice en place. Estar listo antes de la hora de servicio y probar sabores practica :preparaciondelCLASICO POSTRE ITALIANO TIRAMISU<br />
  13. 13. Ingredientes del tiramisu:<br />INGREDIENTES EN MISE EN PLACE CANT./P. UNIDAD<br /> 1 LENGUAS DE GATO 4 pza.<br /> 2 CREMA BATIDA 50 gr.<br /> 3 QUESO MASCARPONE 50 gr.<br /> 4 ESSPRESO 45 ml. 5 BRANDY 28 ml.<br /> 6 COCOA EN POLVO 4 gr.<br /> 7 AZUCAR GLAS 4 gr. <br />
  14. 14. Materila requerido<br />Inserto<br />Bowl<br />Batidor globo<br />Lugar a desarrollar la capacitacion:<br />En las instalaciones de la reposteria , en la cocina.<br />
  15. 15. Procedimiento:<br />1.-Mesclar el esspreso con brandy.<br />2.-Rebosar las lenguas de gato en la mescla anterior y reservar.<br />3.-Mesclar la crema batida y el queso mascarpone.<br />4.-Para el montaje: Se colocan las lenguas de gato, enseguida un poco del batido de queso, espolvorear cocoa, repitiendo este procedimiento una vez más. <br />

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