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ntc4271

  1. 1. NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 4271 1997-09-17CARNE.SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNEBOVINA EN CANALE: MEAT. CLASSIFICATION SYSTEM OF CATTLE MEAT SHELLCORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: carne; clasificación; carne en canalI.C.S.: 67.120.10Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435Prohibida su reproducción
  2. 2. PRÓLOGOEl Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacionalde normalización, según el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.La NTC 4271 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-09-17.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travésde su participación en el Comité Técnico 311101. Productos cárnicos.ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO NORMANDOINSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ICTA.Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:AGROGANADERA DEL VALLE S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADOALMACENES ÉXITO ROMOSINUANOANALAC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DEASOBON CRIADORES DE GANADO JERSEYACINCA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DEASOCEBÚ CRIADORES DE GANADO LUCERNAASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DECRIADORES DE GANADO STA CRIADORES DE GANADO LIMOUSINEGERTRUDIS ASOCIACIÓN COLOMBIANA DEASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CHINOCRIADORES DE GANADO SIMENTAL- SANTANDEREANOCRUCES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADOASOCIACIÓN COLOMBIANA DE VELÁSQUEZCRIADORES DE GANADO BLANCO ASOCIACIÓN DE CRIADORES AYSHIREOREJINEGRO DE COLOMBIAASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN DE CRIADORES DEBUFALISTAS GANADO OVEJEROASOCIACIÓN DE CRIADORES DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADOGANADO ANGUS Y BRANGUS OVEJERO
  3. 3. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO CARNES PROCARVASALERS FAJIL EDUADO CHISAYSASOCIACIÓN HOLSTEIN DE COLOMBIA FONDO GANADERO DE ANTIOQUIAASOCIACIÓN NORMANDO FONDO GANADERO DE SANTANDERASOPARDO ICAASORROMO ICTACAFAM MINISTERIO DE AGRICULTURACARULLA Y CIA S.A. SUPERMERCADOS SANFRANCISCOCARNES FRÍAS RICA SUPERMERCADOS POMONACARNES IBERIA SUPERTIENDAS OLÍMPICACARNES LOS SAUCESICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
  4. 4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271CARNE.SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL1. OBJETOEsta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de acuerdo conlas características de calidad de la canal para consumo humano.2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN2.1 DEFINICIONES2.1.1 Ganado bovino o vacuno: animal perteneciente a la especie bovina.2.1.2 Ganado maduro: animal que tiene una edad mayor o igual a 18 meses.2.1.3 Tipificación: determinación de un modelo o patrón representativo de una característicaespecífica.2.1.4 Sistema de clasificación: procedimiento para determinar la calidad de una canal bovinadurante el beneficio de acuerdo con las categorías establecidas en el numeral 2.2.2.1.5 Canal: cuerpo del bovino exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio lacabeza, la piel, las manos, patas y vísceras.2.1.6 Media canal: porción obtenida al dividir una canal mediante un corte longitudinal y medioa nivel de la columna vertebral.2.1.7 Sexo: característica definida por la presencia de los órganos reproductivos del macho ode la hembra.2.1.8 Novillo: bovino macho castrado con una edad mayor de año y medio .2.1.9 Novilla: bovino hembra, no parida, no apta fisiológicamente para la reproducción, con unaedad mayor a un año y medio2.1.10 Torete: bovino macho entero con edad entre año y medio y tres años. 1
  5. 5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 42712.1.11 Vaca: bovino hembra parida.2.1.12 Toro: bovino macho entero con una edad mayor de tres años.2.1.13 Edad cronológica: tiempo en años, transcurrido desde el nacimiento del bovino hasta elmomento de hacer su evaluación.2.1.14 Madurez fisiológica: Hace referencia a los cambios fisiológicos observables en algunostejidos del animal o en la osificación del esqueleto a nivel del esternón, a través del tiempo.2.1.15 Cronometría dentaria: método para determinar la edad de los bovinos que corresponde ala observación de cambios en la dentición a través del tiempo.2.1.16 Grado de osificación: escala de osificación definida por la cantidad de cartílago presenteen el componente óseo del animal.2.1.17 Grado de conformación: escala de muscularidad definida por la cantidad y desarrollo delcomponente muscular de la canal.2.1.18 Grado de acabado: escala de engrasamiento definida por la cantidad y distribución delcomponente graso de la canal.2.2 CLASIFICACIÓNEl sistema de clasificación de la carne bovina en canal se divide en las siguientes categoríasdefinidas de acuerdo con las características cualitativas (grado de acabado, grado deconformación) y cuantitativas (peso, edad) resumidas en la Tabla 1:2.2.1 Categoría Cinco EstrellasCanales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos años y medio y un pesomínimo en canal de 230 kg.Con un grado de conformación excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado(0-1).2.2.2 Categoría cuatro estrellasCanales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor o igual a tres años y un pesomínimo en canal de 210 kg.Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado deescaso a moderado ( 0 - 1 ).2.2.3 Categoría tres estrellasCanales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor a tres años y menor oigual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg.Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado deescaso a engrasado( 0 - 1 - 2 ). 2
  6. 6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 42712.2.4 Categoría dos estrellasCanales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor de cuatro años y menoro igual a cinco años y un peso mínimo en canal de 180 kg.Con un grado de conformación desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabadodesde escaso a engrasado ( 0 - 1 - 2 ).2.2.5 Categoría una estrellaCanales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades mayores a cinco años ycualquier peso en canal.Con un grado de conformación de excelente a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado deescaso a excesivo (0- 1- 2 -3 ). Tabla 1. Sistema de clasificación de canales bovinas en Colombia CATEGORÍA Cinco Cuatro Estrellas Tres Estrellas Dos Estrellas Una Estrella Estrellas Características Edad, años ≤2½ ≤3 > 3 - ≤4 >4 - ≤5 >5 Sexo macho macho-hembra macho-hembra macho-hembra macho-hembra Grado de E E-B E-B E-B-R E - B- R - P Conformación Grado de Acabado 0-1 0-1 0-1-2 0-1-2 0-1-2-3 Peso mínimo, kg = 230 = 210 > 200 >180 cualquiera3. REQUISITOS GENERALES3.1 Para realizar la clasificación, la canal debe haber sido declarada apta para consumohumano, previa inspección sanitaria realizada por la autoridad sanitaria competente.4. REQUISITOS ESPECÍFICOS4.1 La canal de bovino maduro debe evaluarse de acuerdo con los requisitos establecidos enla Tabla 1 para establecer la categoría a la que pertenece.4.2 La edad cronológica se establece de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2. Tabla 2. Edad cronológica en función de la cronometría dentaria Dentición Edad cronológica 2 dientes permanentes 2 años 4 dientes permanentes 3 años 6 dientes permanentes 4 años 8 dientes permanentes 5 años 3
  7. 7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 42714.3 La madurez fisiológica se establece en función del grado de osificación y de la edadcronológica de acuerdo con la Tabla 3. Tabla 3. Madurez fisiológica de la canal Madurez Grado de Cantidad de cartílago Edad fisiológica osificación cronológica años Car 1 Car 2 Car 3 Muy joven Muy abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 2 Joven Abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 3 Madura Escaso 0,5 - 2, 0 0,0 - 0,5 0,0 - 0,3 4 Vieja No presente 0,5 - 2,0 0,0- 0,5 0,0 - 0,3 >5En donde: Car 1 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago a nivel del manubrio del esternón Car 2 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la primera y la segunda estérnebra Car 3 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la sexta y séptima estérnebra.4.4 El peso de la canal se califica de acuerdo con la Tabla 4. Tabla 4. Peso de la canal Rangos de peso Calificación ( kg ) = 230 Superpesada 210-229 Pesada 181- 209 Semi pesada < 180 Liviana4.5 El grado de conformación se establecerá de acuerdo con la Tabla 5. Tabla 5. Grados de conformación Perímetro de la pierna Calificación Grado (cm) ≥80 EXCELENTE E 70-79 BUENO B 60 - 69 REGULAR R 55 -59 INFERIOR I 4
  8. 8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 42714.6 El grado de acabado se especificará de acuerdo con la Tabla 6. Tabla 6. Grados de acabado Grado Espesor de acabado (cm ) 0 ESCASO G1* : 0,0 - 0,2 G2**: 0,0 - 0,3 1 MODERADO G1 : 0,3 - 0,8 G2 : 0,4 - 0,9 2 ENGRASADO G1 : 0,9 - 1,5 G2 : 1,0 - 1,2 3 EXCESIVO G1 > 1,5 G2 > 1,2* G1 : espesor de la grasa dorsal en el punto G1 (véase la Figura 3)** G2 : espesor de la grasa dorsal en el punto G2 (véase la Figura 3)5. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTONo serán clasificadas aquellas canales que hayan sido rechazadas por la autoridad sanitariacompetente (véase el numeral 3.1).6. ENSAYOS6.1 DETERMINACIÓN DE LA EDAD DE LA CANAL6.1.1 Determinación de la edad cronológica del bovinoSe determina por las condiciones de dentición que presente el bovino en el momento de sacrificiode acuerdo con la Tabla 2.6.1.2 Determinación de la madurez fisiológicaSe determina por la cantidad de cartílago presente a nivel del esternón y mediante lacomparación con patrones que indican el grado de osificación y que corresponden a lasaproximaciones de edad cronológica especificadas en la Tabla 3.6.2 DETERMINACIÓN DEL SEXOEl sexo en la canal bovina se determina mediante la observación de rasgos de ciertos órganosinherentes a cada sexo: en el macho la presencia de órganos genitales (pene y testículos), yvestigios del músculo retractor del pene y en la hembra la presencia de la glándula mamaria.6.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CONFORMACIÓN :El grado de conformación de la canal bovina se determina a partir de las medidas del perímetro dela pierna especificado en la Tabla 5 la cual define los patrones de conformación (véase la Figura 1). 5
  9. 9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271El perímetro de la pierna (pp) se toma desde la articulación femuro-tibio-rotuliana (rodilla),perfilando el contorno de la pierna y pasando por la parte media del músculo semitendinoso(muchacho) y retornando a la articulación (véase la Figura 2).6.4 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACABADOEl grado de acabado de la canal bovina se determina a partir de las medidas del espesor de lagrasa dorsal G1 y G2 especificadas en la Tabla 6 (véase la Figura 3), la cual define los patronesde acabado (véase la Figura 4).La medida del espesor G1: Se tomará perpendicularmente a un centímetro del borde del cortelongitudinal que divide la canal y entre la séptima y octava vértebra torácica.La medida del espesor G2: Se tomará perpendicularmente a siete centímetros del borde del cortelongitudinal que divide la canal y a nivel del sacro en la parte mas convexa.6.5 DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA CANALEl peso de la canal se determina en caliente o en frío una vez terminado el proceso de faenado yse expresa en kg.7. ROTULADOLas canales clasificadas deben llevar el sello de identificación según su calidad en: - Cinco estrellas - Cuatro estrellas - Tres estrellas - Dos estrellas - Una estrellaEl diseño del sello se indica en la Figura 5.El sello se estampa en tres sitios de la canal así: - En la pierna, a nivel de la bota - En el lomo - En el brazo, a nivel de la escápula.La tinta empleada en la elaboración del sello debe ser atóxica 6
  10. 10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 42718. DOCUMENTO DE REFERENCIAAMADOR, I.; PALACIOS, A. y MALDONADO, M. Cartilla Guía “Sistema ICTA de Clasificación deCanales y Carne Bovina”. Convenio 258, Ministerio de Agricultura - IICA, 1995. 7
  11. 11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271 Figura 1. Medida del perímetro de la pierna Medida del perímetro de la pierna en la canal bovina Figura 2. PP= medida tomada desde la articulación femuro-tibio- rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna,pasando por la parte media del muchacho y retornando a la articulación. Se expresa en centímetros 8
  12. 12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271 Medida del espesor de la grasa dorsal en la canal bovina Figura 3. G1. Medida tomada a nivel de la 7a. y 8a. vértebras torácicas mediante un corte perpendicular al eje longitudinal, se toma la medida a 1 cm del borde del corte que divide la canal. G2. Medida tomada a nivel del sacro en la parte más convexa y mediante un corte perpendicular al eje longitudinal, se toma la medida a 7 cm del borde del corte que divide la canal. 9
  13. 13. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271 0 1 Escaso Moderado Rango Rango G1 = 0,0 - 0,2 cm G1 = 0,3 - 0,8 cm G2 = 0,0 - 0,3 cm G2 = 0,4 - 0,9 cm 2 3 Engrasado Excesivo Rango Rango G1 = 0,9 - 1,5 cm G1 > 1,5 cm G2 = 0,8 - 1,2 cm G2 > 1,2 cm Figura 4. Modelos de engrasamiento de la canal bovina 10
  14. 14. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271 Figura 5. Sistema colombiano de canales bovinas 11

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