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Ntc1276

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Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atún en conserva.
 

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Ntc1276

  1. 1. NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 1276 2011-05-18ATÚN EN CONSERVAE: TUNA FISH CANNEDCORRESPONDENCIA:DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto de consumo humano; atún en conserva; producto de la pesca; requisitos; método de ensayo.I.C.S.: 67.120.30Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435Prohibida su reproducción Quinta actualización Editada 2011-05-26
  2. 2. PRÓLOGOEl Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismonacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.La NTC 1276 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-05-18.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma através de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES AGROPECUARIO -ICA-DE COLOMBIA -ACUANAL- /CENTRO DE INSTITUTO COLOMBIANO PARA ELINVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DESARROLLO RURAL -INCODER-EN COLOMBIA -CENIACUA- OLÍMPICA S.A.ATUNEC S.A. PESQUERA JARAMILLOCARULLA - VIVERO S.A. / GRUPO ÉXITO S.A. PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ABRAHAMCASA LUKER ALBERTO VILLANEDACENTRAL DISTRIBUIDORA DE PROFESIONAL INDEPENDIENTE - IRENEMARISCOS S.A. -CENDISMAR- NIETOGRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO SEATECH INTERNATIONAL INC.S.A. -GRALCO S.A.- UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAINSTITUTO COLOMBIANOAdemás de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:ACODIARPE ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOSACUORIENTE -ANDI-AGUA VERDE ACUICULTURA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESALMACENES ÉXITO S.A. CADENA PISCÍCOLA METAANALPAE CADENA PISCÍCOLA TOLIMAANDI-PESCA CAFAMAPROPESCA CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LAASINAL LTDA. ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA-ASOACUÍCOLA CIPAASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES COLFRIGOS/PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁDE LOS LLANOS ORIENTALES CORABASTOS
  3. 3. CORPORACIÓN ANDINA PARA EL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIADESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, Y TURISMOLA PESCA Y LA ACUICULTURA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL-CORMAPA- NULAB LTDA.CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS-CCI- PEZ FESCODEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PISCÍCOLA NEW YORKCIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN - PROEXPORTCOLCIENCIAS- PROFESIONAL INDEPENDIENTE - JOSÉDISPEZ AMAZONAS LTDA. MARÍA PERDOMODISTRIBUIDORA EL AMAZONAS PROVEEMOS S.A.FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. RENTAFRÍOFUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLADE COLOMBIA DEL HUILAGHER ASOCIADOS LTDA. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUDGS1 COLOMBIA SECRETARIO CADENA PISCÍCOLAINSTITUTO INTERAMERICANO DE SERGIO L. RIVERO G.COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-IICA- -SENA-INSTITUTO NACIONAL DE SALUD TECNASINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y UNIVERSIDAD DE LOS LLANOSCONTROL DE MEDICAMENTOS Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANOALIMENTOS -INVIMA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAINVEMAR UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONALJOHN RESTREPO Y CÍA. VIKINGOS DE COLOMBIAMETA FISH FOOD COMPANY VITAMAR S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURAL -MADR-ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
  4. 4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) CONTENIDO Página1. OBJETO .......................................................................................................................12. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................13. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN............................................................................23.1 DEFINICIONES.............................................................................................................23.2 PRESENTACIÓN..........................................................................................................34. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................44.1 ATÚN ............................................................................................................................45. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................55.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS................................................................................55.2 REQUISITOS DE PESO ...............................................................................................65.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................66. ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................66.1 ENVASE .......................................................................................................................66.2 ROTULADO..................................................................................................................77. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS..............................................................................77.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................77.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA .............................................87.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)...................8
  5. 5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) Página7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIO ...................................................87.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO .....................................................87.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIO ..................................................................87.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO..........................................................................87.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................87.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (PARA LOS PRODUCTOS EN SALSA) ......................................................................87.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓN ..............................................................87.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL ............................................97.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES...........97.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA, ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE..............98. DEFINICIÓN DE DEFECTOS.......................................................................................98.1 MATERIAS EXTRAÑAS...............................................................................................98.2 MATERIAS OBJETABLES ..........................................................................................99. ACEPTACIÓN DEL LOTE..........................................................................................10ANEXOSANEXO A (Informativo)SONIDOS DE CLIQUEO........................................................................................................11ANEXO B (Normativo)ADITIVOS...............................................................................................................................13ANEXO C (Informativo)BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16
  6. 6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) PáginaTABLASTabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes ....................3Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de coberturade acuerdo con su presentación...........................................................................................5Tabla 3. Requisitos físico químicos......................................................................................5Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva ................6
  7. 7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)ATÚN EN CONSERVA1. OBJETOEsta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el atún enconserva y las preparaciones de atún, destinado para el consumo humano.2. REFERENCIAS NORMATIVASLos siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativoreferenciado. (Incluida cualquier corrección).NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para elrecuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. Técnicasde recuento de colonias.GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptaciónpara la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos parabebidas, alimentos y alimentos para animales.GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de lapesca y de la acuicultura.NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planesde muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. 1 de 17
  8. 8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planesde muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:Procedimientos de muestreo intermitentes.NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.AOAC, 972.44, Microbiological Method. Low Acids Food.AOAC 988.11, Mercury (Methyl) in Fish and Shellfish. Chromatography/Gas Chromatography.ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for SingleSampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a SingleQuality Characteristic and a Single AQL.ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification forSingle Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection ofIndependent Quality Characteristics.ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double SamplingSchemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential SamplingPlans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known StandardDeviation).Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de losAlimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003).Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos poco Ácidos yAlimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993).Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).3. DEFINICIONES Y PRESENTACIÓN3.1 DEFINICIONESPara los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones:3.1.1 Atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especies indicadas en laTabla 1, envasado con agua o aceite vegetal, con la adición o no de sal, aderezos comestibles,ingredientes y aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el CodexAlimentarius, envasado en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un proceso deesterilización para evitar su alteración. 2
  9. 9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)3.1.2 Preparaciones de atún en conserva. Producto constituido por la carne de las especiesindicadas en la Tabla 1, con la adición de vegetales, tubérculos, cereales, salsas, especias,entre otros; con o sin liquido de cobertura; envasados en recipientes herméticamente cerrados,sometidos a un proceso de esterilización para evitar su alteración.NOTA Para las preparaciones de atún se permitirá otra forma de presentación siempre y cuando: sean distintasa las descritas en el numeral 3.2.1, satisfaga todos los demás requisitos que le apliquen de la presente norma y estédebidamente descrita en el rótulo de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor. Tabla 1. Nombre científico y común de las principales especies de atunes Especies Nombre común Thunnus alalunga Atún blanco o Albacora Thunnus albacares Atún aleta amarilla o rabil Thunnus atlanticus Atún aleta negra Thunnus obesus Atún ojo grande o patudo Thunnus maccoyii Atún del sur o atún aleta azul del sur Thunnus thynnus Atún común o atún aleta azul del norte Thunnus tonggol Atún tongoli o longtail tuna Katsuwonus pelamis (sinónimo Euthynnus pelamis) Listado, barrilete o skipjack Euthynnus affinis Kawakawa o bacoreta oriental Euthynnus alleteratus Atún pequeño o bacoreta Euthynnus lineatus Atún común Euthynnus vaito Atún pequeño o bacoreta3.1.3 Tejido de panal. Formación en el músculo del atún de una estructura en forma de “panalde abejas”, ocasionado por la descomposición del tejido debido a la formación y acumulaciónde histamina.3.2 PRESENTACIÓNLa presentación del producto determina su calidad, la misma que está dada por la cantidad eintegridad de los lomos que se coloquen en el envase, por la cantidad de atún en trozos orallado y por la proporción del líquido de cobertura que contenga el producto final. De acuerdocon lo anterior, los enlatados de atún tienen la siguiente presentación:3.2.1 Atún en conserva3.2.1.1 Lomo de atún calidad extra o de lujo. Esta presentación se caracteriza porque en suempaque los lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máximade 5 % de atún en trozos, desmenuzado o rallado, proveniente del proceso de fabricación delproducto.3.2.1.2 Lomo de atún (compacto). Esta presentación se caracteriza porque en su empaquelos lomos se encuentran perfectamente definidos; se acepta una cantidad máxima de atún entrozos, rallado o desmenuzado de 18 % del peso escurrido del envase, provenientes delproceso de fabricación del producto.3.2.1.3 Trozos de atún. Esta presentación consiste de una mezcla de trozos de atún, dedimensiones no menores de 1,2 cm en cualquier dirección, en los cuales todavía se retieneparte de la estructura muscular de la carne, con un porcentaje máximo de ralladodesmenuzado del 30 %. 3
  10. 10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)3.2.1.4 Atún rallado. Esta presentación se caracteriza por que el atún se encuentradesmenuzado, de tal manera que su tamaño es uniforme, disgregándose fácilmente sin formaruna pasta.NOTA El atún en conserva sin aditivos se denominara atún en conserva al natural.4. REQUISITOS GENERALESTodos los ingredientes utilizados para la elaboración del atún en conserva como laspreparaciones de atún deben cumplir los siguientes requisitos:4.1 Atún4.1.1 La carne de atún como materia prima puede ser fresca o congelada, proveniente decualquiera de las especies indicadas en la Tabla 1.4.1.2 No debe presentar olores ni coloraciones objetables, ni ninguna otra característicasensorial que indique evidencia de alteración o descomposición.4.1.3 Las piezas de atún utilizadas para la elaboración de las conservas y preparacionesdeben estar descabezadas, sin vísceras, cola, branquias, estar libre de piel, espinas, carne(músculo) negra, coágulos de sangre y tejidos de panal.4.2 Otros ingredientesTodos los ingredientes citados a continuación, deben cumplir con los requisitos especificadosen la norma correspondiente:- Aceite vegetal comestible;- Agua potable;- Sal;- Especias, condimentos;- Salsas o aderezos;- Vegetales (dependiendo de la clasificación),- o cualquier otro ingrediente permitido para este producto, aprobado por la autoridad sanitaria competente o por el Codex Alimentarius.4.3 Para el atún en conserva, se permite el uso de los aditivos listados en el Anexo B delpresente documento, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente (véase elAnexo C (Informativo) Bibliografía numeral [4]), o en su defecto los establecidos en el CodexAlimentarius, (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [6]).4.4 Producto final4.4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,preparación, manipulación del producto y cadena de suministro (almacenamiento, transporte ydistribución) del producto terminado, garantizando su inocuidad (véase el Anexo C (Informativo)Bibliografía numeral [1]). 4
  11. 11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)4.4.2 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicación de unsistema de trazabilidad (véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numeral [5]).4.4.3 El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligropara la salud humana.4.4.4 El vacío de la lata se aplicará de acuerdo con las BPM según Codex Alimentarius.4.4.5 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de lapresente Norma se preparen en conformidad con las secciones apropiadas del CódigoInternacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), del Código Internacional Recomendado de Prácticas deHigiene para los Alimentos Poco Ácidos y los Alimentos Poco Ácidos AcidificadosEnvasados (CAC/RCP 23-1979, REV. 2, 1993).4.4.6 La cantidad de aceite presente en los líquidos de cobertura para el atún en conserva,envasado en aceite, debe cumplir con lo establecido en la Tabla 2, indicada a continuación: Tabla 2. Proporción de aceite en el líquido de cobertura de acuerdo con su presentación Presentación de atún Proporción de aceite en el líquido de cobertura Extra o de lujo Lomos Trozos Rallado Aceite en líquido de cobertura, expresado como % min 80 60 60 60 en volumen.5. REQUISITOS ESPECÍFICOS5.1 REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS5.1.1 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquierade sus presentaciones, deber cumplir con los siguientes requisitos físico químicos indicados enla Tabla 3. Tabla 3. Requisitos físico químicos Requisito Límite máximo Histamina, mg/Kg 100,0 Cloruro de sodio, expresado como NaCl, en % de fracción en masa 2,0 NOTA El resultado obtenido para el contenido de cloruro de sodio se expresará en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”. Factor de conversión 1% = 0,015.1.2 Tanto el atún en conserva como las preparaciones de atún en conserva, en cualquierade sus presentaciones, no debe contener metales contaminantes en cantidades mayores a lasindicadas en la Tabla 4. 5
  12. 12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) Tabla 4. Límites máximos de metales contaminantes en el atún en conserva Requisito Límite máximo en mg/Kg (ppm) Cadmio, expresado como Cd 0,1 Plomo, expresado como Pb 0,2 Metilmercurio 1,05.2 REQUISITOS DE PESO5.2.1 El peso escurrido para el atún en conserva al natural debe ser en promedio mínimo el65 % del peso neto declarado para todas sus clasificaciones.5.2.2 El peso escurrido para el atún en conserva con aditivos indicados en la Tabla B.8, debeser como mínimo el 75 % del peso neto para todas sus clasificaciones.5.2.3 El peso escurrido para las preparaciones de atún en conserva, se medirá solo con elatún utilizado para la mezcla, el cual debe ser como mínimo el 25 % del peso neto declaradopara todas sus clasificaciones.5.2.4 El peso escurrido para el atún en conserva donde solo se utilicen aditivos indicados enla Tabla B.1 y otros aditivos de origen natural que proporcione sabor debe ser como mínimo el65 % del peso neto para todas sus clasificaciones.5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS5.3.1 El producto debe cumplir con la prueba microbiológica para determinar la esterilidadcomercial (véase el numeral 7.12).5.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85),las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (véase el numeral 7.13).5.3.3 No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas demicroorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo alas normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.6. ENVASE Y ROTULADO6.1 ENVASE6.1.1 El envase debe ser de un material que no reaccione con el producto alterando suscaracterísticas, o produciendo sustancias tóxicas. Las superficies en contacto con el productodeben estar convenientemente recubiertas con laca sanitaria autorizada por la legislaciónnacional vigente o por el Codex Alimentarius, que asegure la conservación del mismo duranteel transporte y almacenamiento.6.1.2 El producto debe estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir sucierre hermético. Así mismo, el envase no debe presentar deformaciones, abombamiento,abolladuras o sonidos de “cliqueo” cuando se hace presión sobre la lata (véase el numeral 7.14). 6
  13. 13. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)6.2 ROTULADO6.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1, referente al rotulado general dealimentos.6.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.6.2.3 Además de lo establecido en los numerales anteriores el rotulo o etiqueta debe estipularel nombre del producto de acuerdo con su presentación (véase el numeral 3.2), de la siguientemanera:- Para la presentación lomos de atún calidad extra o de lujo, las palabras “Calidad Extra" o "Premium".- Para la presentación lomos de atún, las palabras "Lomos o Lomitos".- Para la presentación trozos de atún, las palabras "Trozos o Trocitos".- Para el caso de la presentación rallado, la palabra "Rallado”.- En ningún caso de productos sustitutos o similares podrá rotularse el producto como “Tipo atún" o utilizarse en forma alguna la palabra atún.- En el caso de atún en conserva al natural debe colocarse las palabras "al natural".- En el caso de preparaciones de atún en conserva se podrá usar cualquier nombre alusivo al contenido, como es el caso de “preparaciones de verduras con atún”, “ensalada con atún”, pero en ningún caso, se podrá utilizar la palabra “atún” como un producto sustituto.- En el caso de atún en conserva donde solo se utilicen aditivos de origen natural podrán utilizarse las palabras “Calidad Extra" o "Premium", Lomos o Lomitos" o "Rallado”, seguido del nombre del aditivo natural utilizado.7. TOMA DE MUESTRA Y ANÁLISIS7.1 TOMA DE MUESTRAS7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto final se debe ajustar a los Planes delCodex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5)CAC/GL 50-2004. La unidad de muestra debe ser el empaque primario.7.1.2 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se debe realizar con arreglo aun plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión delCodex Alimentarius.7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en estanorma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreoestablecidos en la GTC 99-1 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o enla norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. 7
  14. 14. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINASe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL (CLORURO DE SODIO)Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CADMIOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.6 DETERMINACIÓN DE METILMERCURIOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 988.11.7.7 DETERMINACIÓN DEL PESO NETOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.8 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDOSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.9 DETERMINACIÓN DEL PESO ESCURRIDO LAVADO (Para los productos en salsa)Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.7.10 DETERMINACIÓN DE LA PRESENTACIÓNLa presentación de todas las unidades de muestra se determinará mediante el siguienteprocedimiento:7.10.1 Se abre la lata y se escurre el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en elnumeral 7.8 y/o 7.9;7.10.2 Se extrae el contenido y se coloca en una criba de malla con aberturas de 1,2 cm delado, equipado con una vasija recolectora;7.10.3 se separa el pescado con una espátula procurando no destruir la configuración de loslomos y trozos. Se asegura de que los trozos de pescado menores de 1,2 cm se coloquen sobrelas aberturas de la malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;7.10.4 Se pesa la criba con el pescado retenido y se registra el peso, se resta el peso de lacriba vacía, luego se separa el material retenido en la criba a fin de determinar el peso de cadacomponente lomos de atún y trozos de atún. 8
  15. 15. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)CálculosSe expresa el peso del atún rallado o desmenuzado como porcentaje del peso escurrido total. Peso de atún que pasó la malla de 1,2 cm % de atún rallado = x 100 Peso total del atún escurrido- Se calcula el peso de los lomos de atún y de los trozos retenidos en la criba mediante una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún. Peso de los lomos de atún y de los trozos % de los lomos de atún y los trozos = x 100 Peso total del atún escurrido- Se calcula el peso de los lomos de atún retenido en la criba mediante una resta y se expresa como porcentaje del peso escurrido total del atún. Peso de los lomos de atún % de los lomos de atún = x 100 Peso total del atún escurrido7.11 DETERMINACIÓN DE LA ESTERILIDAD COMERCIALSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44.7.12 DETERMINACIÓN DE ESPORAS Clostridium sulfito ReductoresSe efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.7.13 DETERMINACIÓN DE: ASPECTO EXTERIOR DEL ENVASE DE HOJALATA, ASPECTO INTERIOR, MEDIDAS DE CIERRE, VACIO Y ESPACIO LIBRE.Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.8. DEFINICIÓN DE DEFECTOSUna unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de lascaracterísticas que se determinan seguidamente.8.1 MATERIAS EXTRAÑASCualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del mediode envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sinuna lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de unalente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura ehigiene.8.2 MATERIAS OBJETABLESUna unidad de muestra que presente uno o más cristales de estruvita de más de 5 mm delongitud. 9
  16. 16. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)9. ACEPTACIÓN DEL LOTESe debe considerar que un lote cumple los requisitos de la presente norma si:9.1 El número total de unidades defectuosas, según el numeral 8 no es superior al númerode aceptación (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestraspara alimentos preenvasados (AQL-6.5) CAC/GL 50-2004.9.2 El número total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentacióndefinidas en el numeral 3.2 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreoapropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados(AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004.9.3 El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas lasunidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de losenvases tomado por separado presente un déficit de peso excesivo;9.4 Se cumplen los requisitos generales, específicos, envase y rotulado (véanse losnumerales 4, 5 y 6). 10
  17. 17. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) ANEXO A (Informativo) SONIDOS DE CLIQUEOLos fondos de toda lata que contienen un alimento son normalmente planos o ligeramentecóncavos. Cuando los microorganismos crecen y producen gases, la lata experimenta unaserie de modificaciones de su aspecto externo que puede ser apreciada a simple vista,presentando los siguientes tipos:a) Lanzador: Cuando uno de los fondos puede hacerse convexo calentando o golpeando la lata.b) Saltador: es una lata que tiene ambos fondos abombados, pero al ejercer presión sobre los mismos, uno o ambos recuperan la concavidad o cuando se ejerce presión sobre uno de ellos el otro ejerce convexidad.c) Blando: Alude a una lata con ambos fondos abombados de forma que pueden ser abollados presionando con los dedos.d) Duro: Tiene ambos fondos abombados de forma que ninguno de los dos puede ser abollado mediante presión manual.Causas de abombamiento en productos enlatados:a) Físicas: Se ocasiona durante la esterilización por: - Presencia de una cantidad excesiva de aire al momento del cierre, lo cual contribuye al aumento de la presión interna que provoca su deformación. - Por llenado excesivo de la lata. - Esterilización a una presión demasiado elevadab) Químicas: Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase producen desarrollo de gas causante de la corrosión. Favorecido por: - Acidez del contenido - Utilización de latas no barnizadas. - Temperaturas elevadas de almacenaje - Escasa expulsión de aire durante la pre-esterilización - Presencia de Sulfurados y Fosfatados - Utilización de latas con defectosc) Microbiológicas: Causado por el gas producido por microorganismos. Favorecido por: - Evacuación insuficiente del aire antes de la esterilización en el autoclave, que impide una buena distribución del vapor y la temperatura durante la esterilización. 11
  18. 18. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) - Mal funcionamiento del termómetro - Llenado excesivo de latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el envase es menor. - Contaminación excesiva de materias primas - Recontaminación del producto por el agua de enfriamiento a través de un cierre incorrecto de la lata.(Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numerales [9, 10, 11 y 12]). 12
  19. 19. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) ANEXO B (Normativo) ADITIVOSSe utilizarán los aditivos permitidos en la legislación nacional vigente o en su defecto loslistados a continuación, de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius(véase el Anexo C (Informativo) Bibliografía numerales [3, 4 y 6]).B.1 Espesantes o agentes gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente) Dosis máxima en el producto final 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 404 Alginato de calcio 406 Agar 407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran) BPM 407a Alga euchema elaborada 410 Goma de algarrobo 412 Goma guar 413 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 440 Pectinas (amidadas y no amidadas) 466 Carboximetilcelulosa sódicaB.2 Almidones modificados (químicamente) Dosis máxima en el producto final 1401 Almidones tratados con ácido 1402 Almidones tratados con álcalis 1404 Almidón oxidado 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio esterificado con oxicloruro de fósforo 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado BPM 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado 13
  20. 20. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)B.3 Reguladores de pH Dosis máxima en el producto final 260 Ácido acético glacial 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) BPM 330 Ácido cítrico Solo para el atún y el bonito en conserva 450 i) Difosfato disódico 10 mg/Kg, expresado como P2O5 (con inclusión de los fosfatos naturales)B.4 Aromatizantes naturales Dosis máxima en el producto final Aceites con especias Extractos de especias BPM Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor de ahumado y extractos de los mismos)B.5 Edulcorantes Dosis máxima en el producto final Acesulfame K 200 mg/kg Aspartame 300 mg/kg (1) Sacarina y sus sales de Na, K y Ca 160 mg/kg Sucralosa 120 mg/kg Neohesperidina DC 30 mg/kg (1) Para el caso de sacarina y sus sales de Na. K y Ca, las dosis máximas de empleo se expresan en imida libre.B.6 Agente quelante Dosis máxima en el producto final Etlendeamino-tetra-acetato de calcio y disodio (EDTA 75 mg/kg de calcio y disodio)B.7 Antioxidantes y conservantes Dosis máxima en el producto final Ácido eritórbico 1 500 mg/kg – expresados como ácido eritórbico Eritorbato sódico 14
  21. 21. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)B.8 Para el atún en conserva con aditivos se permitirá el uso de los aditivos indicados acontinuación: Dosis máxima con relación al peso neto Difosfato disódico (sin pirofosfato ácido sódico) Proteínas hidrolizadas 10 g/kg Caldos o extractos vegetales 15
  22. 22. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.[3] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 776 de 2008. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.[4] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 0148 de 2007. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir el atún en conserva y las preparaciones de atún que se fabriquen, importen o exporten para el consumo humano.[5] GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura.[6] CODEX ALIMENTARIUS COMMISION. Norma del Codex para el atún y el bonito en conserva. Codex Alimentarius. 1981, Rev. 1- 1995 (CODEX STAN 70).[7] CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo recomendados. Codex Alimentarius. 1999, Rev. 1:2006 (Codex Stan 234).[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 1995, Aprobada 1997, 2006, 2008. 50 p. (Codex Stan 193).[9] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento CE 1441/2007, que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.[10] DIARIO OFICIAL DE LA UNIÓN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 565/2008 de la Comisión de 18 de junio de 2008, que modifica el Reglamento (CE) No. 1881/2006, por el que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, con respecto al establecimiento del contenido máximo de dioxinas y PCB en el hígado.[11] INVIMA, Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de Alimentos para Consumo Humano, Capitulo 2. No. 21 página 60, Bogotá 1998.[12] NTC 4433:1998, Microbiología. Método para Evaluar la Esterilidad Comercial en Alimentos. 16
  23. 23. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización)[13] JAMES M. JAY, Microbiología Moderna de los Alimentos, Parte IV No. 10 página 292, España 1956.[14] GRUPO LATINO LTDA. Manual del Ingeniero de Alimentos, Capítulo 4, página 242, Colombia 2007.[15] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de 2010. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. 17

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