Tecnologia de la industria cervecera informe

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Tecnologia de la industria cervecera informe

  1. 1. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 0 Industria Cervecera Archúa, Ariel Asid Germán Dheu, Sylvère Fornés, Matías Funes, Esteban Industrias y Servicios, 2010
  2. 2. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 1 Historia de la cerveza La historia de la cerveza está íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamientos de los granos. Su nombre proviene del latín clásico cervisia, por referencia a Ceres, diosa de la agricultura. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua. En China, hace 5000 años, se producía cerveza a partir del arroz, el mijo y la cebada. En América, en épocas de la Conquista, los aborígenes consumían una bebida fermentada hecha con maíz, similar a la cerveza. Hasta el año 1.400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para dotarla de sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. El lúpulo es el aditivo principal que se utiliza para equilibrar al sabor dulce de la malta. Se incorporó para darle sabor, aroma y propiedades antisépticas que le otorgan estabilidad a la bebida. Los mercaderes de Flandes y Holanda fueron los primeros en introducir el lúpulo en su elaboración, y dieron el sabor amargo que tiene la cerveza. La cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a la del vino, razón por la cual se impuso entre sus habitantes volviéndose popular. Así mismo los climas fríos favorecen el proceso de malteado y la producción. En el año 1541 se elaboró en Nuremberg la primera cerveza blanca, antecedente de la cerveza blanca actual. Años después en el 1591 se inauguro en Munich la primera cervecería. La elaboración masiva comenzó recién a fines del siglo XVIII.
  3. 3. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 2 Definición de cerveza Según el capítulo XIII del código alimentario Argentino: “BEBIDAS FERMENTADAS”, en el Art 1080 - (Res. GMC N° 014/01), se define a la Cerveza de la siguiente manera: “Se entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros.” La cerveza negra podrá ser azucarada. También se le podrá adicionar colorantes, saborizantes y aromatizantes. Clasificación de Cervezas Respecto al extracto primitivo: • Cerveza liviana: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la región. Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35Kcal/100 ml. • Cerveza: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso. • Cerveza Extra: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso. • Cerveza Fuerte: es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso. Respecto al grado alcohólico • Cerveza sin alcohol: se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen. • Cerveza con alcohol o Cerveza: es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en volumen.
  4. 4. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 3 Respecto al color • Cerveza clara, blanca, rubia: es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). • Cerveza oscura o Cerveza negra: es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). Respecto a la proporción de materias primas • Cerveza: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada. • Cerveza 100% malta o de pura malta: es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada malteada. • Cerveza de... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios): es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podrá tener hasta un 80% en peso de la totalidad de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de malta). Cuando dos o más cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben citarse todos ellos. Respecto a otros ingredientes • Cerveza coloreada: es la cerveza a la que se le ha adicionado colorante/ s aprobado/s en MERCOSUR, (exceptuando cuando se usa colorante caramelo para estandarizar la coloración, natural propia de la cerveza) para modificar las coloraciones propias naturales de la cerveza. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA COLOREADA. • Cerveza con... (seguido del nombre del vegetal) : es la cerveza a la que se le ha adicionado jugo y/o extracto de origen vegetal (referido a la concentración de jugo) hasta un máximo de 10% en volumen. Ejemplo: cerveza de arroz LIVIANA con limón. • Cerveza sabor de... (seguido del nombre del vegetal) o cerveza con aroma de (seguido del nombre del vegetal): es la cerveza a la que se le ha adicionado aroma/ s aprobado/s en MERCOSUR. Ejemplo: CERVEZA DE ARROZ LIVIANA CON AROMA DE LIMON. • Cerveza oscura o negra azucarada o Malzbier: es la cerveza oscura negra a la que se le ha adicionado azúcares de origen vegetal hasta, un máximo de 50% con relación al extracto primitivo (incluyendo los azúcares de origen vegetal empleados como adjuntos cerveceros), para conferirle sabor dulce. MATERIA PRIMA Los componentes esenciales para producir cerveza son cebada malteada, lúpulo, agua y levaduras.
  5. 5. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 4 CEBADA MALTEADA: Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky. La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la producción de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.
  6. 6. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 5 Elaboración de la malta: Remojador Horno Secador Cajón de Germinación (Saladín) limpiadora Silos de Cebada Desbrotadora Limpiadora LAY-OUT DE UNA MALTERIA Silos de Malta OBJETIVO: Transformar la cebada cervecera en malta. PASOS PREVIOS: Cosecha, transporte, ensilado, transilado, limpieza y clasificación de cebada cervecera. REMOJACION (48 hs): Cal (evita formación de hongos), agua y aire. GERMINACIÓN (5.5 días): Aire frío y húmedo, ácido giberélico (acelera la germinación), agua, removedora, producción de enzimas, liberación de gránulos de almidón , transformación de proteínas , crecimiento del acrospiro. SECADO (12 hs): Directo e indirecto con aire caliente. Detención de la germinación. TOSTACIÓN: Golpe de calor en las últimas horas Fijación de color y aroma. Área de producción:
  7. 7. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 6 En el país existen cuatro zonas principales de producción de cebada cervecera, las tres más importantes están ubicadas en la provincia de Buenos Aires, donde se produce más del 90% del total. El sudeste bonaerense es el más importante con alrededor del 40% de la producción (300.000 t); el sudoeste bonaerense y La Pampa producen alrededor del 25% (cercano a 190.000 t); el área central de Buenos Aires produce aproximadamente un 30% (más de 225.000 t); por último, la zona ubicada en el este de Santa Fe y oeste de Córdoba produce alrededor de un 5% (cerca de 40.000 t), destinando gran parte para la alimentación de cerdos. Tanto en el centro de Buenos Aires como en Santa Fe y Córdoba se utiliza el cultivo de cebada cervecera principalmente porque permite cosechar casi 15 días antes que el trigo y sembrar soja de segunda más temprano. LUPULO: El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania. En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añaden, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especial, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc. Para su comprensión, también se clasifican en categorías: Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lúpulos aromáticos
  8. 8. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 7 Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsnerde cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados. El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet. La producción local está circunscripta a dos regiones: · La Comarca Andina del Paralelo 42: noroeste del Chubut (Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén y Golondrinas) y la zona sudoeste de Río Negro (El Bolsón y Mallín Ahogado). · El Alto Valle del Río Negro, ubicada sobre el paralelo 39, con base en la localidad de Gral. Fernández Oro, donde se encuentra la planta procesadora y pelletizadora de Cervecería Quilmes. LEVADURAS: Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores
  9. 9. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 8 Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones. Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica. La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces. En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. AGUA: Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura; el poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania. Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.
  10. 10. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 9 Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua. Proceso Productivo Andes Planta de Silos En la Planta de Silos se recibe la materia prima que se utilizará para la fabricación del mosto cervecero. La malta proviene de Maltería Tres Arroyos (Bs. As.) que es una empresa del Grupo Bemberg y el adjunto (maíz molido o arroz partido) es provisto por Compal. La operación de descarga es manual en lo que respecta al vaciado de los camiones. El vaciado de tolvas de descarga y transporte hacia los silos, es automático. Silos no tiene personal fijo, es atendido por el personal de Cocimiento, donde trabajan dos personas por turno, las 24 hs. La Planta de Silos cuenta con las siguientes instalaciones:
  11. 11. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 10 Planta de Silos de Malta Cuenta con 5 silos de 420 ton cada uno, tinglado de descarga, tolva con piso enrejado, un elevador a canjilones, sistema de aspiración de polvos, y transporte Redler. Los tinglados de descarga de Malta tienen doble cortina para evitar salida de polvos. Poseen además un sistema de aspiración de polvos. Planta de Descarga de Adjuntos Dos silos de 120 ton, tinglado y tolva de descarga con piso enrejado. No existe aspiración de polvos; pero tienen cortina plástica y una lona para evitar la salida de polvos, y evitar el ingreso de aves. Molienda y Tratamiento de Granos En la Sala de molienda y tratamiento de granos se realiza la recepción en silos interiores de la materia prima desde Planta de silos, la limpieza del material, la humectación de la malta, el pesado de los 8200 Kg de malta y 3200 Kg de adjunto para la fabricación de cada mosto cervecero, la molienda y el envío de dicha materia prima a la Sala de Cocimiento.
  12. 12. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 11 La Sala de Molienda es automática y es operada por los dos operadores de Cocimiento que trabajan en tres turnos de 8 hs las 24 hs. En el Silo Diario de Malta se reciben aproximadamente 17000 Kg de malta, cantidad para realizar 2 cocimientos. En el Silo Diario de Adjunto se reciben aproximadamente 8000 Kg de maíz molido o arroz partido, para realizar 2 cocimientos. Las Limpiadoras de Malta y Adjunto eliminan por aspiración y zarandeo, pequeñas partículas que pueden entrar con la materia prima desde silos. También se hallan Despedradoras de Malta y Adjunto, que eliminan por aspiración y diferencia de peso específico, las pequeñas piedras que pueden haber quedado en la malta, arroz o maíz. Un sistema de Aspiración de Polvos realiza la aspiración de todas las máquinas de limpieza, molienda y pesado de materia prima. Se cuenta con un Humectador de Malta, que es una tubería con micro lluvia de agua para aumentar la humedad de la malta de un 4% a 5%, lo que va a facilitar una molienda óptima de la misma. Luego, tenemos un Molino de Arroz (molino a martillos) y un Molino de Malta (molino a rodillos, con aspiración de polvos). Finalmente, las materias molidas se acumulan en Tolvas de Malta Molida (pulmón donde se reciben los 8200 Kg de malta ya molida y pesada, para ser enviados al Macerador) y Tolvas de Adjunto Molido (pulmón donde se reciben los 3200 Kg de adjunto ya molido y pesado, para ser enviados al la Caldera de Cereales) Fermentación La técnica de maceración utilizada se llama “técnica de infusión creciente” y su nombre hace referencia a la temperatura con la que trabaja el cocedor. La harina obtenida de la molienda se coloca en un tanque de 600 hl junto con agua caliente a 38-50 °C y se deja reposar durante 1 hora. Luego se eleva la temperatura a 65-70 °C y se mantiene durante unos minutos para lograr la sacarificación (conversión del almidón azúcar). Por último, vuelve a elevarse la temperatura hasta 75 °C a fin de destruir las enzimas restantes y poder así regular los niveles de azúcar del mosto. La maceración tiene como objetivo extraer las partes solubles del cereal, dura aproximadamente 12 horas y, una vez terminada, se obtiene el llamado “mosto dulce” debido a que el almidón contenido en los granos de malta se degradó a glucosa fermentable. El mosto dulce es mayormente líquido pero debe ser liberado de los restos insolubles y para ello pasa por un filtro-prensa que retiene las heces de malta (principalmente cáscaras). Luego, el mosto
  13. 13. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 12 dulce limpio se cuece junto con lúpulo hirviente durante 80 minutos en una proporción del 3% a 100° C hasta alcanzar la concentración de azúcares necesaria y un pH 5,1 – 5,3. Durante el cocimiento de agrega colorante caramelo. El “mosto lupulado” se filtra en un filtro de tipo whirpool a fin de eliminar los desechos del lúpulo (trub) y se refrigera durante 60 minutos a temperaturas que oscilan entre los 8-10 °C, lográndose la precipitación de los residuos restantes. La fermentación del mosto lupulado se realiza en tanques cilíndrico-cónicos de una capacidad de 2450hl por lo que reciben cuatro tandas de aproximadamente 600hl de los tanques de maceración. Estos modernos tanques están provistos de sistemas capaces de controlar la temperatura en los niveles deseados, enfriando con una solución de propilen glicol y calentando con vapor. Para dar inicio a la fermentación es necesario agregar una de las materias primas básicas mencionadas: las levaduras, en una proporción de 800gr por cada hectolitro de cerveza. Antes de añadir las levaduras a la mezcla se les hace un tratamiento en la sala de propagación que consiste en la inyección de oxígeno para que se activen y se multipliquen hasta 6 u 8 veces. El proceso de fermentación comienza con la llamada “fermentación de baja” donde existe una producción intensa de alcohol y anhídrido carbónico, la temperatura se mantiene entre los 6-12 °C y lleva 8-10 días con formación abundante de espuma. Finalizada esta primera etapa, la cerveza se mantiene en “guarda caliente” a 14 °C durante 4 días más a fin de esterilizar el producto. El nivel de azúcar de la cerveza verde es del 3,5% y el grado alcohólico obtenido en una fermentación normal varía entre los 7/18º. En ninguna cerveza se hace destilado de alcohol (ni en Liberty) si no que directamente se controla el nivel de azúcar producido en cocimiento y luego se detiene la fermentación en el grado alcohólico deseado, considerando que bajará después con la dilución hasta el 4,9% para las cervezas de tipo pilsen. Filtrado Una vez terminada la fermentación, la “cerveza verde” se refrigera y se filtra en un proceso que demanda 6 horas de trabajo y asegura una calidad adecuada al producto. Se utilizan aquí 3 filtros diferentes: • Filtro de tierra KIESELGUR (KG): quita residuos que opalescen la cerveza y restos de levaduras y tb. aporta brillo. • Filtro PVPP (poli vinil poli propileno) (estabilizante): adsorbe aquellos compuestos que proporcionan olores y sabores desagradables a la cerveza y que no son metabolizados ni degradados durante el proceso de elaboración. Ej. polifenoles o antocianógenos. • Filtro Trap: retiene partículas restantes de tierra y PVPP. Luego del filtrado la cerveza deja de llamarse verde para llamarse “cerveza madura”.
  14. 14. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 13 Acondicionado Finalizado el filtrado y como último paso del proceso productivo, la cerveza inicia su etapa de acondicionado. Para ello se la coloca en un blending en donde se realiza una dilución con agua a 1,5º C especialmente tratada hasta alcanzar los niveles de acidez y pH demandados por el Código Alimentario Argentino y también de acuerdo a los estándares propios de la cervecería. Dichos niveles son 0,16% de ácido láctico y pH 4,1 – 4,3. La cantidad de agua agregada durante la dilución (en promedio un 30% ) es lo que principalmente diferencia a las distintas marcas de cerveza, además de la calidad y cantidad de materias primas utilizadas para su elaboración. Así, por ejemplo, Andes y Quilmes llegan a la dilución en un mismo tanque y a Andes se le agrega más agua resultando una cerveza menos concentrada, más ligera y más pálida. Acabada la dilución, se realiza una carbonatación en donde se agrega CO2 puro o mosto en fermentación a la cerveza hasta llegar a una concentración que oscila entre el 0,45-0,52% y se la almacena en los tanques medidores (1600hl) que actúan como pulmón previo al envasado. Envasado El sector de envasado es el encargado de recibir las botellas usadas provenientes de los distintos comercios y someterlas a una profunda limpieza. Dichas botellas se lavan con una solución alcalina de soda cáustica, se enjuagan con agua clorinada, se enfrían y se desinfectan. Luego pasan por el inspector visual que corrobora su limpieza y aptitud e ingresan a la línea de llenado y coronado donde son presurizadas con gas carbónico, operando a razón de 36.000 envases por hora. Las botellas de cerveza cruda son pasteurizadas en un circuito de ocho lluvias de agua caliente cuya temperatura asciende de 30 a 62° C con el propósito de evitar posibles descomposiciones microbiológicas del producto y asegurarle una vida útil de 6 meses. Finalmente, la cerveza pasteurizada (queda a 25º C) ingresa a la línea de fechado y etiquetado (collarín, etiqueta de frente y contra etiqueta) y es luego encajonada y paletizada para la venta. Planta Logística La Planta Logística junto con el Área de Control de Calidad de es la responsable del manipuleo, almacenamiento, preservación y despacho de todos los productos terminados fabricados en nuestro establecimiento y de aquellos productos terminados fabricados en otros establecimientos pero distribuidos desde Mendoza. La capacidad del proceso de logística se mide en función de dos factores: • Indicador de Servicio al Cliente: hace referencia al tiempo de carga de camiones para el 80% de los pedidos de cada mes. • Índice de frescura: representa la rotación adecuada del los productos en stock de acuerdo a su fecha de vencimiento.
  15. 15. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 14 El establecimiento opera con tres empresas distribuidoras: Distrosol, Zuppa y Oliva, quienes proveen de nuestros productos a las provincias de Mendoza, San Juan, San Luis, Córdoba y Neuquén. Diagrama de Flujo MOLIENDA DE MALTA TOSTADA Y ADJUNTOS (maíz o arroz) MACERACIÓN “mosto dulce” FILTRADO Y COCCIÓN DEL MOSTO DULCE JUNTO CON LÚPULO HIRVIENTE “mosto lupulado” FILTRADO Y ENFRIAMIENTO FERMENTACIÓN DEL MOSTO LUPULADO “cerveza verde” FILTRADO “cerveza madura” ACONDICIONADO DE LA CERVEZA ENVASADO “cerveza pasteurizada” VENTA
  16. 16. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 15 La biotecnología como herramienta para la mejora de procesos y productos en la industria cervecera La producción de cerveza se basa en procesos biotecnológicos que incluyen la germinación de la cebada para producir malta, la maceración de adjuntos cerveceros ricos en almidón con enzimas generadas durante el malteo con la posterior aromatización del mosto dulce con lúpulo (Humulus lupulus) y, finalmente, con la fermentación del mosto aromatizado con levadura. La química y transformaciones que ocurren durante estos procesos y a través del almacenamiento de la cerveza son de importancia primordial para la industria. El proceso de malteado se puede definir como la germinación del grano bajo condiciones controladas con el objetivo de generar la máxima actividad enzimática o posible. La malta rica en alfa y beta amilasas convierte al almidón de los adjuntos cerveceros en azúcares fermentables y dextrinas durante la etapa de maceración. Los primeros son transformados por la levadura para producir etanol y una gama de compuestos que afectan las propiedades organolépticas y los segundos son los responsables de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza. También se generan importantes proteasas que degradan a las proteínas en alfa amino nitrógeno, substrato esencial para la actividad de la levadura y formación de algunos compuestos saborizante. Para lograr producir cervezas ligeras o con menor contenido de calorías, es necesario romper a las dextrinas con enzimas comerciales como la amiloglucosidasa. También la industria utiliza glucanasas para decrementar la viscosidad de los mostos y mejorar su tasa de filtración. El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales y resinas amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales coayudan en el proceso de clarificación. El sabor amargo característico de la cerveza proviene de dos compuestos clasificados como resinas: las humulonas o ácidos alfa y las lupulonas o ácidos beta. Se utilizan cepas de levaduras de dos especies distintas Saccharomyces carlsbergenesis y Saccharomyces cerevisiae . Las cepade Saccharomyces carlsbergenesis tiene menor poder fermentativo y suelen ser floculantes. Se utilizan para realizar la “fermentación de fondo” (estas levaduras se ubican fundamentalmente en el fondo de los depósitos de fermentación) en la elaboración de las cervezas tipo langer , que son cervezas mas ligeras y de mayor consumo.
  17. 17. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 16 Las cepas de Saccharomyces cerevisiae tienen mayor poder fermentativo y no son floculantes , se utilizar para realizar la fermentación de superficies (estas cepas se reparten por todo el mosto en fermentación formando mucha espuma en la superficie) en la elaboración de las cervezas tipo ale cervezas de mayor contenido alcohólico. Evolución de la producción mundial de cerveza La industria cervecera es un sector en constante crecimiento. Una de las tendencias centrales del producto en los últimos años ha sido la de la diversificación, debido a que la saturación alcanzada solo permite que la competencia se centralice en ganarle espacio a los otros actores del sector. La producción mundial de cerveza muestras crecimientos anuales sostenidos desde 1994. Entre el 2004 y 2008 creció un 18 %. LaLos principales países productores son: • China con 410,3 millones de hectolitros. • Estados Unidos con 231,8 millones de hectolitros. • Rusia con 114 millones de hectolitros
  18. 18. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 17 • Alemania con 102,9 millones de hectolitros. • Brasil con 106,3 millones de hectolitros. • Mexico con 82,3 millones de hectolitros Grupos cerveceros más grandes del mundo Cervecería País 2007 2008 Producción % de la pdn mundial Posición Producción % de la pdn mundial Posición SabMiller Reino Unido 239 13,30% 1 174,4 9.6% 2 Inbev Bélgica 233,1 12,90% 2 388,1 21,40% 1 Anheuser-Busch EE.UU. 189,10% 10,50% 3 N.D. N.D. Heineken Holanda 139,2 7,70% 4 161,5 8,90% 3 Baltic beverage Holding (BBH) Rusia 55,3 0,031 5 Carlsberg (sin BBH) Dinamarca 52,9 2,90% 6 109,3 6,00% 4 Grupo Modelo México 51 2,80% 7 51,5 2,80% 7 China Resource Brewery China 73 4,00% 5 Tsingtao Brewery Group China 50,6 2,80% 8 54,3 3,00% 6 Molson/Coors EE.UU./Canadá 49,2 2,70% 9 51,1 2,80% 8 Yan Jing China 40,1 2,20% 10 42,2 2,30% 9 Femsa México 39,4 2,20% 11 41,1 2,30% 10 Scottish & Newcastle (sin BBH) Reino Unido 28 1,60% 12 Asahi Japón 23,8 1,30% 13 23,1 1,30% 11 Kirin Japón 23,7 1,30% 14 22,7 1,30% 12 Efes Group Turquía 20,9 1,20% 15 22,6 1,20% 13 Diageo (Guinness) Irlanda 19,5 1,10% 16 19 1,00% 16 Polar Venezuela 18,5 1,00% 17 19 1,00% 15 Chon Qing Beer China 18 1,00% 18 17,7 1,00% 18 Gold Star China 17,6 1,00% 19 18,5 1,00% 17 BGI/Castel Francia 17,4 1,00% 20 19,8 1,10% 14 InBev
  19. 19. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 18 InBev fue creado en 2004 cuando la compañía belga Interbrew y la brasileña AmBev se combinaron, creando la compañía cervecera mas grande del mundo. Las marcas de reconocimiento de la empresa son: • Quilmes (Argentina) • Andes (Argentina) • Brahma (Brasil) • Budweiser (USA) SabMiller SABMiller (South African - Bavaria - Miller) es la segunda cervecera por volumen en el mundo después de InBev. La compañía surgió por la fusión de South African Breweries, Miller Brewing en 2002 y Bavaria S.A en el 2005. La compañía domina los mercados de África, Norteamérica, Europa Oriental y Sudamerica. Sin embargo, la sede de la empresa se encuentra en Londres, Inglaterra. Lasprincipales marcas de la empresa son: • Castle Lager • Carling Black Label • Lech • Snow Heineken Heineken o (Heineken Brouwerijen) es un fabricante de cervezaholandés establecido en 1864. Heineken figura como una de la cervezas importadas de más venta en los Estados Unidos. Sus principales marcas son: • Cruzcampo • Amstel • Buckler Principales empresas de la Argentina En la actualidad operan en nuestro país cuatro empresas productoras y comercializadoras de cerveza a nivel nacional:
  20. 20. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 19 • Cervecería y Maltería Quilmes: con las marcas Quilmes, Imperial, Andes, Norte, Palermo, Bieckert, Liberty, Iguana y Heineken. • Compañía Cervecerías Unidas (CICSA): con Budweiser, Schneider, Santa Fé, Rosario, Córdoba, Río Segundo, Salta, Guinness y Corona. • CCBA S.A: con Brahma Chopp, Brahma Bock y Miller. • CASA Isenbeck: con Isenbeck, Warsteiner y La Diosa Tropical El líder del sector es Cervecería y Maltería Quilmes, empresa que originariamente estaba sólo compuesta de capitales nacionales y en la actualidad cuenta con la participación de capitales extranjeros tales como Heineken. Se trata de una empresa claramente expansionista en cuanto a la adquisición de empresas competidoras, tal fue el caso con Bieckert y el intento con CCBA S.A. Al mismo tiempo, Cervecería y Maltería Quilmes se diferencia del resto de las empresas del sector en el hecho de que se provee a sí misma del insumo más importante de la cadena productiva: la malta. CCBA S.A. se radicó en el país en 1994, luego de una larga trayectoria en el Brasil. Posee, al igual que Cervecería y Maltería Quilmes, maltería propia. CICSA es una empresa subsidiaria de CCU (empresa de capitales chilenos, norteamericanos y europeos). CASA Isenbeck es una empresa de capitales alemanes que se arraigó en el país en 1994. El dominio de Quilmes por sobre el resto tiene como consecuencia que, pese a ser el de la cerveza un mercado altamente competitivo, en la práctica la dinámica se rige a partir de CMQ, que dictamina un precio y el resto de las empresas se terminan por adecuar a él. Capacidad Anual de producción de cerveza EMPRESA HECTOLITROS CERVECERIA QUILMES 15.300.000 hl CICSA 2.860.000 hl ICSA 1.500.000 hl TOTAL 19.660.000 hl Panorama en Mendoza Cerveza Industrial en Mendoza La cervecería Quilmes tiene 6 establecimientos industriales en la argentina, los cuales se encuentra ubicados en: Quilmes, Zarate, Tres Arrollos, Corrientes, Tucumán y Mendoza.
  21. 21. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 20 La producción se divide de acuerdo al siguiente gráfico: Fuente: Autor a partir de datos provistos en la página web de la cervecería. El establecimiento de Mendoza se encuentra Carril Cervantes 2289, Godoy Cruz y posee las siguientes características: • Superficie total: 8.5 Hectáreas • Superficie cubierta: 36.400 m2 • Capacidad productiva: 1.900.000 htls/año • Total de silos de grano: 3 de malta y 2 de adjuntos • Sala de fermentación: 27 cilindros cónicos • Total de líneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3) • Producción por año: 195.876.290 de botellas La producción de esta planta es casi equivalente al 10% de la cantidad producida de cerveza en la Argentina teniendo en cuenta las empresas industriales nombradas anteriormente. Mientras que el grupo Quilmes produce el 77% de la cerveza de industrial Argentina. Cerveza Artesanal en Mendoza La Cerveza artesanal local cuenta con 5 empresas que se nombran a continuación: 1) Lúpulo Cerveza Artesanal Paso de los Andes 153, Arístides Villanueva 471, Mendoza Capital 2) Jerome Cerveza Artesanal El Salto Potrerillos
  22. 22. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 21 3) Dowel Cerveza Artesanal Ruta Panamericana 3277, Godoy Cruz 4) Chimango Cervecería Artesanal San Rafael 5) Bier Für Vier Cerveza Artesanal Se pudo realizar una entrevista con el dueño de la cervecería Jerome, Eduardo Luis Maccari. El cual nos contó desde su visión el mercado local de la cerveza artesanal. El mercado al que apunta su empresa es un nicho, el cual corresponde a cervezas Premium a nivel internacional. Los principales mercados consumidores de este producto son EEUU y Canadá. Al ser un mercado Premium, no se comercializan en las cadenas de mercados locales, mientras que si se comercializan en cadenas de mercado en los dos países nombrados a los que se exporta siendo exhibidos sus productos junto a otros de origen Alemán y Holandés. Se puede consumir estas cervezas en el mercado local en algunos restaurantes, hoteles y bares. Jerome cuenta en sus instalaciones con un restaurante donde se pueden degustar sus productos. Tiene una capacidad de 1500 litros diarios, y una capacidad anual de aproximadamente de 3600 hectolitros. La planta esta produciendo al 30% de su capacidad y la mayor parte de su productos se exporta. El valor de su producto es de 7 a 10 dólares los 660CC. El proceso desde que llega la materia prima y sale el producto de fábrica demora entre 2 y 3 meses para los productos de más baja calidad y pueden llegar a los 6 meses para los productos de mayor calidad ya que se almacenan un tiempo en barricas de maderas. Las botellas son provenientes de la provincia de Buenos Aires de la firma “Cattorini Hnos” ya que “Rayén Curá” no produce los envases de cerveza de vidrio marrón. Como subproducto del filtrado de la cerveza, se obtiene una torta. Esto se puede utilizar para hacer otros destilados, entre ellos el whisky. Jerome está incursionando en este producto. Las líneas de cerveza que comercializan son: CERVEZA RUBIA De suave paladar, amargor delicado y equilibrado, sabor a malta. De color dorado intenso, con brillos límpidos. Espuma cremosa y final de vainillas en boca. Ideal para degustar con todo tipo de entradas frías y pizzas. Tenor alcohólico: 6º
  23. 23. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 22 Ventajas clave • Presentación en 355 cc y 660 cc • Sin agregados químicos • Reemplaza a las cervezas importadas CERVEZA ROJA De gran carácter, amargor pronunciado y fuertes notas a caramelo tostado. Con final largo, picante y frutado en boca. De color ámbar oscuro a carmín con espuma suave. Ideal para tomar con fiambres ahumados, carnes rojas y de caza. Tenor alcohólico 6º vol. Ventajas clave • Envases de 355 cc y 660 cc. • Pack de 18 bot. y cajas de exportación por 12 botellas • Etiquetas en idioma español e ingles. CERVEZA DIABLO Tiene un perfil suave al principio, frutado, ligero, pero que sorprende al final con su retrogusto a whisky. De buena y compacta espuma, ideal para tomarla con las comidas de todo tipo, y para beberla suavemente con chocolate o fumando un buen habano. Tenor alcohólico 7,5º vol. Ventajas clave • Mercado interno en bandejas de 18 unid. de 355 cc y export. en cajas 6 unid. de 660 cc.. • Alto contenido de alcohol. • Reposo prolongado. CERVEZA NEGRA Complejas notas a frutas secas y pasas, u un dulce bouquet a café, trufas y chocolate. De gran cuerpo y acabado suave a la vez. Color negro perlado y espuma cremosa. Saboréela con pescados, mariscos y postres de base de buen chocolate. Tenor alcohólico 6,5º vol.
  24. 24. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 23 CERVEZA ORIGINAL Muy suave sabor alcohólico y se caracteriza por su cristalino color pálido, blanca espuma y su redondez en todos sus aspectos. Poco amarga, muy refrescante para disfrutarla con quesos, fiambres, pizzas o sola durante todo el día. Tenor alcohólico
  25. 25. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 24 Anexo Nombres de algunos tipos de cerveza: ALE: son cervezas de fermentación alta, con más de 5 % de alcohol. ALTBIER: cerveza de fermentación alta, color oscuro casi negro sabor amargo y fuerte aroma. BARLEY WINE: cerveza inglesa extra fuerte, oscura y con un contenido de alcohol mayor al 6 %. BERLINE WEISSE: cerveza de fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol. BITTER: cerveza con mucho lúpulo que le da un sabor amargo. BROWN ALE: cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol CREAM ALE: término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de alcohol menor al 5 %. DARK: se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich DIAT PILS: cerveza creada para los diabéticos a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares. DOPPELBOCK: cerveza alemana de fermentación baja y color oscuro. ESPECIAL: termino utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo e superior al 15 %. HELL: cerveza pálida de color dorado. KOLSH. cerveza alemana, dorada y de fermentación alta. LIGHT ALE: cerveza amarga con contenido de alcohol bajo que no implica necesariamente una cerveza baja en calorías. LAGER: cualquier cerveza de fermentación baja, pueden ser doradas si vienen de Inglaterra u oscuras en el continente europeo. MALT LIQUOR: incluye malta y bajo contenido en lúpulo, en Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5 a 7% de alcohol. MILD: son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
  26. 26. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 25 OLD: en Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra cerveza media oscura. PALE ALE: cerveza pálida, amarga normalmente envasada en botella. PILSENER: a la gran mayoría de las cervezas en el mercado se leas denomina Pals. Son cervezas doradas de fermentación baja, sabor convencional y con un contenido de alcohol del 4 al 6 %. PORTER: cervezas tradicionales de color oscuro y de alto grado alcohólico. STOUT: cerveza oscura, incluso negra. TRAPPIST: cerveza de Arabia fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda VIENA: cerveza color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico varía. WHITE: término utilizado para describir a las cervezas de trigo. ZWICKBELBIER: término que indica cerveza sin filtrar. Establecimientos industriales de la Cervecería y Maltería Quilmes Quilmes Av. 12 de Octubre y Gran Canaria, Buenos Aires Superficie total: 19 Hectáreas Superficie cubierta: 117.284 m2 Capacidad productiva: 5.060.000 htls/año Total de silos de grano: (de malta) 6 silos de 600 TN y 4 de adjunto de 300 TN Sala de fermentación: 42 tanques de fermentación, 8 de levadura, 8 de cerveza filtrada, 4 tanques de propagación de levadura Total de líneas de llenado: 5 (2 de litro, 1 de 1litro y 2/3, 1 de latas, 1 de barriles de 20,30 y 50 litros) Producción por año: 510.309.278 de botellas
  27. 27. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 26 Zarate Ruta 9 Km 94,5, Zarate Superficie total: 145 Hectáreas Superficie cubierta: 53.000 m2 Capacidad productiva: 4.200.000 htls/año Total de silos de grano: 6 de malta y 5 de adjunto Sala de fermentación: 43 cilindros cónicos, más una sala de fermentación y reposo de la cerveza Quilmes Total de líneas de llenado: 5 (2 de litro, 1 de 1litro y 1/3 y 2/3 , 1 de latas, 1 de barriles de 20,30 y 50 litros) Producción por año: 432.959.690 de botellas Tres Arroyos Ruta Nacional Nº 3, km. 496, Tres Arroyos Superficie total: 26 Hectáreas Superficie cubierta: 21.160 m2 Capacidad productiva: 91.000 htls/año Hectáreas sembradas: 80 mil hectáreas sembradas anualmente garantizan la disponibilidad y calidad de la cebada cervecera.
  28. 28. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 27 Corrientes Avda. Juan de Garay 340, Corrientes Superficie total: 18 Hectáreas Superficie cubierta: 19.260 m2 Capacidad productiva: 1.450.000 htls/año Total de silos de grano: 2 de malta y 2 de sémola de maíz Sala de fermentación: 12 tanques de fermentación de cerveza Total de líneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3) Producción por año: 151.546.392 de botellas Tucumán Planta Manantial - Gaseosas Ruta 301 - km 8, San Miguel de Tucumán Planta Acheral - Cervezas Ruta 38 - Km 764, Acheral, Dpo. Monteros Superficie total: 112 Hectáreas Superficie cubierta: 11.100 m2 Capacidad productiva: 1.200.000 htls/año Total de silos de grano: 1 línea de 1 litro Sala de fermentación: 12 tanques de fermentación de cerveza Total de líneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3) Producción por año: 156.532.200 de botellas
  29. 29. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 28 Mendoza Carril Cervantes 2289, Godoy Cruz Superficie total: 8.5 Hectáreas Superficie cubierta: 36.400 m2 Capacidad productiva: 1.900.000 htls/año Total de silos de grano: 3 de malta y 2 de adjuntos Sala de fermentación: 27 cilindros cónicos Total de líneas de llenado: 1 (1de 1 litro y 2/3) Producción por año: 195.876.290 de botellas Panorama en Francia Francia es el quinto productor europeo de cerveza con una producción de 18,6 millones de hectolitros (2008) y exporta su 10 %. El sector cervecero genera cerca de 2 mil millones de euros y mantiene más de 4 500 empleos. La mayor producción se ubica en Alsace, Lorraine y Nord-Pas-de- Calais. Son las regiones próximas a Bélgica y Alemania, donde se presenta una fuerte influencia germánica.
  30. 30. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 29 A pesar de un mercado pequeño y una fuerte tradición vitivinícola, más de 300 cervezas diferentes son producidas sobre suelo francés. También hay que saber que en el siglo XX, más de 4500 cervecerías existieron en Francia (este número que era superior en total de cervecerías belgas sobre el mismo período), del que estuvieron por lo menos 1500 sólo para en la región Norte-Pas-de-Calais. Cerveza industrial en Francia: La Cervecería francesa esencialmente se estructura alrededor de tres grandes grupos extranjeros, Carlsberg (Dinamarca; que domina el mercado francés), Heineken (Países Bajos) e InBev (Bélgica - Brasil), que les representa el solos 85 % del mercado. Al lado de estos gigantes de la cerveza, el mercado cuenta cerca de 200 microcervecerías. Estas últimas son repartidas por todas partes sobre el territorio, y la inmensa mayoría vio la luz después de 1990, excepto para las ya presentes en las regiones del norte y del Este (regiones fuertes de una gran tradición germánica) Las tres principales empresas industriales presentes en Francia Empresas clasificadas por importancia de producción en Francia: Nord-Pas-de-Calais Lorraine Alsace Lorraine Alsace (Tres regiones principalments productores de cerveza en Francia)
  31. 31. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 30 1. Kronenbourg(agrupa a Carlsberg): 813 millones de volúmen de negocios Kronenbourg solo 2009), 7,3 millones de hectolitros de cerveza vendida, un gran sitio de producción (Obernai) y una gama de cerveza variada: Kronenbourg ®, 1664 ®, Grimbergen ®, Kanterbräu ® y Carlsberg ®. 2. Heineken: 900 millones de volúmen de negocios (2009), 5,3 millones hectolitros de cerveza vendida, 3 cervecería en Francia (La cervecería de la Esperanza en Schiltigheim cerca de Estrasburgo, La cervecería de Valentine en Marsella, La cervecería de Mons-en-Baroeul cerca de Lila) y una alta gama de cerveza: Heineken ®, 33 Expuerto ®, Bandidos ®, Adelscotts ®, De Foster ®, Pelforth ®, Amstel ® 3. Inbev: 303 millones de volúmen de negocios (2009), 1,803 millones de hectolitros de cerveza vendida, y comercializa las marcas: Leffe ®, Hoegaarden ®, Stella Artois ®, Jupiler ®, Becasse ® y Bumerang ®. Ejemplo de Kronenbourg, la más grande cervecería de tradición francesa Kronenbourg y 1664 son las cervezas faros de la Cervecería Kronenbourg en Estrasburgo, Alsacia, Francia y filial del grupo danés Carlsberg. Es la cerveza la más consumida en Francia, una cerveza de cada cinco vendidas es Kronenbourg. Es pues la primera marca en Francia. Toda la producción de Kronenbourg esta concentrada en un solo sitio, en Obernai (Alsacia), que emplea a 1300 personas. Inaugurado en 1969, Obernai es la cervecería más grande del país. Una de cada tres cervezas consumidas es Obernai. Es también una de las más perfectas de Europa. Con su torre de 52 metros (silo de almacenamiento de la malta), tanques gigantescos de fermentación, conexión directo con la red ferroviaria y los camionera, el sitio permite abastecer toda Francia y paises vecinos de cerveza. Todo es administrado allí informaticamente. Su potencia de producción es de 7,5 millones de hectolitros de cerveza. 1664Kronenbourg
  32. 32. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 31 Kronenbourg Obernai (Alsace, Francia): Actividad: producción y comercialización de cervezas Fecha de creación: 9 de junio de 1664, en Estrasburgo Superficie: 69 hectáreas Marcas principales: Kronenbourg, 1664, Grimbergen, Kanterbrau, Carlsberg, Guinness, San Miguel Volumen de negocios (2009): 813 millones de dólares Cuota de mercado: el 32 %, el líder de la cerveza en Francia Efectivo (31/12/2009): 1300 personas Cerveza Artesanal en Francia Existe en Francia como en el mundo, una multitud de microcervecerías que produce cerveza artesanal en pequeña cantidad (aproximadamente 200). Estas cervezas son generalmente realizadas según recetas inspiradas de una tradición regional. Son malta pura, no filtradas y no pausterizadas. Y se dirige a consumidores curiosos. • Atelier de la Bière • Bières de Ré • Brasserie artisanale des Albères • Brasserie L. & L. Alphand • Brasserie d'Annoeullin • Brasserie artisanale Bailleux • Brasserie Basabürüa • Brasserie artisanale du Bouffay • Brasserie Bourganel • Brasseries de Bourbon • Britt – Brasserie de Bretagne • Brasserie de la Brière • Brasserie De Clerck • Brasserie du Canardou • Brasserie Castelain • Brasserie des Cimes • Brasserie du Chant du Loup • Brasserie Coreff • Brasserie de Corse • Brasserie artisanale du Dauphiné • Brasserie des 2 Caps • Brasserie Meteor • Brasserie Michard • Brasserie de Milly – Cidrerie Maeyaert • Brasserie Distillerie du Mont-Blanc • Brasserie Moulin d'Ascq • Brasserie Oc'Ale • Brasserie d'Olt • Brasserie d'Orgemont • Brasserie du Pays-Basque • Brasserie Pietra • Brasserie artisanale Ratz • Brasserie Saint-Germain • Brasserie artisanale de Saint-Pierre • Brasserie de Saint-Sylvestre • Brasserie Sainte-Colombe • Brasserie Sancerroise • SAS Brasserie artisanale du Sud • Brasserie Theillier • Brasserie Thiriez • Brasserie Uberach • Brasserie de Vauclair
  33. 33. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 32 Índice Industria Cervecera....................................................................................................................... 0 Historia de la cerveza......................................................................................................................... 1 Definición de cerveza......................................................................................................................... 2 Clasificación de Cervezas.................................................................................................................... 2 Respecto al extracto primitivo:....................................................................................................... 2 Respecto al grado alcohólico.......................................................................................................... 2 Respecto al color............................................................................................................................ 3 Respecto a la proporción de materias primas ................................................................................. 3 Respecto a otros ingredientes ........................................................................................................ 3 MATERIA PRIMA ................................................................................................................................ 3 CEBADA MALTEADA:...................................................................................................................... 4 Elaboración de la malta:............................................................................................................. 5 LUPULO:......................................................................................................................................... 6 LEVADURAS: .................................................................................................................................. 7 AGUA:............................................................................................................................................ 8 Proceso Productivo Andes ................................................................................................................. 9 Planta de Silos de Malta................................................................................................................10 Planta de Descarga de Adjuntos....................................................................................................10 Molienda y Tratamiento de Granos...............................................................................................10 Fermentación................................................................................................................................11 Filtrado .........................................................................................................................................12 Acondicionado ..............................................................................................................................13 Envasado ......................................................................................................................................13 Planta Logística.............................................................................................................................13 Diagrama de Flujo.........................................................................................................................14 La biotecnología como herramienta para la mejora de procesos y productos en la industria cervecera .........................................................................................................................................................15
  34. 34. Universidad Nacional de Cuyo Facultad de Ingeniería Cátedra: Industria y Servicios I 33 Evolución de la producción mundial de cerveza ...............................................................................16 Grupos cerveceros más grandes del mundo ..................................................................................17 Principales empresas de la Argentina............................................................................................18 Capacidad Anual de producción de cerveza...................................................................................19 Panorama en Mendoza.....................................................................................................................19 Cerveza Industrial en Mendoza .....................................................................................................19 Cerveza Artesanal en Mendoza .....................................................................................................20 Nombres de algunos tipos de cerveza:...........................................................................................24 Establecimientos industriales de la Cervecería y Maltería Quilmes...................................................25 Quilmes ....................................................................................................................................25 Zarate .......................................................................................................................................26 Tres Arroyos .............................................................................................................................26 Corrientes.................................................................................................................................27 Tucumán...................................................................................................................................27 Mendoza...................................................................................................................................28 Panorama en Francia ........................................................................................................................28 Cerveza industrial en Francia:........................................................................................................29 Las tres principales empresas industriales presentes en Francia....................................................29 Ejemplo de Kronenbourg, la más grande cervecería de tradición francesa.....................................30 Kronenbourg Obernai (Alsace, Francia):...................................................................................31 Cerveza Artesanal en Francia ........................................................................................................31

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