Clasificacion y composicion de los fondos

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Clasificacion y composicion de los fondos

  1. 1. CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS FONDOS FONDO BLANCO • Se elabora a base de nervios y restos de carnes ya sean estas rojas o de ternera, un bouquet garni y un mirepoix, condimentos y agua. FONDO OBSCURO • Se compone de nervios y restos de carne rojas o de ternera, un bouquet garni, un mirepoix, condimentados y rostizados con vino tinto y agua. FUMET • su preparacion es a base de espinas, aletas, cortezas de pescados y mariscos, un mirepoix, un bouquet garni, condimentado con especies y agua. Bibliografía TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES José Luis Armendáris THOMSON-PARANINFO Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  2. 2. TIPOS DE FONDOS TERNERA DE AVE FONDOS BLANCOS NEUTRO BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega FUMET
  3. 3. FONDO OBSCURO TERNERA FONDO OBSCURO DE AVE FUMET OTROS FONDOS DE COCINA JUGO ASADO O GRAYBE GLASAS, JUGOS O EXTRACTOS BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  4. 4. INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO ELEMENTOS DE BASE • recortes de aves, ternera, espinas y restos de pescado ELEMENTOS AROMATICOS • zanahoria • cebolla perla o puerro • apio • pereji • laurel ELEMENTOS DE • tomillo CONDIMENTACION • especias BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  5. 5. PASOS PARA ELABORAR FONDOS BLANCO COLOCAR LOS ELEMENTOS BASICOS EN UNA MARMITA CON AGUA FRIA ADICIONAR ELEMENTOS AROMATICOS Y CONDIMENTOS SIN ADICIONAR SAL OBSCURO DORAR LOS INGREDIENTES BASICOS INCORPORAR ELEMENTOS AROMATICOS AÑADIR TOMATE MADURO Y REHOGAR COCER EL CONJUNTO, ESPUMAR Y DESGRASAR CONSTANTEMENTE COLAR Y CLARIFICAR (VOLVER A HERVIR) AÑADIR VINO Y DESGLASAR ADICIONAR AGUA E INCORPORAR LOS ELEMENTOS DE CONDIMENTACION COCER ESPUMAR EMPLEAR O ENFRIAR RAPIDAMENTE COLAR Y CLARIFICAR EMPLEAR Y ENFRIAR RAPIDAMENTE BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESI Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  6. 6. TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS FONDOS DE DOS A TRES HORAS • fondos realizados con ternera y ave 30 MINUTOS • fondos realizados con cáscasas y hortalizas ¡ BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

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