Brigada de cocina

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Brigada de cocina

  1. 1. BRIGADA DE COCINA
  2. 2. Jefe de cocina Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento. Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal. Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad. Observa la mise en place antes de organizar un servicio. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecución de trabajo.
  3. 3. Sous chef Secunda el cumplimiento de las órdenes emitidas por el chef, lo suplanta cuando es necesario, control y supervisa al demi chef.
  4. 4. Demi chef Responsable de su área y equipos, su partida, de la elaboración final de los platos a salir y control de las demandas.
  5. 5. Garde manger (Cuarto Frío o supervisor de aperitivos): responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors doeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.
  6. 6. Rôtisseur responsable de las carnes al grill y frituras. (En una gran cocina, quien se encarga de los cortes se llama Chef Boucher).
  7. 7. Saucier Prepara fondos, salsas, calienta los hors doeuvres, completa los platos emplatar. Esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el brigade de cuisine.
  8. 8. Poissonier Responsable de la limpieza de pescados y mariscos. Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
  9. 9. Chef pâtissier Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno.
  10. 10. Entremetier: Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
  11. 11. Commis Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida (demi chef)

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