Scandale de la viande de Cheval : la traçabilité en question!

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Le scandale de la viande de cheval, en mettant en lumière une filière d’approvisionnement aux multiples intermédiaires, soulève de nouveau le problème de la traçabilité dans l’industrie agroalimentaire. Dans cette quête vers plus de transparence, l’industrie agro-alimentaire pourrait s’appuyer sur l’emballage comme support privilégié de la traçabilité.

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Scandale de la viande de Cheval : la traçabilité en question!

  1. 1. PROCÉDÉS & TECHNOLOGIE48 | • V10N2Scandale de la viande de cheval :la traçabilité en question !En mettant en lumière une filière d’approvisionnement aux multiples intermédiaires, le scandale de la viandede cheval soulève de nouveau le problème de la traçabilité dans l’industrie agroalimentaire. Dans cette quêtede transparence, l’industrie agroalimentaire pourrait s’appuyer sur l’emballage comme support privilégié dela traçabilité.D epuis le début de l’année, la décou-verte de viande de cheval dans denombreux plats cuisinés estam-pillés « viande de bœuf » crée l’émoi dansla filière bovine et chez les consommateurseuropéens. S’il n’y a certes pas de dangersanitaire, le « Horsegate » est néanmoins lerévélateur de l’opacité qui entoure la pro-duction des plats cuisinés. Dans la filièreviande, comme dans beaucoup d’autres fi-lières alimentaires,l’approvisionnement sestarticulé autour d’une chaîne très complexe,alliant marchés internationaux de matièrepremière alimentaire et une cascade d’inter-médiaires.À chaque étape,il peut y avoir desdéfaillances. L’enquête doit encore détermi-ner à quel niveau il y a eu tromperie sur lamarchandise.Chronique d’un scandaleLaffaire éclate en trois temps.Mi-janvier,lesautorités sanitaires britanniques découvrentque des steaks hachés certifiés « pur bœuf »produits en Irlande contiennent de la viandede cheval. Dix jours plus tard, on apprendque des carcasses britanniques de chevaux,contaminées par un médicament interdit,ontété vendues en France en 2012. Aucun liendirect n’existe entre ces deux événements,mais ces scandales jettent un doute sur lafiabilité du système européen de traçabilitéde la viande. Alerté par un sous-traitant, legéant suédois Findus conduit des tests surses produits et annonce ainsi début févrieravoir trouvé de la viande équine dans seslasagnes, dabord au Royaume-Uni puis enFrance. L’entreprise retire aussi par précau-tion ses moussakas et ses hachis parmentierdans plusieurs pays européens.Un circuit complexe et opaqueSelon les premiers résultats, ce scandale ali-mentaire implique des intermédiaires de sixnationalités différentes : le groupe Findus(en Suède) a sous-traité la fabrication desplats préparés à l’usine luxembourgeoisede Tavola, filiale de Comigel (à Metz,France),fournie par l’importateur Spanghero(à Castelnaudary, France) qui a acheté laviande surgelée auprès d’un trader chy-priote, qui a passé la commande à un tradersitué aux Pays-Bas,ce dernier s’étant appro-visionné auprès d’un abattoir et d’un atelierde découpe situés en Roumanie. Et chacunse renvoie la balle.Le scandale de la viande de cheval n’est pasun problème sanitaire, mais une tromperieéconomique. Une multiplication des inter-médiaires qui augmente le risque d’erreurshumaines, mais aussi de fraudes d’un sous-traitant désireux d’augmenter ses marges.Cette fraude est d’autant plus facilitée parle manque de contrôles qui restent ponc-tuels. Ce système met à mal la notion mêmede traçabilité : qu’importe la provenance,du moment qu’on s’approvisionne au plusbas prix.De la ferme à la fourchetteLe scandale de la viande de cheval metincontestablement en avant un défaut de tra-çabilité ayant pour conséquence un véritableenjeu de transparence et un risque impor-tant de confiance et de réputation altérées.Dans le secteur agroalimentaire, pour cer-tains produits,jusqu’à 80 % de la productionpeuvent être réalisés en dehors des frontièresde l’entreprise. Le risque « fournisseurs » etla traçabilité de l’ensemble des composantsdepuis la source devient alors un paramètrevital à gérer.La traçabilité, c’est la capacité à décrire lecheminement d’un produit tout au long de lachaîne d’approvisionnement,du producteurau consommateur en passant par l’expor-tateur, le transformateur, le distributeur,Par Islem YezzaDirecteur technique et développement des affaires, Cascadesislem_yezza@cascades.com | Twitter : @IslemYezzaAuthenticité et traçabilité des Prosciutto di San Daniele
  2. 2. PROCÉDÉS & TECHNOLOGIEle revendeur, etc. Un bon système de tra-çabilité ajoute une valeur importante auxproduits distribués, ce qui confère à l’entre-prise un net avantage sur ses concurrents.L’industrie alimentaire demeure particuliè-rement sensible non seulement à la sécuritéet la qualité des produits, mais aussi sur leplan de la transparence et l’efficacité du pro-cessus de distribution ; or, ces aspects sontavantageusement soutenus par un systèmeapproprié de traçabilité.L’emballage : support privilégiéde la traçabilitéDans cette quête vers plus de transpa-rence, l’industrie agroalimentaire pourraits’appuyer sur l’emballage comme supportprivilégié de la traçabilité. Ainsi les respon-sabilités de chacun des intervenants seraientmieux déterminées.Parmi les technologies envisageables et déjàutilisées, la traçabilité par RFID (identifica-tion par radiofréquences) permet d’identifierun animal de sa naissance à sa transfor-mation. Les puces permettent d’établir undialogue entre deux éléments électroniquessans nécessiter de contact physique ou visuelassurant une meilleure traçabilité et unemeilleure sécurité alimentaire. Ces pucespeuvent être imprimées directement sur lesproduits et devraient remplacer à terme lescodes à barres.En Italie, pour protéger l’appellation d’ori-gine protégée « Prosciutto di San Daniele »,les producteurs insèrent des puces RFID surleurs jambons afin de retracer leur itiné-raire depuis l’abattoir jusqu’à leur mise enrayon et vérifier l’authenticité du prosciutto.Ce type de technologie peut être utilisé surcertains produits du terroir au Québec telsque le sirop d’érable ou encore l’agneau deCharlevoix.Relever les faillesLe scandale de la viande de cheval dansles produits cuisinés révèle les failles d’unsystème agroalimentaire mondialisé deve-nu complexe et dominé par des logiquesfinancières. Mais en entraînant des risquesde rappels massifs ou de réputation et demauvaise image de marque, ce genre dedérapages pourrait coûter très cher aux in-dustries agroalimentaires.Dans ce contexte,l’emballage, à l’instar des étiquettes intelli-gentes, peut offrir des pistes de solution quiméritent d’être explorées.

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