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Especias y hierbas aromáticas

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Presentación sobre especias y hierbas aromáticas

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Especias y hierbas aromáticas

  1. 1. ESPECIAS Y HIERBASAROMÁTICAS
  2. 2. Sabías que…….Las Especias son aromatizantes de origen vegetal.El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantasaromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia.También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojasfragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regionestempladas.Además de usarse como medio para conservar y mejorar elsabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantesinstrumentos de la medicina.
  3. 3. Hortalizas de condimentaciónAJOCultivoEl ajo es fácilmente reconocido por sus bulbos, llamados cabezas de ajo,formados a su vez por unidades más pequeñas conocidas como dientes.Propiedades OrganolépticasHay diferentes variedades de ajo siendo la más común de color blanco intenso.Con propiedades medicinales.Uso CulinarioSu perfume, picante y muy fuerte cuando crudo, resulta debilitado con la cocción.Se utiliza tanto crudo como cocinado, entero o picado. Los platos más representativos son lasopa de ajo y el ali-oli.El ajo es muy usado en la cocina mediterránea y el producto de la disecación del bulbo,resulta excelente para las salsas marinadas o los escabeches. Contiene vitaminas A, B y C.
  4. 4. PUERROCaracterísticasLa planta del puerro posee tres partes que son: las hojas largas y lanceoladas (contonalidades verde-azuladas) algo planas, y un pequeño bulbo blanco.CultivoSe suele sembrar en los meses finales de invierno, pudiéndose recolectar ya lasprimeras plantas en primavera.Usos culinariosEs una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y crudas en ensaladas, laparte comestible de la planta son las hojas y el bulbo. En la cocina española existendiversos platos que incluyen el puerro uno de los más famosos es la porrusalda, unaespecie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusaldaes literal sopa de puerro en euskera). En otrasgastronomías europeas aparece comoingrediente, como por ejemplo en la belga enel waterzooi, en la francesa es prominente su usoen diferentes platos como el vichyssoise.
  5. 5. CEBOLLACultivoLa cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeñaplanta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. Lacebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales deverano.Uso CulinarioLa cebolla puede ingerirse asada, guisada, salteada o cruda. Si se asa a fuego lento se endulzay se torna melosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante la cocción se reduce lamitad del contenido en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas.Cuando se ingieran cebollas crudas, de preferencia hacerlorecién cortadas, ya que el estacionamiento por largo tiempohace que el contacto con el agua las oxide y las pueda tornarnocivas.
  6. 6. PIMIENTOSCultivoSu forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante.Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho más oscuro yde forma cónica.Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casosamarillos.Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de invernadero.Aplicaciones gastronómicas básicasEn crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos otroceados ara ciertos guisos.
  7. 7. TOMATECultivoEs un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunasvariedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varioscompartimentos rellenos de semillas, con una pulpa muy jugosa.Aplicaciones gastronómicas básicasSe utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración.Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal. En salsa comoparte de numerosas elaboraciones.
  8. 8. ZANAHORIACultivoEs una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de lavariedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior.Se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano.Aplicaciones gastronómicas básicasLas zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática paramarinadas en crudo.Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveraletc.) como guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos,en cremas o purés (Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.
  9. 9. HIERBAS AROMÁTICAS
  10. 10. ALBAHACACultivoSe encuentra en forma silvestre en las regiones tropicales y subtropicales y se la cultivaprincipalmente como hierba culinaria.El nombre específico proviene de la palabra basilikon, real ó regio, expresando su carácterprincipal.Uso CulinarioMuy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsapesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, hongos y aves.Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves decorral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate.
  11. 11. LAURELCultivoArbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regionesMediterráneas.Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy aromática constituida por"pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología.Uso CulinarioSus hojas se utilizan como un condimento para estofados y caseros, marinas, asados, sopas,paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurelse pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamenteUn pollo asado sobre una cama de laurel es estupendo.Combina con casi todo, desde platos con carnes rojas, aves y pescados, hasta salsas parapastas.
  12. 12. PEREJILCultivoEl más conocido de las hierbas aromáticas.Uso CulinarioUn ingrediente básico en multitud de salsas; sopas picantes y de verduras, guisos, pescadofrito y al vapor, pato, ganso, huevos revueltos, panqueques, arroz, patatas, zanahorias,pepinos, hongos, soufflés, ensaladas, ricota picante, pizza.Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico enhierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas,pescados, etc.
  13. 13. ROMEROCultivoArbusto siempre verde y muy ramificado, también pertenece a la familia de las labiadas, sushojas son muy delgadas y tiene pequeñas flores azuladas.Uso CulinarioEs un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo.Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne,especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y prepararhierbas para los vegetales.Las hojas frescas o secas se utilizan para adobar carnes y pescados, en asados y estofados.
  14. 14. TOMILLOCultivoSus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas. Crecen en suelos pobres y pedregososde regiones secas.Uso GastronómicoEl tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en lacocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de"Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocinafrancesa, siendo un componente importante en el bouquet-garni, además de en las Hierbasde Provence.

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