AETACALIDAD INTEGRAL DE   LOS ALIMENTOS                                    AETA 281001                      PROCESOS DE MA...
Tecnologías innovativas deprocesamiento aplicables a la diferenciación de productos      agroalimentarios                C...
Línea de base• Problemas                                  • Oportunidades  – Produccion y Exportaciones                 – ...
Proyectos específicosAETA-281711   Aplicación de tecnologías de              procesamiento mínimo para mejorar            ...
El proyecto está organizado en dos ejes              conceptuales             AETA 281001                        Aptitud i...
Red de Plantas     PilotoAgroalimentarias10 plantas piloto1 Laboratorio de biotecnologia
INCORPORACIÓN VALOR                                             NUTRICIONALES                                             ...
LOGROS                                           0 Alf   35 Alf    70 Alf• Productos lácteos de calidad integraldiferencia...
Proyecto“Ecosuero con Valor Agregado”                           Buenos Aires, 18/4/11
PROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+i       suero                    pretratamiento                                          ...
Como deberían continuar estas líneas??“Optimización de condiciones a escala piloto  para producción de biomasa y el secado...
Como deberían continuar estas líneas??“ Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico   flexible, sustentable ambie...
Nuevas actividades y articulaciones•   Tecnologías de procesamiento que permiten agregar    valor a productos y materias p...
Nuevas actividades y articulaciones• Capacitación sobre calidad de leche, impacto  sobre calidad de quesos y tecnología en...
PPR AETA 282001   “Tecnologías de procesos y productos  orientadas a la mejora, preservación ydiferenciación de la calidad...
PPR AETA 282001 AETA282811: Bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos (Dra...
 Valorizar los alimentos a través de la identificación de atributos sensoriales definidos (ITA – EEAs Rafaela, Catamarca,...
 Desarrollar metodologías analíticas innovativas para evaluar calidad en alimentos (ITA, EEAs Mendoza, Catamarca, Salta)•...
“Red de laboratorios de análisis de calidad” Fortalecer y articular capacidades de los  laboratorios de análisis de alime...
 Capacitación continua de miembros de la red  • Seguridad e Higiene, Gestión de Calidad en    Laboratorios, Auditores, Ma...
Herramientas y sistemas de gestión de lacalidad para la valorización de productos            agroalimentarios             ...
Cadenas de Valor                                      locales               Debilidades                                 Op...
Cadenas                  de valor             Gestión de la Calidad     Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)“hacer las cosa...
Caso de ej. Leche y quesos                                                              Diferenciación de                 ...
Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP TamberasDesarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera,universida...
PPR Calidad Calidad y valorización de alimentos              Desarrollo de Metodologías Soporte para la                   ...
PPR AETA 283001Tecnologías para la Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Proyectos EspecíficosAETA-283921- Identificación,AETA-283921                 Caracterizacióny Prevención de Peligros Alime...
Relevamiento regional de compuestos       xenobioticos en leche• Evaluacion de residuos de plaguicidas,  aflatoxinas y dro...
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Tecnologías innovativas de procesamiento aplicables a la diferenciación de productos agroalimentarios

  1. 1. AETACALIDAD INTEGRAL DE LOS ALIMENTOS AETA 281001 PROCESOS DE MANUFACTURA Y PRESERVACIÓN AETA 282001 HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA CALIDAD AETA 283001 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
  2. 2. Tecnologías innovativas deprocesamiento aplicables a la diferenciación de productos agroalimentarios Coordinador: Dr. Sergio Vaudagna
  3. 3. Línea de base• Problemas • Oportunidades – Produccion y Exportaciones – Crecimiento permanente de la demanda de argentinas con bajo valor agregado productos listos para consumir de alta – Brechas tecnológica- productivas que calidad impiden adaptar y/o adoptar – Innovaciones tecnológicas. Abanico de tecnologías. productos de alto valor biológico y con – Pequeños productores fuera del mercados. circuito productivo – Escaso desarrollo de tecnologías para – Desigualdad en las diferentes zonas producciones medianas, pequeñas y productivas del país familiar y para diferenciación de – Áreas de vacancia y dispersión en producciones locales. acciones de I+D y E+T en tecnologías – Priorización del sector PyMES (nacional y de procesamiento de agroalimentos regional, Instituciones I+D) – Falta de sustentabilidad en sistemas – PP Agroalimentarias organizadas con agroindustriales actuales y/o falta de recursos instalados y equipos estrategias de aprovechamiento de interdisciplinarios altamente formados subproductos – Disponibilidad de tecnologías sustentables de procesamiento de agroalimentos
  4. 4. Proyectos específicosAETA-281711 Aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo para mejorar la competitividad de los productos de las cadenas de valor de importancia estratégica. Coordinador: Dr. Sergio R. VaudagnaAETA-281721 Tecnologías de transformación industrial de materias primas agroalimentarias. Coordinador: Dra. Mónica Chavez
  5. 5. El proyecto está organizado en dos ejes conceptuales AETA 281001 Aptitud industrialOptimización e de materia prima Innovación e impacto sobre Tecnológica los procesos
  6. 6. Red de Plantas PilotoAgroalimentarias10 plantas piloto1 Laboratorio de biotecnologia
  7. 7. INCORPORACIÓN VALOR NUTRICIONALES ORGANOLÉPTICAS TECNOLÓGICASESTRATEGIA 1: DIFERENCIACIÓN A PARTIR DE MAT. PRIMA FUNCIONALES “FORRAJE – LECHE – PRODUCTOS LÁCTEOS” ESTRATEGIA 2:INCORPORACIÓN DE INGREDIENTE FUNCIONAL “ADICIÓN BACTERIAS PROBIÓTICAS A ALIMENTOS EN POLVO”
  8. 8. LOGROS 0 Alf 35 Alf 70 Alf• Productos lácteos de calidad integraldiferenciados por su contenido encompuestos bioactivos (AG saludables, 0 Alf 35 Alf 70 Alfvitaminas) incorporados naturalmentepor inclusión de alfalfa en la dieta.•A la vez, estos productos fueronpreferidos por los consumidores• Compuestos trazadores de la dietaidentificados tales como terpenos 0 Alf 35 Alf 70 Alf
  9. 9. Proyecto“Ecosuero con Valor Agregado” Buenos Aires, 18/4/11
  10. 10. PROPUESTAS TECNOLÓGICAS Y DE I+D+i suero pretratamiento Gestión Suero p/ proceso ambiental Tranferencia nuevos Nanofiltración desarrollosAño 1 y 2 Suero desmineralizado concentrado Años Ultrafiltración 3y4 UF concentrado Permeado Suero y sueroAño 1,2,3 y 4 Enzimas Fermentación de ricota Derivados de Enzimas Biomasa Efluente con 95% menos de DBO Ventajas del modelo presentadoFlexibilidad y Sustentabilidad - Incorporación de valor al suero - Reducción delimpacto ambiental - Replicabilidad
  11. 11. Como deberían continuar estas líneas??“Optimización de condiciones a escala piloto para producción de biomasa y el secado spray de BPA (bacterias probioticas autóctonas) para el desarrollo de pruebas clinicas. Transferencia a empresa de base biotecnologica para producción e inclusión en planes sociales escolares”.
  12. 12. Como deberían continuar estas líneas??“ Desarrollo y transferencia de un paquete tecnológico flexible, sustentable ambientalmente, que permita mejorar la competitividad de las pymes lacteas de la región mediante la adopción de una o varias de las opciones desarrolladas en esta cartera de proyectos”Ej: mejoramiento de calidad de leche y suero, mayor valor agregado en quesos (base alfalfa, probióticos) y suero mediante procesamiento tecnológico.
  13. 13. Nuevas actividades y articulaciones• Tecnologías de procesamiento que permiten agregar valor a productos y materias primas.• Tecnologías de procesamiento que permiten aprovechar y valorizar subproductos/residuos de la industria alimenticia (Mejoramiento de la calidad industrial del suero, utilización de suero lácteo para producción de biomasa de levaduras, Utilización de suero lácteo para la producción de cultivos probióticos argentinos)• Aplicación de biotecnología en procesamiento de alimentos (Identificación de levaduras y enzimas nativas para degradación del suero lácteo, utilización de quimosina de camello recombinantes en la producción de quesos)
  14. 14. Nuevas actividades y articulaciones• Capacitación sobre calidad de leche, impacto sobre calidad de quesos y tecnología en quesos. (Articulación AETA – PE Lecherías Extrapampeanas )
  15. 15. PPR AETA 282001 “Tecnologías de procesos y productos orientadas a la mejora, preservación ydiferenciación de la calidad físico-química, nutricional, sensorial y simbólica de los alimentos” Coord: Ing. Agr. Martín Irurueta Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  16. 16. PPR AETA 282001 AETA282811: Bases bioquímicas y sensoriales para preservar y mejorar la calidad de los agroalimentos (Dra. Gabriela Grigioni – ITA: ggrigioni@cnia.inta.gov.ar) AETA282821: Red de laboratorios de análisis de calidad (Ing. Luis Arroyo – EEA San Pedro: larroyo@correo.inta.gov.ar) AETA282831: Herramientas y sistemas de gestión de la calidad para la valorización de agroalimentos (Bioq. Livia Negri – ITA: lnegri@cnia.inta.gov.ar) Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  17. 17.  Valorizar los alimentos a través de la identificación de atributos sensoriales definidos (ITA – EEAs Rafaela, Catamarca, Balcarce, Salta)• Cortes bovinos del cuarto delantero por propiedades sensoriales y nutricionales• Respuesta de consumidores a productos lácteos obtenidos por variaciones en la calidad en la materia prima o por modificaciones en la en proyecto AETA 281001• Nueces de exportación o consumo interno por caracterización sensorial y físico-química• Papas durante almacenamiento por análisis de composición y características sensoriales• Quesos caprinos de distinto origen por características texturales Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  18. 18.  Desarrollar metodologías analíticas innovativas para evaluar calidad en alimentos (ITA, EEAs Mendoza, Catamarca, Salta)• Detección y cuantificación de aminoácidos y compuestos volátiles en uvas y vinos• Identificación de parámetros físico-químicos y sensoriales asociados a la vida útil del aceite de oliva• Métodos instrumentales de análisis de composición y perfil sensorial en productos lácteos• Métodos predicción de terneza en carnes (físico-químicos y análisis de imágenes)• Métodos para evaluar aptitud tecnológica de la microbiota láctica caprina Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  19. 19. “Red de laboratorios de análisis de calidad” Fortalecer y articular capacidades de los laboratorios de análisis de alimentos • Búsqueda de consensos de métodos de análisis entre diferentes laboratorios Validar e implementar nuevas técnicas • Análisis interlaboratorios que aseguren la calidad de resultados Actualizar base de datos disponible en sitio WEB • Base de datos de RRHH • Base de datos de Equipos • Base de datos de Metodologías Calibración y mantenimiento de equipos Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  20. 20.  Capacitación continua de miembros de la red • Seguridad e Higiene, Gestión de Calidad en Laboratorios, Auditores, Mantenimiento de equipos Consolidar laboratorios bajo un sistema de calidad ajustado a normas ISO 9000/17025 • Redacción de los Manuales de Procedimiento; Cronogramas de Calibración de Equipos; Auditorías Internas, acreditación de técnicas ante el OAA EEAs: Alto Valle, Balcarce, Barrow, Catamarca, Concepción del Uruguay, Famaillá, Marcos Juárez, Mendoza, Pergamino, Rafaela, Salta, San Juan, San Pedro e ITA Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
  21. 21. Herramientas y sistemas de gestión de lacalidad para la valorización de productos agroalimentarios PE 282831
  22. 22. Cadenas de Valor locales Debilidades Oportunidades Capacitación en normas de manejo de  orientación hacia un producto diferenciadoBP participación de cada integrante en todos los capacitación e implementación de BPM eslabones de la cadenaen elaboración de alimentos Incorporación de Valor agregado  Potencialidad para el agregado de valor Capacidad de comercialización  No obligatoriedad de BPA: desarrollo de BP adaptado a la realidad local → enfoque integral… creciente preocupación de los consumidores (de esta u otrascaracterísticas) relacionada con temas de inocuidad, impacto sobre elmedio ambiente, seguridad de los trabajadores (ética)
  23. 23. Cadenas de valor Gestión de la Calidad Gestión de la Inocuidad (BPA y BPM)“hacer las cosas bien” y “dar garantías de ello”. OPORTUNIDAD – DESAFÍO FAO, 2006 Marco de Estrategia de valorización de los productos constituyéndose en un componente de competitividad.
  24. 24. Caso de ej. Leche y quesos Diferenciación de los quesos por Desarrollo de alimentación capacidades para Trazabilidad química y Diferenciación de microbiológica los quesos por de moléculas procedencia específicas de la zona Desarrollo de productos con Evaluación y propiedades reinserción de funcionales prácticas nativas artesanales en condiciones de Inocuidad en la inocuidad producción de Desarrollo de leche y en la Guía de BPT elaboración de quesos
  25. 25. Producto 3. GUIA de recomendaciones de BP TamberasDesarrollo conjunto: INTA – APROCAL (Centro Industria Lechera,universidades, empresas)INTA – UNC: proyecto de evaluación a campo y programa decapacitacionesTrabajo conjunto entre las instituciones y el sector privado paraconsensuar las BPT de requisito mínimo para establecimientoslecheros, y generar un documento sencillo y practico para elproductor.A futuro se plantea una estrategia de difusión y capacitación através e empresas y universidades.
  26. 26. PPR Calidad Calidad y valorización de alimentos Desarrollo de Metodologías Soporte para la Diferenciación y Valorización de alimentos• Valorización de productos por suIdentidad asociada al Territorio • Generación y validación de indicadores•Valorización de productos por otras para la determinación de la huellaherramientas de diferenciación y/o ambiental de alimentosvalorización: comercio justo, marcas • Consolidación de una Red decolectivas, sello argentino, etc.• Desarrollo, implementación y laboratorios de Análisis Sensorial • Desarrollo y validación de metodologíasvalidación de herramientas de gestión emergentesde la calidad •Desarrollo de herramientas /• Utilización de TIC’s para la mejora del metodologías para establecer genuinidadagregado de valor y la gestión de la y aportar a la trazabilidad de loscalidad• Validación e implementación de alimentosherramientas/metodologías paraestablecer genuinidad y aportar a latrazabilidad de los alimentos Capacitación, Difusión y Vinculación Tecnológica
  27. 27. PPR AETA 283001Tecnologías para la Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
  28. 28. Proyectos EspecíficosAETA-283921- Identificación,AETA-283921 Caracterizacióny Prevención de Peligros Alimentarios.(PE Peligros)Coordinador: Lic. MPhil. Marcelo O. MasanaAETA-283931-AETA-283931 Red de Laboratorios de InocuidadAlimentaria . (PE RedLIA)Coordinador: Ing. Qco. Alejandro Alvarez
  29. 29. Relevamiento regional de compuestos xenobioticos en leche• Evaluacion de residuos de plaguicidas, aflatoxinas y drogas veterinarias en leche de tambos de la Cuenca Central.• Identificación de riesgos asociados al sistema de producción.

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