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Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação
com os vinhos. Aliás, até os produz.
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CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES
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O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?
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VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS
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VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS
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PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS
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ESPALDEIRAESPALDEIRA
Propriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani
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Tannat
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Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira
CURIOSIDADESCURIOSIDADES
1,3 m
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Mantovani
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PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS
 Produção por hectare/ano.Produção por hectare/ano.
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RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA
 Quanta uva se usa para fazer uma garrafa deQuanta uva se usa para fazer uma garraf...
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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS
TINTOS
SECO
(Vinho sem açúcar)
DEMI-SEC
(Vinho seco, leve-
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BRANCOS
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CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I
 Reserva:Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maiorVinhos de melhor qua...
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CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II
 Adega:Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.Local onde se faz e/ou guarda vi...
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VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO
 Velho Mundo:Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos daVinhos do velho mund...
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COMO SE FAZCOMO SE FAZ
 Vinho do Porto:Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo diaColhe e esmaga-se as uva...
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CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?
Champagne é uma denominação de origem e por issoChampagne é uma denomina...
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CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT
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PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO
 Sommelier:Sommelier: Profissional especializadoProfissional especializad...
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RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO
 Visual:Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vi...
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TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS
SERVIÇOS
DO
VINHO
ESPUMANTES
E FRISANTES
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BRANCOS
DE ACORDO
COM O VINHO
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TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO
Vinho
branco
Vinho
Tinto
Meio corpo
Vinho
Tinto
Encorpado
Espumante
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TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO
Deve-se segurar a taça
pela sua haste. Desta forma,
evita-se o aquecimento do vinho.
Não se colo...
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QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA
O vinho não pode ultrapassar
a metade da taça.
Isto permite que se faça o gi...
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DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I
porpor
Luiz Carlos FreitasLuiz Carlos Freitas
(Enófilo e vitivinicultor)(E...
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Curiosidades sobre vinho

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Curiosidades sobre vinho

  1. 1. 1 Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I (18) 3909-1986 // (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br
  2. 2. 2 CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES  Nos próximos slides queremos passar o queNos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinhopensamos e sabemos sobre o vinho..  Este material não é um curso. É apenas umaEste material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. BOA LEITURA!!!BOA LEITURA!!! Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  3. 3. 3 O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?  Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.  Não existe outra bebida que se possa chamar deNão existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas.vinho senão esta, da fermentação de uvas.  De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado deDe outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.“tal” fruta”. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  4. 4. 4 UVAS PELO MUNDOUVAS PELO MUNDO  Existem dois grupos de uvas bem distintos,Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são:que são:  Vitis ViníferasVitis Viníferas. = Uvas Européias. = Uvas Européias  Vitis LambruscasVitis Lambruscas = Uvas americanas= Uvas americanas (de mesa)(de mesa) Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  5. 5. 5 VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS  Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados deSomente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de VinhosVinhos “FINOS”“FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.de mesa. Os demais são vinhos de mesa.  As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot,As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir,syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...chardonay, sauvignon blanc e etc... Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  6. 6. 6 VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS  Com elas consegue-se produzir apenasCom elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesavinhos de mesa.. (Tradicional vinho de garrafão)(Tradicional vinho de garrafão)  As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outrosAs mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...  SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOSSOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS.COM UVAS AMERICANAS.  TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEMTAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVEVINHO SUAVE.. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  7. 7. 7 VINHOS NACIONAISVINHOS NACIONAIS  Em toda a Europa é expressamente proibida aEm toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvascomercialização de vinhos derivados de uvas americanas.americanas.  A maior parte da produção nacional de vinhos éA maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas.feita com uvas americanas.  Embora o Brasil produza bastante vinhos finos comEmbora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já osuvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.espumantes fazem sucesso no exterior. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  8. 8. 8 PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS Sistemas de condução das plantas Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca) Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  9. 9. 9 LatadaLatada (parreira)(parreira) Uva MalbecUva Malbec propriedadepropriedade: Ristorante Mantovani: Ristorante Mantovani Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  10. 10. 10 ESPALDEIRAESPALDEIRA Propriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani Syrah Tannat Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  11. 11. 11 Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira CURIOSIDADESCURIOSIDADES 1,3 m 1,0 m 1,6 m 2,0 m Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  12. 12. 12 PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS  Produção por hectare/ano.Produção por hectare/ano.  Espaldeira .... 13 mil garrafasEspaldeira .... 13 mil garrafas  Latada .......... 20 mil garrafasLatada .......... 20 mil garrafas Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  13. 13. 13 RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA  Quanta uva se usa para fazer uma garrafa deQuanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?vinho?  Vinho branco .... 1,2 kgVinho branco .... 1,2 kg  Vinho tinto .......... 1 kgVinho tinto .......... 1 kg Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  14. 14. 14 TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS TINTOS SECO (Vinho sem açúcar) DEMI-SEC (Vinho seco, leve- mente adoçado) SUAVE (Vinho seco, adoçado artificialmente) FORTIFICADO Vinho com adição de Grappa. Ex: Vinho Do Porto Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  15. 15. 15 TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS BRANCOS SECO DEMI-SEC (Vinho seco, leve- mente adoçado) SUAVE (Vinho seco, adoçado artificialmente) LICOROSO (Muito adoçado) ESPUMANTES E FRISANTES Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  16. 16. 16 CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I  Reserva:Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maiorVinhos de melhor qualidade que se aguarda maior envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.  Varietal:Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva.Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país eExemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.  Monovarietal:Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.Vinho produzido com uma única cepa.  Corte, Lote e Assemblage:Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada deVinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.  Safra:Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.  Variedade de uva:Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.Pode-se chamar de Cepa. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  17. 17. 17 CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II  Adega:Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado em Portugal.Mais usado em Portugal.  Cantina:Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado na Itália.Mais usado na Itália.  Cave:Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente éLocal para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea.subterrânea.  Vinícola:Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.Local onde se fabricam vinhos. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  18. 18. 18 VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO  Velho Mundo:Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos daVinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.  Novo Mundo:Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.  Obs:Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para aHá mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.Inglaterra. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  19. 19. 19 COMO SE FAZCOMO SE FAZ  Vinho do Porto:Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo diaColhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.  Espumantes:Espumantes: == Vinho brancoVinho branco ++ açúcaraçúcar ++ LevedurasLeveduras.. Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitriesEngarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira),(cavaletes de madeira), na posiçãona posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco oquase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa teráfundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentaçãochegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa)(fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando aterá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final.limpeza final. Limpeza:Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta eCongelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmoremovida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade devinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  20. 20. 20 CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? Champagne é uma denominação de origem e por issoChampagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome.somente a França usa este nome. Nos demais países usa-se:Nos demais países usa-se:  Itália =Itália = AstiAsti  Brasil =Brasil = EspumanteEspumante  Frisante x Espumante:Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menosFrisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que ospressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  21. 21. 21 CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT Ambos os métodos são usados para a produção deAmbos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes.frisantes e espumantes.  ChampenoiseChampenoise:: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorreMétodo pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa.dentro de cada garrafa.  Charmat:Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanquesMétodo em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  22. 22. 22 PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO  Sommelier:Sommelier: Profissional especializadoProfissional especializado (através de curso)(através de curso) em escolher,em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.  Enólogo:Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. SeusProfissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva,conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.  Enófilo:Enófilo: Quem ama vinhos e se dedicaQuem ama vinhos e se dedica (estuda)(estuda) em aprimorarem aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.  Viticultor:Viticultor: Aquele que cultiva videirasAquele que cultiva videiras (planta uva)(planta uva)  VitivinicultorVitivinicultor:: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  23. 23. 23 RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO  Visual:Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresenteVerifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.  Olfativo:Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome deO vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostariaBouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com ode tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar.paladar.  Gustativo:Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ouDeve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ouadstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizadosque os taninos ainda não estejam bem polimerizados..  Retrogosto:Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmosÉ aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que sealgo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripePessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.compromete a capacidade olfativa. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  24. 24. 24 TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS SERVIÇOS DO VINHO ESPUMANTES E FRISANTES 4 - 6ºC BRANCOS DE ACORDO COM O VINHO ROSE 10 – 12ºC TINTOS DE ACORDO COM O VINHO LEVES 14 – 16ºC MEIO CORPO 16 – 18ºC ENCOR- PADO 18 – 20ºC SUAVES 8 – 10ºC SECOS 10ºC Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  25. 25. 25 TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO Vinho branco Vinho Tinto Meio corpo Vinho Tinto Encorpado Espumante Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  26. 26. 26 TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. Não se colocando a mão no corpo da taça, permitirá uma melhor visualização da limpidez do vinho.haste Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  27. 27. 27 QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA O vinho não pode ultrapassar a metade da taça. Isto permite que se faça o giro da taça para apreciar as lágrimas. Lágrimas: Listras em cor d´agua que escorrem pelas bordas da taça. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcoólico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986
  28. 28. 28 DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I porpor Luiz Carlos FreitasLuiz Carlos Freitas (Enófilo e vitivinicultor)(Enófilo e vitivinicultor) (18) 8123-8226(18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.brwww.ristorantemantovani.com.br Ristorante Mantovani (18) 3909-1986

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