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Por qué temperamos el chocolate

  1. 1. ¿Por qué temperamos el chocolate?<br />El temperado del chocolate es el proceso en el cual logramos una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao.  <br />El proceso de paso de estado líquido a sólido de la manteca de cacao se debe realizar en unas condiciones determinadas, dado que se considera que la manteca de cacao tiene una estructura polimórfica, es decir está formada por grasas diferentes, que cada una de ellas tiene puntos de fusión diferentes. <br />Se considera que hay 6 tipos diferentes de cristalización en la manteca de cacao, de los cuales solo 1 se considera correcto, estable. <br />La dificultad del temperado reside en que todas las moléculas de la manteca se mueven en una única dirección lo que hace necesario que haya movimiento para lograr una cristalización estable. <br />El temperado es un proceso necesario para todos aquellos productos secos que contengan manteca de cacao como:  <br />Coberturas de chocolate cuando se trabajan para elementos decorativos. <br />Mezclas de cobertura y manteca si se pretende un resultado con brillo <br />Para la elaboración de pralinés adicionados de chocolate, como por ejemplo las giandujas. <br />El objetivo del temperado es lograr una rotura perfecta en la pieza y sobretodo una superficie muy brillante ya que en realidad se seleccionan los cristales estables con elevado punto de fusión 33º - 35º C que proporcionan un chocolate brillante y que se rompe bien. Gracias a este proceso podemos almacenar chocolate sin alteración de sus propiedades hasta los 34 °C. <br />De realizar un perfecto temperado la textura en boca es muy diferente, ya que se liberan de forma más explosiva las propiedades aromáticas propias de cada chocolate. En la elaboración de bombones con interiores altamente grasos (pralinés) lograremos que no haya mutación de grasas e intercambio de sabores en los mismos, con lo que lograremos un perfecto aislante de sabores y olores con el interior. El desmoldado de las piezas es muchísimo más seguro elaborando un buen temperado. Al cristalizar, este chocolate se retrae bien, facilitando el desmolde y su conservación es superior. Durante el temperado, 5% aproximadamente de la manteca de cacao contenida en el chocolate cristaliza.<br />Un chocolate mal temperado se vuelve viscoso y difícil de trabajar. Después del moldeo o del bañado, un chocolate perfectamente temperado sigue cristalizado de forma estable si el enfriamiento no es demasiado rápido.<br />Principales familias de rellenos<br />Existen diferentes familias de rellenos y las principales son:<br />A base de fondant <br />Fondant es en repostería general una crema empleada como relleno o recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos.<br />El secreto de su uso es la sacarasa. Cuando una pequeña cantidad de sacarasa es agregada a fondant solido el azúcar en el fondant empieza lentamente a invertirse ó convertirse en glucosa y fructuosa. Debido a esto, los cristales del azúcar se disuelven y el fondant se vuelve líquido y puede permanecer en este estado por meses y en ocasiones por años. <br />Como ejemplo tenemos los bombones de menta o piña colada realizados en clase.<br />A base de ganage <br />El Ganage (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganage surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París. El ganage básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, esté preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. Las proporciones para los distintos ganages tienen que ver con su uso, por ejemplo, para hacer un ganage de relleno se utiliza una parte de crema por una parte de chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de crema por dos de chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de crema y tres de chocolate 1/3. <br />A base de guianduja <br />Se llama gianduja o guianduja a un bombón de chocolate que contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.<br />Además de la receta clásica, los confiteros modernos aplican el nombre a cualquier combinación de frutos secos, chocolate y azúcar; por ejemplo, almendra, chocolate negro y azúcar, o nuez, chocolate con leche y azúcar. <br />La gianduja o gianduia es una crema o pasta de chocolate (generalmente con leche) y avellanas tostadas y molidas (aunque también puede hacerse con almendras u otros frutos secos) pudiendo combinarse al 50% o modificar la proporción de chocolate y frutos secos según las necesidades o el destino del dulce.<br />Un ejemplo muy claro de este relleno es el de los conocidos chocolates “Ferrero Rocher”.<br />Referencias<br />Figona, P. (2011) How baking works, 3ra edición. New Jersey, EEUU.: Jhon Wiley & Sons.<br />(2007), Curación con chocolate, México, D.F., México Ediciones Viman.<br />Navarro, Víctor J. García, D. (2007) Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. Madrid, España. Ideaspropias Editorial. <br />http://es.wikipedia.org/wiki/Fondant (última visita el 3 de abril de 2011)<br />http://foros.chefuri.net/recetas-6717-atemperado_de_chocolate.html (última visita el 3 de abril de 2011)<br />http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/08/el-ganache-que-es-y-como-hacerlo/ (última visita el 3 de abril de 2011)<br />Universidad del Valle de Puebla <br />Licenciatura en Gastronomía<br />Chocolatería y confitería<br />Chef Raúl Blázquez Blázquez<br />“¿Por qué temperamos el chocolate?” y “Principales familias de rellenos”<br />Presentan:<br />Christian Melany Galicia Espíritu<br />Raúl Ortega Clemente<br />José Eleazar Valeriano Poceros<br />Equipo: ____Grupo: 8G7<br />7 de abril de 2011<br />

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